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• 「配膳ロボットを導入して人件費を減らしたい」
• 「実際に配膳ロボットってどれくらい役に立つ？」
• 「導入してもきちんと運用できるだろうか？」

このようなお悩みや疑問を抱えている飲食店経営者、将来飲食店の開業を検討している方の声を多く聞きます。

この記事では、飲食店における配膳ロボットとは？配膳ロボットを導入するメリットデメリット、効果的に活用できる店舗の特徴を詳しく解説していきます。是非、参考にして下さい。

1.飲食店における配膳ロボットとは？

配膳ロボットとは、料理配膳用に開発されたロボットです。
厨房から客席まで料理を運んだり、食べ終わった食器を下げたりする機能が付いています。
日本では、コロナの流行以降に、人と人との接触を回避できるという理由で急速に普及しました。
ファミリーレストランや大型チェーン店で見かけたことや実際にロボットから料理を配膳してもらったことがあるのではないでしょうか。
配膳ロボットの導入は、今後もますます注目されることが予測されます。


では、実際、配膳ロボットはどんなことができるのか？
主な役割は次の通りです。

• 店内の導線を考慮しロボットの行動設定することができる。
• 指定したテーブルまで正確に料理を運ぶことができる。
• 3～5段のトレイを使い、一度に複数の料理を運搬できる。
• 人や障害物を避ける安全設計機能が搭載されたおり、人や落ちているものにぶつからずに移動できる。
• 音声機能を搭載しており、「お待たせしました。料理が到着しました。」と音声で案内することができる。
• 料理を運搬中、音楽や言葉を発しながら動くので、周囲への安全を配慮して移動できる。

2.配膳ロボットを導入するメリット

2.1　スタッフの負担軽減

料理の配膳や食べ終わった食器を下げる業務をロボットに任せることができるので、スタッフは接客やその他の重要な業務に集中できるようになります。
熱くて重い料理を運ぶ労力や頻繁な移動を軽減することができ、年配スタッフや女性スタッフが働きやすい職場環境がつくれるでしょう。
少ない人数のスタッフでもサービスを提供できれば、人手不足解消にも繋がります。

2.2　業務効率の向上

配線ロボットは一定の速度で正確に作業を行うため、スタッフよりも効率的に大容量の料理を運ぶことができます。
繁忙時間でも迅速に対応でき、注文から料理提供までの時間を短縮できます。

2.3　感染症対策

配膳ロボットは感染症対策の観点からも注目を集めています。
人と人との接触を減らすことで、感染症のリスクを低減することができます。
非接触配膳の役割は、今後ますます重要になるでしょう。
衛生面と安全性を確保することができます。

2.4　お客様満足度の向上

最新技術のロボット導入により、お客様に新しい体験を提供でき、話題性も高まります。
サービスのスピードアップにより、待ち時間が少なくなり、お客様満足度の向上につながるでしょう。

3.配膳ロボットを導入するデメリット

3.1　高額な初期投資が必要

配膳ロボットを導入には、高額な初期投資が必要です。
小規模な飲食店にとっては負担となることがあります。
配膳ロボットを購入する場合は、約100万～300万円/台程度です。
月額でレンタルする場合は、約10万円/月程度です。

3.2　ロボットに抵抗感を示すお客様もいる

お客様の中には、ロボットによるサービスに抵抗を感じることがあります。
配膳ロボットの接客に抵抗を感じる理由として、

• なんとなく味気ない気がするから
• 比較的高いお金を払っているから
• 人と人とのコミュニケーションが減るから
• 質問などへの対応が難しいと感じるから
• 人からサービスを受けたいから

4.配膳ロボットを効果的に活用できる店舗とは？

配膳ロボットを効果的に活用できる店舗とはどのような条件があるのか、具体的に解説していきます。
以下の項目に全て当てはまるようであれば、配膳ロボット導入による効果を十分に期待することができるでしょう。また、全て当てはまらなくても複数該当するようであれば、検討する価値があります。

• 店舗内に段差や傾斜がない
• 最小通路幅が70cm以上ある
• Wi-Fiの設備がある
• 団体客の利用が多い
• テーブルあたりの配膳回数が多い
• 朝昼夜の通し営業で中休みがない

さいごに

いかがでしたか？
飲食店における配膳ロボットとは？、導入するメリットデメリット、効果的に活用できる店舗を解説しました。
料理の配膳・下げ膳など機械的な業務をロボットに任せることでスタッフの業務負担が軽減され、ロボットにはできない業務に集中してあてることが可能になりました。
混雑時にも配膳時間を短縮し、業務効率の向上が実現できるでしょう。

この記事を参考に、配膳ロボットの導入を検討していただけると幸いです。


飲食店経営で相談できる税理士が身近にいない場合、一度、BrancPort税理士法人にご相談ください。

書店とカフェが併設した「ブックカフェ」が年々増加傾向にあります。
オーナー独自の視点で選択した本と飲食しながら、落ち着いた場所を提供している人気のビジネスです。今回はブックカフェの形態からメリット、成功ポイントなどを解説していきます。
ぜひ参考にしてみてください。

1.ブックカフェとは

ブックカフェは書店とカフェが融合したビジネスです。主に書店がメインとされることが多いのですが、飲食店の要素も多く大切な役割を果たしています。最近では、カフェ（飲食店）を主軸に付加として読書ができる癒しの空間を提供しているケースも増えてきています。

実は書店と飲食店は相性が良いのです。今やデジタル時代とはいえ、一枚一枚の紙をめくりながら読書するということは、新たな世界を見られる（読める）といったワクワク感を感じさせてくれます。また、美味しい飲食をしながら本を読んでゆっくりとした時間の過ごした方を求めている人もいらっしゃいます。
自分の嗜好に合わせた飲食と本、そして居心地の空間を提供できるのがブックカフェです。

2.ブックカフェの形態と特徴

カフェを経営しているオーナーが本好きを高じてブックカフェというビジネス展開をしている経営者が多くいらっしゃいます。ここでは、数ある形態のブックカフェとその特徴をみていきたいと思います。オーナーの個性で勝負をしたいいう方には面白いビジネスです。
ぜひ経営モデルの参考としてみてください。

2.1　飲食しながらの閲覧と販売型

広いスペースで読書をしながら飲食ができる一般的なブックカフェです。無料Wi-Fiを提供することが多く、新刊書籍やコミック、雑誌などを陳列し、POPを設置するなどして購買意欲を促進させる空間です。

オフィス街での立地の場合はランチタイム時間が限られていることが多いですが、ひとりでゆっくり読書しながら食事をしたいという方がいらっしゃいます。ブックカフェはランチ時間を落ち着いて過ごしたい人が求めている空間、リフレッシュできる場を提供することができます。

2.2　こだわりのあるジャンル型

ジャンルを絞った専門書などをベースに用意しているブックカフェです。料理本や旅行雑誌、小説、マンガ本など、ジャンルに特化した本を仕入れ、フードの持ち込みも可能なスタイルで、ドリンクおよび菓子類などを提供します。
多数取り揃えた個性豊かな本があることで集客に繋がります。じっくり読みたい派が多いので飲食しながらのんびりとした時間を求められます。飲食メニューにも力を入れることで追加注文が多くなります。

2.3　学び×食＝イベント交流型

最近では本棚を設置し、本を陳列している飲食店を見かけることが多くなりました。本と飲食を繋ぐイベント交流型というコミュニケーションを目的とした形式です。本の趣味嗜好の合う人がフードなども含め語り合う場を提供するために定期的にイベントを開催します。
本と食がきっかけで交流の場に人が集まるようなイベントの開催は大切です。例えば、料理雑誌に掲載しているシェフあるいは編集者を招いて食についてのトークイベントを開催するなし集客に繋げます。

2.4　飲食重視型

コーヒーや軽食だけではなく、ランチ時の定食やディナーの時間帯にアルコールなどを提供します。主に長期滞在をしているお客様をターゲットとしたホテルに併用したブックカフェが多いです。とくに一人旅をされている方には最適な空間だと人気です。
深夜になって夜食をとりながら読書ができるという環境を提供します。
また、飲食重視型のブックカフェは、以下のようなだ差別化を図れるのが特徴です。

• 本や雑誌に掲載されているメニュー作りなどができる
• 特設コーナーを設置し、本にちなんだ○○産の食材または○○国のメニューなどを取り入れる
• 季節限定メニューを提供することで、新鮮な店舗といったイメージを受ける。特に一人旅をされている方には最適な空間だと人気です。

3.カフェと本を併設するメリット

カフェと本は非常に相性が良いと先述しました。どちらかを主軸とする経営展開することもできますが、カフェと書店の両方の要素で相乗効果が得られるような要素がたくさんあります。ここでは、本とカフェを併設するブックカフェのメリットを紹介します。


①オーナー独自の食と本の提供ができる
特に個人経営の飲食店で、個性的な空間や飲食メニューを提供しているお店が多く見かけます。ブックカフェは本のジャンルを含めた紹介とこだわりぬいた食材を使ったフード、ドリンクなどを提供できる特別なサービス業です。メリットのひとつは、二刀流経営ができるといったことでしょうか。
また、特定的な顧客をターゲット層にすることで、独自の宣伝で通常のカフェとは異なった市場開拓ができます。お客様が求める場として、定着率が良いこともメリットです。


②コミュニティの拡大
定期的なイベントを開催し、交流の場をも設けることで新たなビジネスチャンスが生まれることがあります。提供しているブックカフェのオーナーにとっても強力なコミュニティが形成されて、常連さんからビジネスパートナーといった新たな展開も期待がもてます。
カフェのみまたは書店のみの店舗より、本と食を中心に興味のある人同士でコミュニティを拡大させることができます。


③リピート率が高い
ブックカフェは「読書ができる」「美味しいカフェやスイーツなどが楽しめる」「同じ趣味を持つ人との交流ができる」といった特別な環境です。多様な顔ぶれの人達が集まる場所には常連客が必ず存在しています。ブックカフェのメリットはリピート率の高さに期待がもてます。

4.ブックカフェのルール

ブックカフェでは本と飲食ができる場（空間）をお客様に提供しています。
店舗によって店内での注意点は異なりますが、一般的なルールは以下のようになります。

• 飲食などで本を汚したらスタッフに申し出る
• 撮影や落書き・メモなどは禁止
• 本や雑誌などの持ち出し数は守ること
• 大声は出さない

ルールは必ず掲示しておきましょう。

5.ブックカフェの成功ポイント

ブックカフェを成功させるためには幾つかの施策を検討しまければなりません。

■マイナス要素を覆す発想
カフェや食事をしながら読書をする目的としているブックカフェにも難点は存在しています。例えば、一般的な飲食店に比べて滞在時間が長いことです。もともと回転率の高さを目標としている店舗は少ないのですが、その難点をカバーできる対策は十分考えられます。

• カフェ1杯で長時間体制が可能➡お菓子とドリンクをセットにして割安感を引き出す時間制の料金にする（例：１時間以上経過後30分単位で追加料金を加算等）
• デジタル化に伴い書店の売り上げが減少➡ドリンク類の客単価を上げる
• 競合店が多数ある➡その店舗ならではの地域交流会などのカフェ以外での収益源を検討

■飲食メニューを充実させる
読書をしている間は空腹感を感じないとこが多いです。しかし、ブックカフェでは数冊読むと長時間滞在することになり、食のほうに意識が向き始めます。一息つくためのカフェはもちろん美味しいスイーツや軽食などに工夫したメニューを取り入れることで、食べることの楽しさも提供できます。
ブックカフェは「本×飲食」で、単独経営の倍の成功率を秘めています。


■SNSをこまめに更新
新しく本を仕入れたときや飲食の新作メニューをSNSで配信しましょう。
集客に活用できるSNSは随時更新することで効果が表れます。
SNS投稿がきっかけで、あまり興味のなかった人でもブックカフェが気きになって地方からお店のある都心まで出向いたというケースもあります。


■空間作り
ブックカフェはお客様がリラックスできる空間作りが大切です。
木のぬくもりを感じさせたり、こだわった食器、本を前面的に魅せる本棚の設置などさまざまな空間つくりの工夫が必要です。

• リラックスできる椅子とテーブルなどのインテリアを考える
• 見せる本収納、こだわりの飲食メニューの写真またはイラストなどで興味を持たせる
• 店内の雰囲気に合わせた食器を選択する

さいごに

ブックカフェと同じように自宅でカフェと本を揃えてもお店の空間を再現することは難しいでしょう。ブックカフェは飲食しながら読書できることに特化したビジネスです。満足のできるお気に入りの本やカフェ、フードを見つけたとお客様が感じることでリピートしてくれます。ブックカフェならではの充実した本とドリンク、フードを提供しお客様が求めているようなイベントを開催することで長く経営が続くことでしょう。

近年、「カスハラ」という言葉をよく耳にしますが、これは「カスタマーハラスメント」といって顧客が企業や店舗に対して理不尽なクレームや暴言を吐くことです。
飲食店でもこのカスハラ問題に頭を抱えている経営者が、どのように対応したらいいのか、あるいは対策方法を知りたいという方が多くいらっしゃいます。

今回はこのカスハラはなぜ起こるのか、そしてそのパターンと対応方法などについて、解説していきます。ぜひ参考にしてみてください。

1.カスタマーハラスメント（カスハラ）とは

先ずカスタマーハラスメント（以下カスハラ）とは、ハラスメントの一部で企業やサービス業における店舗などに対して不当なサービス・商品の要や、理不尽なクレームを発して嫌がらせをすることを言います。
飲食店においても「嫌がらせ」や「悪酔い」などによる一方的ないじめのようなカスハラが発生しています。その嫌がらせによって逆らえない従業員やスタッフを見ると、どんどんエスカレートする場合もあります。
このようなカスハラ行為は年々急増しており、飲食店では6割以上の従業員がカスハラを受けたことがあるという結果です。

★参照：カスタマーハラスメントによるアンケート結果
　調査対象：飲食店COM


ただし、カスハラは著しく迷惑行為となりますが、改善要求であるクレームとは異なる部分があるので注意しましょう。

2.カスハラが起こる理由

カスハラには心理的要因と社会的要因という2つの要因がありますが、最初はクレーム程度だったのに、暴言が収まらなくなりエスカレートしてカスハラに発展するこが多いようです。ではここで、カスハラはなぜ起こってしまうのかみていきたいと思います。

●心理的要因
日常生活のストレスや不満から起こるカスハラで、個人的な心理状態によって一方的に嫌がらせを繰り返してしまうものです。また、カスハラ問題が最近取り上げられ、よく耳にすることで自分自身が苦情を訴えることに抵抗を感じなくなっていることも増加の要因です。
その他、「優位に立ちたい」「優越感を感じたい」など強く思っている人がカスハラ問題を起こしやすいです。


●社会的要因
日本はストレス社会と言われていますが、これもカスハラを引き起こしてしまう要因です。
環境の変化などで身心ともに疲労が溜まり、感情のコントロールが出来なくなってしまうことがよくあります。飲食店での接客態度や料理内容などの些細なことでクレームを言い、徐々にエスカレートしてカスハラとなっていくケースがよくあります。
SNS導入時期と並行して、社会的に人々の寛容さが失われてきたとも言えるでしょう。

3.カスハラのパターンとその対応例

カスハラには幾つかのパターンがあります。飲食店では、それぞれに適した対応で接する必要があります。

3.1　時間による拘束行為

何らかの原因でお店が気に入らないとスタッフを呼び出し、長時間にわたっての説教や、暴言を繰り返し行うことです。長時間にわたってスタッフを拘束するタイプです。暴言を受けているスタッフとっては、ストレスを感じしてしまい、業務も一旦中断させることになるので営業妨害になります。

〈主な対応例〉
長時間のカスハラを受けた場合、一度は話に耳を傾け店舗側で対応できるかできないかの判断を明確にした上で、応じられない場合はその理由を説明します。それでも拘束するのであれば退去してもらいます。退去しない場合は警察や弁護士に相談する旨伝えてみましょう。

3.2　暴言や無理な要求

大きな声で怒鳴る、スタッフへの罵倒発言などによるカスハラです。また、一度は退去したものの後日「料理を食べて腹を下したので金返せ」など証拠もないのに無理な要求をしてくるカスハラも存在します。店内にいる他のお客様を怖がらせるといった迷惑行為となり、営業妨害に繋がります。

〈主な対応例〉
先ずは大声での暴言をやめるように注意します。それでも暴言続行するようであれば、後の事実確認ができるように録音またはスマホで撮影するなどの対策をとります。
また無理な要求をされた時は、丁寧にできない旨を伝えます。それでも引き下がらない場合は、警察や弁護士に相談してから話す提案をしてみましょう。

3.3　威嚇や脅迫

怒鳴り声でスタッフなどを屈辱し、威嚇したりします。また、スタッフの人格を否定するような発言までエスカレートしまうケースもあります。「殴るぞ」「反社会と繋がっている」など脅かしたりすることもあります。

〈主な対応例〉
人格否定までされた場合は、精神的に受けるダメージが大きくなってしまいます。
事実確認のためカスハラ発言や状況など顧客との対話を試みてみましょう。
更に態度が悪化する場合は、証拠として録音などして退去を求めることをお勧めします。

3.4　SNSなどによる誹謗中傷

近年SNS普及により、サービス業にとってメリットがある反面デメリットも存在しています。SNSは良くも悪くも拡散性が高いのが特長です。誹謗中傷・名誉を棄損してしまうような情報を投稿するケースもあります。また、「外食テロ」と呼ばれる悪質な動画投稿も問題になっています。

• 顧客が食器などを使って悪戯している様子をSNSに投稿する
• 従業員の接客態度を無断撮影して投稿する

〈主な対応例〉
被害の内容を再確認して店舗の落ち度がないか、または嫌がらせ行為となるのかの判断が必要です。
SNSによる被害は、放置せず掲載先のホームページの運営者（管理人）に削除を求めましょう。
もしカスハラによって店舗に損害が生じてしまった場合には、損害賠償請求を行うことが可能です。しかし、カスハラ顧客を特定しなければなりません。その際には、「発信者情報開示請求」という手続きが必要となるので弁護士のサポートが必要となるので相談してみましょう。

4.カスハラを未然に防ぐ対策

カスハラを未然に防ぐためには、どのような対策をとればいいのか迷われている飲食店経営者が多くいらっしゃいます。カスハラは従業員の離職、売上減少といった悪循環に陥る場合があります。この負の連鎖を断ち切るためには、カスハラ予防をしなければなりません。


①店舗スタッフに教育トレーニング
カスハラを想定した場合の対応方法をレポート化し、カスハラ対応を学ぶための教育トレーニングを行います。先ずは「冷静な判断力」「感情的にならない」を身に付け、カスハラ顧客を落ち着かせることを先決とします。攻撃してくる相手にはむきにならないことです。
トレーニング後は店長および他のスタッフと共有し、ディスカッションを行いましょう。


②カスハラにあった時のルール化
先述した教育トレーニングに次ぐ対応方法を更にルール化し、お店で働く全員が共有できる環境をつくります。この場合、具体的なカスハラ例（シナリオ）を揚げて、どのような対応をしたらいいのか掲示しておき、スタッフ全員が目を通すようにします。


③監視カメラの設定
近年、飲食店に限らずどの場所でもさまざまなトラブルの報道をよく耳にします。そのため街の片隅に監視カメラが増えましたが、飲食店でも万が一の時に備えてカメラの設置を検討してみましょう。


④従業員へのサポート体制
暴言や悪質な態度は従業員のストレスに繋がり、メンタルが壊されてしまい出社拒否、あるいは退職に繋がりかねません。カスハラを受けた従業員が、直ぐに店長などに報告できるような環境を作っておくことが必要です。
従業員が安心して働ける環境作りは重要と言えます。

さいごに

いかがでしたか。カスハラの起こる理由からパターンと対応例などを解説しました。
カスハラ問題は多くの業種で大きな課題となっています。飲食店にとってもカスハラ行為は深刻化しています。未然に防ぐことで被害になる可能性が少なくなり、適切な対応によって問題を抑えられるかもしれません。また、手に負えないカスハラは顧問弁護士（外部機関など）に相談することを検討しましょう。

今密かに注目されているジビエ料理。飲食店の開業に向けてジビエ料理の魅力を伝えたいという方が増え続けています。そのため飲食店が少しずつではありますが、増加傾向にあります。ただし、特別な食肉だからこそ取り扱いに注意しなければならないことが多々あります。ここでは、飲食店がジビエを安全に提供するための注意点からその魅力の発信法などを解説していきたいと思います。
ぜひ参考にしてみてください。

1.ジビエの特徴

ジビエとは、フランス語で野生鳥獣肉のことを指します。もとはフランスで狩猟によって捕獲された野生の鳥獣や肉などを調理して食べていました。
日本で代表的なのがシカやイノシシ、クマ、カモ、キジなどが挙げられます。まずは代表的なジビエの特徴をみてみましょう。

• シカ⇒臭みがあまりなく食べやすいのが特徴です。また脂肪が少ないため低カロリーで高タンパク、ヘルシーな食材です。
• イノシシ⇒栄養価が高く良質なタンパクが含まれています。脂身は多くありますが、さっぱりとした味です。
• クマ⇒捕獲が難しいため貴重な存在です。濃厚でしっかりとした旨味があるのでジビエの人気食材のひとつです。
• カモ⇒洋食のみならず和食でも提供されている馴染みのあるジビエです。臭みやクセがないので食べやすく、幅広い調理法で味の提供ができるので重宝されています。
• キジ⇒日本では古くから親しまれクセもなくたんぱくなのが特徴で、旨味もよくでるので鴨鍋や蕎麦などに調理されています。

2.　ジビエが注目されている理由

密かなブームを巻き起こしている注目のジビエですが、その理由はどこにあるのでしょうか。ここでは、ジビエがなぜ注目度が高くなっているのかを解説します。

2.1　栄養価が高い

近年、健康志向が高まっていますが、ジビエは栄養（ビタミン、鉄分、ミネラルなど）が豊富で低カロリー且つ高たんぱく質の食材です。さまざまな調理法によって味が楽しめて健康や美容に良いとされているため人気を集めています。
ジビエにはたくさんの種類がありますが、基本的に野生動物なので自由に動き回るため筋肉が発達し脂肪が少なくヘルシーです。このような貴重な食材だからこそ取り扱いに注意を払って適切な調理法で提供するようにしましょう。

2.2　ジビエ（野生鳥獣）の有効活用

近年SDGsを意識した企業が増加しています。実はジビエを食肉として利用することでSDGsの貢献に繋がっているのです。
昔から農作物を荒らされている原因は、イノシシやシカなど野生鳥獣によるものだと言われていました。その被害防止のため捕獲が行われ、これらのジビエを有効活用できないかと、市場に出回ったそうです。捕獲された野生鳥獣は廃棄処理されることも多いのですが、捕獲鳥獣を地域資源として食肉利用されることで地域（農山村）活性化となりSDGsに繋がります。

3.ジビエを扱うための注意点

ジビエ料理を提供する飲食店は調理や保存、衛生面などに注意しなければならないことが多々あります。

3.1　資格・許可について

ジビエが飲食店に届くまでに①「狩猟」⇒②「処理」⇒③「調理」という流れになります。これら3つの流通を調理人が行う場合は「狩猟免許試験」に合格し、「食肉処理業」の許可を取得していなければなりません。その場合、調理師免許を取得していてもジビエの処理・販売はできないので注意しましょう。
※飲食店では料理人自ら狩猟する人もいますが、ほとんどが仕入れて2番目の処理と調理から扱うことが多くあります。

3.2　仕入先の選定

ジビエ料理を提供するためには安全性を確保しなければなりません。仕入れに関しては十分に注意を払うようにしましょう。単に知り合いの猟師さんが獲った鹿やイノシシなどの野生鳥獣を譲ってもらったというケースも少なくありません。それは違法となる可能性があるので注意しましょう。

飲食店でジビエを仕入れる場合は、食品衛生法に基づく「食肉処理業」「食肉販売業」の営業許可を得た施設から解体した状態で仕入れなければなりません。
※参照⇒農林水産省「そのジビエ・・・流通させて大丈夫？」
ジビエを仕入れる際には調達（流通）のルールを把握し、必ず仕入れ先を確認することが大切です。

3.3　ジビエの衛生面と保存方法

ジビエを扱う上で気を付けたいのが衛生面と保存方法です。食中毒などの原因となるウィルスを保有していることが多いため、以下の事項には注意しましょう。

▼調理器具

• まな板や包丁を使い分ける（家畜食肉など分ける）
• 直接手で触れる時はビニール手袋を着用する
• 使用後の器具は熱湯（83℃以上）または次亜塩素酸ナトリウムで消毒する

▼保存方法

• 10℃以下で保存する
• 肉をカットして容器などに入れる場合はマイナス15℃以下で保存する
• できる限り食肉と家畜は分けて保管する

※調理する際は中心部分を十分に加熱（75℃以上で約1分間）する


ジビエは細菌と寄生虫による感染症が伴うリスクが存在しています。安心・安全な料理をお客様に提供するまでは適切な衛生面と保存方法には注意をはらうようにしましょう。

4.ジビエメニューで差別化を図る

今注目を集めているジビエですが、下記のようにこの店ならではのサービスと料理を提供することで他店の差別化に繋がります。

• 地域によって生息していた野生鳥獣は味や食感が違うので、ジビエブランドとして伝える。
• 立地を考慮したうえで開業する。例えば数少ない住宅地にジビエ料理を提供すると、物珍しく感じられ身近なお店となってくれる確率が高くなる。

また、食肉処理施設からの調達する際は厚生労働省が定めるガイドラインが守られている証明として「国産ジビエ認証制度」があります。
ジビエ認証を取得すると「認証マーク」の使用申請が可能になり、飲食店や加工業者などにも使用することができます。この認証マークの掲示で安全性な食材を消費者やお客様に提供できるといったアピールにも繋がります。安全性の高いお店という他店との差別化が図れます。

5.ジビエの魅力を飲食店が伝えよう

より多くの方に飲食店でジビエ料理を食べてもらえるように魅力を伝えると集客やジビエ飲食店の活性化に繋がります。
飲食店の増加とともに集客として、以下のような取り組みをしてみてはいかがでしょうか。

• 産地や季節による味の違いを体験してもらうため、イベントの情報発信※自店でのジビエコースや肉フェスなの参加など
• SNSを通じてジビエのイメージの改善・魅力の情報配信※ジビエに苦手意識の方がいるため
• アルコールなどとのペアリングを含めたジビエメニューを提供
• 他店とのコラボメニューを期間限定で開催する

ジビエには人間の身体に必要な栄養素が凝縮している食材です。この栄養素は自然社会で生きている野生鳥獣から贈られているものではないでしょうか。
ジビエの大切な贈り物を飲食店が提供するために、多くの人に魅力を知ってもらうとともに不安や疑問を取り除くための安全性をアピールすることも大切です。

さいごに

いかがでしたか。ジビエ料理は安全な食材を適切な調理法で美味し料理を提供することが基本です。そのためには料理人の目利き・知識も必要となってきます。
また、お客様にジビエの魅力を伝えることでもっと身近なものになり利用拡大に繋がります。ぜひ、お客様が安心して楽しく美味しいジビエ料理を提供できるお店を目指してみてはいかがでしょうか。

近年、ペットブームに伴ってペット同伴可の飲食店の人気は急上昇しています。犬や猫はペットではなく、家族の一員という考えが高まっているようです。日本でのペット飼育数は年々増えており、飲食店でペット同伴可能な環境をつくることで、集客アップを狙うことができるチャンスです。

• 「ペット同伴可のカフェ・レストランにしたいが、どんな資格や許可が必要？」
• 「大好きな犬と関われる、趣味と実益を兼ねたペット同伴のカフェをはじめたい」
• 「ペット同伴可にするあたり、どんなことに気をつければよい？成功の秘訣を知りたい」

このようなお悩みを抱えている飲食店経営者、飲食店開業を目指す方が多くいらっしゃいます。

この記事では、飲食店でペット同伴するにはどのような資格や許可が必要か、気をつける注意点、集客アップの方法などを解説していきます。ご参考にしてみてください。

1.飲食店でペット同伴ＯＫに必要な資格・届出とは？

1.1　ペット同伴OKの飲食店に必要な資格を解説

ペット同伴可の飲食店は、通常の飲食店を営業するのと同様に「食品衛生責任者」の資格と、飲食店営業の許可が必要になります。ペットを同伴するにあたり、特別な資格や許可はありませんが、保健所ごとに別途基準やルールが決められ運用されているようです。

全国の各保健所では、以下のような基準ルールを求められる場合が多いです。

• ペット同伴可であることを明記すること
• 調理場と客席の間に扉や窓などで区切ること
• 客席に手洗い場を設置すること
• ペット用の食器を使う場合は、別の洗浄設備を設置すること
• ペットに食器、イス、机等に触れる等の非衛生的な行為をさせないこと
• 店内でペットのブラッシングを行わないこと
• 食品取扱者はペットに触れないこと
• 営業許可申請書にペット同伴可であることを記載すること

1.2　飲食店で看板犬（猫、鳥　他）をおく場合の届出とは？

お店に看板犬（猫、鳥）をおく場合には、第一種動物取扱業「展示」の登録が必要になります。
動物取扱業は7つの種別に分かれています。

• 販売：小売業者、卸売業者、販売目的の繁殖業者　等
• 保管：トリミング業者、ペットホテル業者、ペットのシッター　等
• 訓練：動物の訓練、調教業者　等
• 貸出：ペットレンタル業者、撮影モデル、映画等のタレント　等
• 展示：動物園、水族館、動物サーカス　等
• 競りあっせん業：会場を設けての動物オークション
• 譲受飼養業：老犬、老猫ホーム

【東京都で第一種動物取扱業　展示を登録手続きの手順】

第一種動物取扱業を登録するには、1名以上の常勤の動物取扱責任者と重要事項の説明等を行う職員を配置する必要があります。登録手続きの手順は以下の通りとなります

①必要書類
・第一種動物取扱業登録申請書
・動物の愛護及び管理に関する法律　第12条第1項第1号から第6号までに該当しないことを示す書類
・飼養施設を有する場合：飼養施設の平面図及び飼養施設の付近の見取図
・申請者が法人の場合：登記事項証明書　役員の氏名及び住所
・事業所及び飼養施設の土地及び建物について事業の実施に必要な権原を有することを示す書類
・動物取扱責任者研修の修了証の写し

②申請手数料：15,000円

③申請方法
第一種動物取扱業の登録申請は、動物愛護相談センター本所（ 世田谷区 ）及び多摩支所（ 日野市 ）の窓口でのみ受け付けています。郵送など他の方法では登録申請を受け付けることが出来ませんのでご注意ください。

【申請先】
■23区内及び島しょ地域に事業所を置く法人または個人
東京都動物愛護相談センター業務担当
156-0056 世田谷区八幡山二丁目9番11号
電話 03-3302-3507
■多摩地域に事業所を置く法人または個人
東京都動物愛護相談センター多摩支所監視第一区担当
191-0021 日野市石田一丁目192番33号
電話 042-581-7435

④注意事項
登録後、動物取扱責任者の氏名等申請事項に変更が生じた場合には、届出が必要です。
第一種動物取扱業の廃止等の場合には、廃業等の届出が必要です。
登録は、5年ごとに更新しなければなりません。

2.ペット同伴で気をつける注意点！

2.1　お店のルールを設定する

お茶や食事をする店内に動物が入ることになるので、トラブルが起こらないように注意し、お店のルールを設定することが大切です。よくあるルール一例をご紹介します。

• テーブルにペットを乗せるのは禁止
• テラス席のみ入店可
• 店内に入る場合はマナーベルト、マナーオムツの着用
• 首輪、リード着用
• 人間用の食事、食器類はペットに与えない

ペットといっても種類や、大きさなどによりお店側の対応がかわります。「ペットなんでもＯＫ」にせずに、まずは、ペットの種類や大きさなどを絞ってスタートすると大きなトラブルは防げるでしょう。

2.2　衛生面に配慮する

ペットを店内に入れるとなると、清掃はこまめに行う必要があります。舞い上がった抜け毛が料理に入ることを防ぐだけでなく、雑菌をを感染させる可能性もあります。ペット同伴のお客様が帰られた後は、その都度、清掃、アルコール消毒を行いましょう。また、ペットの臭いにも気をつける必要があります。糞尿対策は考えておく必要があります。

2.3　ペット同士のトラブル

飲食店に一緒に来店するようなペットは、基本的にお出かけにも慣れていて無駄に吠えたり、ケンカをしたりすることはまず考えずらいですが、それでも、ペット同士でケンカになりそうなときは、飼い主さんと相談して席を離すなど、お店側の対応策を考えておく必要があります。

3.集客アップの方法を解説！

3.1　ペット関連のサービスを展開する

ペット同伴可能な飲食店だけで経営するのもいいですが、せっかくペットの飼い主さん達が集まる場所なので、ペット関連のサービスを展開することも考えてみましょう。

例えば

• ペット関連の物販スペースを設ける
• トリミングサロンを併設する
• ドックランを併設する

3.2　ペット専用のメニューを用意する

ペット用のメニューを充実させることをおすすめします。健康に配慮したヘルシーなオーガニック食材を使用したメニューや見た目が可愛いメニューなど、他の飲食店とは違うこだわりを持つ事もアピールポイントになります。

3.3　コミュニティーサロンの開催

ペットと飼い主さん同士が集うコミュニティの場が流行っている話をよく聞きます。
毎週決まった曜日に近隣の犬好き同士が愛犬を連れて参加するコミュニティサロンを開催することで、リピーターを獲得できるでしょう。コミュニティーサロンの中で、定期的にイベント（しつけ教室、写真撮影会など）を開催することで、さらなる集客アップに繋がります。

さいごに

いかがでしたか？この記事では、ペット同伴可の飲食店を開店するために必要な資格や許可、気をつける注意点、集客をアップする方法などを解説しました。

ペット同伴OKの飲食店を開店する具体的なイメージが出来てきたのではないでしょうか。ペットブームの今、ペットと一緒にお茶や食事ができる飲食店は、本当に魅力的で年々ニーズが高まっています。ペットと飼い主さん達が支持してくれるようなポイントをしっかりと考えて組み込むことにより、集客アップ＝売上アップに繋がり、成功する確率も上がるでしょう。


BrancPort税理士法人では、飲食業界経営についてのアドバイス・サポートもお引き受けいたします。
この記事を読んでもお悩みが解決できない場合は一度ご相談下さい。

• 「お通しは無料だと勘違いされ、トラブルに発展してしまった。」
• 「大騒ぎして食事している外国人観光客をどう注意していいかわからない」
• 「外国人観光客の受け入れ準備としてトラブル防止対策マニュアルを作りたい」

このようなお悩みや疑問を抱えている飲食店経営者、インバウンド対策を検討している方の声を多く聞きます。

今回は、外国人観光客が飲食店で起こすマナー違反とは？、トラブル事例と防止対策を解説していきます。是非、参考にしてみて下さい。

1.外国人観光客が飲食店で起こすマナー違反とは？

近年、日本を訪れる外国人が急増しています。日本政府観光局によると、2024年3月に発表した訪日外客数は、300万人を超え、コロナ前の同月比では11.6％増しとなりました。
それと共に、外国人観光客のトラブルが増加しているというニュースをよく目にします。
文化や習慣に違いで、日本のマナーを知らすに悪気なく起こってしまうケースが多く、マナーを守ろうとしていないというわけではないようです。
外国人側だけではなく、受け入れる日本側でもマナーの啓発が不十分であったり、お店のルールを明記していなかった場合もあります。
日本での観光や食事を楽しんでもらうためにも、トラブルに発展しないような受け入れ対策を十分に行う必要があります。

2.飲食店における外国人観光客トラブル防止対策

2.1　お店のルールやマナーを多言語表記する

最低限守って欲しいマナー、守ってもらいたいルールは、「英語」、「中国語」、「韓国語」、など主要な多言語の表記を設置しましょう。
簡単な文章であれば、ネットの翻訳サイトを活用して作成できます。
日本のマナーやお店のルールを知ってもらうことで、トラブルの発生を防げます。


【外国人観光客との間で実際に起きたトラブル実例】

• 「お通し」は無料ではない
• 満席で店の外に並ぶ際、列に割り込む
• 食べ物や飲み物を持ち込む
• 複数名で一品しか注文しない
• 大きい声で会話をする
• 食事中に歩き回る
• クレジットカードが使えない
• ビュッフェで食べ残しが多い
• 調味料や食器を勝手に持ち帰ってしまう
• トイレの使い方がわからない

2.2　一目でわかるアイコンやピクトグラムを取り入れる

多言語でルールを説明するまでもないような案内は、図案化するのがおススメです。
アイコンやピクトグラムなどで、一目でわかりやすく伝えることができます。


【例】

• トイレマーク
• 非常口マーク
• 非常ボタンマーク
• 禁煙マーク
• 喫煙マーク
• 携帯電話禁止マーク
• 撮影禁止マーク

2.3　多言語対応のメニューの作成する

アレルギーや宗教上禁止されている食べ物がある場合、料理に入っている食材や調味料の詳しい説明が必要です。説明表記不足で、食べてはいけないものを口に入れてしまうとトラブルに発展する可能性が高いです。多言語の表記のメニューを作成しましょう。
言葉が通じなくても伝わりやすい食材や料理の写真・絵などを入れると一目で理解してもらえます。

2.4　笑顔でコミュニケーションをとる

笑顔でコミュニケーションをとることは、接客の基本です。
英語、中国語、韓国語の簡単な挨拶や接客のお決まりのフレーズくらいは習得しておくことをオススメします。
笑顔で自国の言葉を使い、挨拶するだけで、気持ちの良いコミュニケーションをとることができ、トラブルに発展する可能性は低くなるでしょう。

2.5　SNSでお店の情報を発信する

最近の外国人観光客は、SNSで飲食店の情報収集をしています。
SNSを活用するメリットは、お店側の情報をタイムリーに発信することができます。
お店のルールやマナー、メニューなどを多言語で発信することにより、ダイレクトに情報を届けることができます。多言語対応が難しい場合は、まずは英語版から取り組み、対応言語を順次拡大していきましょう。

2.6　体調不良による緊急時の対応

外国人観光客がお店で食事をして体調が悪くなってしまった場合の緊急時の対応も想定しておきましょう。「お店で食事したものが原因か」、「もともと体調不良があり悪化したのか」、お店側では判断できません。慌てずに状況を確認し、適切な対応ができるよう準備を整えておくことが大切です。


【東京都で外国語対応可の医療相談先一例】

東京都保健医療情報センター 外国語による相談窓口
　電話相談　：03-5285-8181
　対応言語　：英語。中国語、韓国語、タイ語、スペイン語
　曜日・時間：365日対応　9:00～20:00
https://www.hokeniryo.metro.tokyo.lg.jp/iryo/iryo_hoken/gaikokujin/interpreter/himawari.html

特定非営利活動法人AMDA国際医療情報センター　
　電話相談　：03-6233-9266
　対応言語　：英語、中国語、韓国語、タイ語、スペイン語、ポルトガル語、フィリピン語、ベトナム語
　曜日・時間：月曜～金曜　10：00～16：00
　https://www.amdamedicalcenter.com/

さいごに

いかがでしたか？外国人観光客が飲食店で起こすマナー違反とは？、トラブル防止対策を解説していきました。
訪日した観光客に日本の食事を楽しんでもらうためには、飲食店側の受け入れ対策が必要です。
トラブルに発展する前に事前にしっかりと準備し、外国人観光客をお迎えしましょう。

【あわせて読んでおきたい記事】
■インバウンド戦略と集客の秘訣！厳選の集客方法4つを解説

飲食店経営で相談できる税理士が身近にいない場合、一度、BrancPort税理士法人にご相談ください。

飲食店のテラス席は多岐に渡り効果が得られます。
通行人へ店内の様子を伝えられ、そしてターゲットを絞った集客に繋がりやすいのも魅力のひとつです。しかし、設置するためにはさまざまなルールがあり、基準を満たすことを条件とされています。
今回はテラス席の設置条件やメリットなどを取り上げていきたいと思います。
ぜひ参考にしてみてください。

1.テラス席とは

レストランやカフェでよく見る背景のひとつであるテラス席。店内と隣接する屋外に椅子とテーブルを置いて解放感溢れる空間によって作られるテラス席は需要が高まっています。

外国（特に西洋）では公共空間が車道・歩道機能を果たす以外に飲食や交流といった活動の区間と捉えられています。日本ではシッティング形式で個室を好む傾向にありますが、最近ではテラス席の解放感から公共空間の共用（有効利用）として飲食することを好む人が増加しています。欧米のように「テラス席＝交流の場」と少し意味合いは異なりますが、。日本では「開放的な空間の雰囲気」として捉えているところがあります。
ただ、難点があって季節や天候によって需要が左右されることが多いことです。
天候や気温の変化によってテラス席が難しい場合は、その場で着席しても支障のない対応策をとるか、もしくはその期間だけテラス席をクローズするかの判断も必要となってくるでしょう。
テラス席にはお店側がどれだけ細かく気遣いができるかお客様の入店判断の基準となることもあります。屋内席にはないテラス席を有効活用してみる価値は大いにあるでしょう。

2.テラス席の設置条件

テラス席の設置を検討されている飲食店経営者は多くいらっしゃいます。ただし、テラス席の設置には基本的な配置条件があります。
ぜひそのルールに従って素敵なテラス席を設置してみてはいかがでしょうか。

2.1　テラス席の座席数

基本的にテラス席数は屋内席数より少なければなりません。当然面積に関して屋内規模を超えない範囲として設計する必要があります。これは急な悪天候や何らかの理由で屋外から屋内にお客様が移動しなければならないからです。
天気のいい日には、テラス席を好むお客様が増えるため客席を増やしたいところですが、最小限の範囲で納めるようにしましょう。

2.2　衛生管理の徹底化

屋内の客席に比べて屋外の客席は目の届きにくいこともあります。そのため、衛生面での管理を怠ってしまいがちです。テラス席は風でゴミや虫などが入り込みやすいため、設置条件として客席範囲をこまめに清掃する必要があり、ゴミを歩行道路まで広がらないようにしなければなりません。以下のように注意すると良いです。

• 食べカスなどのゴミが多くなるためこまめな清掃
• 虫よけの一環として小さなハーブなどの植物をテーブルに置く
• ゴミなどは歩行道路まで広がらないようにする
• テラス席を活用していない場合は、汚さないためにもテーブルと椅子を重ねて収納する

2.3　屋内席と屋外席などの隣接距離

テラス席は店内と隣接していなければなりません。屋外席はお客様や店舗従業員が行き来する場所であるためです。そして先述したように衛生管理を行うためにも目の届く範囲に設置しなければなりません。

• 歩道範囲に客席を設置するため歩行者が通行できるスペースを確保する
• 近隣にある快適な生活者を阻害する場所に設置してはならない。※住民区域である場合は防音・防臭・防煙などの対策をとる
• 深夜での営業は近所迷惑になるので控える

2.4　テラス席設置の手続き

飲食店（喫茶店含む）営業でテラス席を設ける際には「屋外客席設置届」を各自治体の保健所に提出しなければなりません。ただし事前にテラス席設置の工事着工前に設計図（下記参照）持参で保健所に相談し、認められた上での届出になるので注意しましょう。
参照⇒東京都福祉保健局・保健所「屋外客席の設置」

また、道路を活用したテラス席を設ける場合には「道路占用許可申請書」の提出が必要となります。これは現在営業している飲食店の一部をテラス席にしたいなども含まれています。ただし、店舗の敷地内であれば不要となります。
参照⇒「国交省」路上イベント、オープンカフェなど道路空間の有効活用に資する道路占用の取扱い

3.テラス席設置のメリット

テラス席を設けることで、店舗にとってどのようなメリットあるのかみていきます。

3.1　集客が見込める

テラス席は屋外に設置しているので通行人の目に留まりやすく、少し離れた場所からでも店舗の様子を伝えやすいので集客効果に繋がります。
店内の混雑状況や客層、料理内容なども分かりやすく、通行人の興味を惹くような配置や装飾などで入店を促せると良いでしょう。特に新規顧客にとってテラス席は気になり、今度来店してみようと思う人が多いです。

3.2　季節を体感できる

四季の訪れを感じさせる魅力のひとつであるテラス席は、気温や天候などの変化はあるものの以下のような自然のぬくもりを体感できるため人気があります。

• ★春（3月後半ごろ～５月）・・・ぽかぽか陽気には屋内席より屋外席を希望する人が多くなり、春風を求めて順番待ちしているところがよく見られる。
• ★夏（初夏の６月～９月）・・・夏のテラス席は人気です。直射日光を避けるためにパラソルやシェードを活用することで日陰を作り、気配りのできるお店という印象を与える。
• ★秋（10月～11月中旬ごろ）・・・夏の暑さから涼しさを感じる秋に入り、秋風の訪れでテラス席を求める人が多くなる。
• ★冬（12月～３月中旬ごろ）・・・１年の中で一番落ち着くテラス席、冬だけテラス席をクローズしているお店もあります。ただし、最近ではストーブや毛布を活用することで屋外席でも人気を集めています。気遣いで他店にはない差別化を図れるチャンスでもあります。

3.3　開放感によるリラックスができる

テラス席は、壁で囲まれていないので外の風を肌で感じることができるので開放感があります。テラス席の開放感は以下の機能を果たしています。

• 障害物がない空間は開放感を得る
• 四季を通しての街の自然や通行人を眺めることができる
• 人や車などの動きを見る・人から見られているといった開放感

上記3点は、解放感＋リラックス気分を味わえると言っても良いでしょう。

また、季節によるメニューを用意することで、通行人へ料理のアピールにも繋がります。開放感によるリラックスは風を逃がさない設置だけではなく、椅子やテーブルの素材にもヒントがあります。リラックスを与えるということは解放感を感じさせる空間、そして椅子などの素材選びも考慮すると良いでしょう。

4.魅力的なテラス席とは

集客などに大きな役割を果たすことができるテラス席ですが、一層魅力的にするにはどのようにしたらいいのでしょうか。また、お客様は屋外席に何を感じ、何を求めているのでしょうか。

• ★居心地の良さとリラックスできること。
• ★店舗が街と一体感していることで「華やかさ」、「自由」、「注目を集める」を感じられる
• ★暑さ・寒さなどの対策をとっているかのホスピタリティーを求めている
• ★屋外のためホコリなどで汚れやすいので、こまめな掃除などの気遣いできているか

さいごに

いかがでしたか。街中で何件か隣接しているテラス席のある店舗を見かけますが、満席と空席と分かれていることがあります。これから開業あるいは既存店でテラス席を設けようと検討している経営者は、心地よい解放感を与えられる空間を作ることが大切です。もちろんサービスと料理も兼ねてのお店ですが、配置条件を満たしテラス席の存在を把握していることが大切です。

飲食店経営で相談できる税理士が身近にいない場合、一度、BrancPort税理士法人にご相談ください。

• 「今後も外国人観光客は増え続ける？」
• 「インバウンド対策をしたいが、なにから始めていいかわからない。」
• 「自己流でインバウンド対策をしているが、うまく集客できていない。」

このようなお悩みや疑問を抱えている飲食店経営者・これから開業を目指す方の声を多く聞きます。
訪日外国人観光客数がコロナ前の水準へと回復し、今後も更に増え続けると予測されている今だからこそインバウンド集客の重要性が高まっています。

今回は外国人観光客の受け入れ準備として、飲食店におけるインバウンドの基礎知識、インバウンド対策を行うメリット・デメリット、インバウンド集客方法4つを解説していきます。是非参考にしてみて下さい。

1.インバウンドとは？

インバウンドとは、「外から中へ入ってくる」という意味があります。
飲食業界では「訪日外国人が観光をし、飲食をする」という意味で使われています。
日本政府観光局によると、2024年3月に発表した訪日外客数は、300万人を超え、コロナ前の同月比では11.6％増しとなりました。

【日本政府観光局　訪日外国人数　参照】

今後も外国人観光客の数が増えていくことが予測でき、飲食店におけるインバウンド対策の重要性が高まっています。

2.飲食店でインバウンド対策を行うメリット

2.1　外国人観光客の激増

コロナ禍が収束し、それに伴い外国人観光客が急激に増え続けています。

日本は、長引く経済低迷の影響で国内消費が落ち込み気味にある中、外国人観光客のインバウンドは高く期待できるでしょう。

2.2　客単価が高く設定できるので売上アップが期待できる

訪日外国人は比較的富裕層が多いため、客単価が増加傾向にある上に、昨年から続く円安の影響もあり、メニュー単価を上げても、「自国よりも安い！」　と喜んで食事をしてもらえます。
だからといって、インバウンド向けに不当に高額な価格設定にすることなく、できるだけ良い素材を使って良い商品を提供することで、消費を促進するようにしましょう。
また、外国人観光客は、団体や複数人で来店することも多いため、売上アップが期待できるでしょう。

3.飲食店でインバウンド対策を行うデメリット

3.1　常連客が減る可能性がある

外国人観光客が増加し、飲食業界が潤う一方で、増えすぎる外国人観光客に対応しきれなくなる飲食店もあります。あまりにも多すぎる外国人観光客に、すぐに入店できない状況が続き、常連客が減ってしまった飲食店も多いと聞きます。
コロナ禍の厳しい時を支えてくれた常連客も大切にしたい飲食店経営者にとってはデメリットと感じるでしょう。

3.2　マナー違反が発生しトラブルが起こる可能性がある

文化や風習の違いなどで、トラブルが発生してしまう可能性も考えられます。
外国人観光客の起こすトラブルに関する話題がメディアで取り上げられることが増えました。
トラブルの発生を最小限に抑えられるように、しっかりと予防対策をして外国人観光客をお迎えしましょう。

4.飲食店のインバウンド集客方法4つを解説

4.1　口コミサイトやSNSの活用

日本を訪れる目的が「日本の食文化を楽しむ」という外国人観光客が増えています。
多くの外国人観光客は、SNSを活用して情報収集しています。
Instagram（インスタグラム）・YouTube・TikTokは、画像や動画でアピールすることができるので、言語なしでも目に留まり、足を運ぶきっかけになるでしょう。
また、世界最大級の口コミサイト、「TripAdvisor（トリップアドバイザー）」の活用もおすすめします。
口コミされた投稿に対して、お店側が返信できるので、上手く活用すれば、お店の好感度や信頼度が上がるでしょう。
まずは、自店の情報が掲載されているかどうか、どのような口コミが書き込まれているか、確認してみてください。

4.2　無料WiFiの設置

外国人観光客が飲食店を選ぶとき、「Wi-Fiが設置している」ということが条件の1つに入ってきています。無料でWi-Fiが利用できるお店として認知されれば、満足度が上がり、集客につながります。Wi-Fiが利用できることによりSNSにアップするきっかけになり、お店の情報が拡散されていく効果も期待できます。

4.3　キャッシュレス決済の導入

外国人観光客は、現金よりもキャッシュレス決済が便利だと感じています。
キャッシュレス決済を導入しているかどうかは、インバウンド集客に大きく影響します。



■クレジットカード
日本に訪れる外国人観光客の過半数がクレジットカードを使用しています。
導入しておきたいクレジットカード

• VISA
• Mastercard
• 銀聯
• JCB
• American Express

■電子マネー（QRコード決済）
専用のアプリをスマホにダウンロードし、スマホからQRコードを読み込むことで、すぐに支払いができるキャッシュレス決済です。
導入しておきたい電子マネー（QRコード決済）

• PayPay
• LINEPay
• Apple Pay
• Google Pay

■交通系ICカード
日本の鉄道会社が発行しているIC乗車券のことを交通系ICカードと言います。
訪日外国人旅行者向けの「Welcome Suica」もあり、デポジット不要・使い切り型なので、再度訪日する予定がない人にもおすすめです。
導入しておきたい交通系ICカード

• Pasmo
• Suica
• Welcome Suica・・・訪日外国人観光客向けの交通系ICカード

4.4　メニュー表の多言語対応

インバウンド対策として、外国人向けのメニュー表を用意するのは必須です。
外国人向けのメニュー表があれば、外国人観光客に料理の説明を求められることなく、食べられない食材を避け、自分の好きな料理を選ぶことができます。
外国人向けのメニュー表を作る際には、世界共通言語である、「英語」、訪日数が多い「中国語」「韓国語」が書かれた多言語対応メニュー表を作成しましょう。

さいごに

いかがでしたか？外国人観光客の受け入れ準備として、飲食店におけるインバウンドの基礎知識、インバウンド対策を行うメリット・デメリット、インバウンド集客方法4つを解説しました。
今後も引き続き、訪日外国人観光客の拡大が見込まれるなか、インバウンド対策を実践してみてはいかがでしょうか。

飲食店経営で相談できる税理士が身近にいない場合、一度、BrancPort税理士法人にご相談ください。

• 「飲食店経営をしているが、食中毒を起こさないよう対策を知りたい。」
• 「食中毒を起こしてしまったらまず何をすればいい？」
• 「食中毒でお客様に被害を与えてしまった場合に対応できる保険はある？」

このようなお悩みや疑問を抱えている飲食店経営者の声を多く聞きます。
飲食店経営は、食中毒のリスクが常につきまといます。

この記事では、食中毒が発生してしまった場合の対応と、事前に防ぐための対策方法・加入しておきたい保険等を解説していきます。是非、参考にしてください。

1.飲食店経営で食中毒が発生した場合、まず何をする？

①お客様への対応
食中毒が発生したことを知るきっかけは、お客様から「食事をしてから下痢と嘔吐が止まらず食中毒ではないか？」という連絡が入る場合が最も多いといわれています。
このような連絡が入った場合、詳しく内容を確認し、事実確認をすることが大切です。

以下の項目は必ず確認しましょう。

• 名前　連絡先
• 来店した日時、人数、食事をした席
• 食事をしたメニュー
• 症状はどのような感じか
• いつから症状があるのか
• 病院で診てもらったか
• 病院で診てもらった場合、いつ病院に行き、どのように診断されたか

※病院で診てもらっていない場合は、すぐに受診をおすすめしてください。

この時点では、食中毒と確定されたわけではありませんが、お客様の言うことに否定も肯定もしないで、丁寧な対応をすることが大切です。

②店舗の情報収集
食中毒の疑いがあると連絡があったお客様が来店した日時に勤務が入っていた従業員の体調を確認しましょう。また他にも同じ症状の報告がないかも確認しておくことが大切です。



③保健所への対応
食中毒であると確定したら、病院から保健所に通報され、保健所の立入調査が行われます。保健所の立入調査では、店内や食材の拭き取りを行い、以下の内容について調査されます。

• 食中毒に罹ったお客様が来店した日時
• 上記日時に来店した他のお客様から食中毒の報告はないか
• 食中毒の原因が疑われる料理と調理方法
• 食材の仕入れ先
• 衛生管理、在庫管理の内容

④保健所による処分
保健所に食中毒であると断定した場合には、食品衛生法第60条に基づきお店に対して営業停止命令などの不利益処分が行われます。
不利益処分は、場合によって1日～14日程度の営業禁停止命令を受けることになります。

2.飲食店で起こりやすい食中毒の原因菌5つを解説

①腸管出血性大腸菌O157　細菌
腸管出血性大腸菌は人の腸管内でベロ毒素と呼ばれる毒素を産生し、その毒素により出血性の大腸炎を引き起こす細菌性の食中毒です。
原因食品と推定されたものは、国内では井戸水、牛肉、牛レバー刺し、ハンバーグ、牛角切りステーキ、牛タタキ、シカ肉、サラダなどで多く報告されています。
抵抗力の弱い乳幼児や小児、高齢者が感染すると重症となる場合もあります。



②アニサキス　寄生虫
生きたアニサキス幼虫が付いたままの海産魚介類を生食、あるいは冷凍や加熱が不十分な状態で食べると、アニサキスによる食中毒を引き起こす場合があります。
原因食品と推定されたものは、サバ、サンマ、アジ、イワシ、ヒラメ、サケ、カツオ、イカ等の海産魚介類の刺身、冷凍処理をしていないシメサバなどの加工品などで多く報告されています。
アニサキス幼虫はとても小さく、どこに潜んでいるかわかりません。よく噛めば大丈夫というわけでなありませんので注意が必要です。



③カンピロバクター　細菌
カンピロバクターは、食肉の腸内に生息している細菌です。
国内で発生している細菌性食中毒の中で、発生件数が最も多い食中毒です。
原因食品と推定されたものは、鶏肉が疑われるもの（鶏レバーやささみなどの刺身、鶏肉のタタキ、鶏わさなどの半生製品、加熱不足の調理品など）で多く報告されています。
酸素（空気）がわずかなところでも増殖し、少量の菌でも発症するとされています。



④ノロウイルスウイルス
ノロウイルスは、乳幼児から高齢者までの幅広い年齢層に急性胃腸炎を引き起こす、ウイルス性の食中毒です。
原因食品と推定されたものは、水やノロウイルスに汚染された食品、特にカキを含む二枚貝が多く報告されています。感染力が強く、集団感染のリスクが高い感染症です。

⑤サルモネラ属菌　細菌
サルモネラは、牛や豚や鶏などの家畜の腸内、河川・下水など自然界に広く生息していている細菌です。
原因食品と推定されたものは、鶏肉や鶏卵の加熱不足や生食が発症の原因となることが多く報告されています。
保菌しているネズミや、犬・猫・カメなどのペット動物を介して食品を汚染する場合もあります。


【厚生労働省　食中毒発生事例・状況】

3.食中毒を防ぐための対処方法を解説

食中毒の発生時期は、春になり気温が暖かくなるにつれて多くなり、7月～9月にかけての夏場に最盛期を迎えるといわれています。
しかし、近年、あまり認知されていなかったノロウイルスが冬期に多発し、食中毒を防止するためには、年間を通じて徹底して食中毒対策を行うことが大切です。


対策①手指や食品、調理器具などの洗浄を徹底する
手指にはたくさんの細菌が付着しています。
細菌をつけないためには、手指や食品、調理器具などをしっかり洗浄しましょう。


対策②細菌を増やさないように温度管理を徹底する
細菌を増やさないためには、食品や料理を適切な温度で保存することが大切です。
細菌は、30℃前後で増殖しやすいといわれているため、10℃以下の低温、65℃以上の高温で細菌が抑制されます。


対策③加熱処理で殺菌する
細菌を殺菌するためには、十分に加熱することが大切です。
ほとんどの細菌は加熱によって死滅します。
調理中に細菌が付着した可能性のある調理器具などは、煮沸消毒や殺菌剤で消毒を行いましょう。

3.飲食店経営で加入しておきたい保険とは？

飲食店の経営には、食中毒のリスクに備えることが大切です。
飲食店経営でおすすめの保険・特約3つを解説します。


①生産物賠償責任保険（PL保険）
生産物賠償責任保険（PL保険）は、「製造・販売した商品」や「仕事の結果」が他人に損害を与えて損害賠償を請求された場合に、保険金が支払われる保険です。
飲食店で提供した料理で食中毒が発生し、お客様から損害賠償を請求された場合は、生産物賠償責任保険（PL保険）の補償が適用されます。


②食品営業賠償共済
食品営業賠償共済とは、公益社団法人日本食品衛生協会が提供する、食品営業者を対象とした共済です。
食中毒や異物混入といった飲食店で起こり得る事故が発生した際に、被害者への損害賠償金や賠償問題の訴訟費用などを補える共済金が支払われます。
【公益社団法人日本食品衛生協会】


③食中毒見舞金の特約をつけられる保険
食中毒見舞金の特約を付けられる保険は、食中毒が発生し営業停止処分を受けた場合に、見舞金が支払われるものです。
飲食店がすでに加入している保険に加える特約となるため、単独では加入することはできないので注意が必要です。

さいごに

いかがでしたか？飲食店で食中毒が発生してしまった場合の対応と予防、加入しておきたい保険を解説しました。
一度でも食中毒を発生してしまうと、お店が廃業してしまうリスクもあります。
食中毒を起こさないよう徹底した対策をしていくことが大切です。
この記事を参考にして、食中毒防止対策に取組みましょう。

飲食店経営で相談できる税理士が身近にいない場合、一度、BrancPort税理士法人にご相談ください。

飲食店のオープンキッチンは、客席から調理する様子が見られるキッチンタイプです。
お客様にライブ感といったアピールができるので楽しませることが可能です。
料理が美味しくて、接客も素晴らしく雰囲気も良い、そのうえオープンキッチンを活かした飽きのこない演出、好印象しかなかったと思ってもらえたら飲食店として大成功ではないでしょうか。今回は、オープンキッチンという空間を最大限に活かしていただけたらと思い、メリット・デメリットや注意点などを解説していきます。
ぜひ参考にしてみてください。

1.飲食店のオープンキッチンとは？

飲食店を開業する際にオープンキッチンを導入しようかと迷われている人が多いのではないでしょうか。
オープンキッチンとは調理場と客席の空間に、壁や仕切りを切り離したデザインのことを指します。代表的なのがラーメン店や寿司屋などですが、特にラーメン店では素早く提供し食べられるようにキッチンに壁を作らないカウンター席が多いです。また、素早い対応だけではなく寿司屋のような十分な技術を持った職人の手業を見ながら食べられるといった特権もあります。
現在ではオープンキッチンが主流となったおしゃれなカフェや食堂、居酒屋などお客様の目の届くようにさまざまなデザインで工夫をしている飲食店が多数存在しています。オープンキッチンは良くも悪くも演出の仕方でお店の印象が決まることがあります。
これはキッチン内で働く人の調理演出やサービス（気遣い）など全てがお客様に伝わるからです。
また、オープンキッチンの他にクローズドキッチンとセミオープンキッチンの２通りのタイプあります。
クローズドキッチンは客席から見えない場所に厨房があり、キッチンが独立しているため、高級店に導入されていることが多いです。
セミオープンキッチンはオープンキッチンとクローズドキッチンの2つの要素が含まれています。客席から調理する手元が見えるもののガラスを張って壁を作ったりしています。
そのため、調理人の作業は見えるものの仕切りがあるので、客席が集中して見ることは少ないでしょう。
オープンキッチンを検討の方は、クローズドキッチンとセミオープンキッチンの役割なども把握しながら、自分の理想とするキッチンスタイルにすると良いかもしれません。

2.オープンキッチンのメリット・デメリット

ここでは、飲食店のオープンキッチンのメリット・デメリットをみていきましょう。


オープンキッチンのメリット
①調理の様子が見えるのでお客様に安心感を与える
カウンター内の様子が見られるのでどんな調理法で提供してもらえるのか、そして衛生面に気を付けているのかなどお客様は見ることができます。イメージ通りまたは期待以上のアピールができれば安心感や信頼感を与えることができます。


②お客様との距離が近くなるのでコミュニケーションがとりやすい
飲食店の常連さんは非常に貴重な存在です。オープンキッチンはコミュニケーションがとりやすく会話も弾み「また来たい」と思うことが多くあります。そのためリピートしてもらえる可能性が高くなります。


③調理職人のモチベーション向上
客席から見られることでモチベーションが上がります。また、食事中や食後の反応を見ることで満足しているのか否か確認ができます。


④小規模飲食店にとっては全体を見渡せるので効率的
一人飲食店にとってオープンキッチンは、全体が見渡すことができるので料理の提供するタイミングが図りやすくなります。また、カウンター越しの提供は時間短縮にも繋がります。




オープンキッチンのデメリット
①見られているというプレッシャー
オープンキッチンは見られていることによりモチベーションが上がる反面、食材や食器、鍋などの扱いや手さばきにも集中力を要します。したがって緊張感によるストレスを感じてしまうことがあります。必要以上に技量を求められているといった調理人の思い込みによって緊張感を与えてしまうことがあります。


②初期費用が必要以上にかかることがある
オープンキッチンはにおいや煙、食器などの音が広がるため内装に気を使わなければなりません。デザイン性に優れたオープンキッチンは費用がかかることがあります。


③オープンキッチンの見え方に気を使う
カウンター内の目隠しの代わりに段ボールなどを置いている飲食店があります。お客様の目に入ればマイナスに繋がってしまいます。おしゃれでデザイン性のあるテーブルや椅子などを配置しても台無しです。

3.オープンキッチンの客席で何を見ている？

オープンキッチンならではのエンタテイメント性の高さを魅せることができれば、印象に残る飲食店として良い影響を与えられます。一番わかりやすい調理のパフォーマンスはもちろんですが、その他に何を見てどのように感じているのでしょうか。

• 調理というパフォーマンスを見て店の印象を決めている
• オープンキッチンであるから何気ない会話でも楽しめた
• 自分の注文した料理の工程を眺めている
• オープンキッチンという空間でその飲食店との相性が良いか悪いか感じている

オープンキッチンであることに求めているというより、飲食して店主とコミュニケーションをとり、調理している場面が自然と目に留まり、自然と周りの声や音が耳に入ってきているのです。何気ないからこそ目に留まることに感動するのではないでしょうか。
また、「食器や鍋などが整理整頓されている」と気づき、「料理提供のタイミングが絶妙」と思うことです。
オープンキッチンは、店内を見渡せるので「気づき」に小さな感動が生まれ、次の再来店に繋がるのです。オープンキッチンは、店舗側の「何気ない気遣い」をすることでお客様は十分良い印象として目に入ることでしょう。

4.オープンキッチンで注意すべきこと

オープンキッチンでは、お客様を調理などでアピールして楽しませることができるという利点があります。但し、スタッフにとってはそれがストレスになってしまうことがあります。また、客席から丸見えであるためデザインにも配慮しなければなりません。このように、オープンキッチンは注意すべきことが幾つかあるので取り上げてみました。


◎新人教育は事前に行う
全てを見渡せる客席から、教育場面（叱責など）見たり聞いたりするとお客様がストレスになります。新人への教育は事前に、注意は閉店後や休憩時間に伝えるようにしましょう。


◎調理道具や食器などの扱いには注意する
食器洗浄時や調理中は音をたててしまうのでモノの扱いには注意しましょう。店内は話し声がBGMのようになって耳に入りますが、モノの音は敏感に気付くことがあるので扱いに注意が必要です。


◎デザインはお店のコンセプトに合わせる
オープンキッチンにする目的をまず挙げてみましょう。どんなお店にしたいのか考え、コンセプトにあったオープンキッチンにすることでお客様は共感します。


◎清潔感を保つ
客席から調理場が見えるので常に清潔にしておくことが大切です。特にキッチンは油跳ねによる汚れや油煙で内装素材の劣化を早めたりします。毎日の掃除はもちろん、メンテナンスが必要であれば早めに対処するようにしましょう。

さいごに

いかがでしたか。オープンキッチンのメリット・デメリットをいくつか挙げました。
開業時のコンセプトにあったスタイルにすることで、演出効果が高くなります。
オープンキッチンはお客様と共有できる空間なので、役割を十分果たすようにすると良いでしょう。

飲食店経営で相談できる税理士が身近にいない場合、一度、BrancPort税理士法人にご相談ください。