飲食店のオープンキッチンは、客席から調理する様子が見られるキッチンタイプです。
お客様にライブ感といったアピールができるので楽しませることが可能です。
料理が美味しくて、接客も素晴らしく雰囲気も良い、そのうえオープンキッチンを活かした飽きのこない演出、好印象しかなかったと思ってもらえたら飲食店として大成功ではないでしょうか。今回は、オープンキッチンという空間を最大限に活かしていただけたらと思い、メリット・デメリットや注意点などを解説していきます。
ぜひ参考にしてみてください。
1.飲食店のオープンキッチンとは？
飲食店を開業する際にオープンキッチンを導入しようかと迷われている人が多いのではないでしょうか。
オープンキッチンとは調理場と客席の空間に、壁や仕切りを切り離したデザインのことを指します。代表的なのがラーメン店や寿司屋などですが、特にラーメン店では素早く提供し食べられるようにキッチンに壁を作らないカウンター席が多いです。また、素早い対応だけではなく寿司屋のような十分な技術を持った職人の手業を見ながら食べられるといった特権もあります。
現在ではオープンキッチンが主流となったおしゃれなカフェや食堂、居酒屋などお客様の目の届くようにさまざまなデザインで工夫をしている飲食店が多数存在しています。オープンキッチンは良くも悪くも演出の仕方でお店の印象が決まることがあります。
これはキッチン内で働く人の調理演出やサービス（気遣い）など全てがお客様に伝わるからです。
また、オープンキッチンの他にクローズドキッチンとセミオープンキッチンの２通りのタイプあります。
クローズドキッチンは客席から見えない場所に厨房があり、キッチンが独立しているため、高級店に導入されていることが多いです。
セミオープンキッチンはオープンキッチンとクローズドキッチンの2つの要素が含まれています。客席から調理する手元が見えるもののガラスを張って壁を作ったりしています。
そのため、調理人の作業は見えるものの仕切りがあるので、客席が集中して見ることは少ないでしょう。
オープンキッチンを検討の方は、クローズドキッチンとセミオープンキッチンの役割なども把握しながら、自分の理想とするキッチンスタイルにすると良いかもしれません。
2.オープンキッチンのメリット・デメリット
ここでは、飲食店のオープンキッチンのメリット・デメリットをみていきましょう。
オープンキッチンのメリット
①調理の様子が見えるのでお客様に安心感を与える
カウンター内の様子が見られるのでどんな調理法で提供してもらえるのか、そして衛生面に気を付けているのかなどお客様は見ることができます。イメージ通りまたは期待以上のアピールができれば安心感や信頼感を与えることができます。
②お客様との距離が近くなるのでコミュニケーションがとりやすい
飲食店の常連さんは非常に貴重な存在です。オープンキッチンはコミュニケーションがとりやすく会話も弾み「また来たい」と思うことが多くあります。そのためリピートしてもらえる可能性が高くなります。
③調理職人のモチベーション向上
客席から見られることでモチベーションが上がります。また、食事中や食後の反応を見ることで満足しているのか否か確認ができます。
④小規模飲食店にとっては全体を見渡せるので効率的
一人飲食店にとってオープンキッチンは、全体が見渡すことができるので料理の提供するタイミングが図りやすくなります。また、カウンター越しの提供は時間短縮にも繋がります。
オープンキッチンのデメリット
①見られているというプレッシャー
オープンキッチンは見られていることによりモチベーションが上がる反面、食材や食器、鍋などの扱いや手さばきにも集中力を要します。したがって緊張感によるストレスを感じてしまうことがあります。必要以上に技量を求められているといった調理人の思い込みによって緊張感を与えてしまうことがあります。
②初期費用が必要以上にかかることがある
オープンキッチンはにおいや煙、食器などの音が広がるため内装に気を使わなければなりません。デザイン性に優れたオープンキッチンは費用がかかることがあります。
③オープンキッチンの見え方に気を使う
カウンター内の目隠しの代わりに段ボールなどを置いている飲食店があります。お客様の目に入ればマイナスに繋がってしまいます。おしゃれでデザイン性のあるテーブルや椅子などを配置しても台無しです。
3.オープンキッチンの客席で何を見ている？
オープンキッチンならではのエンタテイメント性の高さを魅せることができれば、印象に残る飲食店として良い影響を与えられます。一番わかりやすい調理のパフォーマンスはもちろんですが、その他に何を見てどのように感じているのでしょうか。
- 調理というパフォーマンスを見て店の印象を決めている
- オープンキッチンであるから何気ない会話でも楽しめた
- 自分の注文した料理の工程を眺めている
- オープンキッチンという空間でその飲食店との相性が良いか悪いか感じている
オープンキッチンであることに求めているというより、飲食して店主とコミュニケーションをとり、調理している場面が自然と目に留まり、自然と周りの声や音が耳に入ってきているのです。何気ないからこそ目に留まることに感動するのではないでしょうか。
また、「食器や鍋などが整理整頓されている」と気づき、「料理提供のタイミングが絶妙」と思うことです。
オープンキッチンは、店内を見渡せるので「気づき」に小さな感動が生まれ、次の再来店に繋がるのです。オープンキッチンは、店舗側の「何気ない気遣い」をすることでお客様は十分良い印象として目に入ることでしょう。
4.オープンキッチンで注意すべきこと
オープンキッチンでは、お客様を調理などでアピールして楽しませることができるという利点があります。但し、スタッフにとってはそれがストレスになってしまうことがあります。また、客席から丸見えであるためデザインにも配慮しなければなりません。このように、オープンキッチンは注意すべきことが幾つかあるので取り上げてみました。
◎新人教育は事前に行う
全てを見渡せる客席から、教育場面（叱責など）見たり聞いたりするとお客様がストレスになります。新人への教育は事前に、注意は閉店後や休憩時間に伝えるようにしましょう。
◎調理道具や食器などの扱いには注意する
食器洗浄時や調理中は音をたててしまうのでモノの扱いには注意しましょう。店内は話し声がBGMのようになって耳に入りますが、モノの音は敏感に気付くことがあるので扱いに注意が必要です。
◎デザインはお店のコンセプトに合わせる
オープンキッチンにする目的をまず挙げてみましょう。どんなお店にしたいのか考え、コンセプトにあったオープンキッチンにすることでお客様は共感します。
◎清潔感を保つ
客席から調理場が見えるので常に清潔にしておくことが大切です。特にキッチンは油跳ねによる汚れや油煙で内装素材の劣化を早めたりします。毎日の掃除はもちろん、メンテナンスが必要であれば早めに対処するようにしましょう。
さいごに
いかがでしたか。オープンキッチンのメリット・デメリットをいくつか挙げました。
開業時のコンセプトにあったスタイルにすることで、演出効果が高くなります。
オープンキッチンはお客様と共有できる空間なので、役割を十分果たすようにすると良いでしょう。