タグ: pickup

近年、飲食店を一人で開業したいという方が多くいらっしゃいます。1人であれば小さな物件を借りて思い通りのお店に作れます。家賃など諸々経費が抑えられ、自由に営業ができるというのが魅力なのではないでしょうか。ただし、ひとりだからこそ厳しいことも存在しています。

今回はひとりで飲食店開業を目指している方に、メリット・デメリットから注意点などを解説していきます。ぜひ参考にしてみてください。

1.飲食店のひとり経営とは

現在は飲食店で働いているが、将来は自分のお店を持ちたいと考えている人が多くいらっしゃいます。また、今は他業界で会社員をしているが、いつかは小さなお店を開業したいと考えている人も少なくありません。

料理や接客が好き、自分のアイデアを食で表現したいなど独立する目的はさまざまですが、
ひとり飲食店を経営するということはどういうことか理解しておくことが大切です。
そもそもひとりだけで飲食店を経営するとはどういうことなのか、考えていきたいと思います。お店の規模もある程度大きくして従業員を数人雇い、お店を任せて自分は経営に専念したい場合は法人設立を選ぶ方が多いです。しかし、自分ひとりだけで経営する場合、飲食店を開業するための資格や許可証さえあれば開業できますが、個人事業主という形で経営しているケースが多いです。

また、オーナー自らが料理から接客、清掃など全てひとりで切り盛りしている方もいらっしゃいます。これをワンオペレーションといって、かつては大手飲食チェーン店がアイドルタイムや早朝・深夜などに従業員一人を配置してお店を回している状態を言いました。

現在では、小規模飲食店でワンオペ営業の飲食店を開業したいという方増加傾向にあります。最初はひとりで全ての業務をこなしながら経営に携わるのが心配という方は、ワンオペ営業できる飲食店を選び、ひとりでどのくらい出来るか試してみてから開業を検討してみても良いかもしれません。

2.ひとり経営のメリット

★人件費がかからない
ひとりの飲食店経営は、人材募集にかかる費用はかからないので給与などの支払いも発生しません。ただし、ひとりで営業しているため小規模のお店は客単価が安く、座席数も少ない分利益が出にくいのも事実です。
忙しい日に家族や友人などにヘルプしてもらうなど、必要になったときの人材は十分にコントロールできるのでひとり経営の人件費が抑えられるのはメリットになります。


★自由度が高い
飲食店を開業する場合、立地や店舗デザイン、食器、メニューなど全てにおいて自分の好きなようにお店づくりができるので非常にポイント高いです。
自由度の高いひとり経営は、全て自分に責任が降りかかるかもしれませんが、良いアイデアが生まれることが多く、店舗に反映ができるので経営に良い効果を与えます。


★小規模のお店で営業可能
ひとりだけの営業は動けるスペースが限られているため、目の届く範囲の小規模のお店になります。そのため小さな物件になるので開業のための初期費用の負担が少なく、家賃や水道光熱費も安く抑えられます。また、お客様との距離が近くなるので常連さんとなってくれる可能性が高くなります。

3.ひとり飲食店営業のデメリット

▼提供時間の限界
ひとり営業は、洗い物からオーダー、調理、会計、サービスなど全てをこなさなければなりません。お客様は料理の提供時間にシビアです。店内を忙しく動き回っている店主を大目にみても待ち時間が長すぎると、オペレーションが悪いのかもしれないと思われてしまう恐れがあります。長時間待たせてしまうことはデメリットに繋がります。


▼自分の代わりはない
体調不良でお店を休業してしまったら、当然その日の売上はありません。ひとり営業の自由さが快適である一方、休めないというプレッシャーもあります。休業すると食材の廃棄や売上などに響きます。


▼売上の限界
ひとり営業は対応できる客数が限られているため、急に売上を伸ばすことは難しいです。
例えば、顧客満足度に直結するサービス向上を目指して売り上げに繋げるためには人材を増やしますが、ひとり営業の場合はそのような施策はできません。
客単価を上げるなどすれば売上向上に繋がりますが、客足が遠のいてしまうことも考えられます。ひとり営業は売上に限界があることがデメリットといえるでしょう。

4.向いている・向いていない人を比較

どんな業界でもひとり経営は、向き不向きがあります。
ここでは、飲食店経営が向いている人・向いていない人の特徴を解説します。組織にいた人、または初めてひとりで飲食店を開業したいという人もいらっしゃるかと思います。まずは、ひとり経営が向いている人・向いていない人の特徴をみてみましょう。


〈向いている人の特徴〉

• 挑戦意識の高い人
• 臨機応援に対応が可能である
• 数字に強く計画性がある
• サービス精神が強い

飲食店で働く人にとって基本的な項目ですが、ひとりで経営する際はどれか一つでも欠けてしまうとバランスが崩れてしまう可能性があります。
今、開業前に自分で難しいと思われている方も「ひとりで全てやる」といった意識を持っていれば「向いている人＝できる人」となっていくことでしょう。


〈向いていない人〉

• 新しいことが苦手、向上心が無い人
• 孤独との闘いに耐えられない
• 組織で働きたい、人との関わりが苦手
• やるべき事の線引きをする

ひとりで飲食店開業を目指している人は、上記事項に当てはまることはあまり見られません。しかし、向き不向きに関係なく独立したいという方もゼロではありません。自分には向いていないと思っていても、いざ開業してみたら成功したという飲食店もあります。その場合は、自分で不向きな部分を努力して克服したことだと思います。
向き不向きはとても大切ですが、上記のタイプを把握していることで、自分が変われる可能性があります。絶対このタイプはできないと決めつけるより、つくりあげたお店がお客様にどれだけ育ててもらえるかが重要となってくることでしょう。

5.ひとり飲食店の注意点

ひとりで飲食店を開業するには、仕込みから調理、接客・提供、会計、清掃など全てをこなさなければならないことを解説しました。これらを大変だけど楽しそうと思える人は、成功へと近づけます。成功するためにはひとり営業の注意点も把握しておかなければなりません。


《メニューはシンプルに》
来店された全てのお客様は、当然ながら同じメニューを注文するわけではありません。
たとえば、10人のお客様が来店した場合、それぞれ違うメニューを注文することもあります。満席になると、一つひとつ調理するのは時間がかかり長時間お客様を待たせてしまいます。
メニューはあくまでもシンプルに、同じ食材を使った調理法で工夫するなどしてみましょう。


《忙しい時こそ工夫を》
ひとり営業はやるべきことが多いです。混雑している店内は手が回らなくなることが多々あり、「サービスが低下する」「ミスが目立ち始める」などによりお客様の不満が溜まってしまいます。先述しましたが、ひとりで経営している小さなお店は、常連さんが多いので大目に見てもらえることがありますが、度重なると離れてしまう可能性もあるので注意しましょう。予約で満席になるときは、友人や家族などに前以てお手伝いを依頼するなど対策をとるようにしましょう。


《仕入の割高》
ひとり飲食店は経費が抑えられる反面、食材等を仕入れる量が大規模飲食店のような大量仕入れとはなりません。少量の食材仕入れは割高になってしまう可能性があります。その場合は、ドリンクメニューの価格を少し高くする、日持ちする食材を取り入れるなど工夫するようにしましょう。


《体調管理は万全に》
ひとり経営は、体調が悪くなっても代わりはいないため臨時休業となるケースが多いです。無理をして営業してしまうと、さらに体調が悪化し数日間の休業になりかねません。
その際は無理をしない事、そして日頃から体調管理をしっかり行うことが大切です。

さいごに

いかがでしたか。ある意味、ひとりで飲食店の開業は将来の夢という方は多いのではないでしょうか。メリットは多々ありますが、デメリットにも目を向けてカバーできるように検討していくと良いです。自分なりの工夫を続けることで、楽しく面白い飲食店へとなっていくことでしょう。

飲食店経営で相談できる税理士が身近にいない場合、一度、BrancPort税理士法人にご相談ください。

飲食店のお通しは、お客様が来店してはじめて召し上がる料理のひとつです。特にお腹を空かせて食べる料理は美味しく頂けます。当店の最高の一品とまではいかなくてもお店側の気遣いが伝われば印象は良くなり、また来てみたいと思ってくれます。

今回は、店主やスタッフの思いがお客様の満足と売上確保に繋げていける大切な「お通し」について解説していきたいと思います。ぜひ参考にしてみてください。

1.飲食店のお通しシステム

居酒屋や割烹料理店、バーなどで席に着くとすぐに出てくるお通しは、そのお店ではじめて食べる料理です。小さな小鉢に簡単な一品料理をお酒のツマミとして召し上がっていただいています。
外国の方が来店されると、お通しがあることに驚き「これは何ですか？」といった質問をされる飲食店が多いと聞きました。この質問は料理の味や食材ではなく、何のために出すのかといった意味合いが多いようです。
このお通しというのは、日本独自の発想で気軽に楽しめる一品料理を酒のつまみとして提供しているシステムで、昭和10年頃から始まったと推測されています。

また、お通しは「注文を受けました」という意味合いから「お通し」とも言われています。
飲食店で働くスタッフ間（ホールと厨房間）の合図のようなものでもあります。
注文された料理を提供するまでの時間にお酒のつまみとして、店舗側のサービスで提供しているお店もありますが、多くの飲食店は席料としていただいています。

2.お通しの役割

お通しの提供は、お店側とお客様側から賛否両論の意見があります。
しかし、お通しの役割を知ることでお店の売上確保に繋がるといったメリットがあります。
ここではどのような役割を果たしているのか見ていきたいと思います。

2.1　お通しの提供の気遣い

ほとんどのお通しは、小鉢に入った料理を冷蔵庫から取り出してそのまま提供していることが多いのではないでしょうか。冷たくなった小鉢と料理を出されると、ちょっとした失望感があるというお客様がいらっしゃいます。
店内は、営業中忙しいことが多いので前日に仕込んだ料理を小鉢に盛り付け、温度管理を考慮した上で保存するといった作業になります。しかしながら、温かければ美味しい料理が冷たいまま提供されると味が半減されてしまうことがあります。料理の内容や提供する時の発想を少し変えるだけでお客様の失望感が無くなることもあります。気遣いの有無でお通しの役割を果たしているかどうかに繋がるということになります。

ここで、飲食店がお通しを提供する上で気を付けていることの調査回答を紹介します。

上記回答の結果、「お通しの質にこだわっている（52.9％）」「定期的なメニュー変更をおこなっている（51.7％）」といった回答が多く、次いで「お通しカットを可能にしている（31％）」「お通しの説明を目立つ場所に明記している（24.1％）」という結果になりました。
お通しを提供するときの気遣いがお客様に何気なく伝わることで、他のお店にはみられない良い印象になることは間違いないでしょう。
お通しというのは、他店との差をつけられる重要な役割をしていると言えますね。

2.2　食品の効率化

飲食店の食品ロスは必ず発生してしまいます。そこでアイデアのひとつとしてお通しの提供です。お通しはメニューにはない料理を提供するので、食材の仕入を必要性としないことが多いです。メニュー用に仕入れた食材が余ったとき、その材料で調理することで立派なお通しに仕上がります。

下記のようにお通しはさまざまなかたちで料理できるのです。

• 余りがちな部分(メニューの料理を作る上で必要としない部分)または残ってしまった食材を上手に調理する
• 賞味期限が近いものをお通しとして調理する
• 廃棄予定の食材を使用する

余った食材や廃棄予定などネガティブな言葉ですが、実際にプロの料理人が調理することで美味しい料理に仕上がります。そのお通しをお客様から「メニューに入れてほしい」といった要望をたくさんいただいたと聞いたことがあります。

2.3　お通しはお店の顔

お客様が来店し、注文された料理をすぐ準備にさしかかっても、店内が混雑しているとお客様を待たせてしまうことがよくあります。その待ち時間をイライラさせないためにもお通しを提供すればお酒のツマミになり、待っていることを意識させません。

特に最初のお店一件目は、空腹で来店されるお客様が多いため「美味しいビール」を早く飲みたいという方がほとんどです。このお酒をさらに美味しくいただけるようにツマミの価値を上げてみましょう。お通しはメニューにはない特別な料理を提供できるのです。
お店の味といった顔（印象）を良い記憶を与えられる大きなチャンスでもあります。
このチャンスを活かしてこそお通しの役割が果たせることができるのです。

3.お通し代の相場

一般的に居酒屋や和食店、レストラン、バーなどで提供していることが多いお通しですが、料金の相場はどのくらいなのかと思われている方も多いです。

下記は、飲食店がどのくらいの料金で請求しているのか、調査の回答が得られました。
（※回答はお通し代を請求している飲食店に限ります）

回答をみてみると、「300円～399円（48.3％）」が一番多く、次いで「500円～599円（17.2％）」、「400円～499円（11.5％）」、「200円～299円（10.3％）」という結果です。食材や量、調理方法などを考慮して全て含めると300円台が相場なのではないでしょうか。500円以上あるいは1000円以上の請求は、バーやスナックなどお酒がメインのお店に多くあるようです。

4.お通しを断られた時の対処法

お店側からみたらお通しはメリットが多いのですが、実はお客様側は複雑な心境という方も少なくありません。席料とはいえ、自分が食べたくない料理を提供されて料金を支払うシステムが納得いかないと思われている方もいます。
また、お通しを提供させる前から断るお客様もいらっしゃいます。
ここでは、断られた時の対処法を紹介したいと思います。

• 食品アレルギーをお持ちの方がいるか最初に聞く
• お客様はお通しを断ることができること。その際はトラブル回避のため請求はしないことを伝える
• お通しを断っても席料としての請求はあると最初から伝える

お通しも価値のある料理、できれば断ってほしくないですね。
しかし、お客様側も様々な事情でいらないこともあります。
お通しを断られたときを想定し、都度対処していかなければなりません。
料金をどのように設定するのか（支払いの有無）、食品アレルギーの方へ対応などをお店で決めておくことが大切です。

さいごに

いかがでしたか。お通しの役割や相場、断られたときの対処法などを解説しました。
お通しについていろんな意見がありますが、新規顧客の獲得はもちろん、常連さんが「楽しみ」と思われるようなサービス・心遣いをすることで売上確保に繋がります。
飲食店というサービス業は気遣いが基本です。もしお通しを断られたときは柔軟な対応で接することでお店のイメージが良くなります。
お通しはお店の秘めた可能性がたくさんあるので、気遣いのできる工夫をしてみることも必要なのではないでしょうか。きっと売上の確保に繋がります。

飲食店経営で相談できる税理士が身近にいない場合、一度、BrancPort税理士法人にご相談ください。

飲食店で働き始めて数年が経ち、そろそろ独立したいと思われている従業員は少なくありません。その一方で、飲食店側でもお店の拡大のため多店舗展開を検討されている経営者も多くいらっしゃいます。こういった両者の思いを実現できるのが、のれん分けです。
お店を引き継ぎ、新たな店舗としてブランドを拡散できる開業方法のひとつです。

今回は飲食店ののれん分けについて、メリット・デメリットや成功までの準備を解説していきたいと思います。ぜひ参考にしてみてください。

1.のれん分け制度とは？

飲食店で働く従業員のなかで、将来は独立したいと考えている方は少なくありません。
独立の形態は幾つかあり、「全て一人で最初から開業する」「フランチャイズの加盟店に入る」などの選択肢がありますが、そのなかでお店のブランドをそのまま引き継いで開業できるシステムをあることをご存じの方もいることでしょう。
「のれん分け（制度)」といって日本で古くから従業員の独立支援のためにのれん（看板)を分けるという行いです。

一般的に、今まで働いていたお店のサービスや味、メニューなどを次の世代にそのまま引き継ぐといったイメージです。ただし、従業員が誰でものれん分けを受けられるということはできません。経営者が長年働いてきた従業員に対して「一人前になった」「お店を任せられる」といった信頼感があり独立開業ができると判断されたときにのれん分けが認められます。

2.のれん分けのメリット・デメリット

基本となる「のれん分け制度」を前述しましたが、実は飲食店にとって知名度アップや多店舗展開などさまざまな目的があるのです。ここでは、目的にあったのれん分けをするにあたり、どんなメリット・デメリットがあるのかみていきます。

★のれん分けのメリット

①ブランド力の強化、知名度アップ
働いてきた従業員は今までの店舗経営スタイルを熟知しているため、新店舗の経営を任せることができます。フランチャイズのようなマニュアルに沿った経営とは違い、経験に基づいた味の再現が可能なので、ブランドの価値がそのまま引き継ぐことができるといったメリットがあります。


②優秀な人材の確保
飲食店の人材確保は難しいと言われています。のれん分け制度の導入により、将来を見据えて独立志向の高い人が応募者となることが多くなります。
他のスタッフにも連鎖反応として良い影響を与え、モチベーションアップに繋がり仕事への意欲も高くなる、結果優秀な人材が確保できるといった流れに期待がもてます。


③多店舗展開を図る上で、のれん分けは効率的な方法
多店舗展開を考えたとき、経営ノウハウを熟知している従業員に任せられるので細かい指導はあまり必要ありません。そのため指導時間を要することが少ないので、ある程度の時間を掛けて自由な発想での店舗展開が可能です。お店の基本的なことは受け継ぎながら、自由度も高いので経営者・独立者ともに効率のよい店舗展開が期待されます。



★のれん分けのデメリット
のれん分けは、実はメリットばかりではなくデメリットもあります。

①開業時期のタイミングによる相違
働いてきた従業員がすぐにでも独立開業を希望しても、店舗側ではのれん分けする時期ではないと判断することがあります。または、その逆で多店舗展開などの実行時期に引き継ぐ人間がいない、あるいは独立見込みの従業員がいたとしても今は開業の時期ではないといったタイミングのズレが発生してしまうことがあります。


②独立までの期間が長い
飲食店側では、従業員がのれん分けをする意思があっても直ぐに独り立ちはさせません。
料理の味やサービスなどお店のブランドを引き継ぐには、時間が必要です。
なかでも大切なのが経営のノウハウを覚えることです。経営はセンスのひとつとも言われていますが、その経営センスも学ぶ必要があるので独立までの期間は必然的に長くなります。


③のれん分けで起こるトラブル
のれん分けは、飲食店の看板を背負って新たなお店を立ち上げるといった夢のある制度です。お店をそのまま引き継ぐことができるので、さまざまな決め事などのリスクは軽減できるといった魅力も持ち合わせています。
しかし、実はすべてが順風満帆に進むとは限らないのものれん分けにはあるのです。
さまざまなシーンでトラブルが発生することがあります。ここではどのようなトラブルが起こり得るのかみていきましょう。

• 経営方針の相違が発生し意見が対立する
• お店の利益を出すことができない
• 口約束だけで契約書を交わしている

上記は発生しやすいトラブルです。新たなお店を立ち上げるときにお店の看板を借りる、あるいは貸すといった両者の立場は違いますが、自己判断・相手を見抜く力が重要になってきます。些細なことで意見の対立は発生しやすいこともありますが、一旦バランスが崩れると修復に時間を要する場合があります。
トラブルを避けるためにはきちんと契約書を交わし、双方の権利や義務を認め合い情報共有を十分に行うことです。

3.のれん分けで成功するためのポイント

のれん分け制度を導入する際に重要なポイントは、下記のような準備をしっかり整えておくことです。

①常に価値観の共有しながら信頼関係を築く
本部と共有することで、同じブランドを持つお店が相乗効果によって売上に繋がります。これは互い信頼関係を築いているからこそ結果が伴うのです。


②のれん分け制度の明確化
のれん分けを導入する条件として、人材の基準を明確化します。お店にとっての優秀な人材を対象にしましょう。


③独立者の店舗スタイルを自由にする
ブランドイメージを活用できるのれん分けですが、マニュアルがない分自由度が高いです。独立希望の人はある程度の「お店をこうしたい」といった思いがあり、自由な発想を持つことで能力が発揮できます。


のれん分けは店舗を拡大する手段のひとつですが、経営者がのれん分け制度を明確にすることで互いが成功をおさめる確率が高くなります。
また、双方の立場を認めあうことも大切です。意見の食い違いは発生することは多いですが、認めあっていることで大きなトラブルに繋がらないといえるでしょう。

さいごに

いかがでしたか。のれん分けは独立開業に向けての支援制度、そしてお店にとっても多店舗展開に最も適したシステムです。成功へと導くためには、メリット・デメリットをしっかり把握し、トラブルなどあった場合にはどのような対処をしていけばいいのか対策を考えておくことが大切です。きちんとした手順に沿った準備をしておくことで成功率が高くなることでしょう。

飲食店経営で相談できる税理士が身近にいない場合、一度、BrancPort税理士法人にご相談ください。

飲食店は比較的参入しやすいビジネスと言われていますが、開業しても短期間で撤退してしまうことも少なくありません。継続していくのが難しいビジネスでもあります。
お店を継続させていくためにも出来る限り開業資金（費用）をあまりかけることなくオープンさせたいと思っている方が多いのではないでしょうか。そんな中、内装工事にかかる費用で大きく変わる物件「居抜き」と「スケルトン」どちらを選ぶかということも重要になってきます。

今回は「居抜き」と「スケルトン」について、費用比較やメリット・デメリットを解説していきたいと思います。ぜひ参考にしてみて下さい。

1.居抜き物件とスケルトン物件の違い

飲食店の物件探しをする際、居抜きとスケルトンどちらにしようか迷われている方が多くいらっしゃいます。これらの物件は内装工事をどの程度行うかによって費用が異なります。
ここでは、居抜きとスケルトンの違いを解説していきます。


★居抜き物件
居抜き物件とは飲食店をはじめ、美容院やクリニック、エステサロン、学習塾などあらゆる店舗を閉店するときに、今までの営業していた状態をそのまま残して次に開店する人へバトンタッチするといった物件になります。前店舗の借主が設備機器などの備品等を全て残した状態で退去することが多いので、後継者はそのまま備品等を引き継いだまま営業が可能です。
飲食店では「厨房設備」、「壁や床」といった内装の一部だけを残している物件も居抜き物件と判断されます。ただし、一部だけ残している状態は「一部居抜き」と言われることもあります。


★スケルトン物件
スケルトン物件は建物の躯体だけの状態のことです。什器・機器はもちろん、床や壁、天井などが無くコンクリ－トがむき出しになっている物件を言いいいます。
居抜き物件とは真逆の物件と考えても良いでしょう。

2.居抜きとスケルトンの内装費用の比較

飲食店の開業資金は、目安として約1000万円が必要と言われています。
決して少ない金額ではないので、工事費用などはなるべく抑えたいという方が多くいるかと思います。
物件を借りるとき、通常はスケルトンより居抜きのほうが費用を抑えられると言われています。ここでは居抜きとスケルトンの費用比較をしますが、自分のお店を持つ上で何を一番重視していくかによって決め手が異なります。


★居抜き物件の内装費用
内装工事にかかる費用は1坪あたり10～30万円程度かかります。
相場として20～30坪で400～900万円程度ですが、既存設備や内装が自分の店舗運営にそぐわないなどの場合、大幅な内装工事となり費用がスケルトンより高くなることがあるので工事費がどれくらいかかるか計画をたててから実行しましょう。


★スケルトン物件の内装費用
スケルトンの内装工事費用は１坪あたり30～50万円程度で、30坪で900～1,500万円以上が相場となります。枠組だけの建物なので自分の思い通りの店舗作りが可能です。
イメージに工事依頼ができますが、費用をかけ過ぎたというケースも少なくもありません。

3．原状回復はどうする？

原状回復とは、退去時に入居した時と同じ状態に戻すことをいいます。居抜きまたはスケルトンのどちらかの物件と契約を結ぶ時、併せて把握しておきたいのが退去時の原状回復工事の要否です。また、入居するときは契約書の原状回復義務に関する条項を把握しておく必要があります。

居抜き物件とは退去する時に設備や内装を残したまま次の借主に引き継ぐので原状回復は不要です。テナントの退去時、つまり次の入居者が退去する場合は、原則として原状回復が必要となります。原状回復は退去日までに工事を完了しなければなりません。

また、契約書にスケルトン状態に戻すことが求められる場合は、スケルトン工事が必須になります。賃借人の間で、スケルトン状態までの原状回復を望む旨を記入した契約の場合にはスケルトン工事（原状回復）を行う必要があります。

4．居抜き物件のメリット・デメリット

ここでは先ず居抜き物件のメリット・デメリットをみてみましょう。
居抜きまたはスケルトンどちらを選ぶべきか迷われている方はメリット・デメリットを参考にしてみると良いでしょう。


《メリット》

• 内装工事の費用が抑えられる
• 設備機器、備品（テーブルや椅子など）をそのまま引き継げいで営業ができる
• 店舗開業が比較的早い
• 居抜きの物件数は多い

《デメリット》

• 内装が自分のイメージにそぐわない場合には工事費用が高くなってしまうことがある
• 前のテナント店舗の運営者の個性（イメージ）が残ってしまう
• 必要以上に設備などが残っている場合は後始末をしなければならない

居抜き物件は最初から設備機器・備品などを揃える必要ないことが多いので費用を抑えられるというメリットがあります。ただし、自分の個性を活かした店舗イメージに作り上げる場合は、大幅に工事費が高くなってしまうというデメリットもあります。どちらを重点に置くべきか検討しておきましょう。

5.スケルトン物件のメリット・デメリット

スケルトンのメリット・デメリットは以下の通りです。


《メリット》

• 店舗内装を自由な発想で作れる
• 備品や設備機器がないので思い通りのレイアウトが可能
• 前の店舗イメージが残らない

《デメリット》

• 工事期間が長くなることが多い
• 入退去時の工事費用がかかる
• 内装（床や壁等）や設備機器などを揃えるため費用が必要

スケルトン物件で入居する場合は、自分の理想の店舗に作り上げることが大きなメリットです。その一方で、入退去時の工事や必要な設備機器などの費用がかかってしまうのがデメリットでもあります。

6．契約時に注意すべきこと

飲食店を開業するにあたって物件の契約を交わしますが、ここでは借りる時の注意点を解説します。

居抜き物件の場合、テナントの引き渡しについて賃貸条件の内容を必ず確認しましょう。
原状回復はほとんど不要と前項で述べましたが、後継者が退去する際には工事が必要となります。
また、賃貸契約成立した後の厨房機器が直ぐに壊れた、あるいは前店舗の経営者設備機器などをリース契約してそのまま解約せず退去したなどのケースも稀にあります。契約時には必ず確認が必要です。

スケルトン物件は退去時に原状回復が必要ですが、契約書に責任範囲が記載されていることもあるので、必ず内容確認をしましょう。また、退去に内装工事（解体）を始める際にはテナントビルオーナーに伝えなければなりません。勝手に工事を始めてトラブルになったというケースもあります。工事中は騒音・振動などで近隣に迷惑をかけてしまうことがみられるので、挨拶はしておきましょう。

さいごに

いかがでしたか。物件費用について抑えられるのは居抜き物件のほうが向いています。
自由に理想の形にしたいのであればスケルトンのほうが現実的かもしれません。
ただ注意しておきたいのが全てのケースがそれぞれの物件に当てはまるわけではありません。どの部分に費用をかけ、あるいは自分のお店をどう表現していきたいのか、総合的に検討した上で選択すると「こっちの物件を選んでよかった」と思えることになるでしょう。

飲食店経営で相談できる税理士が身近にいない場合、一度、BrancPort税理士法人にご相談ください。

近年、飲食店を開業したいという方が増えていますが、「何から手を付けたらいいのかわからない」と思っていらっしゃる方が多いのではないでしょうか。店舗探しから始まり、資金調達、そしてお店の営業に必要な備品まで準備をしなければなりません。
居抜き物件を引き継いでの出店以外は、全て自分で備品を揃える必要があります。
今回はオープン前に揃えておきたい食器・備品の選び方を解説していきます。ぜひ参考にしてみてください。

1.飲食店開業に必要な備品・食器とは？

飲食店を開業するにあたって、やるべきことがたくさんあって何から始めたらいいのか分からないという方が多くいらっしゃいます。資金調達から立地の検討、人材確保、お店で使用する厨房備品や消耗備品など、準備することがたくさんあります。
ここでは、食器と調理器具、その他の備品に分けて、どのように選ぶと良いかポイントなどを紹介したいと思います。


①必要な食器を購入
食器はお皿やグラス、茶碗、箸、カトラリーなどありますが、業態によって選ぶ種類が異なります。提供する料理に合わせて食器の大きさやカラーを変えて選ぶと良いです。
また、食器は客席数の1.5～3倍の数を用意しておくと良いと言われています。


②厨房・調理で必要な備品
調理に使用する備品は鍋やフライパン、包丁、まな板、トング、ボウルなどがあります。
厨房のスペースを考慮し、使い勝手の良いものを揃えます。
特にオープンキッチンタイプのお店は、料理の演出、調理器具の配置なども考慮して必要な個数だけ揃えておきましょう。お客様はカウンターキッチンがすっきりと整理されていると清潔感を感じ好印象です。


③その他の備品
細かい備品は、ユニフォームやメニューブック、ペーパーナプキン、レジ、会計伝票など多数ありますが、最低限必要なものをリスト表に記入しておきます。
開業して間もなくすると、必要となる備品がでてくるので、都度購入しても遅くはありません。

2.食器を選ぶときのポイント

飲食店の食器・グラスは料理や飲み物を美しく、そして美味しそうに見せるための要素が多く含まれています。開業前の準備としてどのような食器で表現しようかなどは楽しみのひとつではないでしょうか。

2.1　飲食店の業態に合わせた食器選び

飲食店の業態によって食器や調理器具などは異なりますが、選ぶときに重要ポイントがあります。高級感のあるお店、カジュアルタイプ、洋食、和食、カフェなどの業態は数多くありますが、料理の美味しさを引き出すための食器選びをすることが大切です。
食器の色や素材、形、大きさはお客様が受ける印象に大きく影響を与えます。食器のコストを考えての購入と同時に、お店のコンセプト（雰囲気）に合わせた選び方をすると良いでしょう。

なお、飲み物にこだわるお店は、グラスを中心に高価なものを選びます。
特に薄手のワイングラスなどは洗っていて割ってしまうことが多いのである程度のストックは用意しておきましょう。

2.2　テーブルの大きさによって食器選びも変わる

テーブルのサイズによって食器の大きさなども異なります。特にお皿のサイズはテーブルの大きさと関連しています。

• 2人席テーブル・・・グラスも含め一人分のお皿を大小2つ程度が多い
• 4人席テーブル・・・お店によってテーブルの大小の差は多少あるが、二人用のテーブルを付けた場合は、2人用のお皿やグラス数の2倍
• カウンター席・・・奥行があるカウンターであれば、グラスも含め一人分のお皿大小3つ程度

上記はアラカルトメニューで想定したお皿などの数です。食器を選ぶときはテーブルの大きさによって提供できる数があるので、一度試しに食器を置いてみてみましょう。
テーブルが小さい場合は大皿を控えるなど工夫してみると良いです。

2.3　食器はメニューに合わせて揃える

食器は料理の美味しさを引き出すことができると先述しましたが、メニューによって料理の色や形が異なります。できる限り食器はシンプルなものを揃えるとともに、片付けをしたときにお皿などが重なって整理整頓ができやすいものを選ぶと良いでしょう。
また、メニューが決まれば、使用する食器も決まります。
メインメニューやおすすめメニューがある場合は、注文数が増えることを想定して他の食器数より多めに仕入れておくと良いです。

なお、ランチとディナーと分けて営業する場合、使用するお皿やグラスを別々にしている飲食店もあります。

• ランチ用食器・・・ランチ用プレートとトレー、コーヒーカップとグラス、茶碗とお椀、割り箸・カトラリー。テイクアウト用容器など。食器はまとめて購入すると割引価格になることが多い。
• ディナー用食器・・・ カトラリーやお箸、アルコール用グラス、メインメニューなどのお皿、小皿や小鉢など。ディナーメニューの中で高値の料理を提供する場合は、高価なお皿などを使用すると良い。

3.調理備品やその他の備品はどう選ぶ？

飲食店の備品は厨房で使用するものからホールで使用する備品、そしてお客様へ提供するものなど数多くの備品があります。

3.1　調理器具の選び方

調理器具は、厨房で料理を作るとき常に清潔さを保つという衛生管理の徹底化が求められます。それらを踏まえた調理器具を選びましょう。

• 包丁・まな板➡調理人が一番重視しているのが包丁です。食材によって区分けしますが、切れ味やメンテナス（手入れ）のしやすさなどを考慮して選ぶことと、自身にあったものを選ぶことが重要です。
• 鍋・フライパンなど➡調理の用途によっていろいろな種類のものを使用しますが、素材の特性を活かした道具を選びます。アルミ製やステンレス製、鉄製などがあり、保温性が高いものや耐久性に優れたものもあるので、調理方法を考慮して購入しましょう。

3.2　ユニフォームはコンセプトに合わせる

お店のコンセプトはあらゆる場面でイメージされるので、非常に重要な表現方法のひとつです。店舗業態によってユニフォームは異なりますが、ホールスタッフやシェフなどが動きやすいデザインのものを考えたうえで、お店のコンセプトのあったものを選ばなければなりません。

• ユニフォームにロゴや店名などを入れる場合は専門店に依頼する
• 耐久性に優れ、劣化しにくい、そして汚れが目立たない色を選ぶ
• スタッフの業務役割に適した機能性に優れたユニフォームを選ぶ

ユニフォームはお店のコンセプトに合わせることで、お客様から見ても好印象です。
また、店長や責任者とスタッフのユニフォームは区別して着用した方が良いでしょう。

3.3　その他の備品の揃え方

食器や鍋、フライパンなどの（什器）備品の他に客席用の細かい備品も多岐にわたってあります。先ずは営業時の各工程を考え、リスト表を作成してみましょう。

《客席用備品》
テーブル、椅子、メニュー表、おしぼり、トイレットペーパー、調味料入れ、傘立てなど。客席用の備品はテーブルなど、大きなものから細かいものまであります。
特にテーブルや椅子はお店のカラーに合ったものを選ぶと違和感がなく、お客様がリラックスできるので常連客となりやすいです。

《レジ周りの備品》
POSレジまたはキャッシュレジ、伝票、領収書、文房具、ショップカードなど。
現在、キャッシュレス決済が増えてきているので、今まで以上にお金の動きがなく電卓や小銭入れなど必要としなくなってきています。
POSレジ自体シンプルなので周りには必要な備品（QRコードやショップカードなど）だけをオブジェのように置くとお客様の目に留まりやすいです。

4.備品選びで心地よい空間に

厨房で使用する調理器具以外の備品は、ほとんどお客様の目に入ることが多いです。
お客様の行動を想定して何が必要なのか、そしてどれだけの数を準備しておけばいいのか計画性をもって購入するようにしましょう。また、備品ひとつを選ぶ時、見せ方などを工夫するのもお客様の目を楽しませます。
たとえば、テーブル上の備品と食器のコーディネートをした上で、料理と食器の（○○産地など）発想を膨らませる提供の仕方をするなど。お客様は目で楽しみ温かみを感じます。
料理や飲み物の演出は、それらを作り出す道具である鍋や包丁はもちろん、食器・グラスなどの力が大きく加わっています。食器の演出は人の温かい言葉を加えることで、お客様の五感に響くことになるでしょう。

さいごに

いかがでしたか。飲食店で必要な備品は多種多様で一度に全て揃えることは難しいかもしれません。まずは、必ず必要な備品をリスト化して客席数に対してどれだけ準備すればいいのか計算してみましょう。
開業して軌道に乗ってから、もっと必要な分だけ加えていくというのも落ち着いて選べて良い方法かもしれません。

現在、外食産業の人手不足が深刻な問題となっています。
「なぜ人材が集まらないのか」「入社しても直ぐに辞めてしまうのか」と、お悩みの飲食店経営者は少なくありません。なぜ飲食店が人手不足に陥るのでしょうか。
今回はこのようなお悩みを抱えている経営者の方に向けて、人手不足の「原因を知る」「解決策を得る」を考えていきたいと思います。ぜひ参考にしてみてください。

1.飲食店における人手不足の現状

飲食業界は他業界と比べ、離職率が高いと言われています。また、求人に対して応募者が少ない、集まらないというのも事実です。
下記は、店舗で働く従業員が足りているかなどを調査するためのアンケート（2023年6月30日現在）を実施した回答です。

従業員の充足数状況（左上円グラフ）を見てみると、「不足している40.7％」（やや不足＝30.7％、とても不足＝10％）という数字となっています。６割近くの店舗は足りているとなっていますが、「何とか足りている」（35.9％）となり全体的にみると余裕のないまま営業しているという印象があります。
また、不足している雇用形態（右上円グラフ）は「アルバイト・パート 48.5%」で、正社員も含めると全体で80.8％もの店舗が特にアルバイト・パートの不足が深刻であるということが分かりました。

人材が不足していると以下のような問題が生じてしまいます。

• 専門職である調理師の応募者がこない
• 店舗の営業活動に影響する（店内が回らなくなるなど）
• お店の開業が難しくなる
• 新規出店（姉妹店等）ができない

このような問題を抱えている飲食店が存在しているのが現状です。店舗を営業させるには人材の確保が非常に大切なことだということが分かります。
人手不足である飲食店の現状を把握し、これからどのように改善していくべきかが大きな課題にとなるでしょう

2.飲食店が人手不足になる原因

飲食店における人手不足の原因はどこにあるのでしょうか。「キツイ
「休めない」「長時間労働」などの印象を持っている人が多くいらっしゃいます。
ここでは、数ある原因をもう少し詳しく解説していきます。

2.1　労働環境のイメージ

飲食店の労働環境は「長時間勤務
「残業しても代金の支払いが曖昧
「休憩時間が短い」などさまざまな要因があります。実は労働環境のイメージというのは、応募するかどうか左右されるほど大きな影響力があります。

では、まずここで労働基準法によって定められている働き方をみてみましょう。

• 〈労働時間〉1日８時間以内で週40時間以内
• 〈残業時間〉１日８時間または週40時間の労働時間を超えた場合は残業代の支給が必要
• 〈法定休日〉1週１休または４週４休
• 〈休憩時間〉労働時間6時間を超える場合は45分、8時間を超える場合は60分の休憩時間を設ける

このように労働基準法によって労働時間や休憩時間、休日日数など定められています。
しかしながら、多忙時期・ピーク時間になると休憩時間がきちんと取れない、長時間労働に
なりやすいなど労働に関するルールに従えきれずになっていることが多々あります。
この問題は、お店の経営者あるいは店長（責任者）が課題改善として対策をとらなくては、
人材の確保は難しくなります。入社しても直ぐに離職してしまう可能性が高くなります。

2.2　人間関係によるトラブル

どんな企業でも人間関係のトラブルは少なからずあると言ってよいでしょう。
特に飲食店はチームワークが良好でなければ上手く運営することができません。
以下のような問題が考えられますが、解決策を講じることが大切です。

• 上司（店長）とスタッフの意見の食い違いによるトラブル
• 同僚と上手くいかないため、店内の雰囲気が悪い
• お客様からのクレームなどによるトラブル

飲食店におけるトラブルは多いと言われますが、原因究明の体制を整備することで従業員
は安心して業務に集中できます。

2.3　報酬など待遇面での不満

前述しましたが、飲食店はキツイ仕事というイメージが先行してしまいます。
拘束時間が長く、業務量に対して報酬が低いなどネガティブなイメージを持たれている人
が少なくありません。
近年では、労働基準法に沿った働き方を取り入れてはいるものの、個人経営など少ない人数
で営業している飲食店は、どうしても忙しい時には残業になってしまうことがあります。そ
の際に勤務外労働に対しての報酬が曖昧になってしまうケースも少なくありません。
ネガティブイメージからの脱却は、お店の人員配置を適正な人数に揃えることが重要です。

3.人手不足を解決するには

ここでは、飲食店の人手不足についてどのように解決していけばいいのか考えていきます。

3.1　入社後のギャップを生じさせない

誰もが自分で選んだ飲食店（企業）の仕事に夢と希望を持って入社します。
しかし、特にアルバイトで入社した場合、３ケ月経った頃に自分が想定していたものとのギャプに気付き始め辞めてしまうケースが少なくありません。
その原因は以下のようなことが考えられます。

• 求人欄に記載されている業務以上の内容を強いられる
• 面接時の説明よりレベルの高さを求められ、必要以上に厳しく指導される
• アルバイトだからといってやりたかった仕事を与えてくれない

離職する原因はさまざまですが、一番大切なのは求人欄に業務内容をしっかり記載することです。とはいっても、伝えた内容以外の仕事が発生してくるのも事実です。その際は、面接時にしっかり伝えて了承を得ることが大切です。また、アルバイトと社員の差別化は致し方ないとはいえ、意欲と能力を持ち合わせたアルバイト・パートには、責任のある仕事を与えることも必要なことです。

3.2　雇用条件の見直し

人手不足が続くと従業員一人ひとりの業務に負担がかかるため、労働環境が悪化していく一方です。離職率も高くなり、残ったスタッフへの負担が増加するといった悪循環から抜け出せなくなってしまいます。
解決法として、以下のような雇用条件の見直しをしてみましょう。

• シニア層や外国人などの採用を積極的に検討する
• ソムリエや利き酒師などの資格取得制度を用意する
• 一人ひとりの長時間労働を避けるため、二人体制にしてシフトで回すようにする

雇用条件の見直し、採用枠を広げることで、店舗に合った良い人材が見つかる可能性が高くなります。

3.3　ITツールの導入

飲食店の人手不足の解消はもちろん、集客などにも好影響なのがデジタルツールの導入です。特に営業時間のピーク時にホール担当者が足りていないと、お客様への接客に悪影響を与えたり、オーダーミスなどが発生してしまいます。最近では、POSレジやタブレットなどIT化の進化により、デジタルを活用する飲食店が増えてきています。

飲食店がITツールを活用することで、以下のような効果がみられるので検討してみてはいかがでしょうか。

• 勤怠管理や食材在庫・調達などのバックヤード業務の効率化する
• サービス向上、集客、顧客満足度の向上などが得られる
• 予約や注文のミスなどが減る

4.店舗に必要なスタッフ人数

人材が不足していると当然ながら業務量が増え、一人の仕事量が多く抱えてしまう状態になってしまいます。
ここで、飲食店においてランチ時やディナータイムのピーク時に配置しなければならないホール人数（適正）の決め方を紹介します。参考にしてみてください。


〈店舗当たりの配置人数の計算式〉
ホール人数（適正）＝お客様の収容人数÷4（テーブル数）÷4
　　　　　　　　　　⇓
例）収容人数80人の場合➡80÷4（＝テーブル数）÷4＝5人


お客様収容人数80名の場合のホール人数は、5人が適正であることが分かりました。
なお、料理人と店長（店舗責任者）3～4人を足して店舗全体で8～9人配置すると良いです。ピーク時での適正人数を割り出しましたが、アイドルタイムや早朝などの比較的暇な時間帯には、人数を減らすなどして調整すると良いでしょう。
人手不足が続くと適正人数にも満たなくなってしまいます。飲食店の1日は時間帯によってピークタイムを迎えることが多いので、人材の確保は重要となってきます。

さいごに

いかがでしたか。飲食店の人手不足は深刻な問題です。応募者が集まらない、入社しても直ぐに辞めてしまう、または採用連絡しても辞退されてしまうなどの原因をしっかり理解することです。そうすることで解決策は必ず見つかるので、後は実行していくのみです。
人手不足の解消は飲食店イメージの好転にも繋げられますね。

飲食店にとって、食品ロスは頭の抱える問題ではないでしょうか。
この問題は日本だけではなく、世界共通の大きな課題のひとつです。
今回は、この飲食店における食品ロス問題について、その原因を対策法解説していきたいと思います。ぜひ参考にしてみてください。

• オーダーや調理などによるミスで料理が無駄になってしまい、廃棄する
• 客数予測が不十分なため、過剰仕入れや仕込み過ぎなどによるもの
• 在庫管理が不十分のため消費期限切れの食品が多数ある（使い切れない）

1.飲食店における食品ロスの現状

日本における食品ロスは年間で612万トン（農林水産省：食品ロスの現状）、そのうち外食産業が328万トンを占めており、残り284万トンは家庭での食品ロスとなっています。
日本の外食産業が全体の約半数という数字となっていますが、これは日本だけではなく世界全体で大きな問題となっています。

実は、食品ロスは先進国に起こる問題だけではなくは、発展途上国でも発生しています。
ただし、原因が下記のようにそれぞれ異なっています。

• 日本を含む先進国⇒飲食店における食べ残しや過剰仕入れなど、家庭では、作り過ぎや食材を使い切らないで捨ててしまうという食品ロス
• 発展途上国⇒食品があってもインフラ未整備のための輸送ができず、保存方法・施設場所がないので食品が腐ってしまい廃棄する。

ちなみに世界では年間約13億トンもの食品ロスが報告されています
食品ロスは外食産業から卸・小売、各家庭まで、誰でも関わっている問題であり、各国がさまざまな事情によって食品が大量に廃棄されています。
食品ロスの現状は深刻な問題であることがわかります。
この廃棄物を減らすために国全体で、そして各個人の役割のなかで行動を起こし始めていることも事実です。

2.飲食店での食品ロスの原因

飲食店では、食品ロスが発生してしまう原因はさまざまです。ではなぜ増え続けているのでしょうか。ここではロスの発生原因を解説していきます。

2.1　人為的ミスによる食品ロス

人為的ミスで発生する食品ロスとは以下のことが考えられます。

業務は人が行うのでミスは仕方ないということもありますが、減らすための改善策はあるので、検討していきましょう。

2.2　お客様への過剰提供・過剰メニュー数

次に食品ロスの原因で考えられるのは、お客様への過剰提供やメニュー数の多さです。
過剰提供は、お客様が食べきってもらえればいいのですが、残してしまうことも多々あります。ここで提供する料理の量、メニューの多さが過剰だと思えるポイントを考えてみましょう。

• 同じメニューの食べ残しが多い場合は、メニューの見直しをする
• 人気のないメニューでも仕込みはしているが注文がなく廃棄してしまう。その際は思い切ってメニューから外す
• 多くのお客様が食べ残しをしているメニューは量を減らす
• SNSの映えを狙っての多量盛り付けは食べ残しが多いので、映えの方向性を考える

お客様の意向で大盛注文があった場合は、食べきってもらえることが多いので過剰とは考えにくいです。しかし、廃棄処理に繋がる過剰提供・メニュー数はぜひ検討してみましょう。

2.3　無断キャンセル

無断キャンセルは社会問題となってメディアでも取り上げられています。特に多人数での予約（無断）キャンセルは飲食店にとって下記のような食品ロスや損失が発生します。

• 予約のため用意していた食材の廃棄
• 予約席を確保しているため、他の来店客があっても断る＝食材および損失に繋がる
• 特に団体客の予約は仕込み済（調理済）の料理を用意しているので、無断キャンセルになると他のお客様への提供もできず、廃棄処分となってしまう

無断キャンセルは、減ってきてはいるものの無くならないのが現状です。そのお店に合った対応策が必要です。

3.飲食店での食品ロス（食べ残し）を減らす対策

飲食店での食品ロスは完全に無くなることは多難なことですが、減らすことはできます。
ここでは、どのような対策をとったら良いのか考えていきます。

3.1　オペレーションの改善策

食品ロスの原因は人為的ミスもそのひとつであると前述しました。ミスを減らすことはもちろんですが、メニューや食材、調理法などの見直しも含めて検討していきましょう。

• 「商品名を確実に覚える」「注文を受ける時に復唱する」などの徹底化
• 売れ残るメニュー（食材）は思い切って削除する
• 調理とホールの注文の食い違いを防ぐため、双方での声掛けをする
• スタッフ同士のコミュニケーションと信頼関係を築く（ミスを防ぐ確率が高くなる）
• 電話予約の場合、無断キャンセルを防ぐためにリマインドする

オペレーションの改善策は、各役割の効率が高くなり、人為的ミスの減少に繋がります。
店舗オペレーションの動きに注目し、改善していきましょう。

3.2　食べきれない料理はお持ち帰り提供

飲食店での食品ロスの発生要因は食べ残しが８割を占めています。（引用：農林水産省「令和２年度 食品産業リサイクル状況等調査委託事業 15P」
ここでは「食べ残し」から「食べきろう」へと適量提供・食べ残しの持ち帰りを実践するための取り組みを解説します。

近年では、食品ロスを減らすため（食べ残しを）お持ち帰りへの需要が高まっています。
食べ残しを持って帰りたいというお客様も多くいらっしゃいます。
お持ち帰りは食中毒などを懸念されているお店が多くありますが、お客様が希望された時には基本的な注意事項を伝えておけば、問題が生じることはありません。

3.3　失敗した料理は安値で売る

失敗した料理などは見た目が悪くて提供できないことは、飲食店には少なからずあります。この場合、賄いにする、スタッフに食べてもらうなど考えられますが、安値で販売するのも良いでしょう。
例えば失敗したパンだけど美味しいということを知っている常連さんは、必ず購入してくれます。その際はインスタなどSNSで呼びかけも忘れずに行ってほうが良いでしょう。

4.食べ残しのお持ち帰りで飲食店が注意すること

食品ロス問題で食べ残しが多く占めていると前述しましたが、ここではより詳しくお持ち帰りを導入した場合の注意点を解説していきたいと思います。

• 生ものや半生などの加熱が不十分な料理はお持ち帰りを避ける
• できる限り早めに（当日中など）食べることを伝える
• 容器に入れ替える時は、清潔な箸などを使用する
• 長時間経過して臭いに違和感があるときは、食べるのを控えてもらう
• 持ち帰りを希望されるお客様には、食中毒リスクや衛生上の注意事項を説明する

お客様の口に入る食べ物はとてもシビアなもので、上記の留意事項を明確に伝えることが大切です。食べ残した料理を持って帰りたいということは、美味しかったということが考えられます。安全で安心して、さらに美味しく召し上がってもらうための事項でもあります。

さいごに

いかがでしたか。食品ロスは、完全に無くならない問題ではありますが、減らすことはできます。できることを対策通り実践しましょう。
食品ロスが軽減することで、コストの削減だけではなく、地球環境の貢献に繋がり、お店のイメージアップにもなります。
各店舗ができることを実践すると大きな力となります。そして食品ロスの削減に繋がることは間違いないでしょう。

• 「ペルソナって最近よく聞くけど、どんなものなの？」
• 「飲食店はペルソナを作成する必要がある？」
• 「ペルソナの作り方を教えて欲しい。」

このようなお悩みや疑問を抱えた飲食店経営者の声を多く聞きます。集客戦略としてペルソナ設定は大事！と一度は聞いたことがあるのではないでしょうか。しかし、ペルソナとはどんなのもなのかわからないという方も多くいらっしゃいます。

この記事では、ペルソナとはどんなものか、ペルソナの作成手順・方法、注意点等を初心者にもわかりやすく解説していきます。

この記事を読み終わるころには、ペルソナを理解し、集客に活用したいという意欲がわくことでしょう。ぜひ参考してみてください。

1.飲食店におけるペルソナ設定とは？

ペルソナとは、マーケティング用語の1つで、一言で言うと「理想的な顧客像」です。
ペルソナ設定は、架空の理想的な顧客の「年齢」、「性別」、「職業」、「収入」、「家族構成」、「居住地」、「趣味」、「行動パターン」などを具体化し絞り込んで進めていきます。具体的なペルソナを設定することで、顧客により深く刺さるメニュー、サービス、キャッチコピー、HPなどが明確にイメージすることができます。
飲食店におけるペルソナ設定は、競争の激しい飲食業界で成功するために重要な集客手法です。

2.ペルソナを設定するメリット

ペルソナを設定することで多くのメリットがあります。

メリット①スタッフ間で認識のズレが起こらない
ペルソナ設定により、どのような顧客をターゲットにするべきかが、詳細に把握することが可能になります。ターゲットを明確にすることで、スタッフ全員が同じ理想顧客像をイメージすることができ、メニュー・商品に関する認識のくい違いを防ぐことができます。スタッフ間でターゲットの人物像をしっかり共有することで、スムーズな目標設定が行えます。


メリット②顧客と信頼関係を築くことができる
ペルソナを理解することで、ターゲットとする顧客の言葉遣いやコミュニケーションスタイルを把握することができます。顧客とのコミュニケーションがスムーズになり、共感を生み出すことで、信頼関係を築くことができるでしょう。信頼関係を築くことでリピート客の獲得に繋がります。


メリット③顧客のニーズに合ったメニュー・サービスを提供できる
ペルソナを設定することで理想的な顧客像の行動パターン・趣味・関心・悩みなどを分析することができます。顧客が求めるものをピンポイントで突き詰めるため、実際のお客様にも刺さるメニュー・サービスを提供することができます。

3.ペルソナ設定する手順と方法をStepで解説

では実際にペルソナを設定してみましょう。
手順は以下のステップに沿って進めていきます。


Step1:ペルソナを設定したい人物に関する情報収集
まずターゲットを決めるために必要な情報を収集をしていきます。
情報収集の方法としては、以下の5つがあります。実際の顧客へのアンケートやヒアリングをするのが一番効果的ですが、難しい場合は、他の方法で情報収集しましょう。

• 実際の顧客へアンケートやヒアリングを行う
• SNSやネットで情報調査する
• 専門家（税理士、営業担当、コンサルティングサービス）へインタビュー
• シンクタンク（市場調査・研究機関）で公開されている調査データを活用する
• アクセス解析ツール（Googleアナリティクス等）を活用して分析する

Step2:情報を整理して架空人物像を絞る
情報収集が完了したら、まずは収集した情報の中から共通する特徴をグルーピングします。この作業を進めていくと、顧客人物像（ペルソナ）が見えてくるでしょう。
これを基によりリアルな人物像を明確化していきます。


Step3:ペルソナを作成する
Step2で絞り込んだ顧客人物像（ペルソナ）で作成していきます。
ペルソナを決める時は以下の項目を考えていきましょう。

●ペルソナ設定の項目（記入例）

• 名前：飲食　太郎
• 年齢：38歳
• 性別：男
• 職業：IT会社経営
• 収入：1500万円
• 学歴：大学卒業
• 家族構成：両親、3つ下の弟と2人兄弟　現在は1人暮らし
• 既婚/未婚：未婚
• 居住地：東京23区
• 趣味：釣り、キャンプ
• 余暇の過ごし方：友人と美味しい食事とお酒を楽しむ
• 人間関係：仕事関係で知り合った経営者仲間、大学時代の同級生
• よく買い物をしている店：中目黒のセレクトショップ
• 所持しているデバイス：iPhone、PC（Macintosh）、iPad
• 利用しているSNS：インスタ、Twitter、Facebookを利用し、よく閲覧し、たまに投稿している
• 情報源の種類：新聞、TV,SNS、雑誌（東京カレンダー、日経トレンディ、GQジャパン）

Step4:ペルソナが興味を持つ商品・サービスを開発する
ペルソナ（理想的顧客）が設定できたら、その後はペルソナが興味を持つ商品・サービスを開発していきます。

4.ペルソナを設定する時の注意する点3つ

ペルソナを設定する時の注意する点を3つ解説します。
ペルソナ設定が失敗する原因にもなるのでしっかり確認していきましょう。

• 主観で設定しない・・・自分たちにとって都合が良い顧客像にしていしまうと現実の顧客ニーズとかけ離れてしまう可能性があるので注意しましょう。
• 定期的に見直す・・・ペルソナは一度作成して終わりではありません。世の中の景気や顧客の動向を見ながら継続的に見直していくことが大切です。
• リアルな顧客像を1人に絞る・・・幅広い層を集客したいからといって顧客像を複数設定してしまうと、商品・サービスにブレが生じてしまいます。

さいごに

いかがでしたか？
「ペルソナとはどんなものか」、「ペルソナ設定作成方法・手順・方法」「ペルソナ設定する時の注意点」等がご理解頂けたと思います。
ペルソナを設定すれば、集客においてたくさんのメリットを得られます。
最初は慣れなく時間がかかるかもしれませんが、一度挑戦してみることをおすすめします。

もし、この記事を読んでもお悩み・疑問が解決しない場合は、BrancPort税理士法人にご相談下さい。

飲食店の経営者でありながら厨房に立ち、自らが作った料理を提供していきたいという方が多くいらっしゃいます。これをオーナーシェフといいますが、調理と経営を兼任するケースです。ここでは、オーナーシェフとして成功に導くためのポイント、そしてメリット・デメリットまで解説していきたいと思います。
ぜひ参考にしてみてください。

1.オーナーシェフの仕事とは

飲食店で働きながら、将来はオーナーとなって自分の城を持ちたいと考えている方が多くいらっしゃいます。そんな中、料理の専門であるシェフが経営者としてお店を成功させたいと思われている方も少なくありません。
オーナーシェフは全て自分の思い通りにお店を作り上げていくことができる、非常に魅力的な仕事です。しかしながら魅力的な分、大変さはあります。ここでは「オーナーシェフの仕事とは？」について改めて解説していきたいと思います。

シェフとは、自らが料理長として食材を仕入れ仕込み最終加熱、そして盛り付けまで全ての工程をこなします。また、食材の品質管理、調理場の衛生面での管理、そしてスタッフの教育等までを業務とします。
※他にシェフが居る場合は、最終仕上げの盛り付けやテイストなどのチェックを行います。

経営者（オーナー）に関しては、資金運用、事業計画の策定、立地の選定など、お店の経営全てをこなします。また、お店の宣伝活動やマーケティング、顧客サービス対応もこなします。
オーナーシェフは、これら２つの役割をこなし、お店を運営していきます。多岐にわたる業務内容にため、一つだけをじっくり仕上げていきたいという方は不向きかもしれません。

2.オーナーシェフのメリット・デメリット

料理長を兼任しての経営者という仕事にやりがいを感じている人は多くいらっしゃいます。シェフが作った料理が広告塔となり、それをビジネス展開の方向性を進めていくという経営者としての役割を果たすことができるという非常に魅力のある仕事です。
ここではオーナーシェフになった場合のメリット・デメリットがあるのか見ていきます。

★メリット

• 調理の提供とともにオーナーとしての顧客対応ができる。これは、直接お客様の声が聞けるため、要望や問題点・意見を取り入れられるというチャンスがもてる。
• 提供する料理の反響によって、新メニューや価格設定を自身で決められる。
• 経営において自分のビジョンを追及した上で、意思決定を行うことができる。
• 経営と技術の両方を理解し、この２つを融合させたビジネス展開ができる。

★デメリット

• メリットで全ての意思決定は自分にあるとしたが、常に責任を負われてプレッシャーを感じてしまうことがある。向いていない人にとっては大きなデメリットに繋がる。
• 食材の仕入れから仕込み、準備、メニュー開発、経理、宣伝活動など多くの時間と労力を要す。
• 経営者および料理人としてのセンス磨きは必要であるため苦手意識の人にとってはデメリットと感じる。

3.食と経営の両立で成功させるポイント

オーナーシェフで成功させるためのポイントはどこにあるのでしょうか。
食と経営のプロとなって継続させるためのポイントを解説していきたいと思います。

3.1　食と経営のセンスを磨く

料理を作るプロとして料理の道を進まれている方もいれば、経営者として自分の店を持ちたいという方がいらっしゃいます。
料理だけであれば、技術を極めていくことは必須ですが、オーナーとなると経営手腕が必要となってきます。料理以外の経営のノウハウを学び、結果を出せるコツを知っておかなければなりません。
料理・経営の勉強を続け、お客様の情報を得る（会話する）ことで、センス力は自然と身に付いていきます。

3.2　顧客の満足度を上げる

顧客ニーズとは「欲求・需要・必要性（ニーズ）」などを意味します。これら3つはオーナーシェフとして、食やサービスなどを通して満たしてもらうことが重要となってきます。

• 欲求・・・人は商品を購入することで欲求（物欲）が満たされます。飲食店ではその商品が料理ですが、ある特定のものに向けられたものになります。例えば、お寿司が食べたい人は目で見て食べて満腹になります。お寿司という特定のものを食したことで満たされます。満足してもらうことでこの欲求への満たしは成功です。ただし注意しなければならないのが、この欲求は飲食店に対する期待があります。満たす前にサービスが悪かったり、お寿司の味・盛り付け・量などが期待に対してズレがあったりした場合は「満たし」には至らないことが多くあります。満足度の低下は避けるように料理・サービスの工夫も必要となってきます。
• 需要・・・欲求を満たす商品（料理）が購入または食べられるという状態のことです。自分が食べたい料理は欲求であることに対して、需要は高額でも欲しいという状態のことです。
• 必要性（ニーズ）・・・欲求と大変似ていますが、必要性（ニーズ）は自分の欲求を満たすまでの手段のことです。例えばこの店でハンバーグが値上げしたら注文するかどうかということです。値上げしても注文する場合は欲求のニーズになります。

「欲求・需要・必要性（ニーズ）」を認識するということはマーケティングを行うことで重要ポイントとなります。
顧客ニーズを把握することで、料理人としての確かな味と経営に精通したオーナーシェフという存在になるでしょう。

3.3　スタッフのモチベーションを上げる

自分ひとり、あるいは夫婦で営む飲食店であれば、スタッフ教育は不要です。
しかし、スタッフを雇う場合は、調理やサービスといった各担当者への人材育成も必要です。
また、チームを組んでお店を運営していく仲間達のモチベーションの向上は経営者の腕にかかっているとも言えます。店内の様子をみながら良いところは引き延ばし、改善しなければならない箇所はスタッフに指示をだしていきましょう。信頼関係の構築ができていれば、スタッフのモチベーション向上につながります。

4.オーナーシェフとしてのバランスを良く

オーナーシェフは調理と経営の比重をどちらかに偏っていては、アンバランスのお店になってしまうかもしれません。凄腕である必要はありませんが、バランス感覚は養うようにしましょう。
以下はオーナーとして、そしてシェフとしての心構えです。

• 自分の好みだけに走らない。お店の内装にこだわりすぎないようにする
• 料理と経営はセットでマーケティングを行う
• お客様が満足してもらえる料理、空間を楽しんでもらうために居心地の良さを提供する

上記は改めて思うことですが、料理人であり経営者であるオーナーシェフが作るお店はバランスがとても良いです。自然とお客様にお店の優しさが伝わり、末永く飲食店経営が続くようになります。

さいごに

いかがでしたか？オーナーシェフは自分の作り上げたお店で好きな（得意）料理を提供できる、非常に楽しくやりがいの持てる仕事です。ただし、メリットも多数ある一方でデメリットもあります。メリット・デメリットを把握し、成功させるための最低限のポイントを押さえながら、素敵なお店作りを目指していきましょう。

• 「都会を離れて自然豊かな田舎暮らしをしたい」
• 「田舎の新鮮食材を使った飲食店を開業したい」
• 「公的支援金を活用して飲食店を開業できる？」

このような疑問やお悩みを抱えている、田舎に移住して飲食店開業を検討している方の声を多く聞きます。都会と比べて、田舎での飲食店経営は、開業資金や経費が抑えられる他に多くのメリットを得ることができます。

この記事では、田舎で飲食店開業するメリットデメリット、どのような公的支援金制度があるのか、などを詳しく解説していきます。ぜひ参考にして下さい。

1.田舎に移住して飲食店開業を目指す！

アフターコロナで働き方の多様化が進み、生活の価値基準が変わりつつあります。
住む場所も都会にこだわらず、自然豊かな田舎への移住に関心が高まっています。
「自然豊かな環境で暮らしてみたい」、「地元の特産物や新鮮な食材を活かした飲食店を開業したい」、と田舎に移住して飲食店を開業してみたいと検討し始めた方も多くいらっしゃいます。

飲食店開業するための設備や機器の導入費用は都会と変わりませんが、家賃・物価・人件費は安い傾向にあるため、田舎での飲食店開業は、費用を抑えて経営してくことができます。
また、公的な支援制度もあり、移住へのハードルが下がりつつあります。検討するなら今が良いタイミングではないでしょうか。

2.田舎で飲食店を開業するメリット・デメリット

2.1　田舎に移住して飲食店を開業するメリット4つ

• メリット①：開業資金や経費が抑えられる・・・都会と比べて土地代・物価・人件費が低い傾向にあるため、コストを抑えることができます。
• メリット②：ワークライフバランスの充実・・・仕事と生活のワークライフバランスが実現できることにより、ストレスの少ない健康で豊かな時間が確保できます。
• メリット③：公的支援や補助金・助成金の制度がある・・・政府や自治体では地方の人口減少や高齢化の大きな問題に取り組むため、地方移住者を促進する豊富な支援金制度を施行しています。　
• メリット④：競合店が少ない・・・田舎は飲食店の競争が少ないため、市場が未開拓の可能性が高く、成功する可能性が期待できます。

2.2　田舎に移住して飲食店を開業するデメリット3つ

• デメリット①：集客戦略が必要・・・田舎での飲食店経営は集客戦略が重要です。地域の情報誌や地元のポータルサイト、SNSなどを活用し、地域の人々に店舗の存在を知ってもらうことが大切です。
• デメリット②：売上は都心に比べて低い・・・過疎化が進んでいるような地域では、多くのお客様に足を運んでもらうことが難しいため、都会のような売上を期待するのは難しいでしょう。
• デメリット③：人材確保が難しい・・・田舎地域では人口が少ないため、料理人やサービススタッフなどの人材を確保するのが難しい場合があります。

3.地方移住者向けの支援金を活用する

内閣府地方創生推進事務局が運営する、地方で起業する方へ向けた支援制度には、「起業支援金」「移住支援金」があります。ぞれぞれの内容・対象者などを詳しく解説していきます。

3.1　起業支援金

都道府県が、地域の課題解決に資する社会的事業を新たに起業等する方を対象に、起業等のための伴走支援と事業費への助成（最大200万円）を通して、効果的な起業等を促進し、地域課題の解決を通して地方創生を実現することを目的とした事業です。
都道府県が選定する執行団体が、計画の審査や事業立ち上げに向けた伴走支援を行うとともに、起業等に必要な経費の２分の１に相当する額を交付します。


【対象者】

• 東京圏※1以外の道府県又は東京圏内の 条件不利地域※2において社会的事業の起業を行うこと。
• 国の交付決定日以降、補助事業期間完了日までに、個人開業届又は法人の設立を行うこと。
• 起業地の都道府県内に居住していること、又は居住する予定であること。

• 1東京圏とは、東京、埼玉、千葉、神奈川
• 2 条件不利地域とは、「過疎地域の持続的発展の支援に関する特別措置法」「山村振興法」「離島振興法」「半島振興法」「小笠原諸島振興開発特別措置法」 の対象地域を有する市町村（政令指定都市を除く。）

【一都三県の条件不利地域の市町村】

• 東京都：檜原村、奥多摩町、大島町、利島村、新島村、神津島村、三宅村、御蔵島村、八丈町、青ケ島村、小笠原村
• 埼玉県：秩父市、飯能市、本庄市、ときがわ町、横瀬町、皆野町、長瀞町、小鹿野町、東秩父村、神川町
• 千葉県：館山市、旭市、勝浦市、鴨川市、富津市、南房総市、匝瑳市、香取市、山武市、いすみ市、東庄町、九十九里町、長南町、大多喜町、御宿町、鋸南町
• 神奈川県：山北町、真鶴町、清川村

3.2　移住支援金　

東京23区に在住または通勤する方が、東京圏外（条件不利地域を含む）へ移住し、起業や就職をした方に、都道府県・市町村が共同で最大で100万円（単身の場合は最大60万円）の交付金を支給する事業です。


【対象者】

• 移住直前の10年間で通算5年以上かつ直近1年以上、東京23区内に在住または通勤していた方
• 東京圏以外の道府県又は東京圏内の条件不利地域へ移住する方
• 移住先で「地元の中小企業等に就職」「テレワークにより移住前の業務を継続」「地域で社会的起業」などを実施する方

【内閣府地方創生推進事務局参照】

4.田舎で飲食店開業して失敗しないポイント3つ

• ポイント①：地域住民とのコミュニケーションを大事にする・・・地域のイベントや地元の団体とのコミュニケーションを大切にし、地域住民からの支持を得ることは大切です。
• ポイント②：独自性を打ち出す・・・田舎ならではの食材や地元の特産品を活用したメニューを提供し、お店の独自性を打ち出すことは大切です。独自のメニューやサービスを提供することで、お客様の記憶に残りやすくなります。
• ポイント③：集客戦略を綿密にたてる・・・地域の広報媒体やSNSなどを活用し、効果的な集客戦略を展開しましょう。特に地域のイベントや行事に参加することで知名度を高めることができます。

さいごに

いかがでしたか？
都会を離れ田舎で飲食店開業するメリット・デメリット、活用できる公的支援金、失敗しないポイントなどを解説しました。
田舎での飲食店開業は、開業資金を抑えることができ、公的支援金を活用できるなど、多くのメリットがあります。しかし、都会とは異なるデメリットもあるため、事前に地域の市場調査や環境をよく把握し、十分な計画を立てることが重要です。