投稿者: BrancPort税理士法人

飲食店を開業するにあたって、銀行の預金通帳を最低１つは作る必要があります。
通帳をうまく利用することによって、

• 経理の管理が容易にできる！
• 融資を受ける際有利な条件を引き出すことができる！

という利点があります。
今回の記事では、飲食店の経営で通帳は何冊がベストなのか？、通帳管理で経理業務がスリム化する方法！　等をご紹介していきます。是非ご参考にしてみてください。

1.飲食店の経営で通帳は何冊がベストなのか？

「飲食店の経営で通帳は何冊がベストなのでしょうか？」
シンプルにわかりやすく経理業務をスリム化するために、通帳は2つ作ることが理想的です。通帳を2冊作って、「売上専用通帳」と、「支払専用通帳」に分けて管理することで、経理業務が容易になります。売上専用通帳口座のお金が貯まったら、支払専用通帳口座にお金を振り替えて支払いを行います。そうすると、1週間分や1ヶ月分の売り上げが通帳を見れば一目瞭然になります。1日毎に売り上げを入金すれば、レジ売り上げとのチェックも容易で、売り上げの管理ができます。飲食店経営のお金がうまく回っていくためには、月にいくらお金が入ってきて、いくら出ていくかを把握しておくことが大切です。

1.1　売上専用銀行口座はどんな役割？

売上専用銀行口座には、現金売り上げやクレジット売り上げなどがあります。
1日毎に売り上げを入金することにより、通帳を見ただけで、1日の現金売り上げを一目瞭然に把握することができます。頻繁に銀行に通うことが難しい場合は、1日分の現金売り上げ毎に封筒に入れて、定期的に入金するようにしましょう。クレジット売り上げの入金も売上専用銀行口座に入金されるようにしておきましょう。

1.2　支払専用銀行口座はどんな役割？

支払い専用銀行口座には、材料等の仕入れの支払い、人件費の支払い、借入金の返済、家賃の支払いなど、毎月支払う必要のある支出をこの口座で管理するようにしましょう。売上専用銀行口座から、月に1、2度決まった金額を支払い専用銀行口座に振り替えて支払いを行います。支払い専用銀行口座には、残高がなくならないようにしておくことが大切です。支払先が複数あるなどの場合は、銀行手数料が高くなってしまうため、ネットバンクを利用することをおすすめします。

2.飲食店経営用通帳に生活（プライベート）用のお金を混ぜない！

飲食店経営用の通帳口座には、生活（プライベート）用のお金と混ぜないように管理することがとても重要です。なぜ分けて管理する必要があるのか、お金を混ぜてしまった時におこる問題点を解説します。

2.1　資金繰りがわかりにくくなる

飲食店を経営するうえで、飲食店経営用と生活（プライベート）用のお金の出し入れを混ぜてしまうと、把握が難しくなり、いざ預金残高が少なくなった時に、その原因が、経営の問題なのか、生活費の問題なのか、がよくわからなくなってしまいます。経営者の生活（プライベート）用のお金は、他の従業員の給与と同じタイミングで、生活用（プライベート）口座に振り込むようにしましょう。

2.2　帳簿つけの際、負担が増えてしまう！

飲食店経営用と生活（プライベート）用のお金の出し入れを混ぜてしまうと、帳簿を記帳する際、時間と手間が増えてしまいます。また、青色申告で65万円の特別控除を申請する場合には、事業に関係する資産・負債、すべて帳簿をつけなければなりません。生活にかかるお金の出し入れがあった場合も「事業主貸」「事業主借」などの項目ですべての取引を帳簿づけする必要があり、余計な時間と手間を使うことになるので気をつけましょう。

さいごに

いかがでしたか？
飲食店の経営で、「なぜ通帳は2冊がベストなのか？」「2冊つくることにより経理業務をスリム化できる方法」をご理解いただけたかと思います。事業として黒字なのか、赤字なのか、資金繰りは問題ないかの確認は、月末の経費支払い後に口座の残高を毎月確認することで、事業の資金繰りの流れがつかみやすくなります。また、銀行は、融資を行う際、預金口座にどれだけ残高があるかを重視します。銀行とよい関係を築くためにも、売上専用通帳をつくって残高を高めに維持するようにしましょう。

• 飲食店を開業したら社会保険の加入が義務付けられている？
• 個人で飲食店を開業したけど社会保険や労働保険に加入するべき？
• パート・アルバイトは社会保険・労働保険の加入対象外？

このようなたくさんのお悩みを抱えている飲食店経営者の方が多いのではないでしょうか。通常5人以上の従業員がいる一般企業では、社会保険の加入が義務付けられ、保険料は給料から天引きになります。では、飲食店の場合はどうなるのでしょうか。

今回は、社会保険・労働保険の仕組みと飲食店の経営者が人を雇ったときの加入条件などを解説していきたいと思います。

1.社会保険のしくみ

社会保険とは、社会保障制度の一つで国民の生活を守るために設けられたものです。公的な費用負担により、被保険者又は被扶養者が病気や怪我・介護や失業・労働時の災害などが生じたときのリスクに備えるための制度です。「健康保険」「厚生年金保険」「介護保険」などは一般的に『社会保険』と呼ばれ、「労災保険」「雇用保険」は『労働保険』と言われています。ここでは、まず社会保険の仕組みについて説明していきます。

■健康保険
健康保険は、被保険者が保険証を使って医療機関で治療を受けたとき、かかった医療費の一部負担（自己負担3割）を支払うだけで健康保険法の定めた医療の利用ができるという仕組みになっています。ただし、勤務中以外での病気や怪我などによるものに限ります。また、一定金額を超えた部分の治療費は高額療養費として払い戻しが受けられる制度もあります。

■厚生年金保険
厚生年金保険は、一般企業（飲食店含）に勤める会社員や公務員などが加入できる公的な年金制度です。20歳から60歳未満すべての人に加入が義務付けられている「国民年金保険」に上乗せした厚生年金保険料が、給料から天引きになります。厚生年金保険料は標準報酬月額に保険料率（18.3％）を掛けた金額となり、その半分が自己負担の金額で毎月の給料から天引きされています。例えば月額報酬が30万円の場合、そこに18.3％かけると54,900円となり、そのうち自己負担が半分なので27,450円となる仕組みです。残りの半分は会社負担になります。

■介護保険
40歳になると介護保険の加入が義務付けられ、64歳まで健康保険料と一緒に徴収されます。介護被保険者証は65歳の誕生月に市区町村から郵送で交付されます。

2.労働保険のしくみ

労働保険は前述したように「労災保険」と「雇用保険」があります。労働者を雇用している事業主は労災の加入は必須で、雇用保険は一定条件に満たすことで加入対象となります。
では、労働保険のしくみを説明していきます。

■労災保険
労災保険は働いている従業員全ての労働者が加入対象となります。労働者は通勤中や勤務中に病気やけがなどの災害などにあったときに、それが労災と認定されると国から給付金を支給されることになります。なお、全額会社負担のため個人負担はありません。

■雇用保険
労働者が失業や育児休業をしたとき、生活の安定や再就職促進を図るための給付を支給する保険制度です。しかし、ある一定の条件を満たさないと短時間での労働の場合は、雇用保険の対象とならないことがあります。（※雇用保険の加入対象者の条件は次に解説します。）

3.社会保険の加入条件と加入手続き

経営者は社会保険の加入手続きをすれば、原則として従業員の保険料は事業者側で半額負担することになります。一方で加入手続きをしなければ負担することはなく、従業員は国民健康保険と国民年金に加入します。経営者としては社会保険を加入するべきか考えてしまうところですが、個人経営か法人経営かで社会保険の加入条件が異なります。

<社会保険の加入条件>
法人の場合は業種・従業員の人数問わず、社会保険に加入しなければなりません。
たとえ経営者1人だけの飲食店でも、法人として登記していれば経営者は社会保険に加入しなければなりません。パートやアルバイトも以下の条件に満たしていれば社会保険加入の対象となります。

1. 1週間の労働時間が20時間以上
2. 雇用期間が1年以上見込まれる
3. 月額の賃金が88,000円以上
4. 学生でないこと

一方、個人で飲食店を経営する場合は、従業員が何人いても社会保険の加入義務はありません。もちろん加入することもできます。保険の加入を希望する場合は、被保険者となる従業員に半数以上の加入同意を得ることが必要です。その後、事業主が任意適用申請書を日本年金機構へ提出し、厚生労働大臣の認可を受けることができたら従業員全員は社会保険に加入できます。

次に社会保険の加入手続きを説明します。

<社会保険の加入手続き>
社会保険の手続きは、従業員が入社して5日以内に「被保険者資格取得届」を作成し、事業所を管轄する年金事務所に提出します。扶養者を加えるときは「健康保険扶養者（異動）届」を提出します。電子申請、郵送もしくは窓口持参のいずれかの方法で申請は可能です。

4.労働保険の加入条件と加入手続き

労働保険は労災保険と雇用保険の2つありますが、それぞれの加入条件が異なります。

<労働保険の加入条件>

• 災保険⇒従業員がたとえ一人でも加入しなければなりません。
• 雇用保険⇒下記の2項目に達していれば従業員と同じくパートやアルバイトでも加入する義務があります。

• 1週間の労働時間20時間以上
• 31日以上継続の働く見込みがある

<労働保険の加入手続き>

• 労災保険⇒加入手続きは｢労働保険関係成立届｣を労働基準監督署に提出します申請期間は従業員を初めて雇用した日（加入日）から20日以内に手続きをする必要があります。
• 雇用保険⇒管轄するハローワークに｢雇用保険適用事業所設置届｣｢雇用保険被保険者資格取得届｣を提出します。転職先では以前働いていたときに渡された｢雇用保険被保険者証｣の被保険者番号が必要になります。申請期間は従業員が入社した日の翌月10日までに行わなければなりません。

5.社会保険・労働保険加入のメリット・デメリット

事業主と従業員の保険加入に対する意識の相違が若干あるようにみえます。では飲食店側からみて社会保険・労働保険の加入はどうでしょうか。ここでは社会保険と労働保険の加入適用となった場合のメリット・デメリットを飲食店側の視点で解説してみたいと思います。

〈労働保険・社会保険加入のメリット〉

●社会的信用が得られる
従業員がきちんと社会保障を受けていることで、対外的にも社会的信用が得られます。また、コンプライアンスを徹底していることへのアピールにも繋がります。

●人材の確保
求職者は就職を考えた時、社会保険完備の職場を希望としていることが多いです。そのため、人手不足と言われている飲食店でも求人広告を出したとき、社会保険完備と記入すれば応募者が増えて優秀な人材の確保に期待が持てます。そして福利厚生が充実すれば従業員の定着率もよく、社員のモチベーション向上にも繋がります。

●労災保険加入のメリット
勤務中に火傷や病気を負った場合、健康保険は適用されません。治療費は実費となり多額になると労災保険に加入していない場合、従業員からの損害賠償を請求される可能性があります。よって労災保険加入は大きなメリットになります。

●健康保険・介護保険加入のメリット
法人の場合は雇用主も加入適用になり、様々な給付が受けられます。また、従業員の医療面や精神面の負担を軽減できるので雇用主としても大きなメリットになります。

●厚生年金保険の加入メリット
厚生年金保険も健康保険・介護保険と同様雇用主は加入できるので引退後には安定な収入が期待できます。前述した人材の確保のように社会保険完備は大きく影響します。

〈労働保険・社会保険加入のデメリット〉

●保険料の負担
冒頭にも述べましたが、労働保険と社会保険を加入すると以下にように事業主側は保険料負担しなければなりません。

• 健康保険と厚生年金保険・・・労使折半
• 介護保険・・・40歳以上～65歳未満の従業員に対して、健康保険料と同じ負担割合です。
• 雇用保険・・・事業主は労働者より多く負担します。
• 労災保険・・・全額負担（労災保険料率は3/1000）

●事務手続きが増大
社労士などに委託をしている場合は手続きを任せられるのですが、依頼をしていない場合は全ての従業員の入退社時の加入脱退手続きという事務作業が増大します。特に飲食店の場合は長時間営業が多いので事務作業の負担が大掛かりとなってしまいます。

さいごに

今回は社会保険・労働保険のしくみや加入条件を解説しました。飲食店は個人経営であれば従業員の人数関係なく社会保険の加入が義務付けられていませんが、従業員の健康と生活を守る保険はとても重要です。最近の傾向として、パートやアルバイトで仕事を探す人も社会保険完備を望んでいる人が多くなりました。パートやアルバイトを雇う機会が多い飲食店は、どのような場合に加入義務が発生するのか理解しておくといいかもしれません。

• 「信用していた従業員の不正に気付いたが、どう対応すればいい？」
• 「従業員の不正を未然に防ぐため、経営者はどのような対策をしているのか。」
• 「レジ内の誤差がたまにあるが、仕方がない？」

このような従業員に関するトラブルに頭を悩ませている飲食店の経営者や店長も多いのではないでしょうか。また、「そんなことは、うちの店には関係ないよ。従業員との信頼関係は築けている！」、と思っている飲食店の経営者や店長も多いかと思います。

実際に、従業員による不正は日常的にかなり起こっています。弊社代表の広田も独立前の勤務していた期間で2社ほど経験しました。1社は税務調査、もう1社は経理責任者が代わったことにより発覚しました。信用していた従業員に裏切られることはとても辛くて悲しいことです。そのためにも、不正を未然に防ぐ予防方法を事前に把握し、対策しておくことが大切です。この記事では、実際に起こった不正事例や予防策を紹介していきます。ご参考にしてみてください。

1.飲食店でよくある従業員の不正事例3つ紹介！

実際にどのような従業員の不正があるのか、よくある不正事例3つを紹介します。

事例1：売上金の抜き取り
売上伝票を捨てて、その分の売上金をポケットに入れる行為です。売上伝票が通し番号になっていない場合、後で調べることができません。小さな額を少しずつ、日にちをわけてといった方法で、ポケットに入れてしまえば、気づくことは難しいでしょう。

事例2：食材を勝手に食べる
経営者など責任者が不在時にお店の料理や食材を勝手に食べたり、無断で残った料理や食材を持ち帰る行為です。実際に、従業員がわざと破棄になるように多めに発注するという悪質な実例もあり、材料の仕込みや発注などを知らぬ間に狂わされている場合もあります。

事例3：仕入れ業者との癒着
従業員が仕入れ業者と組んで、レジ現金からの支払いをわざと多くして、分ける行為です。「信じられない」という飲食店経営者もいらっしゃいますが、実際にはよく聞かれる従業員の不正事例の1つです。

2.従業員の不正を未然に防ぐ予防対策を徹底解説！

従業員の不正に対応するには、精神的、肉体的にもかなりの労力を使い、多く時間と費用が必要となります。お店側は、従業員に不正をさせない、疑う必要をなくすためにも事前に不正行為を防ぐ対策が必要です。ここからは従業員の不正を未然に防ぐ効果的な予防策を解説していきます。

2.1　採用時に契約書にサインしてもらう

従業員を採用時にきちんと就業規則の内容を説明し、確認してもらいましょう。就業規則はもちろん、不正に関する内容も契約書に入れて、サインをしてもらいましょう。不正した時の罰則など厳しいルールを伝えておくことで、抑制効果につながります。

2.2　iPad POSレジやPOSレジシステムを利用する

現金の取り扱いに関わる不正を防止するのに絶大に効果的な方法です。また、その他の業務に関わるメリットも多く、会計ミスや、人件費の削減にもつながります。1日の売上金の計算も、レジとの連携が可能な釣銭機なら自動で行うことができ、不正防止のみならず業務効率の向上にもつながります。
詳しくは、「飲食店向シフト管理システム導入のメリットや費用・特徴を徹底比較」ご参照下さい。
もし、POSレジシステムの導入が難しい場合は、以下のような防止対策があります。

• 時間帯ごとにレジ担当を決め、担当が代わるときにレジ締めを行う・・・できれば、経営者か店長など責任者が担当する。
• ダブルチェック、抜き打ちチェックなどを行う・・・レジ業務をアルバイトやパートに任せる場合は、タブルチェックや抜き打ちチェックを経営者が行い、常にレジ内を把握できている状況を作るようにする。
• 通し番号の伝票を使用する・・・レジでの不正を防ぐ場合、すぐに確認できるように伝票に通し番号をつけておくと便利。

2.3　防犯カメラを設置する

防犯カメラは、レジ周辺だけでなく、厨房や倉庫内に設置して置くことで、勝手な飲食や食材の持ち出しを防ぐこともできます。カメラを設置するだけでも抑制効果につながります。
また、従業員の不正防止だけでなく、万が一、店舗が何らかのトラブル被害に合った時の証拠としても利用できます。

2.4　放任主義にしない

経営者は従業員に管理を任せてしまえば楽できますが、万一、不正があった場合、大変なことになります。不正に気づいた時にはすでに遅く、閉店に追い込まれてしまったというケースもあります。特に勤続年数が長い信頼できる従業員に任せたきりになってしまっている状況は要注意です。経営管理においては「信頼しても放任しない」が鉄則です。

さいごに

いかがでしたか？
「そこまで不正防止対策する必要はある？」と感じる方もいらっしゃるかと思います。しかし、従業員の不正に気づき、少しくらいならいいかなと見逃してしまったり、予防対策しておかないと、飲食店が閉店に追い込まれる可能性もあります。経営者は、お店も従業員も守るという意味で、防止対策に取り組む必要があります。お店のルールを明確にしてお互いが守ることよって「リスク管理」ができ、従業員に安心して働ける環境を作りましょう。
従業員を信用して大切にするからこそ、”備え”は必要だと思います。
これらの対策も含めて、一度お店でのルールを見直してみてはいかがでしょうか。

• 「飲食店を開業したいけど経験や知識がないので不安」
• 「お店の開業に関する相談は誰にしたらいいの？」
• 「開店準備や経営サポートをしてくれる専門家(士業)の役割を知りたい」

飲食店の開業を検討している中、上記のような悩みを抱えている方も多いのではないでしょうか。開業時から運営までさまざまなジャンルの専門家のサポートを必要としているが、誰に何を依頼すればいいのか迷ってしまうこともあるかと思います。今回は専門家をジャンル別にどのような相談ができるのか、また代行・支援をしてもらえるのかを解説していきます。ぜひ参考にしてみてください。

1.専門家に任せる訳

飲食店を開業すると決意したけど、何から手をつけたらいいのか分からない。また、開業後の経営に関する売上や利益(向上)の相談、事務作業などの代行・支援を受けたい。飲食店開業時の事務処理から経営までのあらゆる課題がたくさんありますね。資金繰り、人材の確保、社会保険手続き、個人事業から法人化にするといったさまざまな場面で専門家が必要とされています。専門分野に特化した士業の人達は飲食店経営のサポートを第一に考え、さまざまな業務をこなしてくれます。できれば、お店の開業準備段階から自分でできることとできないことを区分けしておくとよいでしょう。できないことは勿論のこと、専門家に任せたほうが安心だと思うことは依頼することをお勧めします。全て自力で事務処理などに時間を使うより、お店の経営を軌道に乗せることに時間を使うことのほうが重要です。そのため、法律や税金の手続きは専門家に任せて、お店の営業に専念することをお勧めします。

2.課題ごとに専門家の得意分野を把握する

飲食店を開業する上で必要な関係書類（営業許可書や個人事業主開業届出書など）を作成して各管轄に提出しなければならないことは理解していても、オープンまでの道のりは長く途中で迷いが生じることも多々あるかと思います。そこでお勧めしたいのが経営課題を各専門家に相談しながら物事を進めることです。ここでは、各専門家がどういう分野で代行・支援をしてくれるのか、主な業務内容を解説していきます。

2.1　税理士

飲食店を経営するうえで税理士は必要です。
決算書の作成、確定申告、資金繰りの相談など、お金に関するサポートをしてくれます。法人税、青色申告承認申請、事業所税などの申告代行や税務調査の立ち会いも可能です。また、毎月の勤務データを税理士へ渡すだけで給与計算や経理業務に必要な記帳代行も行います。おそらく、税理士は経営者にとって一番身近な存在かと思います。なかでも多くの飲食店の顧客先を持っている税理士（税理士事務所）は、業界のノウハウを蓄積されているので、経営に関するアドバイスを適切に受けることができます。

2.2　司法書士

司法書士の得意領域は登記業務で、会社設立時の関連書類と登記申請を依頼できます。本社（本店）移転などの重要事項の変更や資金調達、定款などに関わる法務局への登録業務を代行してくれます。様々な申請を問題なく自分で行うことは容易ではありません。この道のプロ、司法書士に依頼したほうが安心できるでしょう。

2.3　行政書士

飲食店を開業するためには保健所や消防署、警察署への認可申請が必要です。行政書士は依頼主の代理として書類作成をして提出するところまで行ってくれます。営業認可を得るためのレクチャーなど、あらゆる面でサポートをしてくれます。行政書士は開業する時にとても重要な存在です。

2.3　社会保険労務士

社会保険労務士は、労務管理や社会保険に精通したプロフェッショナルです。
飲食店は一般企業に比べ従業員の入れ替わりが多く勤務体系も複雑です。変形労働時間制を採用している飲食店が多くありますが、繁忙期と閑散期の差が激しく労働時間を調整しながらの勤務のため、忙しい時期の労働時間が長時間になることが多いです。社労士は、このような労働環境の整備や、労災事故が起きた際の事務処理などを代行してくれます。また、会社に従業員が5名以上在籍している場合は、社会保険の加入が必要になります。（ただし、個人経営で従業員5名未満であれば社会保険加入義務はありません）社労士は社会保険（健康保険・厚生年金）、労働保険料（雇用保険・労災保険）の手続きの代行もしてくれます。

3.専門家に支援・代行を依頼するメリット

飲食店に関する事務手続きの代行や相談をすると次のメリットがあります。

• 開業（会社設立）するまでがスピーディ、お店の営業に集中できる…開業後しばらくは業務に慣れないこともあって忙しくいくら時間があっても足りません。手続きのための書類作成や申請書提出などを全て1人でこなすには、時間と労力が必要です。各専門家に任せることで開業まで物事がスムーズに進み、時間に余裕ができて本業であるお店の営業に集中できます。
  
• それぞれの分野に精通した専門家目線でのアドバイスが得られる…飲食店の開業時には、さまざまな要素が絡み合って複雑になっています。たとえば営業許可はある条件を満たす必要がありますが、そのためには何をすればいいのか知らないでは済みません。分からないことは、曖昧な解釈ではなく専門家に相談し適切なアドバイスを受けることが大切です。

4.専門家を選ぶ時のポイント

飲食店を開業して経営が軌道に乗っているあいだも、様々な相談や代行をしてくれるのが専門家です。それぞれ得意分野が異なるため、どの専門家を選べばいいのか迷われる方もいらっしゃるかと思います。
依頼する時の選ぶポイントは、先述ましたが以下のように分けて考えておくと良いでしょう。

• 司法書士⇒飲食店開業（会社設立）の手続きを依頼する
• 行政書士⇒営業許可や申請書の書類作成等
• 税理士⇒将来まで見据えての経営（税務）相談、日常の経理業務
• 社会保険労務士⇒労働保険や社会保険手続きなど

また、飲食店開業時は一度相談したら終わりではなく、その後もこの専門家なら長く付き合えるか、対応してくれるかのなどの判断も大切です。費用についても重要なので確認はしておきましょう。
そして、最も大切なのは信頼できるかということです。高額料金で依頼を受けるだけで中途半端な内容だったというケースも稀にあります。特に経営初心者には注意してほしいです。できれば実績や口コミを確認してから依頼したほうが良いでしょう。

さいごに

いかがでしたでしょうか。今回は、飲食店に必要な事務代行から経営相談までしてくれる専門家の業務内容を解説しました。専門家に代行を依頼したほうが、事務作業を自分で行うよりコストパフォーマンスが良い場合もあります。依頼先によって得意分野が違うので、自身の悩みや知りたいことなど、状況に応じた経営としてのパートナー選びがベストだと思います。貴重な時間を本業に使い、開業・経営の相談や事務手続き、バックオフィス業務はプロの専門家に依頼してみてはいかがでしょうか。

• 「領収書は一定期間保管の必要があるが、伝票（注文票）などの書類の保管も必要？」
• 「領収書や請求書の管理方法を教えてほしい！」
• 「そもそも、なぜ領収書を一定期間保管しなければならないの？」

このようなお悩みや疑問を抱えている飲食店経営者の話を多く聞きます。この記事では、領収書や請求書、帳簿などの書類の保存について「なぜ必要なのか」、「保存にあたり注意事項」、「領収書のもらい方」など、詳しく解説していきます。ご参考にしてみてください。

1.飲食店では領収書や請求書、帳簿などの書類を一定期間保存する義務がある？

そもそも、なぜ領収書や請求書、帳簿などの書類を一定期間保存しなければならないのでしょうか。日本では、領収書や請求書、帳簿などの書類は、法律において一定期間保存することが義務づけられているからです。以下、「法人税法施行規則」をご参照ください。

「法人税法施行規則　第五十九条　より抜粋
青色申告法人は、次に掲げる帳簿書類を整理し、起算日から七年間、これを納税地（第三号に掲げる書類にあつては、当該納税地又は同号の取引に係る国内の事務所、事業所その他これらに準ずるものの所在地）に保存しなければならない。

1. 第五十四条（取引に関する帳簿及び記載事項）に規定する帳簿並びに当該青色申告法人の資産、負債及び資本に影響を及ぼす一切の取引に関して作成されたその他の帳簿
2. 棚卸表、貸借対照表及び損益計算書並びに決算に関して作成されたその他の書類
3. 取引に関して、相手方から受け取つた注文書、契約書、送り状、領収書、見積書その他これ　らに準ずる書類及び自己の作成したこれらの書類でその写しのあるものはその写し」

保存期間については、法人であるかどうか、個人事業主なら「青色申告」と「白色申告」のどちらをしているかによって異なります。

【法人の場合】
法人は、事業年度の確定申告の提出期限翌日から7年間（※1）保存しなければなりません。
※1　欠損金の生ずる事業年度においては、帳簿書類の保存期間が10年間に延長されています。
国税庁HPより　https://www.nta.go.jp/taxes/shiraberu/taxanswer/hojin/5930.htm

【個人事業主の場合】
個人事業主の場合、「青色申告」もしくは「白色申告」の確定申告の方法で保存期間が異なります。

青色申告の場合

保存が必要なもの	保存期間
仕訳帳、総勘定元帳、現金出納帳、売掛帳、買掛帳、経費帳、固定資産台帳　など	7年
損益計算書、貸借対照表、卸表　など	7年
現金取引等関係（領収書、小切手控、預金通帳、借用証　など	7年　（※1）
その他の書類（取引に関して作成し、又は受領した上記以外の書類（請求書、見積書、契約書、納品書、送り状など））	5年

白色申告の場合

保存が必要なもの	保存期間
収入金額や必要経費を記載した帳簿（法定帳簿）	7年
業務に関して作成した上記以外の帳簿（任意帳簿）	5年
決算に関して作成した卸表　その他の書類	5年
業務に関して作成し、又は受領した請求書、納品書、送り状、領収書などの書類	5年

2.領収書や請求書、帳簿などの書類は、どのように管理すればいいの？

領収書や請求書、帳簿などの書類は、5～7年分となれば、相当な量になります。それだけに、整理せずに放置しておくと、後々、山積みの書類を前にして大変な思いをすることになりかねません。分かりやすく、余計な手間と時間をかけずに、日ごろからある程度整理しておくことをおすすめします。要点を押さえて効率的におこないましょう。

領収書、請求書などの書類の代表的なおすすめ保管方法3つご紹介します。

保管方法1：封筒に入れて保管する
月ごとに封筒に入れておくだけ！という、一番お手軽な保管方法です。専用の封筒を購入する必要はなく、銀行ATMなどに置いてある封筒はサイズが丁度よいのでおすすめです。領収書の枚数が多い場合は、、クリップやホッチキスで止めておくとよいでしょう。

保管方法2：ノートに貼って保管する
専用のノートを作って、貼り付けていく方法です。少し時間と手間がかかってしまいますが、後から見返す時に、ノートを開けば、「いつ」、「どこで」、「どう」、お金が動いたかをすぐに把握できます。

保管方法3：ファイリングして保管する
最近は、領収書保管専用のファイルが販売されているので、ファイルにまとめて保管するのもよい方法です。法人など組織が大きくなると複数人で管理する場合は、後で確認する時によりわかりやすくなります。

3.領収書をもらう時の確認事項6つ！

領収書を整理する以前に、適切な正しい領収書を発行してもらうことが大切です。領収書をもらう際に、必要な記載情報がきちんと書かれているか　等、正しい領収書を受け取るように心がけてください。白紙の領収書をもらって、自分で記入するなどということは絶対にやめてください。

【領収書をもらう時の確認事項6つ】
確認事項1：領収書を発行してもらう年月日が記載されているか確認！
確認事項2：使用した金額は税込みで記載されているか確認！
確認事項3：宛名は、屋号・商号を記載してもらう！※上様と記載してもらうのは避ける。
確認事項4：但し書きは、具体的な品名や取引内容を記載されているか確認！
確認事項5：発行者の会社名、住所、連絡先などは記載されているか確認！
確認事項6：5万円以上の領収書については、印紙が貼られているか確認！

■領収書はレシートでも問題ない？
基本的にレシートでも問題はありません。ほとんどの場合、レシートは経費として処理するための記載項目をカバーしているからです。また、打ち合わせや接待などで使用した飲食の領収書の場合は、レシートの裏でいいので、誰と、どのような目的で利用したかをメモ書きしておくとよいでしょう。後で税務署の調査などで内容について質問を受けた際にこたえられるようにしておくのが大切です。

具体的にメモしておく内容は、

• 相手先の会社名、担当者名
• 打ち合わせの案件内容
• 誰と、どの案件ついての話題で会食をしたか

1つ注意事項としては、レシートの場合、感熱紙など紙質によっては、時間とともに印字が消えてしまうおそれがあります。重要なもので不安がある場合にはコピーを取って、一緒に保管しておくなどの方法もあります。

さいごに

保存しなければならない書類の量は膨大になります。1年以上前の領収書や請求書を引っ張り出して見ることは稀です。
税務上、帳簿や領収書などの資料の法定保存期間は7年間です。
法律に詳しい方は、
「会社法上商取引の時効は5年でしょ？」
「税金の時効も5年だから、書類も5年保存でいいのでは？」
と思われるかもしれません。
通常の税務調査では、3年分を調査します。
ところが、不正、偽りがある場合には時効が2年間ストップされ、7年前までさかのぼって徴税することができるのです。

3年分を手元に保管し、4年から7年までのものを倉庫などに保管することをおすすめします。

飲食店開業に必要な営業許可はどのような流れで取得できるのか不安に思われている方が多いのではないでしょうか。営業許可は申請書類を所轄の保健所に提出し、最後に店内検査を受けて施設基準に満たしていると判断されると取得できます。

ここでは申請から営業許可の取得までの流れ、そして店内検査をするときのチェックポイントなどを解説します。ぜひ参考にしてみてください。

1.営業許可の種類

飲食店を営業する際には必ず「営業許可」が必要になります。ただし、営業形態によって営業条件の基準が異なるので注意しましょう。基本的に営業許可は「飲食店営業許可」「喫茶店営業許可」の２種類あります。その他製造業や販売業などがありますが、ここでは「飲食店営業許可」「喫茶店営業許可」の違いをみていきます。

〈飲食店営業許可〉
ラーメン屋、居酒屋、レストラン、バーなどの飲食店は「飲食店営業許可」という枠組みになります。飲食店営業許可は以下の業務が可能となります。

• 調理した食品の提供が可能
• 酒類の提供が可能（但し未開栓の酒は不可）

〈喫茶店営業許可〉
飲み物と簡単なお菓子などの提供が可能ですが、飲食店営業許可に比べて条件がやや厳しくもあります。ただし、食品の幅を広げるために飲食店営業許可を取得して喫茶店を営業している人も多くいらっしゃいます。

• 原則として店内で調理した食品の提供はできない
• 酒類の提供は不可

お店を営業する際は自分の業態プランに合わせて営業許可を取得しましょう。ただし、今はカフェ・喫茶店などの営業をして、将来的に酒類や調理した食品を提供したい場合は初めから飲食店営業許可を取得することをお勧めします。また、営業許可の種類は製造業や販売豪など多数あるので【営業許可種類　食品衛生の窓】を参照ください。

2.営業許可の申請時に必要な書類

先ずは営業許可を取得するために保健所に申請書を提出するのですが、ここでは準備すべき必要な書類を紹介します。

• 営業許可申請書（申請書は出店地の所轄する保健所の窓口に置かれています）：この申請書には代表者の住所・氏名、名称などを記載します。
• 店舗の地図、営業設備の配置図（用紙は保健所の窓口かホームページからダウンロードできます）：店舗は場所がわかる地図です。店内はテーブルや客席、厨房、トイレなどの平面図で店内検査の際に必要になります。
• 食品衛生責任者の資格証明
• 水質検査成績書（貯水槽、井戸水を利用する場合のみ）
• 登記事項証明書（法人の場合のみ）

3.申請から許可取得までの流れ

次に飲食店の営業許可を取得するまでの流れをみていきましょう。営業開始までの手続きは以下の①～⑤までの順番となっており、申請から営業開始までは約2～3週間ぐらいかかります。

①保健所への事前相談
先ず初めに営業許可申請は保健所に事前相談することをおすすめします。担当の専任者がつき、営業許可がスムーズに取得できるような適切なアドバイスをしてくれます。また、事前に用意した質問にはきちんと応えてくれるので合格するためのヒントになります。

②営業許可の申請（書類の提出）
店舗施設の完成予定日の10日ぐらい前に申請書および必要書類を保健所へ提出します。また、この許可申請書に加えて手数料が必要となります。飲食店の営業形態や地域によって異なりますが、だいたい16,000円～19,000円になります。あらかじめ保健所に確認しておくとよいでしょう。

③施設検査の日程調整と検査の確認
保健所の担当者が施設基準に適合しているかの検査をします。検査日には必ず立ち会いが必要なので日程の調整をしてください。万が一、検査の結果で施設基準に適合しない場合は、改修工事などをした後に改めて再検査を受けることになります。

④営業許可証の交付
調査が問題なく終わると「営業許可証交付予定日」が発行されますので、印鑑と一緒に持参し、保健所に行って営業許可の交付を受けてください。その後に許可書を作成しますが、実際の交付までは1週間程かかります。

⑤営業開始
営業許可証の取得が済んだら、必ず店内に営業許可証を提示しましょう。そして、営業開始できるようになったら設備が基準通りになっているか今一度確認し、安全・安心な飲食店を目指すために衛生面もしっかりチェックしましょう。

4.保健所による検査時のチェックポイント

営業許可が交付される前に保健所の担当者が店舗を訪れ、２つの検査を行います。検査内容のひとつは設備や衛生面での不備はないか、もうひとつは建物の安全面での必要項目の確認です。事前に店舗内のチェックしておくとよいでしょう。

4.1　設備の検査

• シンクは2槽式で水とお湯の蛇口が独立しているか（シンクのサイズは幅45cm×奥行き36cm×深さ18cm以上が必要条件）
• 冷蔵庫には温度計が設置されているか
• 食器を清潔に保つため、食器棚には扉がついていることが義務づけられている
• 手洗い場はお客様と従業員が区別され、ハンドソープや消毒液が置かれているか
• ゴミ箱には蓋がついてあるか

4.2　建物の検査

• 飲食店の調理スペースはコンクリートなどの耐水性材料を用い、排水しやすいように勾配をつけることが望ましい
• 火を使う調理場や水回りの壁は防火の効果もあり、清掃がしやすいステンレス製の材料を用いることが望ましい
• 厨房と客席が区分けされているか（のれんやスイングドアでも可能）
• 換気扇は設置しているか

5.営業許可には有効期限がある

飲食店の営業許可証は永久的なものではなく、5～8年の有効期限が定められています。できれば期日満了日の1カ月前までには必要書類（これまでの営業許可証・申請手数料・食品衛生責任者の資格証明）を持って管轄の保健所に提出しましょう。
万が一、更新を忘れて営業を続けていると無許可営業となり、食品衛生法違反の対象となってしまう場合があります。更新日が過ぎてしまったことに気が付いたら、即座に保健所に連絡してください。保健所によっては更新時期のタイミングをみてハガキでお知らせをしているところもありますが、満了の期日が近くになったら保健所に確認をしてみることをおすすめします。

さいごに

いかがでしたでしょうか。今回は、飲食店の営業許可を取得するまでの流れを解説しました。まずは保健所で事前相談することから始まり、申請書類を提出後に店舗の検査を受け、問題がなければ営業許可が交付されます。5～8年後には許可期限が満了になりますので更新することを忘れないようにしましょう。
営業許可を受けるには、大変な労力と日数がかかります。スムーズに営業開始ができるように、あらかじめ手続きの流れを把握し、自身で計画を立てておくといいでしょう。

近年、ハッピーアワーを導入している飲食店が多くなりましたが、どのような効果があるのかと思われている飲食店経営者の方が多いのではないでしょうか。アルコールを割引料金で提供しているハッピーアワーを導入するメリットとはどこにあるのでしょうか。
この記事では、ハッピーアワーで得られるメリットやデメリットを中心に集客アップのためのアイデアなどを解説していきます。ぜひ参考にしてみてください。

1.ハッピーアワーとは

ハッピーアワーとは、レストランやバー、パブなどの飲食店が酒類の割引などを行うサービスタイムのことで、一般的には月曜から金曜までの夕方16時～19時頃まで実施されていることが多くあります。ただし、飲食店の業態によっては土日・祝を含むケースもあり、深夜営業をメインとしているクラブなどでは午前0時までの時間帯にハッピーアワーを設けている場合があります。いずれにしても営業しているお店が混雑するまでの時間帯がサービスタイムになるということになります。
また、国によってハッピーアワーの内容が違い、一部のヨーロッパ諸国ではアルコールの価格が規制しているため、割引は禁止されています。よって、割引をしない代わりにアルコールを倍の量で提供したりします。イタリアではドリンクの価格割引がない代わりに無料でのおつまみを提供しています。仕事が終わって職場の同僚と軽く一杯というパターンはどの国も同じなので、ハッピーアワーを実施しているエリアもオフィス街が多く見られます。

2.割引してもハッピーアワーを導入する理由とは？

そもそもアルコールを割引または半額以下で提供したら、ハッピーアワーの時間帯だけしか来店してもらえず儲からないのでは？と、不安に思われるかもしれません。

通常は平日の夕方16時からの3時間という時間は来店しにくい時間帯です。夕方からの暇な時間帯でもお店を開けていれば光熱費はかかり、スタッフの人件費も発生します。ハッピーアワーを導入することで、お客様が来店してもらえれば人件費や光熱費の両方をカバーできるだけの売上高に達成する可能性があります。また、宣伝をしていれば新規来店客にも期待が持てます。
最近では働き方改革によって退社時間が早くなったビジネスマンなどの新たな客層の獲得にも繋がっています。退社が早くなって、「いつもの店に行こう」というビジネスマンが多くなり来客頻度も高くなりました。ハッピーアワーを導入する理由は、集客・売上に繋げるためだと言っても良いでしょう。

3.ハッピーアワー導入によるメリット・デメリット

割引価格で提供するハッピーアワーを導入するメリット・デメリットはどこにあるのかまとめてみました。

＜ハッピーアワーのメリット＞

●ハッピーアワータイムの終了後も継続利用してくれる
ハッピーアワーはディナー営業が始まる前の混雑を避けた空き時間を有効的に活用したサービスタイムです。通常のアルコールの価格から割引をすることでお客様は「お得感」を感じ注文が増え、ハッピーアワーの時間が過ぎてもそのまま利用してくれることが多くなります。ハッピーアワーが終わっても継続して利用してもらえれば売上に繋がります。

● 集客・リピーター率が上がる
飲食店の混雑状況を避けた時間帯にお客様を呼び込むことにより、入店客が増えて集客率がアップします。また、入店客がお店に好印象を抱けば何度も足を運ぶようになります。常連客になってもらえる可能性が大いにあります。

● 宣伝の効果
ランチタイムはディナータイムに誘導するために営業していることが多いです。もともとランチの来店客はオフィス付近で利用される方が多いので、ハッピーアワーの宣伝をすることで仕事帰りの夕方に再び来店してもらえる可能性が高くなります。
また、夕方の早い時間から賑わっているお店の宣伝にも繋がります。賑わっているお店を通行人が目に留まり、興味を持ち入店しやすくなります。宣伝は店舗の認知度アップに繋がります。

＜ハッピーアワーの デメリット＞

ハッピーアワーのメリットを幾つかあげましたが、デメリットも発生します。

●正規料金での注文が減る
ハッピーアワーを利用して割引価格でお酒を飲むと、正規料金の時間帯での利用が減少する場合があります。前述したサービスタイム後も利用継続してくれるメリットもあると解説しましたが、ハッピーアワー終了後にお客様が帰ってしまう可能性があります。

●利益増の確保が難しい
アルコールの割引は入店客も増えて集客率は上がりますが、客単価が下がってしまい利益の期待はあまりできません。稀ですが、大人数（団体客）での来店があった場合、通常料金より利益獲得は減少します。

たくさんのメリットがある反面リスクも存在するということを把握し、様々なサービスや特典などを案内し、来店を促すような施策を打ち出すことが大切です。

4.ハッピーアワーの集客アイデア

4.1　宣伝が大切

ハッピーアワーの宣伝は人目がつくお店の入り口付近に看板やのぼりを置くことで、お店を探している人はもちろん、そうでない人にも目に留まりやすくなります。人目が付く場所で宣伝しておくだけでも十分効果はあります。ただし、看板は歩行の邪魔にならないようにできるだけ通行人の目線に合った場所に設置することを意識しましょう。また、チラシやポスター、グルメサイトのページなども効果的です。ホームページやLine、FacebookなどのSNSを上手に利用してハッピーアワーの情報を拡散するのも良いでしょう。出来れば看板・チラシやホームページといった複数の宣伝を組み合わせることで集客アップに繋がります。

4.2　限定メニューで付加価値をつける

ハッピーアワーは設定している時間帯でしか飲めないアルコールの半額や割引、一杯目無料といったサービスですが、「店主おすすめ料理」または「おすすめの厳選日本酒」などを限定メニューとして提供することも取り入れてみましょう。おすすめの料理・お酒が目当てで来店する仕組みを作ることも大切です。その代わりに割引対象のアルコールのサービスなどは設けず、ハッピーアワーの時間帯だけに提供する限定メニューにします。毎日同じ内容での実施ではなく、曜日や月毎でメニューを変えることでお客様に変化を楽しんでもらえるような仕組みを作ります。ハッピーアワーに限定メニューで付加価値を与えることで集客に繋がります。

4-3 価格設定の見直し

ハッピーアワーの価格設定は重要なポイントです。アルコールを一律50％offで提供してしまうと、酒類の原価が違う場合が多いので注意しなければなりません。例えば原価200円のビールと100円のハイボールが通常価格500円として、両方ともハッピーアワー半額の250円で提供するとビール50円、ハイボール150円の利益になります。全てのドリンクを半額や割引にするより、一杯目のビールを無料にするとかビールとハイボールなどの価格に差をつけるといった価格設定をすることが重要です。

さいごに

いかがでしたでしょうか。今回はハッピーアワー導入によるメリット・デメリットから集客のためのアイデアまで解説しました。多くの飲食店が同じ目的でハッピーアワーを導入しています。ハッピーアワーはお店独自のサービス提供と集客を得るために活用すると、とても有効的な戦略になります。戦略が成功すれば必然的に売り上げも上がります。是非、お店に合ったハッピーアワーのサービス方法を見つけて導入してみてはいかがでしょうか。

カクテルを作るときに欠かせないのがリキュールですが、どんなお酒なのかよく知らない、曖昧という人も少なくありません。リキュールはお酒が苦手な方にも甘みがあって飲みやすく、着色料を使用したものはブルーやグリーン、ピンクなどカラフルな色で見た目も楽しませてくれます。今回は「リキュール」の基礎知識や種類、保存方法まで解説します。普段リキュールを飲む機会が少ないという方も、飲食店でカクテルを作るとういう方もお酒のバリエーションが広がりますのでぜひご参考にしてみてください。

1.リキュールとは？スピリッツとの違いは？

リキュールとは蒸留酒にハーブや果実、香料などで風味付け、シロップや砂糖の甘みを加えて作られた混成酒です。しかし全てが混成酒=リキュールではなく、醸造酒であるビールやワインをベースにした混成酒もあります。リキュールは、あくまでもベースが蒸留酒であることに限られています。また、リキュールは果実やハーブなどの味や甘い香りがしっかりとお酒に移るため、そのまま飲んだり、ソーダやジュースで割ってカクテルにしたり、お菓子の風味付けとしてよく親しまれています。一方、スピリッツは蒸留酒全般のことをいいます。世界中で多くのスピリッツが作られていて「ジン」、「ウォッカ」、「テキーラ」、「ラム」は世界の４大スピリッツと呼ばれています。ウィスキーやブランデー、焼酎も広い意味では蒸留酒ですが、これらは含みません。そして、そのスピリッツ（蒸留酒）に果実や香草などの香味をお酒に移し甘みなどを加えた混成酒がリキュールになります。

2.リキュールの種類とアルコール度数

2.1　苦みのある『香草・薬草系』

スパイス、薬草を原料としているリキュールは、薬酒として開発された起源にもっとも近い種類になります。独特な苦みと香りがあるため苦手な人もいますが、一度ハマると癖になると言われています。ハーブ系で最も有名なのが「カンパリ」で、苦みがあり柑橘類と相性がよく、オレンジジュースで割った定番のカンパリオレンジは今でも大変人気です。アルコール度数は25度程度となります。また、“禁断の酒”、“悪魔の酒”などと呼ばれ、独特な香りのする「アブサン」というリキュールも注目です。原料のニガヨモギに含まれるツヨシという精油成分が幻覚や錯乱を引き起こすと言われ、かつては芸術家たちを魅了したお酒でもあります。一旦は製造中止となりましたが、現在ではツヨシの残存許容量の基準を定めたことから、ヨーロッパ方面で多く作られています。アルコール度数は40～70度のもが多いですが、高いものだと90度ぐらいのものもあります。

2.2　甘い味・香りがする『果実系』

現在、リキュールのなかで最も主流となっているのが果実系リキュールで、果肉や果汁、果皮を原料とし、カクテルだけではなく洋菓子にも使われています。有名なのがオレンジの果皮を使った「オレンジ・キュラソー」と程良い酸味がある「クレーム・ド・カシス」です。キュラソーは大きく分けて、無色透明のホワイトキュラソーと橙色のオレンジキュラソーがあり、その他ホワイトキュラソーに合成着色料で着色したブルー、レッド、グリーンのキュラソーがあります。いずれも果皮を使用していてアルコール度数は基本40度ぐらいと高めです。一方、カシスは果実系の代表的なリキュールで、強い甘さで香りがよく、酸味のあるオレンジジュースで割ったカシスオレンジや炭酸で割ると爽やかな味になるカシスソーダが定番です。アルコール度数は約20度程度となります。

2.3　香ばしい香りがする『ナッツ・種子系』

食後酒としておすすめなのがナッツや種子系のリキュールです。コーヒー豆やカカオ、ヘーゼルナッツなどを原料としたキリュールで、どれも牛乳やクリームと相性がよく、とても濃厚な香りがするお酒です。メキシコ産のコーヒー豆を使用したコーヒーリキュールの「カルーア」が最も代表的で、アルコール度数は基本的に20度ぐらいのものが多く、コーヒーの風味とコクのある甘みが特徴です。牛乳で割ったカクテルのカルーアミルクが女性を中心に大変人気です。その他、イギリスを原産国とするリキュールでラム酒をベースにココナッツの原料を含んだ「マリブ」も人気です。香ばしい香りが特徴でココナッツの風味と口当たりがとても良く、ミルクやオレンジジュースなどと相性がいいリキュールです。アルコール度数は21～24度程度で、甘い香りがとても魅力的です。

2.4　まだまだある『その他』

上記のどの種類にも分類されないリキュールは、たんぱく質や脂質を多く含んだ卵やクリーム、ヨーグルトなどを原料としたものが数多くあります。
オランダで生産されている「ヨーグリート」は、その名前の通りヨーグルトを原料としたリキュールで、甘みもあり口当たりもなめらかでデザートのようです。アルコール度数は16度と低めなのでお酒の弱い方にもおすすめです。その他、アイルランド産でアイリッシュウィスキーをベースにクリームやカカオなどが入った甘さ控えめの「ベイリーズ」というクリーム系リキュールも人気を呼んでいます。アルコール度数は17度と低めで、ストレートやロックで飲まれることも多いようです。

3.リキュールの美味しい飲み方

リキュールは、カクテルとして飲むことが多いと思われていますが、実は様々な楽しみ方があります。

■ストレート
ストレートは、ショットグラスに少量ずつ注いで香りや味わいを楽しみながら飲むのが最適です。おすすめは「アマレット」という杏の核から作られたリキュールで、アーモンドや杏仁豆腐のような香りがします。甘みの中に苦みがアクセントとしてあるので、アマレット自体の甘みに深みを加えているような、ほろ苦い味です。

■ロック
大きめの氷をグラスに入れ、そこへリキュールを注いだシンプルな飲み方です。ロックは氷が溶けることによって口当たりが柔らかくなり、味の変化が楽しめます。紅茶リキュール「ティフィン」は、高級感たっぷりの紅茶の香りと味わいがしっかりとあるのでロックで飲むのがおすすめです。グラスの中の氷が音をたてながら動くと、紅茶の香りがしてリキュール本来の程よい甘さと一緒に楽しめます。

■ソーダ割り
さっぱりとした飲み方が好みの人向けです。果実系、香草系どちらでもリキュール本来の風味や味わいを楽しむことができます。定番ですが、「カシス」に酸味のあるオレンジジュースでアクセントをつけると飲みやすくなります。

■水割り
リキュールを水で割る飲み方はあまり一般的ではありませんが、香りや味をしっかりと感じることができます。カクテルとしてもよく使われている「ディタ　ライチ」は、特に女性から圧倒的な支持を得ています。甘みが強いのですが、水で割った後にレモンを絞るなどして飲むとライチのしっかりとした味とレモンのすっきり感がマッチしてとても美味しくいただけます。

4.リキュールの賞味期限と保存方法

リキュールには明確な賞味期限は殆どありません。アルコール度数や糖度が高いリキュールは比較的に賞味期限が長いのですが、中には未開封でも原料によっては痛んだり、開封後の時間が経ったものはリキュール本来の風味が失われたりする場合もあります。意外と知られていないリキュールの賞味期限と保存方法を解説します。

4.1　未開封のリキュール賞味期限

高温多湿で直射日光が当たらない場所であれば、基本的には数年は日持ちします。ただし、フルーツ系リキュールとクリーム系リキュールはアルコール度数が低く、原料によっては痛みやすいので注意してください。フルーツ系リキュールもであって「クレーム・ド・カシス」は例外で、糖度が高いため賞味期限は長くなっています。

4.2　開封後のリキュール賞味期限

開封後は空気に触れて酸化しやすく劣化していくので注意が必要です。特にクリーム系リキュールは製造工程上、加熱処理をしていないため常温だと酸化し腐敗してしまいます。ウィスキーやブランデーなどの蒸留酒は問題ありませんが、香味原料を加えたリキュールはアルコール度数が低いものが多いことから痛みやすいので、開封後は早めに飲み切った方がいいでしょう。香草・薬草系は比較的に賞味期限が長いのですが、香りが肝心なリキュールなので開封後は早めに飲むことをおすすめします。また、果実系は果肉や果皮が痛むことがあるので賞味期限は短いほうです。もし賞味期限が怪しいなと感じたら、色の変色や臭いを確認してみましょう。

4.3　正しい保存方法

低アルコールや果汁、シロップなどの風味づけが多いものは賞味期限が記載されていることが多いでので比較的安心できるのですが、長期間の保存が可能なものは賞味期限が設けられていません。そこで、なるべく長く保存ができて美味しくいただけたらと思い、リキュールの保存方法のポイントを３つあげてみました。

① 高温多湿、直射日光を避ける
室温30℃を超えるような場所に長期間放置すると、香りや味の劣化が始まります。
未開封でもなるべく冷暗所での保存をおすすめします。

② 冷蔵庫で保管
保存方法の一番の理想は冷蔵庫です。特に開封後のクリーム系、卵系などのリキュールは冷蔵庫で保存し、なるべく早く飲み切りましょう。

③ ふたはしっかり拭き取り、しっかり閉める
ボトルの注ぎ口は、開けたらしっかり拭かないと固まってしまい、開けづらくなります。
また、空気に触れると酸化しやすくなるため、開封後はしっかりと閉めましょう。

さいごに

今回はリキュールについて解説をしてきましたが、いかがでしたでしょうか。
リキュールは果実やナッツ、ハーブ、クリームなどのフレーバーや砂糖を加えたバリエーション豊かなお酒で、味わいや風味もそれぞれ異なるので、その日の気分に合ったリキュールを楽しむのもいいですね。お酒があまり飲めない方や、既に飲食店でカクテルを作ってお客様に提供されている方にも少しでもこの記事を参考にしていただけたらと思います。そして是非、好みのリキュールを入手し、自分へのご褒美、または飲まれる方へのおススメのカクテル作りにトライしてみてはいかがでしょうか。

• 「最近よく聞くフードシェリングサービスについて詳しく知りたい。」
• 「消費期限が短い食材を取り扱っているので、食品廃棄の量が多い。」
• 「まだ食べられるのに廃棄しなくてはならない食材の再利用方法はないか？」

このようなお悩みを抱えている飲食店経営者の方が多くいらっしゃいます。この記事では、食品ロスやフードシェアリングサービスとはどのようなものか？メリット・デメリットは？など、今注目のフードシェアリングサービス2選を解説していきます。ご参考にしてみてください。

1.飲食店での深刻な食品ロス問題

食品ロスとは、まだ食べられるのに捨てられてしまう食品のことです。日本で毎年どのくらいの量の食品が捨てられているか知っていますか？年間2,550万トンの食品廃棄物等が出されており、そのうちの食品ロスの量は年間600万トンにもなります。（平成30年度農林水産省資料より）

年間600万トンの内訳は、

• 事業系食品ロスは324万トン
• 家庭系食品ロスは276万トン

事業系食品ロスは、飲食店や小売業などが含まれます。事業系食品ロスが発生する理由は、お客様の食べ残し、品揃えの維持、予約のキャンセル、仕入れミスなどがです。これらは国内で問題となっており、食品ロス対策への関心が年々高まっています。飲食店経営者が事業系食品ロスを解決する対策の１つとして、フードシェアリングというサービスがあり、今、注目をお集めています。今回はフードシェアリングサービスについて詳しく解説していきます。

2.飲食店で食品ロス解消のフードシェアリングサービスとは？

飲食店での食品ロス解消の対策は、食べ残しを持ち帰ることができる容器を用意するなどの対応が行われてきました。こうした中で、近年注目を集めているのが、「フードシェアリングサービス」です。フードシェアリングサービスとは、飲食店でまだ食べられるのに廃棄されてしまう食材や食品をスマートフォンアプリを通じて割引価格で提供するサービスです。日本では、都心を中心にサービスが開始し始めました。では、フードシェアリングサービスのメリット/デメリットはどういったものがあるのでしょうか？次に紹介していきます。

3.フードシェアリングサービスのメリット

飲食店でフードシェアリングサービスを導入することで、どのようなメリットがあるのでしょうか。

メリット1：食品ロスが削減できる！
これが最大のメリットです。余った食材や賞味期限の近い食品を廃棄してしまえば、利益はゼロですが、販売することにより売り上げは上がります。

メリット2：お店のイメージが良くなる！
食品ロスは、国内でも大きな問題として様々なメディアで取り上げられています。食品ロス削減に取り組みをしている飲食店として、お店のイメージアップにつながるでしょう。

メリット3：支払事前決済なので安心！
インターネット決済で、事前に利用者がお金を払うシステムなので、ドタキャンなどのリスクがなく安心安全です。

メリット4：新規顧客の獲得できる！
フードシェアリングサービスに登録することで、まだお店の存在を知らなかった人や遠方の人にもアピールできるので、新規顧客の獲得につながります。

以上、飲食店にとっては、たくさんのメリットがあるサービスということがわかりますね。

4.フードシェアリングサービスのデメリット

次に、飲食店でフードシェアリングサービスを導入することで、どのようなデメリットがあるのでしょうか。

デメリット1：業務負担が増える
フードシェアリングサービスのアプリやサイトへ頻繁に確認する必要があります。また、出品メニューを考え、アプリサイトに投稿するなど、通常業務以外の業務負担が発生します。

デメリット2：単価が安い
割引価格での販売となるため、通常の利益より少なくなります。
しかし、もともと廃棄されて利益ゼロと計上してしまうよりかは、売り上げになる分良い、という考え方もあります。

以上、デメリットを2つ紹介しましたが、飲食店側としては、デメリットというデメリットではないように思います。

5.フードシェアリングサービス3選を解説

現在、注目されているフードシェアリングサービス2つを紹介します。これらのサービスにはどのような特徴があるか、導入するのに費用はかかるのか、など詳しく解説していきます。

5.1　TABETE（タベテ）

【TABETE公式サイト】

【特徴】
「TABETE」は、日本初の食品ロス削減サービスです。閉店時間や賞味期限などの理由から、まだ美味しく食べられるのに廃棄されてしまう食材や食品をTABETEユーザーとつなぎ、廃棄することなく最後まで販売するプラットホームです。「飲食店」、「TABETEユーザー」、「環境」にとって、みんながハッピーになれる社会貢献派ウェブサービスです。 スマートフォンのアプリを通じて、各登録店舗の商品ごとに値段を決め、1品単位で注文ができます。注文し、アプリ上で支払い決済をすませたらお店の指定する時間帯にユーザーが取りに行く、というシステムです。また、杉並区、横浜市、藤沢市、大阪市、神戸市、福岡市、浜松市、金沢市　等の自治体との連携協定もしており、幅広く展開しています。

【詳細】
展開エリア：関東エリアを中心に、大阪、愛知、福岡、静岡、北海道　等
加盟店舗数：1700店舗以上※2021年10月現在
登録ユーザー数：43万人突破、現在急増中
料金：無料（初期費用、導入費用、ランニングコスト）
申込フォーム：https://apply.cocooking.co.jp/shop_join

5.2　rebake（リベイク）

【rebake公式サイト】

【特徴】
「rebake」は、全国のパン屋さんからのお取り寄せができる通販サイトです。「rebake」では、パンの廃棄を減らすべく、まだ美味しく食べられるのに廃棄になってしまう売れ残りのパンを「ロスパン」として積極的に取り扱ってます。収益の一部を食品ロスの削減に取り組んでいる団体に寄付をしています。 パンを取り寄せることで、食品ロスの削減に貢献することにもなります。「rebake」のロスパンシステムは、ユーザーは前もって予約をし、ロスパンが出た場合に発送するという形態です。パンは若干お得なお値段での提供されています。ITスキルが少なくても簡単な操作でパンの登録から、公開までが行えます。1年前の2019年は、登録店舗数が30店舗にも満たない数でしたが、現在の登録店舗数は300店舗以上となり、順調に店舗数を増やして今、注目を集めています。

【詳細】
展開エリア：全国
加盟店舗数：316店舗※2020年7月現在
登録ユーザー数：非公開
料　金：システム利用料、決済サービス利用料として、売り上げ（送料除く）の15％。
申込フォーム：https://form.run/@main-3816

さいご

今回は、食品ロス削減に貢献する「フードシェアリングサービス」について詳しく解説しました。飲食店で食品ロスを減らすことは、社会貢献できるだけでなく、新規顧客の獲得やお店の利益にもつながるということが理解頂けたかと思います。売れ残りなどが多い飲食店には、是非フードシェアリングのご利用をお勧めしたいサービスです。

ワインは難しいというイメージがありますね。そのため楽しく飲めれば知識は必要ないと思っている人は少なくありません。確かに自分の好きなワインを飲めればそれでいいのですが、実は知れば知るほど奥深く魅了されるお酒なのです。今回はワインの基本から各種資格まで解説していきます。

ワインのプロフェッショナルであるソムリエのいるレストランであれば、お客様の料理や好みの味を考慮してワインの提供はできますが、ワインを扱っている全ての飲食店にソムリエが常駐しているわけではありません。ソムリエが在籍していない飲食店やこれからワインを扱う飲食店を開業したいという方も是非、参考にしてみてください。

1.ワインが受ける環境

ワインの味わいを決める要素は、環境（気候・土壌・人による造り手）とぶどうの品種にあります。自然条件によって味わいを左右してしまうワインですが、環境や造り手によってどのような影響を与えているのかみていきましょう。

【天候や気候】ぶどうは収穫された年の天候によって味わいが異なります。
晴れが多くて温かい年のワインは甘く、果実味が豊かでまろやかな味になります。一方涼しい年のワインは酸味が多く、しっかりとした味になります。一般的に天候に恵まれてできたワインを「ヴィンテージ」といい、価値のあるものと言われています。

【土壌と地形】ぶどうは土から養分を吸収するため、どのような土壌であるかによって味わいも変わってきます。
ぶどうの品種によっても異なりますが、ぶどうは“水はけのよい”土壌を好むことがほとんどです。しかし、土壌のいい条件を選ぶのはとても難しいと言われています。
ワインを造るエリア、製法、年度、ぶどうの品種、造り手までは全て同じで、土壌だけ異なる３つの畑でとれたぶどうで造ったワインをそれぞれ比較したところ、味わいに違いが生じます。
地形は、同じ畑でも傾斜や平面によって風通しが変わるため、ぶどうの熟し方に影響を与えています。

【造り手】ワインの造り手は、ぶどうの栽培方法（品種の選定、収量など）や熟成方法・熟成する場所、収穫時期、ワインの仕込み方などを的確な判断が必要となります。
造り手の創意工夫がワインの味に大きな影響を与えています。

2.日本ワインと国産ワインの違い

日本ワインと国産ワインは国産ぶどうを使用していると思われがちですが、実は明確な違い（区別）があり、ワインラベルにそれぞれ表示することが義務付けられています。日本ワインは日本で栽培されたぶどうを使用し製造されたことをいいます。一方、国産ワインは海外から輸入したぶどうや濃縮果汁を国内で製造したワインをいいます。
ある一定ルールの条件を満たすことでラベルに表示ができます。

<日本ワインの表ラベル>
地名（ぶどうの産地、収穫地、醸造地名）、ぶどうの品種、ぶどうの収穫年数が表示できます。ただし、それぞれの地域、品種などの使用比率が85％以上、収穫年数が同一収穫年のぶどうを85％以上の使用している場合のみです

<国産ワインの表ラベル>
輸入ワイン、濃縮果汁使用等の表示することを義務づけられています。

3.ワインの美味しい飲み方

ワインを美味しく飲むためには温度とグラスが重要ポイントです。特に温度によって香りや味が大きく変わります。ワインはラベルに最適な温度が書かれていますが、これから紹介する温度の目安と照らし合わせながら参考にしてみてください。

3.1　赤ワイン

赤ワインを口に含んだ時の感触や濃厚さを「ボディ」といい、フルボディ、ライトボディ、ミディアムボディの３つに分かれています。フルボディ（重口）は温度が低いとタンニンの渋みが強調されるため、ある程度温度は高いほうが渋みにまろやかさがでて程良い味わいになります。温度は16～18℃が適温です。ライトボディ（軽口）は、少し冷やすと口当たりがよくなり、すっきりと引き締まった味わいになります。温度は14～16℃が適温です。ミディアムボディ（中口）の適温は13～16℃がいいでしょう。ワイン初心者でも飲みやすく、どんな料理でも合うのが特徴です。

赤ワインのグラスは、ボウル部分が卵型のボルドー型と飲み口が狭くいブルゴーニュ型があります。赤ワインは渋みに関与しているタンニンが空気に触れることで渋みが増し、深い味わいになります。一般的に香りを引き出してくれるボウル型が多く、タンニンの渋みをマイルドに感じさせてくれます。一方、ブルゴーニュ型は飲み口が狭いため香りや果実の味わいを逃がさないのが特徴です。

3.2　白ワイン

白ワインは赤ワインと違い「甘口・辛口」、または「しっかり・すっきり」といった味わいを表現します。タンニンによる渋みが少ないので、冷やしたほうがより酸味が引き締まりフレッシュな味わいになります。温度の目安は、甘口5～8℃、辛口7～14℃が美味しさを感じられます。

ワイングラスは万能型もしくはモンラッシェ型があります。万能型はすっきりとしたタイプの白ワインや若めの赤ワインに適しています。一方モンラッシェ型（チューリップ型）は酸味を感じることができるので、しっかりと引き締まった味わいを楽しむことができる白ワインに適しています。

3.3　ロゼ

ロゼの風味はフルーティな香りで甘口から辛口まであります。また、フランス語で「ばら色」を意味し、美しいピンク色をしたワインが特徴です。辛口の適温は7～14℃で、酸味が強く味は引き締まったものが多くあります。甘口は冷やすと甘みが抑えられ、さっぱり飲みたい場合は5℃～8℃ぐらいの温度が適しています。

冷やして飲みたい場合は、手の温度が伝わりにくい脚（ステム）が長いグラスを選ぶと良いでしょう。

3.4　スパークリングワイン

発泡性のあるスパークリングワインは低温のほうが美味しく飲めます。温度が高くなると炭酸ガスが膨張し、コルクを抜栓した時に中身が勢いよく吹き出して炭酸ガスが抜けやすくなり、香りや風味が損なわれてしまいます。温度は5~8℃と低めが適温です。

ワイングラスはフルート型が一般的ですが、シャンパーニュなど香りの高いスパークリングワインは飲み口が広いモンラッシュ型でより強く香りを感じられます。

4.ワインの保管方法

ワインは生きものと言われるほど、適切な方法で保管しないと直ぐに劣化が進んでしまいます。ワインにとって最適な環境とは温度や湿度、光、振動などを意識することです。つまり、温度は涼しく、高室温、光を避ける、振動を与えないということです。

〈未開封のワイン〉

• 温度⇒13～15℃が理想的です。常温ではなく冷蔵庫で保管しておきましょう。特に夏場の光は高温のため、その場所で保管をしておくとコルクが浮き上がってしまうことがあるので注意しましょう。
• 湿度⇒70～80％が理想です。湿度が低すぎるとコルクが乾燥するので注意しましょう。
• 光⇒冷暗所で保管し、直射日光・蛍光灯は避けましょう。
• 振動⇒振動を与えるとワインが変質してしまい味が損なわれてしまうので注意しましょう。また、置き方はコルクが乾燥しないため、なるべく横向きで保管しましょう。但し、スクリューキャップの場合は立てて保管することが可能です。

〈開封後のワイン〉

ワインは開封すると空気に触れ、酸化してしまい味の変化が生じてしまいます。

• 冷蔵庫で立てて保存をし、できれば1週間程度で飲み切るようにしましょう。
• なるべく小型の容器（瓶）に飲み口の近くまで移し替え、蓋をしっかり閉めて保存しましょう。
• 開封後は空気に触れさせないことが一番重要です。必ずワインストッパーを使用しましょう。

5.ワインの資格

5.1　日本ソムリエ協会（JSA）ワイン検定(ブロンズクラス・シルバークラス)

ワインの基本的な知識を普及するため、ワインに興味のある方向けの検定試験です。検定レベルはブロンズクラスとシルバークラスに分かれており、20歳以上であれば誰でも受験可能です。ブロンズクラスは初心者向けでワインを楽しむための基礎知識が問われ、シルバークラスではブロンズクラスを合格した人で、ソムリエなどに相談しながらワインを選定できるようになるための資格です。
（公式サイト：https://www.winekentei.com/）

5.2　全日本ソムリエ連盟認定（ANSA）ワイン検定（1級・２級・３級）

全日本ソムリエ連盟認定（ANSA）のワイン検定は1級、2級、3級があり、20歳以上であれば受験可能ですが、1級のみ2級を合格していないと受験はできません。
各級ごとに求められるレベルは次の通りとなっています。

• 3級 : ワインの基礎知識を有していること。
• 2級 : ワインの基礎知識に加え、法律や地理などの理解とワインの提供ができること。
• 1級 : ワインのあらゆる知識を精通していること。

（公式サイト：https://ansa-w.com/）

5.3　日本ソムリエ協会主催のソムリエ

日本ソムリエ協会主催のソムリエはアルコール飲料のある職業に3年以上携わり、資格試験日も現役であることが条件です。ソムリエ（JSA）は知名度も高く飲食業界で働く多くの人が目指す資格でもあります。
（公式サイト：https://www.sommelier.jp/exam/exam_guidance_detail2.html）

5.4　ワインエキスパート

日本ソムリエ協会（JSA）が主催するワインエキスパートは20歳以上であれば受験可能です。ソムリエのように3年以上の飲食店での実務経験が必要といったことはなく、趣味としてワインが好きな方向けの資格です。
（公式サイト：https://www.sommelier.jp/exam/exam_guidance_detail2.html）

5.5　WEST認定資格( wine & Spirit Education Trust)

ＷＥＳＴとはイギリスのワイン教育機関で、ひそかに人気を集めている国際資格です。
レベルは4段階に分けられ、入門からプロ向けとなっています。 レベル4の受講・受験についてはレベル3の試験に合格していることが必須です。

• レベル1：ワインの基礎知識
• レベル2：テイスティングとサービスの基礎知識
• レベル3：ソムリエ資格（JSA主催）レベルとテイスティング技術
• レベル4：ワインの全体的な深い知識

（公式サイト：Japanese Qualifications | Wine & Spirit Education Trust）

さいごに

いかがでしたでしょうか。今回はワインの基本や保管方法、各種資格まで解説しました。ワイン初心者あるいは上級者が自分の目的やレベルに合った資格取得のために学んでいただけたらと思います。そして、既にワインを扱っている飲食店にとってソムリエは大きな存在です。ソムリエを目指す方は、ぜひこの機会に一歩を踏み出してみましょう。