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• 「衛生管理の具体的な方法や基準がわからない。」
• 「お客様から衛生面に関するクレームがあった。」
• 「衛生管理の徹底が難しい。」

このようなお悩みや疑問を抱えている飲食店経営者の声を多く聞きます。
この記事では、飲食店経営における衛生管理の必要性・飲食店で行うべき衛生管理のポイントを具体的に詳しく解説していきます。
是非、参考にしてみて下さい。

1.飲食店経営における衛生管理を解説

飲食店経営において、衛生管理は食品の安全を確保するために必要不可欠です、
厚生労働省が定める食品衛生法の改定により、HACCPに沿った衛生管理の実施が義務化されました。

【HACCPとは】
HACCP（ハサップ）とは、「Hazard Analysis and Critical Control Point」の略で、日本語では「危害要因分析重要管理点」と訳されます。
これは、食品の製造・加工・調理の全工程において、食中毒菌の汚染や異物混入などの危害要因（ハザード）を分析し、それらを除去または低減させるために特に重要な工程（重要管理点）を管理する衛生管理の手法です。

具体的には、以下の7原則に基づいて実施されます。

• 危害要因分析（Hazard Analysis）: 各工程で発生し得る生物的、化学的、物理的な危害要因を特定し、分析します。
• 重要管理点の設定（Critical Control Points）: 特定された危害要因を管理・制御するための重要な工程を決定します。
• 管理基準の設定: 重要管理点での許容限界や基準を設定し、これを超えないように管理します。
• モニタリング方法の確立: 重要管理点が設定した基準内で運用されているかを継続的に監視・記録する方法を確立します。
• 改善措置の設定: モニタリングの結果、基準から逸脱が確認された場合の是正措置を定めます。
• 検証方法の確立: HACCPシステム全体が効果的に機能しているかを定期的に検証する方法を確立します。
• 記録の保存: 上記の手順や結果を文書化し、適切に保存・管理します。

※HACCAPに基づく衛生管理　厚生労働省参考

2.飲食店で衛生管理に取組む必要性とは？

2.1　食中毒の予防

衛生管理の主な目的は、食中毒の発生を防ぐことです。
食中毒は、吐き気、嘔吐、下痢、腹痛などの症状を引き起こし、重症化すると死亡や後遺症が残る可能性もあります。
飲食店で食中毒が発生すると、営業停止や売上の低下、賠償責任問題に発展することもあります。

2.2　お客様に安心感を与える

清潔な環境で食事を提供することは、お客様の満足度を高める要因となります。
お店の床や壁、テーブル、食器、スタッフの身だしなみなどが清潔でないと、たとえ料理が美味しくてもお店に対する印象は下がります。
衛生管理を徹底することで、お客様に安心感を与え、リピート率の向上やクチコミでの高評価につながります。

2.3　お店の信頼性と経営の安定

衛生管理が不十分な飲食店は、食中毒や異物混入などのリスクが高まり、お客様からの信頼を失う可能性があります。
一度失った信頼を回復するのは容易ではなく、経営に大きな打撃を与えることもあります。
適切な衛生管理を行うことで、お店の信頼性を維持し、安定した経営を続けることができます。

2.4　コンプライアンス（法令遵守）と社会的責任

飲食店は、食品衛生法や関連法規に従い、適切な衛生管理を行う義務があります。
特に、HACCP（ハサップ）に沿った衛生管理の実施が義務化されており、これに対応しないと法的な制裁を受ける可能性があります。
また、社会的責任として、安全で安心な食事を提供することは、飲食店の基本的な使命です。

3.飲食店で取り組むべき衛生管理のポイント

3.1　調理場の衛生管理

• 清掃の徹底・・・毎日営業後に調理場全体を清掃する。定期的に換気扇や排水溝の清掃を実施する。調理器具や設備は使用後に清浄・消毒を行う。
• 食材の管理・・・温度管理は徹底し冷蔵庫は5℃以下、冷凍庫は-18℃以下を維持する。仕入れ時は賞味期限と保存状態を確認する。生鮮食品と調理済み食品を別々に保管し、専用のまな板や包丁を使用する。
• 害虫・害獣対策・・・定期的に海中駆除業者に依頼する。

3.2　スタッフの衛生管理

• 手洗いの徹底・・・スタッフは調理や接客の前後、トイレ使用後、ごみ処理後などに正しい手洗いを行う。
• 健康管理・・・毎日の健康チェックを行い、発熱や体調不良があるスタッフは業務を控える。
• 制服の管理・・・清潔な制服やエプロンを使用し、業務外では着用しない。

3.3　食品の取り扱い

• 加熱処理・・・過熱が必要な食品は、75℃以上で1分以上加熱する。冷凍食品を解凍する際は冷蔵庫内で行う。
• 料理提供前の確認・・・提供する料理の見た目や匂いを確認し、異常があれば廃棄する。
• ロス食品の管理・・・提供後に余った食品は再利用しない。賞味期限を守る。

3.4　設備の衛生管理

• 定期点検・・・冷蔵庫、換気扇調理器具などの設備を定期的に点検し、不具合があれば、修理・交換する。
• 水質管理・・・使用する水が清潔であるかを確認し、必要に応じてフィルターや浄水器を使用する。

3.5　ガイドラインの導入

• 食品衛生法の遵守・・・自治体の保健所の指導や検査に対応する。
• HACCPの導入・・・食品の安全を確保するため。HACCAPに基づく衛生管理を実施する。

3.6　お客様への対応

• 清潔な店内環境・・・テーブル、イス、メニュー表などを定期的に清掃・消毒する。
• 感染症対策・・・アルコール消毒液を設置する。ソーシャルディスタンスを確保できるように店内レイアウトを工夫する。

さいごに

いかがでしたか？飲食店経営における衛生管理の必要性・飲食店で行うべき衛生管理のポイントがご理解頂けたかと思います。

飲食店では、お客様の健康を守るために衛生管理を徹底する必要があります。
安全で信頼される店舗運営には、継続的な衛生管理が欠かせません。

この記事を参考に調理場や設備の清掃、食材の管理、スタッフ全員の衛生意識を高めて行きましょう。

飲食店のバッシングとは、食事が済んだ空いた皿やグラスなどを下げることです。飲食店において、とても大切な業務のひとつとなり、顧客満足度や回転率を高める役割となっています。今回は、そのバッシングについて解説したいと思います。
ぜひ参考にしてみてください。

1.バッシングとは

飲食店におけるバッシングとは、主にお客様の食事や飲み物が済んだ皿やグラスを下げることです。また、下げ物の回収をするだけではなく、店内における入退の動きやお客様の状況を見ながら判断するといった細かい作業まで行わなければなりません。
具体的には以下のようなパターンによって作業を行うことになります。

• 空いた食器やグラス、使い終わったカトラリーなどを回収する
• タイミングを見計らいながら食べ残しの皿・グラスを下げる
• お客様が退店したテーブル席の後片付けをした後、新規お客様の受け入れ準備をする
• 開店・新規お客様へのテーブル準備（メニューや調味料などのセッティング）

バッシングは効率良く行うことで、回転率が上がるので売上UPに繋がります。
繁栄している店舗は、バッシングが無駄なくスムーズに行われ「お客様を待たせない」「素早いリセット」といった飲食店の基本がしっかりと教育されています。
ぜひ繁盛店をお手本としてみてはいかがでしょうか。

2.バッシングの役割とポイント

バッシングには押さえるべきポイントがあり、あらゆるシーンによって活かされることで売上UPに繋がります。
飲食店におけるバッシングのシーンには、食事中による中間バッシングと食後の最終バッシングの2通りあります。これらのバッシンに適切なタイミングを把握することで回転率を上げることができます。
ここで、パッシングの役割とポイントを解説します。

2.1　中間（食事中）のバッシング

中間バッシングとは、食事中のテーブル席で既に空いた皿やグラスなどを下げる作業です。
この作業をすることで、店舗のイメージが良くも悪くもなるのでとても大切です。
さらに中間パッシングは、適切なタイミングと気遣いによって十分な役割を果たすことができます。

• 空いた食器やグラスを下げるときに「お下げいたします」とひと声かける
• 少し残した状態で長時間経った皿は「お下げしてもよろしいでしょうか」と確認する
• 洋食コースでフォークとナイフを揃って皿に置いてあれば下げる※皿が空いていればフォークとナイフがハの字に置いてあっても、カトラリーを揃えて皿と同時に下げる
• 中間バッシンをすることで最終バッシングの手間が省ける役割がある

中間バッシングをすることで、テーブルにあった食器などが無くなり追加オーダーをしやすい状態になるメリットがあります。また、お客様の追加オーダーがないままで食器を下げることで、お客様は滞在時間の長さに気付きます。したがって会計する行為へ誘導することができ、新規のお客様を迎えられます。
中間バッシンをスムーズに行うことで、回転率が上がります。

2.2　最終（食後）のバッシング

最終バッシングは、お客様が食事を終えて空いた食器やグラスはもちろん、使用済みのおしぼりやペーパーナプキンなどを下げる（片づける）ことまでです。また、次のお客様の入店準備をするため、店内の回転を意識しなければなりません。お客様が席に着いている中間バッシングとは異なり、特にスピーディさを求められます。

• お客様が退店した後のテーブルにある食器などの後片付け
• 待っているお客様、または新規で入店予定のお客様のためにテーブルセッティングをする
• 卓上にある調味料やカトラリー等のセッティング、テーブルや椅子の汚れをキレイにする
• 適切な判断、尚且つスピーディな動きによって好印象を得る役割がある

最終バッシングは、退店した席を元のキレイな状態に戻す作業となり、次のお客様へ繋げるための準備をします。回転率を上げるためにはスピーディさが求められ、非常に重要な作業となっています。

3.テクニックを高めるコツ

基本的には、中間と最終のバッシンの役割は異なる部分があります。ただし、回転率を上げて客数を増やし売上UPといった一連の流れは、両方のバッシングのテクニックを活かされていることが前提となります。
効率的なバッシングをするには中間と最終のテクニックを高めることが大切です。
ここではそれぞれに分けて、テクニックを高めるコツを解説します。


〈中間バッシング〉
◆タイミング
数人で来店されているお客様は、食べるのが早い人もいれば遅い人もいます。コース料理の場合には遅い人に合わせた方が良いでしょう。大切なのは、お客様全体の様子を見ながら食器を下げることです。

◆気遣いの一声
居酒屋などで多いのですが、長時間でも料理やドリンクが少し残っている場合は下げてもいいか必ず確認をとりましょう。後で飲食するために残してあることもあります。

◆下げる優先順位
中間バッシングではオーダーが入りやすい順に食器やグラスを下げるようにします。
例えば、店舗によってビールグラスが不足してしまうこともあるので、空いたら優先して下げるようにしましょう。


〈最終バッシング〉
◆スピーディな動きで後片付け
スピードを求められる飲食店には、退店後の食器類を下げるときのコツがあります。
空いた食器とグラス、おしぼり、ペーパーナプキン、カトラリー等に分けてからそれぞれ下げると効率が良いです。また、食べ残しは、大きな皿に全部まとめて下げると後始末が短縮されます。

◆退店後の忘れ物確認
退店後の最終バッシングですが、後片付けをする前に「テーブルの上・下」「椅子」「荷物入れ」「テーブルと椅子の周り」に忘れ物がないか必ず確認します。

◆店内の状況を把握
飲食店はスピードと正確さが重要です。退店したテーブルにウェティングされているお客様が早く席に着けるように、素早い後片付けと気持ちよく迎えられるようにキレイにすることが大切です。

4.バッシングの注意点

バッシングの作業は、店内にいるお客様の状況を見ながら動くことも大切です。今までバッシングの役割・テクニックを高めるコツを解説しました。
ここでは注意点を幾つか挙げてみたいと思います。


▼料理などの提供時

料理を運ぶ時

• 他のスタッフとぶつからないように周りの動きを見ながら運ぶ
• 皿などに指紋を付かないように持つ
• できる限りトレーを使って運ぶ
• お客様と衝突しそうになった時には、料理を手前に引きお客様の通り道を優先する

料理などを出す時

• テーブルに置くときは音を出さないように丁寧に置く
• 日本料理の魚などを提供する際に、頭と尻尾の向きを把握する（食器やカトラリー等含む）
• 無言のままテーブルに置かない

▼料理を下げるとき

中間バッシング

• 空いた皿やグラスは無言のまま下げない
• 料理が残ったまま長い時間が経っている場合は、下げてもいいか確認する
• 食事の途中でもペーパーナプキンやおしぼりの袋などゴミになるものが目立ってきたら片づける

最終バッシング

• 退店したテーブルの周辺にお客様がいたら、消毒液はテーブルではなく布巾にかけて拭く※周りにお客様がいる場合、消毒液がかかってしまう場合がある
• 退店後に忘れ物があった場合、1週間程度保管しておく（スマホや財布など貴重品は警察に届ける）
• お預かりしていたコートや手荷物を渡し忘れていないかの最終確認
• テーブルと椅子に汚れがないか、セッティングに不足がないか確認する

さいごに

いかがでしたか。飲食店は料理とサービスを提供していますが、スピードが加わることで「回転率」「顧客満足度」「店舗評価」がさらに高めることができます。そのためには注意点を把握し、効率の良い中間・最終バッシングを行うように心がけることです。
そうすることで他店との差別化に期待が持てて選ばれる飲食店となることでしょう。

• 「集客に強いグルメインフルエンサーの見つけ方は？」
• 「インフルエンサーに依頼したいけど、どうすればいい？」
• 「SNSを始めてみたけど、フォロワーが増えない。」

このようなお悩みや疑問を抱えている飲食店経営者・これから開業を目指している方の声を多く聞きます。

今回は、飲食店におけるインフルエンサーとは？・集客に強いインフルエンサーの探し方・インフルエンサー活用の注意点と対策を解説していきます。
ぜひ参考にしてみてください。

1.飲食店におけるインフルエンサーとは？

飲食店におけるインフルエンサーとは、レストラン・飲食業界に関する情報をSNSで発信し、多くのフォロワーや視聴者に影響を与える人のことをいいます。
InstagramやYouTube、TikTok、ブログなどのSNSを活用して、飲食店のレビューや新メニューの紹介、料理の写真や動画をシェアし、視聴者に対して飲食に関するおすすめ情報を発信しています。
インフルエンサーの定義はフォロワー数により4つに分類されます。

• トップインフルエンサー：フォロワー数　100万人以上のインフルエンサーを指します。
• ミドルインフルエンサー：フォロワー数　10万人～100万人のインフルエンサーを指します。
• マイクロインフルエンサー：フォロワー数　1万人～10万人のインフルエンサーを指します。
• ナノインフルエンサー：フォロワー数　数千人～1万人のインフルエンサーを指します。

2.集客に強いインフルエンサーの探し方

集客に強いインフルエンサーを探す際、手当たり次第にフォロワー数が多い人気のインフルエンサーに依頼しても効果がが期待できません。

以下のStepで探していきましょう。


Step1　目的とターゲットを明確化する
まずは、目的とターゲットを明確化することが大切です。

• 目的設定：達成したい目標を数値で決める。例えば、「半年後に売り上げを〇％アップする」
• ターゲット設定：誰に対して発信したい情報か決める。例えば、「30代～40代の主婦向けにランチタイムに来店して欲しい」

Step2　インフルエンサーを探す方法
インフルエンサーを探す方法はいくつかあります。
そのうちの3つの方法を紹介します。

①SNSのハッシュタグ検索や関連アカウント調査
Instagram・X（旧Twitter）・TikTokなどで、関連するハッシュタグを検索し、アクティブなフォロワー数やエンゲージメントの高いアカウントを探します。
「#東京グルメ」「#子連れランチ」などのハッシュタグで、ターゲット層にリーチできるインフルエンサーを見つけやすくなります。
また、似たジャンルのアカウントの「関連アカウント」や「おすすめアカウント」機能を活用するのも一つの手です。

②インフルエンサーキャスティング会社に依頼する
キャスティング会社は、自店のイメージや目的、ターゲット層に応じて適切なインフルエンサーを紹介してもらえます。
インフルエンサーのフォロワー属性やPR実績などを熟知しているため、自力で探すよりも適した候補を見つけやすいでしょう。

③競合のインフルエンサー活動をリサーチ
競合他社が起用しているインフルエンサーや、関わっているプラットフォームを調査し、その実績から効果のありそうなインフルエンサーを見つける方法です。
同じジャンルでフォロワーの共感を得られているインフルエンサーであれば、同様に自店の集客にも効果が見込まれます。


Step3　依頼するインフルエンサーの条件を確認する
どのようなインフルエンサーに依頼するかで大きく集客力にかかわってきます。
有名だからといって選ばないように気を付けましょう。
以下のような条件を確認することをおすすめします。

• ■ターゲット層とインフルエンサーのフォロワー層が一致しているか
• ■インフルエンサーの過去の投稿や他の案件実績から自店のイメージ・コンセプトに合うか
• ■投稿した写真・動画のクオリティ・センスなど、クリエイティブ面も重要
• ■他の業種とのコラボレーション実績や成功事例があればどれだけ集客効果があったのか
• ■インフルエンサーの過去の言動、倫理的な面を確認し、信頼性の高いインフルエンサーであるか

3.インフルエンサーを活用の注意点と対策

①インフルエンサーの信頼性低下
インフルエンサーが頻繁に広告投稿を行っていたり、多くの業種とコラボレーションをしていると、フォロワーから「広告ばかり」と感じられ、信頼性が低下します。
そのため、自店の広告が効果を失うリスクがあります。

• 対策：インフルエンサーとの契約において、ガイドラインを設定し、遵守を義務付けることが重要です。

②法律やガイドラインの違反
多くの国では、消費者に対して広告内容を明確にすることが法律で義務付けられており、これを守らないと自店やインフルエンサーが罰金を科される可能性があります。
また、SNSプラットフォームの規約に違反する場合もあるので注意が必要です。

• 対策：事前にインフルエンサーに広告表示の義務やガイドラインについて伝え、「#ad」や「#広告」など適切なタグ付けを行ってもらうよう指示します。

③インフルエンサーが不祥事を起こすリスク
インフルエンサーがトラブルを起こした場合、迅速な対応が求められます。
しかし、インフルエンサーの行動を完全にコントロールすることは難しいため、リスクマネジメントの備えが重要です。

• 対策：不祥事発生時の対応方針を事前に決めておき、キャンペーンの中止や投稿の削除ができるように契約に盛り込んでおくことが重要です。

さいごに

いかがでしたか？
インフルエンサーの基礎知識・集客に強いインフルエンサーの探し方・インフルエンサー活用の注意点と対策がご理解頂けたと思います。
飲食店におけるインフルエンサー活用は、お店の認知度を高め、集客に効果的なマーケティングです。
大規模にインフルエンサーを活用するのもいいですが、まずは試しに1人のインフルエンサーに投稿を依頼することから始めてみてはいかがでしょう？

飲食店経営で相談できる税理士が身近にいない場合、一度、BrancPort税理士法人にご相談ください。

居酒屋などで「とりあえずビール！」と日本の習慣的に注文をする人が多くいます。最初の一杯は喉を潤してくれる生ビールの存在が、お客様にとって欠かせない飲み物ではないでしょうか。そんな生ビールですが、注ぎ方やビールサーバーも含む生樽の扱いによって美味しいビールへと変化していくのです。今回は、飲食店で席に着くと最初に注文が多い生ビールを美味しく注ぐ方法を中心に生樽の扱いなどを取り上げていきたいと思います。
ぜひ参考にしてみてください。

1.なぜビールは旨いと感じる？

生ビールは「苦み」と「コク」、「キレ」、そして「香り」が入って選ぶ時代になりました。ここでは、ビールの旨さを感じる「コク」と「キレ」についてみていきたいと思います。

• コク・・・甘味、酸味、塩味、苦み、旨味などの味として口に広がり舌で感じる感覚的なものです。また、ホップやアルコールなどの量によってコクの度合いがことなり、成分が多いほどコクがあります。特に甘味を作る成分が中心となり、濃厚さや深み、とろみなどをもたらされ、味覚（感覚）となります。
• キレ・・・口の中に入れたとき「味・香り」といった風味に落差があり、突き出した味にならないのが特徴です。炭酸やアルコール度数の強弱によって味の落差に変化があり、「後味スッキリ」と言われるビールに仕上がり、キレを感じさせます。

ビールの苦み成分が濃いほどコクがあり爽快感も感じられます。コクのバランスがよいとキレ味も感じやすいと言えます。

2.ビールを美味しく注ぐ方法

飲食店で美味しいビールを提供するためには、どのようなことを行い、どのように注げばいいのでしょうか。実は美味しいビールには「注ぎ方」「洗浄」「鮮度」の基本的な3つのポイントがあります。ここではそのポイントを解説していきます。

2.1　ビールの注ぎ方

先ずは、注ぐビールがぬるくならないようにグラスは冷蔵庫で冷やしておきましょう。
冷やしたグラスに注がれたビールはしばらく冷えたままになります。

• ビールサーバーのコックにグラスを斜め45度に傾け、コックの先が離れないように密着させます。
• グラスを45度にしたまま、ハンドルを手前に引きグラスの3分の2ほどまで注ぎます。
• ３分の2まで入れたらグラスをゆっくりと垂直に戻し、ゆっくりとハンドルを後方に押し泡をいれていきます。
• 泡がグラスより0.5～1cmほど盛り上がったたらハンドルを戻して完成です。

2.2　泡とビールのバランス

美味しいビールの液体と泡の比率は「7：3の黄金比率」と言われています。
液体が7、泡が3ということになり見た目も美しく映ります。美味しいビールを注げるようになると泡と液体のバランス調整が上手にできるようになります。
ただし、全てのビールが黄金比率で美味しくなるというわけではありません。エールは9：1が黄金比率であり、その他ビールの種類によって異なります。

また、泡にはさまざまな役割があります。

• きめ細かい泡がビールの香りや炭酸カスが抜けないように蓋のような役割をする
• ビールが外気に触れるのを妨げることで酸化防止になる
• ビールの美味しさを保つ

特に日本人は泡のあるビールを好みます。グラスの表面ギリギリ、あるいは盛り上がるぐらいまで入れておくと見た目も美しく、味も美味しくいただけます。
ただし、注意点として外国人は泡のあるビールはあまり好みません。インバウンドで賑わっている飲食店では分けて提供しているお店が多々あります。

2.3　ビールサーバーの洗浄は必須

飲食店のビールサーバーは営業時間が終わってから洗浄するので、深夜になってしまうこともあり、つい放置してしまいがちです。しかし鮮度の高い美味しいビールを提供するためには毎日の洗浄が必要です。
ここではサーバーの洗浄方法を紹介します。
（※メーカーによって異なる場合があります。）
■洗浄準備

• ①洗浄樽に洗浄ラインまで水を入れて、専用蓋をしっかり閉める
• ②生樽からディスペンスヘッドを外して⓵の洗浄樽にセットする
• ③バケツをビールサーバーにセットする

■水通し洗浄開始

• ④サーバーのレバーを手前に倒し水を通し洗浄する※たまに後方に倒し泡の通り道も洗浄する
• ⑤水が全て通ったら、ディスペンスヘッドのレバーをあげて、洗浄樽のガス抜きボタンを押して完全にガスを抜く※このときガス圧の元栓を閉めて目盛りを0に設定
• ⑥ガスが完全に抜いたところで、ディスペンスヘッドを外す
• ⑦ヘッドは水を入れた容器（バケツ）ですすぎ、樽にセット

■コック（タップ）洗浄

• ⑨サーバーのレバーを外して分解し、専用ブラシで水洗いをする※分解したものは、レバー、タップ、パッキン、弁棒に分かれる洗浄は、毎日行うことで鮮度の高い美味しいビールが注ぐことができます。また、グラスの洗浄にも気を使いましょう。特に油が付いた食器と分けて洗浄することをお勧めします。

3.樽生ビールの扱いで注意すること

美味しいビールを注ぐためには、生樽の管理にも注意しなければなりません。
ここでは生樽について注意するポイントを解説します。

★保管場所
開封前の生樽ビールの置き場所は冷暗所で静かな場所で保管します。温度が高く直射日光に当たる場所は劣化を早めてしまうので避けましょう。特に温度が高い梅雨時や真夏の時期は、味が変化してしまいます。

★賞味期限を守る
食品や飲み物の賞味期限は「美味しく食べられる期間」として明記してありますが、生樽の場合は「未開封の場合、風味や外観、成分など十分に安全性に保たれる期間」となります。

• 未開封の賞味期限➡樽には製造年月日が記載されています。賞味期限は目安として製造月日から9か月程度になります。
• 開封済の賞味期限➡開封済のビールは品質や風味が損なうため２～３日までに消費し、新しい生樽に交換するようにします。特に温度が高い真夏の時期は、味が変化してしまいます。

4.繁栄飲食店は生ビールが美味しい　

樽生の管理が行き届いている飲食店は、生ビールが美味しいので繁栄店であることが多いです。

・保管に気を遣う
美味しいビールの注ぎ方で先述しましたが、開封前でも後でも低温の場所での保管をすることが重要です。特に開封済の生樽は温度が高いほど酸化が進み香味の変化が生じてしまいます。
また、仕入れた樽から順に必ず使用するようにしましょう。繁栄店はこのようなオペレーションがしっかりされています。

・こまめな洗浄
生樽ビールをグラスに注ぐはときにサーバーホースを通りますが、その際にビールの微生物や何らかの汚れが付着しているとビールに混入し臭みなどを生じてしまいます。
繁栄飲食店は忙しさに甘えることなく、汚れなどを付着させないため、欠かさずサーバーの洗浄を行っています。これが美味しいビールを提供できる秘訣です。

・グラスにも気遣い
せっかくビールは美味しいのに「グラスが汚れていた」「お店の雰囲気にグラスがあっていない」「グラスが冷えていない」など残念な飲食店も少なくありません。
飲み終わったグラスはよく洗って直ぐに拭きます。自然乾燥は水垢が付着してしまいます。
また、居酒屋ではジョッキが多いのですが、バーでジョッキグラスはあまり見かけませんね。お店の雰囲気に合わせたグラスで更に印象つけましょう。さらに真夏の暑い時期は保冷性のあるタンブラーグラスなどで提供すると喜ばれます。

以上の基本3点を怠ることなくおこなっていることがお客様に伝わり、繁栄店となっていくことでしょう。

さいごに

いかがでしたか。最初に喉に流し込むと本能的に「美味しい・うまい」と言葉を発してしまうのはビールの醍醐味ではないでしょうか。他のアルコールとは違う魅力を持ち合わせている生ビールをさらに美味しく注ぎ、繁栄店の仲間入りをしませんか。

飲食店は食品を扱うため、衛生面には気をつけなければなりません。そのため、飲食に従事しているスタッフ全員の感染予防策として検便を実施することが求められていますが、「検便は義務なのか？」と思われている方も少なくありません。
ここでは検便の必要性などを解説していきます。
ぜひ参考にしてみてください。

1.検便の必要性

飲食店は人の口に入る食を提供しているため、安全・安心であることが第一条件となります。よって従業員の衛生管理が追及されており、ウィルス性の細菌に感染しているかどうかの確認をするために検便を受ける必要があります。
検便は、スタッフが以下のような保菌者であるかどうか確認するためです。

• サルモネラ菌
• 赤痢菌
• O-157（腸管出血性大腸菌）
• ノロウィルス
• カンピロバクタ―
• パラチフス菌

主に腸管系感染症の病原菌ですが、万が一菌を保有していた場合にはお客様（他のスタッフ含む）に感染してしまう可能性があります。
また、保有状態でも無症状の場合もあるため、そのまま調理を続けていることも考えられるので検査は必要です。調理はもちろん食器を介して感染や食中毒の恐れが十分にあります。
そのため、感染症予防のため検便を実施し、保菌者でないことを調べます。
もし細菌を保有していた場合には、保健所の指示に従い、適切な対応をとるようにしましょう。

2.飲食店の検便は義務？

実は飲食店の検便は明確に義務付けられているわけではありません。
しかし、厚生労働省の食品衛生法施行規則において、下記の内容で食品事業者の検便は実施しています。

• 食品衛生法施行規則においては「都道府県知事等から食品等取扱者について検便を受けるべき旨の指示があったときには、検便を受けるよう指示すること」
• 調理従事者は保菌者であると判明した際、下痢・発熱などの症状があり、手指等に化膿創があった時は調理作業に従事しないこと。

検便の義務化はないものの①のように自治体からの検便をする指示があった場合には実施しなければなりません。ただし、指示を受けたからではなく食品を扱っている以上、感染予防策として自主的に検便を行っている飲食店も少なくありません。
また、万が一菌を保有した従業員がいた場合には、②のように早急に対策がとることが大切です。安全な店舗運営を継続していくには、定期的な検査を検討したほうが良いでしょう。

3.飲食店の検便対象者と適切頻度

飲食店の経営者は、スタッフの健康および衛生管理をしっかり行う必要があります。
個人経営でも経営者が積極的にスタッフの検便ができる状態を用意しておきましょう。
ここでは、検査の対象者とどのくらいの頻度で実施したらいいのか解説します。

▼検査の対象者
飲食店で調理に携わるキッチン担当者（アルバイト含む）およびホール担当者、そのほか主に食品に触れる人などが検便の対象者となります。
その他、「1回300食以上、1日75食以上の調理施設」といった場合の老人ホームや学校給食に従事している方、保育園などで調理している人も対象となります。
また、イベントによる露店、キッチンカーなどの不特定多数の調理者にも検便の必要にあることもあります。食を扱っている以上、検便義務がなくても感染予防のため実施することをお勧めします。

▼検便頻度
大きな組織の企業は人事総務といった部署があるため1年に1回の定期健康診断を実施しており、その中には検便も行っています。個人経営を含む比較的小規模な飲食店でも定期健康診断の実施がなくても検便を受けさせるようにしましょう。
自治体からの検便記録（回数）を提出するよう要求される場合もあります。

頻度は店舗によって異なりますが、最低でも１年に1回、１年に２回が最も多く、月に1回や月に２回といった飲食店もあります。一度検便しても翌月には保菌者になる可能性がゼロとは限りません。とはいえ、月に何度も検査をする場合には、きちんとスタッフになぜ検便をするのかを明確に伝えて納得させなければなりません。
改めて店舗の決め事として検査をする頻度を検討する必要があります。

4.検便で陽性がでたら？

飲食店の従業員が検便で陽性反応がでた場合、以下のような対応を求められています。
サルモネラ菌やノロウィルス、O157など食中毒の原因となる衛生面で注意が必要な具体例です。速やかな対応をとるようにしましょう。

1)保健所に報告
従業員に保菌者が出た場合、保健所に報告しましょう。医療機関からの陽性反応の報告書などを受け取り、所轄の保健所に提出します。
その際、保健所から店舗の衛生対策を受けることになります。

2)日常業務から外す
食品を扱う調理人に陽性反応が出た場合、業務から外れる必要があります。また、接客が必要なホール担当者は法的な決まりはありませんが、出勤は控えるようにしましょう。
調理人は2週間程度の自宅待機をさせて再度検査をします。問題が無ければ出勤できますが、陰性がでるまで業務はできません。
ホール担当者に関しても症状が治まるまでの1週間程度の出勤はできません。

3)他の従業員の検査
例えばノロウィルスの保菌者の場合、トイレの排泄時や嘔吐の後始末によって手指に触れた、飛沫を吸い込むなどで感染してしまうリスクが高いです。サルモネラ菌、カンピロバクター、O157など細菌性の食中毒が多数あります。他の従業員およびお客様に感染してしまう可能性があるため検便するようにしましょう。
潜伏期間は約２～３日かかることもあるので日にちをおいて２回程度の検便をお勧めします。

検便で陽性反応が出た場合は、保健所から速やかな対応が求められています。もしお客様が食中毒になると保健所からの営業停止の処分が下されてしまいます。
また、陽性から陰性に戻ったとしても数か月後には再び感染してしまうこともあります。安全安心な店舗を心掛けるには、定期的な検便を検討することが必要です。

さいごに

いかがでしたか。食品を扱っている以上、飲食店経営者はスタッフの健康と衛生面の管理（マネジメント）を行わなければなりません。そのためには食中毒などの発生予防策として検便の実施が求められています。
検便を実施していない飲食店が少なくいのが現状ですが、安全・安心であることが信頼の第一条件であることを今一度認識し、検便は実施しておいたほうが良いでしょう。

• 「災害時に何をどれくらい備えたら良いかわからない。」
• 「飲食店での防災マニュアルを作成するべき？」
• 「スタッフの防災意識を高めるためにはどのような取り組みが必要？」

このようなお悩みや疑問を抱えている飲食店経営者、これから開業を検討している方の声を多く聞きます。

日本は、地震・台風・豪雨など災害が多く、防災の意識が高まっています。
しかし、実際、何から備えればいいのかわからないという飲食店経営者も多いのではないでしょうか。

この記事では、飲食店における防災対策の重要性・災害が起こった時のリスク・飲食店が取組むべき防災対策を解説していきます。

1.飲食店における防災対策の重要性とは？

飲食店における防災対策の重要性は、お客様やスタッフの安全を守るためです。
災害時に備えて適切な対策を準備していれば、緊急時に迅速な避難や対応ができ、被害を最小限に抑えることができます。
また、災害発生後、早期に営業再開をすることができ、経営の安定を図ることができます。

2.飲食店における災害が発生した時のリスクを解説

日本は、台風、豪雨、豪雪、洪水、土砂災害、地震、津波、火山噴火などの自然災害が発生しやすい国土です。災害が発生した時にどのようなリスクがあるのか、把握しておくことが大切です。
日本で発生頻度の高い、地震・台風・火災が発生した時のリスクを解説していきます。

2.1　地震が発生した時のリスク

地震が発生した時に考えられるリスクは、以下の通りです。

• 棚から落ちたガラスや陶器、調理器具が破損し、ケガをしてしまう
• 鍋やフライパンなどが転倒し、火傷や火事が発生する可能性がある
• 地震の揺れで倒れた家具や滑りやすい床でお客様やスタッフがケガをしてしまう
• 地震発生時にお客様やスタッフが適切に避難できなく混乱が生じる
• 非常口や非常階段の周りに障害物があり避難が妨げられる

2.2　台風が発生した時のリスク

台風が発生した時に考えられるリスクは、以下の通りです。

• 強風で飛んできた物で窓ガラスが割れ、ケガや物損事故がおこる
• 停電により、調理器具や冷蔵庫が使えなくなる可能性がある
• 豪雨による浸水で店内や厨房が水に浸かってしまう
• 台風による交通機関の乱れでお客様が来店できない、帰宅できない
• 台風によって交通が麻痺し、仕入れが遅れる、配送ができない

2.3　火災が発生した時のリスク

飲食店で火災が発生した時に考えられるリスクは、以下の通りです。

• 火や煙に巻き込まれ、火傷や一酸化酸素中毒、窒息の危険がある
• 厨房機器や家具、内装が焼失してしまう
• 火が隣接してい建物に延焼してしまう
• 火災によって道路が封鎖されたり避難が必要となりお客様やスタッフの安全確保に混乱が生じる
• 火災がスタッフの過失や設備不備によるものであれば、法的な責任を問われるリスクがある

3.飲食店が必ず取組みたい防災対策まとめ

3.1　お客様とスタッフの安全確保

災害に対する防災マニュアルを作成し、スタッフ全員で定期的に防災訓練を行うことが大切です。
災害発生時の避難経路や誘導方法、避難場所をスタッフ内で確認しておきましょう。
緊急時の連絡網を作成し、災害が発生した時に連絡を迅速にできるようにしておくことも忘れずに準備してください。

3.2　備蓄と復旧対策

防災用品として、飲料水、非常食、ポータブルトイレ、懐中電灯、救急箱、ラジオなどを備蓄しておくと安心です。
災害後に早急に営業を再開できるように修理業者や物資調達先との連携をとっておくことを忘れずに行いましょう。
また、火災保険や地震保険など、災害に対応した保険を定期的に見直し、十分な補償を確保しておくことも大切です。

3.3　地震に備えた防災対策

• 棚や重い調理器具は壁や床にしっかり固定し、地震の揺れで倒れないようにしておく
• 客席の近くには転倒しやすいものや多くの食器・割れ物を置かない
• スタッフが、地震発生時にとるべき行動がスムーズに行えるように定期的に避難訓練をする
• 地震発生時には自動的にガスが止まるシステムを導入するか、手動でガスを止める方法を確認しておく

3.4　台風に備えた防災対策

• お店の入口や窓に防水シートや土のうを準備して、店内の浸水を防ぐ
• 外看板、外のゴミ箱など風で飛ばされそうなものは固定してしておく
• 厨房や冷蔵庫などの設備は高い位置に配置するか、防水仕様にしておく
• 天候情報を確認し、台風や豪雨が予測される場合は、早めに営業中止を決定する
• 停電した時に備え、非常時用の照明や携帯電話充電器、ガスコンロなどを準備しておく

3.5　火災に備えた防災対策

• 適切な場所に消火器を設置し、定期的な点検を行う
• 火気器具の周りに燃えるものを置かない
• 厨房や店内に火災報知器を設置し、作動するか定期的に確認する
• 調理機器の使用時は目を離さない、閉店時はガスと電気の元栓を確実に締める
• 火災発生時にスムーズに避難できるように非常口や通路を常に開放しておく

さいごに

いかがでしたか？飲食店における防災対策の重要性・災害発生時のリスク・飲食店が必ず取組みたい防災対策を解説しました。
飲食店経営者が備えておくべき災害時の対策がご理解いただけたと思います。
お客様やスタッフの安全を守るため、事前に準備しておくことや防災訓練を定期的に行いましょう。

また、国土交通省が公開しているハザードマップで災害を予測できます。
事前に確認しておくことが大切です。

この機会に自店の防災対策を見直してみることをおすすめします。

飲食店経営で相談できる税理士が身近にいない場合、一度、BrancPort税理士法人にご相談ください。

近年、防犯カメラを設置している飲食店が増えています。
窃盗や強盗、店内での迷惑行為などによるトラブル防止のため開業にあたっての必須項目といっても良いでしょう。

今回は飲食店の防犯カメラ導入について、設置ポイントや注意点などを解説します。
ぜひ参考にしてみてください。

1.防犯カメラの役割

近年、防犯カメラを設置する飲食店が全体の76％程度と増加傾向にあります。
ここでは、なぜ防犯カメラの重要性に気づき始めているのか、改めて役割について解説します。

◆犯罪抑止
防犯カメラは、犯罪が起きた時リアルタイムに映像に映しだします。服装や背丈など人物像の一部始終の記録ができます。防犯カメラがなければ、トラブルとなる行動を起こしてしまうことがあります。しかし、防犯カメラの存在に気が付くことで、思い止まることが考えられます。防犯カメラは犯罪・トラブルなどを抑止できます。

◆証拠の撮影
犯罪や店内トラブルを証拠として残すためには、撮影することが必須条件となります。ただし、設置場所によって映り方が変わる可能性があるので設置前に試し撮りすることをお勧めします。スマホなどの動く撮影とは違い、防犯カメラは基本的に固定されているので十分に証拠能力があります。

◆安心・安全を図る
店舗で起こるトラブルなどの危険性を遠ざける、そしてスタッフ全員の身を守るための防犯カメラでもあります。営業時間外でも起こりうる不審者侵入など、予測できないトラブルを未然に防ぐためには防犯カメラが必要です。スタッフが安心して働ける環境を整えることが大切です。
また、お客様へのサービスやキッチンの様子など、従業員の行動を監視できるといった点で教育の向上や食の安全性にカメラ（この場合は監視カメラという）は活用できます。
※ただし、必要以上に監視してしまうと、従業員は仕事のやりづらさを感じてしまうので注意しましょう。

2.防犯カメラの設置ポイント

飲食店で防犯カメラを導入する際、どこに設置したらいいのか迷ってしまうという方がいらっしゃいます。お客様から見た場合の目障りさ、スタッフが業務しづらい場所など設置場所に相応しくない場所があります。
ここでは、防犯カメラの設置ポイントを解説していきます。

2.1　レジ周辺

レジ周辺は人の動きが映し出される場所です。レジ周りに設置する防犯カメラは必須といってもよいでしょう。

• お店の出入口はレジの配置が多いので全てのお客様が映る
• 金銭トラブルの防止（従業員の不正や会計時のトラブル発生）

レジ周辺は、トラブルが起きやすい場所でもあります。
現在、キャッシュレス化に伴い、現金の動きが少なくなりましたが、まだまだ金銭は存在していてトラブルは無くなりません。従業員の不正や釣銭の渡し間違い、お客様とのトラブルなど、さまざまな場面が映し出されます。

2.2　客席

ホールに設置する防犯カメラは客席全体を見渡せるので、スタッフも含めさまざまな確認ができます。

• お客様の食事の進み具合によって料理を出すタイミングが確認できる
• 店内の混雑や従業員の接客状況を見渡せる
• お客様の間でトラブルが発生した際に仲裁ができる
• 迷惑行為における記録証拠を収集できる

2.3　キッチン

キッチンに防犯カメラを設置するということは、飲食店の軸として働いている調理人が適切な作業をおこなっているか確認できます。
また、調理人にとってもスムーズな調理現場であれば続けていくという認識ができ、逆にオペレーションが悪かった際には見直し改善に活用できます。

キッチンでは衛生管理を怠ったときでも防犯カメラがとらえています。食のトラブルが発生しないように未然に防ぐことができるのでキッチンへの設置も検討しておきましょう。

2.4　バックヤード

飲食店のバックヤードとはお客様の目に触れない場所で、休憩所や物置、倉庫、事務処理をするスペースなどを指します。このエリアは、当然従業員のみ使用することになりますが、部外者の侵入によるトラブルが起こり得ないとは言いきれません。事務所荒らしや盗難などの発生を避けるよう、防犯カメラは設置しておいたほうが良いでしょう。

2-5.屋外

飲食店の屋外に防犯カメラを設置することも検討しましょう。

• 店舗の出入口（店裏の出入口含む）：出入口は侵入経路を映しだす場所なので、監視も可能で高い防犯効果が期待できます。また、お店の営業時間外に裏口から侵入するための下調べをすることがあるので、人物を映しだす防犯カメラの設置を検討しておきましょう。
• 駐車場：特に郊外にある大きい店舗などは、駐車場を用意しています。人の目に入りづらい駐車場は車上荒らしやケンカ、交通事故、車の破損などあらゆるトラブルが発生しやすい場所でもあります。

トラブルおよび犯罪はどこにでも潜んでいると考えらますが、特に店舗外の死角に入らない屋外は注意しておいたほうが良いでしょう。
犯罪は防犯カメラがあっても気にせず犯行に及ぶことがありますが、カメラの存在によって犯行をやめることもあります。
駐車場や裏の出入口の設置は店内と同じように、犯罪を抑止する効果が得られます。

3.防犯カメラ設置においての注意点

飲食店に防犯カメを設置する際に気を付けておかなければならないことがあります。
ここでは、注意点を解説します。

3.1　法的問題を検討

防犯カメラを設置は、従業員を含む来店されたお客様を撮影することになります。

• 各個人を識別できる映像はプライバシーの侵害になってしまう可能性があるので、「個人情報保護法」で規定されている法律に基づいた管理を行う必要があります。
• 防犯カメラの配置は従業員やお客様に「防犯カメラ作動中」などの掲示をしなければなりません。
• 店舗によってマーケティングを目的とした撮影をする場合も少なくありません。

その際は、防犯目的ではないのでカメラ付近に「商用目的」と掲示する必要があります。

3.2　設置場所の選定

店内や屋外に設置する防犯カメラには、種類が幾つかあります。場所によってカメラを選ぶと良いです。例えば屋外であれば防水機能に優れたタイプ、レジ周辺であれば場所をとらないコンパクトタイプなど目的や機能に応じたカメラを選定します。

店舗デザインを重視するためワイヤレスタイプを選ぶ方がいらっしゃいますが、配線工事は必要（一部を除く）です。
また、壁に穴をあけたくないという方も多くいらっしゃいますが、対応天井に吊るさない棚などに置くタイプなどあります。ただし、この場合はコンパクトなタイプになるので置く場所が限られてしまいます。

3.3　保存期間と保存先

一般的に店舗用の防犯カメラの保存期間は、1週間から1ヶ月程度です。
防犯カメラは保存先の種類（SDカード、HDDレコーダー、クラウドストレージなど）があり、費用やストレージの容量によっても期間・時間が異なります。設置場所や目的によって適切な保存期間を設定することが大切です。

■SDカード
メリット：コストが低くコンパクトなのでスマホでも映像が見られる。
デメリット：容量が少ないので長時間の録画に適さないことと盗難のリスクがある。

■HDDレコーダー
メリット：最近では性能が進化され、大容量でも費用が安い。
デメリット：防犯カメラと別にレコーダーが必要となるのでスペースが必要

■クラウドストレージ
メリット：録画機器が不要で長時間の保存が可能で、ネットワーク上のスマホで映像が見られる。
デメリット：ネットワーク環境が必要、月々の通信料が必要

さいごに

いかがでしたか。飲食店に必要な防犯カメラの設置ポイントや注意点などを解説しました。今や飲食店に限らず数多くの店舗が防犯カメラを導入しています。
防犯カメラは犯罪防止だけではなく、従業員の育成、食の衛生管理、マーケティング効果などにも活用されています。
目的によって設置場所や機能は異なるので、防犯アドバイザーに相談することをお勧めします。ぜひ安全で安心な防犯カメラを導入してみてはいかがでしょうか。

• 「収容人数が30人未満の飲食店でも防火管理者は選任する必要があるの？」
• 「防火管理者が選任されていない場合、飲食店にどのような罰則があるの？」
• 「防火管理者の講習日程はどのように確認すればいいの？」

このようなお悩みや疑問を抱えている飲食店経営者、将来飲食店開業を目指している方の声を多く聞きます。

今回は、飲食店開業する際の防火管理者の資格について解説していきます。
是非参考にして下さい。

1.飲食店における防火管理者とは？

防火管理者とは、多くの人が利用する建物などの「火災による被害」を防止するために必要な安全対策を定め、防火管理上必要な業務を行う管理者をいいます。
役割としては、火災の発生の防止と火災の被害を最小限に止めることを目的として、「普段、誰が何をしたらよいか」、「万が一火災が発生した場合にどうしたらよいか」を消防計画に定め、
日常の火気管理や避難施設の管理、消防用施設等の維持管理、火災に備えた消火訓練などを行う必要があります。

飲食店の場合、建物の収容人数により、防火管理者の資格が必要となります。
防火管理者の資格は、一般財団法人日本防火・火災協会による防火・火災管理講習を修了することで取得することができます。

2.防火管理者の選任が必要となる基準とは？

防火管理者は全ての飲食店で選任する必要があるわけではありません。
飲食店の場合、建物の収容人数が30人未満であれば防火管理者の選任は必要ありません。
収容人数30人はお客様だけではなく、スタッフも人数に含まれるので、注意が必要です。
また、テナントとして出店する場合は、30人未満であっても「甲種防火管理者」または「乙種防火管理者」の選任が必要です。

3.防火管理者の資格を解説

防火管理者の資格は。役割に応じて「甲種防火管理者」と「乙種防火管理者」に区分されます。
具体的な違いは以下の通りです。

■甲種防火管理者
収容人数30人以上で延床面積300㎡以上の場合に必要になります。
甲種防火管理者は、全ての防火対象物で防火管理者になることができ、乙種防火管理者を兼ねることもできます。
資格を取得するには、2日間の講習を受講すると、講習終了後に修了証が発行されます。


■乙種防火管理者
特定用途防火対象物の場合は収容人数が30人以上で300㎡未満、非特定用途の場合は収容人数が50人以上300人未満で500㎡未満の防火対象物で防火管理者の資格が必要です。
資格を取得するには、1日の講習を受講すると、講習終了後に修了証が発行されます。

4.防火管理者の資格取得の流れ

防火管理者の資格を取得するには、防火管理者講習を受講する必要があります。

Step,1　受講申込方法の選択
防火管理者講習申込は各都道府県により異なります。
FAXもしくはインターネットで申込可能な場所もあれば、各消防署や消防分署、消防出張所の窓口に申請をしなければいけない場所もあります。
詳しくは、日本防火・防災協会のサイトから確認できます。


Step,2　講習料の支払い　
講習料は、各都道府県により異なりますが、甲種防火管理新規講習は8,000円程度、乙種防火管理講習は7,000円程度となります。


Step,4　講習受講
申込時に選択した講習会場で受講します。
甲種防火管理者は、2日間の講習を受講し、乙種防火管理者は、1日の講習を受講するカリキュラムになっています。


Step,5　防火管理者講習修了証の交付
受講終了時に即日修了証が交付され、資格を得ることができます。
資格は、永年で使用できるものになっており、有効期限はありません。
ただし、収容人員300人以上の特定防火対象物の甲種防火管理者にみ5年以内ごとに再受講する必要があります。

【一般財団法人日本防火・火災協会　防火・火災管理講習】
【東京消防庁「防火・防災管理講習」】

5.防火管理者を選任していないと罰則がある

防火管理者を選任する必要があるにも関わらず、選任していなかった場合、罰則規定があります。
罰則内容は、30万円以下の罰金または勾留です。
また、防火管理者を名目上だけ選任し、実際には防火管理を行っていない場合にも注意が必要です。実際に火災が発生し、被害者が出た場合、人命を守るための努力を怠ったとして罪に問われる可能性が高いでしょう。

さいごに

いかがでしたか？飲食店における防火管理者とは、選任基準、資格取得の流れ等、ご理解いただけたかと思います。
防火管理者を選任するためには、候補者が所定の防火管理者講習を受講し、資格を取得する必要があります。講習では、法令に関する知識や、具体的な防火管理の方法が学べます。
防火管理者を選任し、適切に防火対策を行うことで、飲食店の安全性を高め、法的な義務を果たすことができます。


飲食店経営で相談できる税理士が身近にいない場合、一度、BrancPort税理士法人にご相談ください。

• 「二度と行きたくないと思うレストランの特徴を知りたい。」
• 「リピートしたくなる飲食店の条件はある？」
• 「どうやってリピーターを増やすの？集客方法を知りたい。」

このようなお悩みや疑問を抱えている飲食店経営者の声を多く聞きます。
飲食店経営において、リピーターを増やし続けることが大切です。

今回は、「飲食店においてリピーターが大事な理由」、「二度と行かないお店の特徴」、「リピーターを獲得する方法」を解説していきます。
是非、参考にして下さい。

1.飲食店経営においてリピーターは大切？

飲食店におけるリピーターは非常に大切です。リピーターは、お店の安定した収入源となります。
定期的に来店してくれるお客様がいることで、売上が安定し、経営の見通しが立てやすくなります。
お店の料理やサービスに満足しているリピーターは、友人や家族をお店に連れてきてくれることが多く、集客にとても効果的です。

また、リピーターからの意見はとても貴重です。メニューやサービスに対する具体的な意見をもらい、改善することで、お客様の満足度向上に繋がるでしょう。
リピーターを増やすための努力は、長期的な飲食店経営において成功に繋がる重要な要素となります。

2.二度と行かないと思う飲食店の特徴⑤つ

二度と行きたくないと思わうお店には、いつくかの共通した特徴があります。
具体的な⑤つの特徴を解説します。


特徴①：清潔感がない
店内が清潔ではない、テーブルがベタついている、虫がいるなど、衛生状態に問題があると、お客様は安心して食事を楽しむことができません。
飲食店において清潔感があるのは当たり前であり、少しでも不衛生と感じると、もう行かないと思う可能性が高まるでしょう。


特徴②：トイレが汚い
トイレが清潔かどうかはお店の印象を決める重要なポイントになります。
トイレの清潔感を軽視している飲食店は意外と多く、トイレの汚さが原因でリピーターを逃してしまっているケースもあります。


特徴③：スタッフに笑顔がない、やる気がない
スタッフの態度が冷たい、不愛想、不親切、と感じると「自分はが歓迎されていない」、「ないがしろにされている」という不安から悪意に受け取ってしまうこともあります。
料理が美味しいお店だとしても、リピートする確率は低くなるでしょう。


特徴④：料理が美味しくない
提供される料理が美味しくない、見た目が悪いなど、お客様は満足できません。
さらに料理の価格に対して、量が少なかったり、期待外れの味だったりすると不満が高まります。


特徴⑤：店内の雰囲気が悪い
店内が騒がしい、照明が暗すぎるか明るすぎる、BGMの音量が大きすぎる、席が狭い、居心地が悪いなど、環境や雰囲気が不快であると、お客様は食事を楽しむことができません。

3.飲食店経営でリピーターを獲得する方法6つ

方法①：料理のクオリティを上げる
提供する料理が美味しいことは最も重要です。
味だけでなく、見た目や香りにもこだわり、料理が一貫して高品質であることが大切です。
また、メニュー開発にも工夫が必要です。
定番のメニューに加え、イチオシとなる人気メニュー、季節ごとに変わる特別メニューは、目新しさが増し、来店したいと思うきっかけになるでしょう。


方法②：居心地の良い雰囲気をつくる
店内の雰囲気が快適であることは、リピーター獲得に繋がります。
照明、BGM、インテリア、席の配置などが調和していると、お客様はリラックスして食事を楽しむことができます。


方法③：接客技術を向上させる
スタッフが親切でフレンドリー、かつ迅速に対応してくれると、お客様は心地よい時間を過ごすことができます。
またあのスタッフに接客してもらいたいと、お店のファンになってもらえます。
スタッフとコミュニケーションを取ることが多い、バーやカウンダーなどのお店はファンを作るチャンスです。
基本的な挨拶や声掛けは積極的にするようにしましょう。


方法④：特別感を提供する
誕生日や記念日など、特別な日に特別なサービスを提供したり、来店回数によりドリンクを無料で提供すると、お客様は自分が大切にされていると感じます。
特別感を与えることもリピーター獲得にとても効果のある方法といえます。


方法⑤：お客様の顔を覚えコミュニケーションを取る
リピーター客の顔や過去に注文した料理を覚えている、名前で呼んでくれるなど、個々のお客様に対する配慮が行き届いていると、「また来たい」と思ってもらえます。
お客様は、特別な存在として扱われていると感じ、リピーターとして通ってくれる可能性が高まるでしょう。


方法⑥：SNSで情報発信する
リピーター獲得するには、SNSで情報発信することが効果的です。
SNSには、X（旧Twitter）、Instagram、Facebook、LINE　などがあります。
新メニューやキャンペーンのお知らせなど、情報を発信することで、来店のきっかけとなるでしょう。

【あわせて読みたい記事】
飲食店でLINE公式アカウントを運用する！始め方・運用注意点を解説

さいごに

いかがでしたか？飲食店経営においてリピーターは大切な理由、二度と行かないと思う飲食店の特徴、リピーター獲得の方法がご理解頂けたかと思います。
リピーターに定期的に来店してもらうことで、飲食店経営が安定し、経営の見通しが立てやすくなります。この記事を参考にして頂き、自店で取り入れやすい施策から導入してみましょう。


飲食店経営で相談できる税理士が身近にいない場合、一度、BrancPort税理士法人にご相談ください。

店舗を持つサービス業にBGMは欠かせないものになっています。飲食店もそのひとつで、店内に合ったBGMを流しているお店が多くあります。

今回はBGMがお客様にどのような心理的効果があるのか、そしてどのように店内雰囲気が演出できるのかを解説していきます。

また、BＧＭに関わる「聴覚」からの刺激で売上に繋ぐ効果的戦略も考えていきたいと思います。
ぜひ参考にしてみてください。

1.BGMがもたらす心理的効果とは

音楽とは人の脳へと伝わり、心や体に大きな影響を与えます。人によって伝わり方の大小の差はありますが、記憶や出来事の感情と体が密接に繋がっているということを目覚めさせてくれます。何気なく聴いているＢＧＭにも同じような効果が期待されているのです。

BGMは耳に入ってきては流れ去っていくというイメージですが、実は心理的効果をもたらし、「聴覚的マスキング効果」「イメージ誘導効果」「感情誘導効果」の3つのタイプがあります。


（1）聴覚的マスキング効果
マスキング効果とは、同じ空間で同じぐらいの周波数の音を流すことによって雑音（騒音）的存在の音を緩和させます。いわゆる不快だと感じさせる雑音（騒音）が気にならないぐらいに防ぐことができるということです。
飲食店のマスキング効果は、店内から伝わる会話やキッチン作業の音などを遮断させてくれます。まずは余計な音を遮断させて、お客様が感じる居心地の良さを継続してもらうことが大切です。


（2）イメージ誘導効果
イメージ誘導効果とは、お店の雰囲気に合ったBGMで演出することです。その一方でBGMによってお店の雰囲気をイメージ付けることもできます。
飲食店はターゲット層によって「高級感」「カジュアル感」「スタイリッシュ感」が決まります。このようにターゲット層を絞り、コンセプトに従って空間を作り、そして演出能力に優れたBGMで更に効果を発揮します。
イメージ誘導効果は、店内に最適なBGMを選ぶことで雰囲気の良いイメージを与えることが可能です。


（3）感情誘導効果
感情誘導効果は店内で流れるBGMが潜在意識の中に浸透し、感情が動いて気持ちに訴えかけるといった効果があります。
後に飲食店BGM選曲方法でも解説しますが、例えばゆっくりと落ち着いたレストランの場合はスローテンポの曲、回転率の高いお店はアップテンポ曲など選曲したBGMによってお客様の感情を誘導させる効果があります。

2.飲食店に効果的なBGM

飲食店にとってBGMは必要不可欠ですが、単に流すだけではなく業態・店内雰囲気に適したBGMを選ぶと効果的です。
まずは飲食店の業態を考えながら効果的なＢＧＭを解説します。

2.1　アップ店舗の曲で回転率効果

アップテンポの曲は食事の時間に大きく影響を与えて、自然と食べるスピートが早くなります。回転率を意識する場合は感情誘導効果を活用しスピード感を与えます。また、リズム感のある曲によってスタッフもテキパキと動けることも期待大です。

• オフィス街のランチ時は混雑するためアップテンポ曲を活用し回転率を上げる
• ファストフードやファミリーレストランなど明るい店内で演出効果と回転率が高くなる
• 比較的客単価が低く回転率勝負のカレーやラーメン屋などの専門店で流すことも効果大

飲食店に限らず閉店近くなると聴こえてくる「蛍の光」が流れると帰り支度をするといった光景がよく見られます。このように人の心を無意識に動きかける効果があります。

2.2　洋楽で居心地の良さを提供

洋楽のなかで心地よさを引き出すボサノヴァやジャズ、洋楽バラードなどが効果的です。業態別ではカフェやバー、ラウンジバーなど落ち着いてコーヒーやお酒が飲めるお店が多いです。居心地の良さを演出できる静かな洋楽BGMに期待がもてることも大きな利点でもあります。
落ち着いた雰囲気を心地よい音量で表現できる洋楽BGMは、周りの会話や雑音のシャットアウト効果があるので是非試してみてはどうでしょうか。

2.3　クラシックで格式高い気分

クラシック音楽は滞在時間に大きく影響を与えます。お客様が快適に飲食しながら会話も弾むBGMです。クラシックのBGMは以下のような影響を与えてくれます。

• 滞在時間の長さは客単価の高さでカバーできる
• クラシックBGMで高級感の演出ではもちろん、サービスや料理の評価が高くなる
• ゆったりとした空間とBGMにより食事に集中できる

2.4　オーナーの趣味で人気を引寄せる

店内の空間作りやオブジェの設置、飲食メニューなどオーナーの趣味を活用して店づくりをしている個人店が多くあります。BGMもそのひとつで、ロックやレトロ感溢れる歌謡曲、演歌、J-ポップスなどでさまざまありますが、オーナーのみ趣味で店内雰囲気を作りあげています。
例えば、昭和感のある歌謡曲は高齢のお客様に人気がありますが、近年では若い人の間でも新鮮だということで人気が高まっています。この場合は音量を少し上げると雰囲気に馴染みやすく面白いお店といった印象を与えられます。このように、お店の特徴をだすように店内BGMが耳に残る中毒性のある曲を選ぶと個性のあるお店という印象を受けます。

3.BGMを流す時の注意点

BGMは心理的効果に大きく影響を与えることがわかりました。飲食店は飲食する目的の場ではあるものの、店内空間の雰囲気つくりやサービス、BGMなどの演出によって売上効果に繋ぐことができます。
ＢＧＭ効果をさらに引き出すために、先ずは注意点を把握しておきましょう。

3.1　季節や時間帯によってBGMに変化

音楽はさまざまなジャンルがありますが、日本ならではの四季を歌った音楽がたくさん存在しています。四季ごとにBGMを分けて流してみましょう。
また、イベントや営業の時間帯によってBGMに変化をつけることも大切です。
例えばクリスマス時期であればクリスマスソング、早朝には朝を連想させる曲、夜間には静かな曲など時間帯によってBGMを変えてみましょう。
「いつも同じ曲」はリピートされて頭から離れないということがあり効果的のように感じられますが、これは音楽だけに限ってのことです。ＢＧＭの演出に変化をつけることで顧客満足度が高くなります。

3.2　トイレにもスピーカー設置

トイレは着席から離れて一度リセットされる場所でもあります。店内（着席）にいる間は非現実感な空間です。トイレでも引き続き非現的な空間であることを表現してみましょう。
無音のトイレは以下のような影響を及ぼしてしまいます。

• 無音なトイレは非現実から現実に戻されてしまう
• BGMがなくなると、リセットされて帰店したくなる
• トイレだけＢＧＭがないとサービスの配慮が欠けていると感じ取られる

上記の注意点を検討したうえでスピーカーの設置をしてみましょう。細かいところまでの配慮に注意することで売上に繋がります。

3.3　音量や場所のバランス調整

BGMとは、英語でバックグランウド・ミュージックというのですが、店内空間や映像などの背景の雰囲気を作りあげていくための小音量で流す音楽のことです。
小音量は前提ではあるものの、BGMは主役と同じくらいの役割を果たすこともあります。
店内の場所によって聴こえない、あるいはうるさいなどバランスが悪いとその役割を十分に果たすことは不可能です。
以下のようにBGMの調整をすることが大切です。

• 店内均等にBGMが聴こえるようにスピーカーをバランスよく配置する
• ＢＧＭがどのように聴こえてくるか着席して確認する
• 業態別によって音量に差をつける（例；活気のある賑やかな居酒屋は少しの音量アップ、落ち着くカフェは小音量にするなど）
• 少量過ぎてＢＧＭを消さないこと、そして大音量によって会話の邪魔をさせないといったバランスを考慮する

さいごに

いかがでしたか。飲食店の空間や雰囲気の演出に深く関わりのあるＢＧＭ。料理の味を引き立てる効果を含め、音楽という心理的効果を与える力を持っています。
ＢＧＭを流す時の注意点を考慮した上で、快適で印象的な店舗つくりを目指していきましょう。