カテゴリー: お役立ちコラム

現在、外食産業の人手不足が深刻な問題となっています。
「なぜ人材が集まらないのか」「入社しても直ぐに辞めてしまうのか」と、お悩みの飲食店経営者は少なくありません。なぜ飲食店が人手不足に陥るのでしょうか。
今回はこのようなお悩みを抱えている経営者の方に向けて、人手不足の「原因を知る」「解決策を得る」を考えていきたいと思います。ぜひ参考にしてみてください。

1.飲食店における人手不足の現状

飲食業界は他業界と比べ、離職率が高いと言われています。また、求人に対して応募者が少ない、集まらないというのも事実です。
下記は、店舗で働く従業員が足りているかなどを調査するためのアンケート（2023年6月30日現在）を実施した回答です。

従業員の充足数状況（左上円グラフ）を見てみると、「不足している40.7％」（やや不足＝30.7％、とても不足＝10％）という数字となっています。６割近くの店舗は足りているとなっていますが、「何とか足りている」（35.9％）となり全体的にみると余裕のないまま営業しているという印象があります。
また、不足している雇用形態（右上円グラフ）は「アルバイト・パート 48.5%」で、正社員も含めると全体で80.8％もの店舗が特にアルバイト・パートの不足が深刻であるということが分かりました。

人材が不足していると以下のような問題が生じてしまいます。

• 専門職である調理師の応募者がこない
• 店舗の営業活動に影響する（店内が回らなくなるなど）
• お店の開業が難しくなる
• 新規出店（姉妹店等）ができない

このような問題を抱えている飲食店が存在しているのが現状です。店舗を営業させるには人材の確保が非常に大切なことだということが分かります。
人手不足である飲食店の現状を把握し、これからどのように改善していくべきかが大きな課題にとなるでしょう

2.飲食店が人手不足になる原因

飲食店における人手不足の原因はどこにあるのでしょうか。「キツイ
「休めない」「長時間労働」などの印象を持っている人が多くいらっしゃいます。
ここでは、数ある原因をもう少し詳しく解説していきます。

2.1　労働環境のイメージ

飲食店の労働環境は「長時間勤務
「残業しても代金の支払いが曖昧
「休憩時間が短い」などさまざまな要因があります。実は労働環境のイメージというのは、応募するかどうか左右されるほど大きな影響力があります。

では、まずここで労働基準法によって定められている働き方をみてみましょう。

• 〈労働時間〉1日８時間以内で週40時間以内
• 〈残業時間〉１日８時間または週40時間の労働時間を超えた場合は残業代の支給が必要
• 〈法定休日〉1週１休または４週４休
• 〈休憩時間〉労働時間6時間を超える場合は45分、8時間を超える場合は60分の休憩時間を設ける

このように労働基準法によって労働時間や休憩時間、休日日数など定められています。
しかしながら、多忙時期・ピーク時間になると休憩時間がきちんと取れない、長時間労働に
なりやすいなど労働に関するルールに従えきれずになっていることが多々あります。
この問題は、お店の経営者あるいは店長（責任者）が課題改善として対策をとらなくては、
人材の確保は難しくなります。入社しても直ぐに離職してしまう可能性が高くなります。

2.2　人間関係によるトラブル

どんな企業でも人間関係のトラブルは少なからずあると言ってよいでしょう。
特に飲食店はチームワークが良好でなければ上手く運営することができません。
以下のような問題が考えられますが、解決策を講じることが大切です。

• 上司（店長）とスタッフの意見の食い違いによるトラブル
• 同僚と上手くいかないため、店内の雰囲気が悪い
• お客様からのクレームなどによるトラブル

飲食店におけるトラブルは多いと言われますが、原因究明の体制を整備することで従業員
は安心して業務に集中できます。

2.3　報酬など待遇面での不満

前述しましたが、飲食店はキツイ仕事というイメージが先行してしまいます。
拘束時間が長く、業務量に対して報酬が低いなどネガティブなイメージを持たれている人
が少なくありません。
近年では、労働基準法に沿った働き方を取り入れてはいるものの、個人経営など少ない人数
で営業している飲食店は、どうしても忙しい時には残業になってしまうことがあります。そ
の際に勤務外労働に対しての報酬が曖昧になってしまうケースも少なくありません。
ネガティブイメージからの脱却は、お店の人員配置を適正な人数に揃えることが重要です。

3.人手不足を解決するには

ここでは、飲食店の人手不足についてどのように解決していけばいいのか考えていきます。

3.1　入社後のギャップを生じさせない

誰もが自分で選んだ飲食店（企業）の仕事に夢と希望を持って入社します。
しかし、特にアルバイトで入社した場合、３ケ月経った頃に自分が想定していたものとのギャプに気付き始め辞めてしまうケースが少なくありません。
その原因は以下のようなことが考えられます。

• 求人欄に記載されている業務以上の内容を強いられる
• 面接時の説明よりレベルの高さを求められ、必要以上に厳しく指導される
• アルバイトだからといってやりたかった仕事を与えてくれない

離職する原因はさまざまですが、一番大切なのは求人欄に業務内容をしっかり記載することです。とはいっても、伝えた内容以外の仕事が発生してくるのも事実です。その際は、面接時にしっかり伝えて了承を得ることが大切です。また、アルバイトと社員の差別化は致し方ないとはいえ、意欲と能力を持ち合わせたアルバイト・パートには、責任のある仕事を与えることも必要なことです。

3.2　雇用条件の見直し

人手不足が続くと従業員一人ひとりの業務に負担がかかるため、労働環境が悪化していく一方です。離職率も高くなり、残ったスタッフへの負担が増加するといった悪循環から抜け出せなくなってしまいます。
解決法として、以下のような雇用条件の見直しをしてみましょう。

• シニア層や外国人などの採用を積極的に検討する
• ソムリエや利き酒師などの資格取得制度を用意する
• 一人ひとりの長時間労働を避けるため、二人体制にしてシフトで回すようにする

雇用条件の見直し、採用枠を広げることで、店舗に合った良い人材が見つかる可能性が高くなります。

3.3　ITツールの導入

飲食店の人手不足の解消はもちろん、集客などにも好影響なのがデジタルツールの導入です。特に営業時間のピーク時にホール担当者が足りていないと、お客様への接客に悪影響を与えたり、オーダーミスなどが発生してしまいます。最近では、POSレジやタブレットなどIT化の進化により、デジタルを活用する飲食店が増えてきています。

飲食店がITツールを活用することで、以下のような効果がみられるので検討してみてはいかがでしょうか。

• 勤怠管理や食材在庫・調達などのバックヤード業務の効率化する
• サービス向上、集客、顧客満足度の向上などが得られる
• 予約や注文のミスなどが減る

4.店舗に必要なスタッフ人数

人材が不足していると当然ながら業務量が増え、一人の仕事量が多く抱えてしまう状態になってしまいます。
ここで、飲食店においてランチ時やディナータイムのピーク時に配置しなければならないホール人数（適正）の決め方を紹介します。参考にしてみてください。


〈店舗当たりの配置人数の計算式〉
ホール人数（適正）＝お客様の収容人数÷4（テーブル数）÷4
　　　　　　　　　　⇓
例）収容人数80人の場合➡80÷4（＝テーブル数）÷4＝5人


お客様収容人数80名の場合のホール人数は、5人が適正であることが分かりました。
なお、料理人と店長（店舗責任者）3～4人を足して店舗全体で8～9人配置すると良いです。ピーク時での適正人数を割り出しましたが、アイドルタイムや早朝などの比較的暇な時間帯には、人数を減らすなどして調整すると良いでしょう。
人手不足が続くと適正人数にも満たなくなってしまいます。飲食店の1日は時間帯によってピークタイムを迎えることが多いので、人材の確保は重要となってきます。

さいごに

いかがでしたか。飲食店の人手不足は深刻な問題です。応募者が集まらない、入社しても直ぐに辞めてしまう、または採用連絡しても辞退されてしまうなどの原因をしっかり理解することです。そうすることで解決策は必ず見つかるので、後は実行していくのみです。
人手不足の解消は飲食店イメージの好転にも繋げられますね。

飲食店にとって、食品ロスは頭の抱える問題ではないでしょうか。
この問題は日本だけではなく、世界共通の大きな課題のひとつです。
今回は、この飲食店における食品ロス問題について、その原因を対策法解説していきたいと思います。ぜひ参考にしてみてください。

• オーダーや調理などによるミスで料理が無駄になってしまい、廃棄する
• 客数予測が不十分なため、過剰仕入れや仕込み過ぎなどによるもの
• 在庫管理が不十分のため消費期限切れの食品が多数ある（使い切れない）

1.飲食店における食品ロスの現状

日本における食品ロスは年間で612万トン（農林水産省：食品ロスの現状）、そのうち外食産業が328万トンを占めており、残り284万トンは家庭での食品ロスとなっています。
日本の外食産業が全体の約半数という数字となっていますが、これは日本だけではなく世界全体で大きな問題となっています。

実は、食品ロスは先進国に起こる問題だけではなくは、発展途上国でも発生しています。
ただし、原因が下記のようにそれぞれ異なっています。

• 日本を含む先進国⇒飲食店における食べ残しや過剰仕入れなど、家庭では、作り過ぎや食材を使い切らないで捨ててしまうという食品ロス
• 発展途上国⇒食品があってもインフラ未整備のための輸送ができず、保存方法・施設場所がないので食品が腐ってしまい廃棄する。

ちなみに世界では年間約13億トンもの食品ロスが報告されています
食品ロスは外食産業から卸・小売、各家庭まで、誰でも関わっている問題であり、各国がさまざまな事情によって食品が大量に廃棄されています。
食品ロスの現状は深刻な問題であることがわかります。
この廃棄物を減らすために国全体で、そして各個人の役割のなかで行動を起こし始めていることも事実です。

2.飲食店での食品ロスの原因

飲食店では、食品ロスが発生してしまう原因はさまざまです。ではなぜ増え続けているのでしょうか。ここではロスの発生原因を解説していきます。

2.1　人為的ミスによる食品ロス

人為的ミスで発生する食品ロスとは以下のことが考えられます。

業務は人が行うのでミスは仕方ないということもありますが、減らすための改善策はあるので、検討していきましょう。

2.2　お客様への過剰提供・過剰メニュー数

次に食品ロスの原因で考えられるのは、お客様への過剰提供やメニュー数の多さです。
過剰提供は、お客様が食べきってもらえればいいのですが、残してしまうことも多々あります。ここで提供する料理の量、メニューの多さが過剰だと思えるポイントを考えてみましょう。

• 同じメニューの食べ残しが多い場合は、メニューの見直しをする
• 人気のないメニューでも仕込みはしているが注文がなく廃棄してしまう。その際は思い切ってメニューから外す
• 多くのお客様が食べ残しをしているメニューは量を減らす
• SNSの映えを狙っての多量盛り付けは食べ残しが多いので、映えの方向性を考える

お客様の意向で大盛注文があった場合は、食べきってもらえることが多いので過剰とは考えにくいです。しかし、廃棄処理に繋がる過剰提供・メニュー数はぜひ検討してみましょう。

2.3　無断キャンセル

無断キャンセルは社会問題となってメディアでも取り上げられています。特に多人数での予約（無断）キャンセルは飲食店にとって下記のような食品ロスや損失が発生します。

• 予約のため用意していた食材の廃棄
• 予約席を確保しているため、他の来店客があっても断る＝食材および損失に繋がる
• 特に団体客の予約は仕込み済（調理済）の料理を用意しているので、無断キャンセルになると他のお客様への提供もできず、廃棄処分となってしまう

無断キャンセルは、減ってきてはいるものの無くならないのが現状です。そのお店に合った対応策が必要です。

3.飲食店での食品ロス（食べ残し）を減らす対策

飲食店での食品ロスは完全に無くなることは多難なことですが、減らすことはできます。
ここでは、どのような対策をとったら良いのか考えていきます。

3.1　オペレーションの改善策

食品ロスの原因は人為的ミスもそのひとつであると前述しました。ミスを減らすことはもちろんですが、メニューや食材、調理法などの見直しも含めて検討していきましょう。

• 「商品名を確実に覚える」「注文を受ける時に復唱する」などの徹底化
• 売れ残るメニュー（食材）は思い切って削除する
• 調理とホールの注文の食い違いを防ぐため、双方での声掛けをする
• スタッフ同士のコミュニケーションと信頼関係を築く（ミスを防ぐ確率が高くなる）
• 電話予約の場合、無断キャンセルを防ぐためにリマインドする

オペレーションの改善策は、各役割の効率が高くなり、人為的ミスの減少に繋がります。
店舗オペレーションの動きに注目し、改善していきましょう。

3.2　食べきれない料理はお持ち帰り提供

飲食店での食品ロスの発生要因は食べ残しが８割を占めています。（引用：農林水産省「令和２年度 食品産業リサイクル状況等調査委託事業 15P」
ここでは「食べ残し」から「食べきろう」へと適量提供・食べ残しの持ち帰りを実践するための取り組みを解説します。

近年では、食品ロスを減らすため（食べ残しを）お持ち帰りへの需要が高まっています。
食べ残しを持って帰りたいというお客様も多くいらっしゃいます。
お持ち帰りは食中毒などを懸念されているお店が多くありますが、お客様が希望された時には基本的な注意事項を伝えておけば、問題が生じることはありません。

3.3　失敗した料理は安値で売る

失敗した料理などは見た目が悪くて提供できないことは、飲食店には少なからずあります。この場合、賄いにする、スタッフに食べてもらうなど考えられますが、安値で販売するのも良いでしょう。
例えば失敗したパンだけど美味しいということを知っている常連さんは、必ず購入してくれます。その際はインスタなどSNSで呼びかけも忘れずに行ってほうが良いでしょう。

4.食べ残しのお持ち帰りで飲食店が注意すること

食品ロス問題で食べ残しが多く占めていると前述しましたが、ここではより詳しくお持ち帰りを導入した場合の注意点を解説していきたいと思います。

• 生ものや半生などの加熱が不十分な料理はお持ち帰りを避ける
• できる限り早めに（当日中など）食べることを伝える
• 容器に入れ替える時は、清潔な箸などを使用する
• 長時間経過して臭いに違和感があるときは、食べるのを控えてもらう
• 持ち帰りを希望されるお客様には、食中毒リスクや衛生上の注意事項を説明する

お客様の口に入る食べ物はとてもシビアなもので、上記の留意事項を明確に伝えることが大切です。食べ残した料理を持って帰りたいということは、美味しかったということが考えられます。安全で安心して、さらに美味しく召し上がってもらうための事項でもあります。

さいごに

いかがでしたか。食品ロスは、完全に無くならない問題ではありますが、減らすことはできます。できることを対策通り実践しましょう。
食品ロスが軽減することで、コストの削減だけではなく、地球環境の貢献に繋がり、お店のイメージアップにもなります。
各店舗ができることを実践すると大きな力となります。そして食品ロスの削減に繋がることは間違いないでしょう。

• 「ペルソナって最近よく聞くけど、どんなものなの？」
• 「飲食店はペルソナを作成する必要がある？」
• 「ペルソナの作り方を教えて欲しい。」

このようなお悩みや疑問を抱えた飲食店経営者の声を多く聞きます。集客戦略としてペルソナ設定は大事！と一度は聞いたことがあるのではないでしょうか。しかし、ペルソナとはどんなのもなのかわからないという方も多くいらっしゃいます。

この記事では、ペルソナとはどんなものか、ペルソナの作成手順・方法、注意点等を初心者にもわかりやすく解説していきます。

この記事を読み終わるころには、ペルソナを理解し、集客に活用したいという意欲がわくことでしょう。ぜひ参考してみてください。

1.飲食店におけるペルソナ設定とは？

ペルソナとは、マーケティング用語の1つで、一言で言うと「理想的な顧客像」です。
ペルソナ設定は、架空の理想的な顧客の「年齢」、「性別」、「職業」、「収入」、「家族構成」、「居住地」、「趣味」、「行動パターン」などを具体化し絞り込んで進めていきます。具体的なペルソナを設定することで、顧客により深く刺さるメニュー、サービス、キャッチコピー、HPなどが明確にイメージすることができます。
飲食店におけるペルソナ設定は、競争の激しい飲食業界で成功するために重要な集客手法です。

2.ペルソナを設定するメリット

ペルソナを設定することで多くのメリットがあります。

メリット①スタッフ間で認識のズレが起こらない
ペルソナ設定により、どのような顧客をターゲットにするべきかが、詳細に把握することが可能になります。ターゲットを明確にすることで、スタッフ全員が同じ理想顧客像をイメージすることができ、メニュー・商品に関する認識のくい違いを防ぐことができます。スタッフ間でターゲットの人物像をしっかり共有することで、スムーズな目標設定が行えます。


メリット②顧客と信頼関係を築くことができる
ペルソナを理解することで、ターゲットとする顧客の言葉遣いやコミュニケーションスタイルを把握することができます。顧客とのコミュニケーションがスムーズになり、共感を生み出すことで、信頼関係を築くことができるでしょう。信頼関係を築くことでリピート客の獲得に繋がります。


メリット③顧客のニーズに合ったメニュー・サービスを提供できる
ペルソナを設定することで理想的な顧客像の行動パターン・趣味・関心・悩みなどを分析することができます。顧客が求めるものをピンポイントで突き詰めるため、実際のお客様にも刺さるメニュー・サービスを提供することができます。

3.ペルソナ設定する手順と方法をStepで解説

では実際にペルソナを設定してみましょう。
手順は以下のステップに沿って進めていきます。


Step1:ペルソナを設定したい人物に関する情報収集
まずターゲットを決めるために必要な情報を収集をしていきます。
情報収集の方法としては、以下の5つがあります。実際の顧客へのアンケートやヒアリングをするのが一番効果的ですが、難しい場合は、他の方法で情報収集しましょう。

• 実際の顧客へアンケートやヒアリングを行う
• SNSやネットで情報調査する
• 専門家（税理士、営業担当、コンサルティングサービス）へインタビュー
• シンクタンク（市場調査・研究機関）で公開されている調査データを活用する
• アクセス解析ツール（Googleアナリティクス等）を活用して分析する

Step2:情報を整理して架空人物像を絞る
情報収集が完了したら、まずは収集した情報の中から共通する特徴をグルーピングします。この作業を進めていくと、顧客人物像（ペルソナ）が見えてくるでしょう。
これを基によりリアルな人物像を明確化していきます。


Step3:ペルソナを作成する
Step2で絞り込んだ顧客人物像（ペルソナ）で作成していきます。
ペルソナを決める時は以下の項目を考えていきましょう。

●ペルソナ設定の項目（記入例）

• 名前：飲食　太郎
• 年齢：38歳
• 性別：男
• 職業：IT会社経営
• 収入：1500万円
• 学歴：大学卒業
• 家族構成：両親、3つ下の弟と2人兄弟　現在は1人暮らし
• 既婚/未婚：未婚
• 居住地：東京23区
• 趣味：釣り、キャンプ
• 余暇の過ごし方：友人と美味しい食事とお酒を楽しむ
• 人間関係：仕事関係で知り合った経営者仲間、大学時代の同級生
• よく買い物をしている店：中目黒のセレクトショップ
• 所持しているデバイス：iPhone、PC（Macintosh）、iPad
• 利用しているSNS：インスタ、Twitter、Facebookを利用し、よく閲覧し、たまに投稿している
• 情報源の種類：新聞、TV,SNS、雑誌（東京カレンダー、日経トレンディ、GQジャパン）

Step4:ペルソナが興味を持つ商品・サービスを開発する
ペルソナ（理想的顧客）が設定できたら、その後はペルソナが興味を持つ商品・サービスを開発していきます。

4.ペルソナを設定する時の注意する点3つ

ペルソナを設定する時の注意する点を3つ解説します。
ペルソナ設定が失敗する原因にもなるのでしっかり確認していきましょう。

• 主観で設定しない・・・自分たちにとって都合が良い顧客像にしていしまうと現実の顧客ニーズとかけ離れてしまう可能性があるので注意しましょう。
• 定期的に見直す・・・ペルソナは一度作成して終わりではありません。世の中の景気や顧客の動向を見ながら継続的に見直していくことが大切です。
• リアルな顧客像を1人に絞る・・・幅広い層を集客したいからといって顧客像を複数設定してしまうと、商品・サービスにブレが生じてしまいます。

さいごに

いかがでしたか？
「ペルソナとはどんなものか」、「ペルソナ設定作成方法・手順・方法」「ペルソナ設定する時の注意点」等がご理解頂けたと思います。
ペルソナを設定すれば、集客においてたくさんのメリットを得られます。
最初は慣れなく時間がかかるかもしれませんが、一度挑戦してみることをおすすめします。

もし、この記事を読んでもお悩み・疑問が解決しない場合は、BrancPort税理士法人にご相談下さい。

飲食店の経営者でありながら厨房に立ち、自らが作った料理を提供していきたいという方が多くいらっしゃいます。これをオーナーシェフといいますが、調理と経営を兼任するケースです。ここでは、オーナーシェフとして成功に導くためのポイント、そしてメリット・デメリットまで解説していきたいと思います。
ぜひ参考にしてみてください。

1.オーナーシェフの仕事とは

飲食店で働きながら、将来はオーナーとなって自分の城を持ちたいと考えている方が多くいらっしゃいます。そんな中、料理の専門であるシェフが経営者としてお店を成功させたいと思われている方も少なくありません。
オーナーシェフは全て自分の思い通りにお店を作り上げていくことができる、非常に魅力的な仕事です。しかしながら魅力的な分、大変さはあります。ここでは「オーナーシェフの仕事とは？」について改めて解説していきたいと思います。

シェフとは、自らが料理長として食材を仕入れ仕込み最終加熱、そして盛り付けまで全ての工程をこなします。また、食材の品質管理、調理場の衛生面での管理、そしてスタッフの教育等までを業務とします。
※他にシェフが居る場合は、最終仕上げの盛り付けやテイストなどのチェックを行います。

経営者（オーナー）に関しては、資金運用、事業計画の策定、立地の選定など、お店の経営全てをこなします。また、お店の宣伝活動やマーケティング、顧客サービス対応もこなします。
オーナーシェフは、これら２つの役割をこなし、お店を運営していきます。多岐にわたる業務内容にため、一つだけをじっくり仕上げていきたいという方は不向きかもしれません。

2.オーナーシェフのメリット・デメリット

料理長を兼任しての経営者という仕事にやりがいを感じている人は多くいらっしゃいます。シェフが作った料理が広告塔となり、それをビジネス展開の方向性を進めていくという経営者としての役割を果たすことができるという非常に魅力のある仕事です。
ここではオーナーシェフになった場合のメリット・デメリットがあるのか見ていきます。

★メリット

• 調理の提供とともにオーナーとしての顧客対応ができる。これは、直接お客様の声が聞けるため、要望や問題点・意見を取り入れられるというチャンスがもてる。
• 提供する料理の反響によって、新メニューや価格設定を自身で決められる。
• 経営において自分のビジョンを追及した上で、意思決定を行うことができる。
• 経営と技術の両方を理解し、この２つを融合させたビジネス展開ができる。

★デメリット

• メリットで全ての意思決定は自分にあるとしたが、常に責任を負われてプレッシャーを感じてしまうことがある。向いていない人にとっては大きなデメリットに繋がる。
• 食材の仕入れから仕込み、準備、メニュー開発、経理、宣伝活動など多くの時間と労力を要す。
• 経営者および料理人としてのセンス磨きは必要であるため苦手意識の人にとってはデメリットと感じる。

3.食と経営の両立で成功させるポイント

オーナーシェフで成功させるためのポイントはどこにあるのでしょうか。
食と経営のプロとなって継続させるためのポイントを解説していきたいと思います。

3.1　食と経営のセンスを磨く

料理を作るプロとして料理の道を進まれている方もいれば、経営者として自分の店を持ちたいという方がいらっしゃいます。
料理だけであれば、技術を極めていくことは必須ですが、オーナーとなると経営手腕が必要となってきます。料理以外の経営のノウハウを学び、結果を出せるコツを知っておかなければなりません。
料理・経営の勉強を続け、お客様の情報を得る（会話する）ことで、センス力は自然と身に付いていきます。

3.2　顧客の満足度を上げる

顧客ニーズとは「欲求・需要・必要性（ニーズ）」などを意味します。これら3つはオーナーシェフとして、食やサービスなどを通して満たしてもらうことが重要となってきます。

• 欲求・・・人は商品を購入することで欲求（物欲）が満たされます。飲食店ではその商品が料理ですが、ある特定のものに向けられたものになります。例えば、お寿司が食べたい人は目で見て食べて満腹になります。お寿司という特定のものを食したことで満たされます。満足してもらうことでこの欲求への満たしは成功です。ただし注意しなければならないのが、この欲求は飲食店に対する期待があります。満たす前にサービスが悪かったり、お寿司の味・盛り付け・量などが期待に対してズレがあったりした場合は「満たし」には至らないことが多くあります。満足度の低下は避けるように料理・サービスの工夫も必要となってきます。
• 需要・・・欲求を満たす商品（料理）が購入または食べられるという状態のことです。自分が食べたい料理は欲求であることに対して、需要は高額でも欲しいという状態のことです。
• 必要性（ニーズ）・・・欲求と大変似ていますが、必要性（ニーズ）は自分の欲求を満たすまでの手段のことです。例えばこの店でハンバーグが値上げしたら注文するかどうかということです。値上げしても注文する場合は欲求のニーズになります。

「欲求・需要・必要性（ニーズ）」を認識するということはマーケティングを行うことで重要ポイントとなります。
顧客ニーズを把握することで、料理人としての確かな味と経営に精通したオーナーシェフという存在になるでしょう。

3.3　スタッフのモチベーションを上げる

自分ひとり、あるいは夫婦で営む飲食店であれば、スタッフ教育は不要です。
しかし、スタッフを雇う場合は、調理やサービスといった各担当者への人材育成も必要です。
また、チームを組んでお店を運営していく仲間達のモチベーションの向上は経営者の腕にかかっているとも言えます。店内の様子をみながら良いところは引き延ばし、改善しなければならない箇所はスタッフに指示をだしていきましょう。信頼関係の構築ができていれば、スタッフのモチベーション向上につながります。

4.オーナーシェフとしてのバランスを良く

オーナーシェフは調理と経営の比重をどちらかに偏っていては、アンバランスのお店になってしまうかもしれません。凄腕である必要はありませんが、バランス感覚は養うようにしましょう。
以下はオーナーとして、そしてシェフとしての心構えです。

• 自分の好みだけに走らない。お店の内装にこだわりすぎないようにする
• 料理と経営はセットでマーケティングを行う
• お客様が満足してもらえる料理、空間を楽しんでもらうために居心地の良さを提供する

上記は改めて思うことですが、料理人であり経営者であるオーナーシェフが作るお店はバランスがとても良いです。自然とお客様にお店の優しさが伝わり、末永く飲食店経営が続くようになります。

さいごに

いかがでしたか？オーナーシェフは自分の作り上げたお店で好きな（得意）料理を提供できる、非常に楽しくやりがいの持てる仕事です。ただし、メリットも多数ある一方でデメリットもあります。メリット・デメリットを把握し、成功させるための最低限のポイントを押さえながら、素敵なお店作りを目指していきましょう。

• 「都会を離れて自然豊かな田舎暮らしをしたい」
• 「田舎の新鮮食材を使った飲食店を開業したい」
• 「公的支援金を活用して飲食店を開業できる？」

このような疑問やお悩みを抱えている、田舎に移住して飲食店開業を検討している方の声を多く聞きます。都会と比べて、田舎での飲食店経営は、開業資金や経費が抑えられる他に多くのメリットを得ることができます。

この記事では、田舎で飲食店開業するメリットデメリット、どのような公的支援金制度があるのか、などを詳しく解説していきます。ぜひ参考にして下さい。

1.田舎に移住して飲食店開業を目指す！

アフターコロナで働き方の多様化が進み、生活の価値基準が変わりつつあります。
住む場所も都会にこだわらず、自然豊かな田舎への移住に関心が高まっています。
「自然豊かな環境で暮らしてみたい」、「地元の特産物や新鮮な食材を活かした飲食店を開業したい」、と田舎に移住して飲食店を開業してみたいと検討し始めた方も多くいらっしゃいます。

飲食店開業するための設備や機器の導入費用は都会と変わりませんが、家賃・物価・人件費は安い傾向にあるため、田舎での飲食店開業は、費用を抑えて経営してくことができます。
また、公的な支援制度もあり、移住へのハードルが下がりつつあります。検討するなら今が良いタイミングではないでしょうか。

2.田舎で飲食店を開業するメリット・デメリット

2.1　田舎に移住して飲食店を開業するメリット4つ

• メリット①：開業資金や経費が抑えられる・・・都会と比べて土地代・物価・人件費が低い傾向にあるため、コストを抑えることができます。
• メリット②：ワークライフバランスの充実・・・仕事と生活のワークライフバランスが実現できることにより、ストレスの少ない健康で豊かな時間が確保できます。
• メリット③：公的支援や補助金・助成金の制度がある・・・政府や自治体では地方の人口減少や高齢化の大きな問題に取り組むため、地方移住者を促進する豊富な支援金制度を施行しています。　
• メリット④：競合店が少ない・・・田舎は飲食店の競争が少ないため、市場が未開拓の可能性が高く、成功する可能性が期待できます。

2.2　田舎に移住して飲食店を開業するデメリット3つ

• デメリット①：集客戦略が必要・・・田舎での飲食店経営は集客戦略が重要です。地域の情報誌や地元のポータルサイト、SNSなどを活用し、地域の人々に店舗の存在を知ってもらうことが大切です。
• デメリット②：売上は都心に比べて低い・・・過疎化が進んでいるような地域では、多くのお客様に足を運んでもらうことが難しいため、都会のような売上を期待するのは難しいでしょう。
• デメリット③：人材確保が難しい・・・田舎地域では人口が少ないため、料理人やサービススタッフなどの人材を確保するのが難しい場合があります。

3.地方移住者向けの支援金を活用する

内閣府地方創生推進事務局が運営する、地方で起業する方へ向けた支援制度には、「起業支援金」「移住支援金」があります。ぞれぞれの内容・対象者などを詳しく解説していきます。

3.1　起業支援金

都道府県が、地域の課題解決に資する社会的事業を新たに起業等する方を対象に、起業等のための伴走支援と事業費への助成（最大200万円）を通して、効果的な起業等を促進し、地域課題の解決を通して地方創生を実現することを目的とした事業です。
都道府県が選定する執行団体が、計画の審査や事業立ち上げに向けた伴走支援を行うとともに、起業等に必要な経費の２分の１に相当する額を交付します。


【対象者】

• 東京圏※1以外の道府県又は東京圏内の 条件不利地域※2において社会的事業の起業を行うこと。
• 国の交付決定日以降、補助事業期間完了日までに、個人開業届又は法人の設立を行うこと。
• 起業地の都道府県内に居住していること、又は居住する予定であること。

• 1東京圏とは、東京、埼玉、千葉、神奈川
• 2 条件不利地域とは、「過疎地域の持続的発展の支援に関する特別措置法」「山村振興法」「離島振興法」「半島振興法」「小笠原諸島振興開発特別措置法」 の対象地域を有する市町村（政令指定都市を除く。）

【一都三県の条件不利地域の市町村】

• 東京都：檜原村、奥多摩町、大島町、利島村、新島村、神津島村、三宅村、御蔵島村、八丈町、青ケ島村、小笠原村
• 埼玉県：秩父市、飯能市、本庄市、ときがわ町、横瀬町、皆野町、長瀞町、小鹿野町、東秩父村、神川町
• 千葉県：館山市、旭市、勝浦市、鴨川市、富津市、南房総市、匝瑳市、香取市、山武市、いすみ市、東庄町、九十九里町、長南町、大多喜町、御宿町、鋸南町
• 神奈川県：山北町、真鶴町、清川村

3.2　移住支援金　

東京23区に在住または通勤する方が、東京圏外（条件不利地域を含む）へ移住し、起業や就職をした方に、都道府県・市町村が共同で最大で100万円（単身の場合は最大60万円）の交付金を支給する事業です。


【対象者】

• 移住直前の10年間で通算5年以上かつ直近1年以上、東京23区内に在住または通勤していた方
• 東京圏以外の道府県又は東京圏内の条件不利地域へ移住する方
• 移住先で「地元の中小企業等に就職」「テレワークにより移住前の業務を継続」「地域で社会的起業」などを実施する方

【内閣府地方創生推進事務局参照】

4.田舎で飲食店開業して失敗しないポイント3つ

• ポイント①：地域住民とのコミュニケーションを大事にする・・・地域のイベントや地元の団体とのコミュニケーションを大切にし、地域住民からの支持を得ることは大切です。
• ポイント②：独自性を打ち出す・・・田舎ならではの食材や地元の特産品を活用したメニューを提供し、お店の独自性を打ち出すことは大切です。独自のメニューやサービスを提供することで、お客様の記憶に残りやすくなります。
• ポイント③：集客戦略を綿密にたてる・・・地域の広報媒体やSNSなどを活用し、効果的な集客戦略を展開しましょう。特に地域のイベントや行事に参加することで知名度を高めることができます。

さいごに

いかがでしたか？
都会を離れ田舎で飲食店開業するメリット・デメリット、活用できる公的支援金、失敗しないポイントなどを解説しました。
田舎での飲食店開業は、開業資金を抑えることができ、公的支援金を活用できるなど、多くのメリットがあります。しかし、都会とは異なるデメリットもあるため、事前に地域の市場調査や環境をよく把握し、十分な計画を立てることが重要です。

• 「予約の電話接客マニュアルを作りたいが、丁寧でわかりやすい言葉がわからない。」
• 「電話対応でお店の評価されると聞き、一度見直したい。」
• 「多店舗展開をするにあたり接客マニュアルを作りたい。」

このようなお悩み、疑問を抱えている飲食店経営者の声を多く聞きます。

まだ来店したことがないお客様からかかってきた電話対応の良し悪しでお店の印象が決まってしまいます。最近では、「電話が苦手でどう話していいかわからない」という若いスタッフが多く、電話対応マニュアルを導入しておくことをおススメします。

この記事では、飲食店での電話対応の基本マナーを例文つきで解説していきます。ぜひ参考にしてみてください。

1.電話対応でお店の評判が決まるって本当？

飲食店では接客が大事と言われていますが、それは来店してからの対応だけではありません。これまで来店したことがないお客様は電話の対応の良し悪しでお店の印象が決まります。言葉遣いはもちろん、声のトーン一つで「怖そう」「感じ悪い」と感じてしまうことがあります。感じの悪い電話対応では、お客様は二度とお店に来てくれないでしょう。そのため、電話対応の基本マナーを身につけることはとても大切です。

2.飲食店にかかってくる電話はどんなものがある？

飲食店にかかってくる電話は以下の3つがあります。

• お客様からかかってきた電話
• 業者からかかってきた電話
• 営業からかかってきた電話

今回は、「①お客様からかかってきた電話」について例文付で詳しく解説していきます。

3.電話対応マニュアル～例文付～

3.1　基本の電話マナー

電話は声だけのコミュニケーションとなるため、電話で話すときは普段より少し高めのトーンで「ハッキリ」「ゆっくり」を意識して話すことがポイントです。

■基本的な電話を受ける時の例文

■基本的な電話を切る時の例文

お客様が電話を切ったことを確認してから電話を切るようにしましょう。

3.2　予約の電話対応

お客様からかかってくる電話で最も多いのが、予約の電話です。この時に初めてお店に連絡するというお客様が多いので、この電話次第でお店の印象が決まります。

■予約の電話対応例文

予約状況確認する

• 【予約を受けれる場合】

予約キャンセル料を設定している場合は、必ず予約時にお客様に伝えておきましょう。
お客様が電話を切ったことを確認してから電話を切るようにしましょう。

• 【予約が満席の場合】

ご希望の日時の予約が満席の場合は、別の日時の代案するといいでしょう。

3.3　キャンセルの電話対応

予約のキャンセルは、場合によってはキャンセル料が発生することもあるので、慎重に対応しましょう。トラブルが発生しそうな場合は、「担当者に代わりますので少々お待ちください。」と責任者（店長・マネージャー）が対応するようにしましょう。

■キャンセルの電話対応例文

キャンセル確認　※キャンセル料が発生する場合は店長・マネージャーに代わる。

• 【キャンセル可能な場合】

お客様が電話を切ったことを確認してから電話を切るようにしましょう。

3.4　クレームの電話対応

お客様からのクレームの電話対応は、更なるクレームに繋がらないように、責任者（店長・マネージャー）が対応するようにしましょう。

ただ、電話を受けた時に、クレームだからといって謝罪もせずにすぐに責任者（店長・マネージャー）に代わってしまっては、お客様が不快に感じる可能性が高いです。

まずはクレームの内容を聞き、「申し訳ございませんでした。」と謝罪し、「責任者に代わりますので、少々お待ちください。」と伝えてから責任者（店長・マネージャー）に代わります。

4.電話対応で失敗しない3つのポイント

①いつもより少し声のトーンを上げて「ハッキリ」「ゆっくり」話す
話し方一つで、お客様は「感じが良い」「丁寧」という好印象を与えることができます。
逆に声のトーンが低く、ボソボソとした話し方では「不機嫌？」「歓迎されてない？」など、悪い印象を与えてしまうことになるので気を付けましょう。


②メモを取り・復唱をする
電話は相手の顔の表情がわからないので、お客様は内容がきちんと伝わったか不安になります。
お客様からの電話の内容はメモを取り、復唱するようにするとお客様に安心感を与えることができます。


③定期的にスタッフ間で電話対応研修を行う
電話に慣れていないスタッフの為に定期的にロールプレイングなどでスタッフ教育するようにしましょう。また実際にあった電話でのトラブルをどう対応したかをスタッフ間で共有すると、さらに電話接客スキルが上がるでしょう。

さいごに

いかがでしたか？今回は飲食店での電話対応の基本マナーを例文付きで解説しました。

電話対応次第でお店の評判が決まるということがご理解頂けたと思います。多店舗展開やスタッフの多いお店では、電話対応マニュアルを作成し、スタッフ全員が質の高い電話対応ができるように共有しておきましょう。

飲食店では、毎日のように大量の生ゴミが排出されています。ゴミの処理方法で、オーナーは頭を悩ませていることの一つではないでしょうか
飲食店で排出されるゴミは、一般家庭の廃棄物と同じように処理することは原則的にはできません。ゴミの処理方法にはルールが定められています。ここでは、廃棄物に対しての見直しなどを含め、ゴミの処理方法や回収業者の選び方を解説していきたいと思います。
ぜひ参考にしてみてください。

1.飲食店におけるゴミトラブル

飲食店の業種のよってゴミの種類や排出される量は異なるものの、生ごみはもちろん、ペーパーナプキン、空き瓶・缶、ストローなど数多くゴミが捨てられています。ゴミ置き場や捨て方によって、大きなトラブルが生じてしまう可能性があるので注意が必要です。
また、飲食店では以下のようなゴミ処理に対するお悩みを抱えていらっしゃる方がすくなくありません。トラブルになってしまう前に見直しをすることが大切です。

• ポリ袋から穴が開き、中から生ごみの臭いで近隣住民からクレームを受けてしまう
• ゴミの分別が把握しきれていない
• 近隣の店舗も含め、ゴミの捨て方の影響でカラスが散乱してしまう
• アルバイトスタッフの大半が外国人のため、ゴミ処理のルールを徹底化させるのが難しい
• 粗大ごみの対応には時間が要する（粗大ごみの置くスペースが狭いので直ぐに捨てたい）

以上のようなお悩みが多くありますが、これらの改善策を検討することが大切です。
廃棄物処理の方法は後述しますが、ゴミの処理を見直すことから始めましょう。

2.飲食店における事業系一般廃棄物・産業廃棄物

飲食店のゴミは量に廃棄されていますが、家庭から出るゴミとあまり変わりません。
飲食店から排出されるゴミは「事業系一般廃棄物」にあたり、それ以外は「産業廃棄物」となります。飲食店であるゴミの処理は事業者（店舗）の責任が求められています。
ここでは、飲食店におけるゴミの出し方の見直しも含め、正しいルールに従った廃棄物の処理方法を解説していきます。


廃棄物には「一般廃棄物」と「産業廃棄物」に分類されており、この一般廃棄物のなかでも「事業系一般廃棄物」と「家庭系廃棄物」に分かれています。
この「事業系一般廃棄物」が、飲食店から発生する食品廃棄物となり、事業者が責任を持って適正に処理する必要があります。
一般的に産業廃棄物の除く、下記のようなゴミになります。


<可燃ごみの種類と処理方法>

• お客様の食べ残しや食材などの生ごみ
• 割り箸やナプキン、紙くず（レシートなど）、雑誌、ガラスコップなど

処理方法

• 廃棄物処理業者に回収・運搬を委託する
• 事業者（飲食店側）が自治体の処分施設へ持ち込む
• 一般的なゴミ処理券を貼って出す

<粗大ゴミの種類と処理方法>

• 食器棚やテーブル、椅子、陶器のもの

※金属、プラスチック製は産業廃棄物

処理方法
廃棄物処理業者に委託する

<グリストラップの処理方法>

• ゴミと排出される清掃で出た汚泥

処理方法
清掃もできる産業廃棄業者、もしくは一般的な廃棄物処理業者に委託する

3.ゴミ収集業者の選定ポイント

飲食店から発生するゴミは、一般家庭とは異なるためゴミ収集業者に任せる選択を視野に入れておきましょう。
しかし、「どのような業者を選べばいいのか分からない」、「コストはかけたくない」など心配されている方が多くいらっしゃいます。
ここでは、ゴミ収集業者の選択ポイントから悩み事の解消法まで解説します。


●一般廃棄物

• 市区町村のゴミ処理施設に自ら持ち込む
• 業者に委託・運搬処理を依頼する

※ただし、市区町村から「一般廃廃棄物収集運搬許可」を受けている業者のみ


●産業廃棄物
産業廃棄物は都道府県の管轄で「産業廃棄物収集運搬許可」を受けている業者のみになります。
参考まで⇒「産業廃棄物処理事業振興財団」にて業者の検索をしてみましょう。
注意点として、許可無しに業務を行っていたり、飲食店が回収を依頼した場合には、罰則や行政処分の対象になります。


●粗大ごみ
飲食店で多く廃棄される粗大ごみの種類は以下のような品目があります。

• テーブル、椅子、食器棚、ショーケースなど
• シンク、冷凍冷蔵庫、調理器具、食器、ビールサーバー、調理台など

店舗什器や厨房機器などはリサイクル、または買取してくれる業者もあるので、コストを抑えるためにも探してみるとよいでしょう。
また、粗大ごみを回収・運搬、そして処分までしてくれる業者がいますが、以下の許可が必要となります。
回収・運搬⇒「産業廃棄物収集運搬業許可」を持った業者
処分⇒「産業廃棄物処分業許可」を持った業者
廃棄物処理の目的別になりますが、上記２つの許可をもっている信頼できる業者に依頼するようにしましょう。


●廃油
飲食店のフライヤーなどの廃食油は固めて捨てずに液状のまま回収してもらうことで、リサイクルに繋がります。但し、リサイクルに適するかどうかの問題があるので、信頼できる回収業者（運搬）を選ぶようにしましょう。リサイクル品は最終的に再生業者に運ぶことになります。
ポイントとしては、廃油専門のリサイクル業者に情報を共有し委託しると良いです。

4.ゴミ処理で気を付けたいこと

飲食店で発生するゴミの処理について、問題点はいくつかあります。
ルールに従い適正に処理をしていたつもりでも、思わぬところから問題が浮上してきます。トラブルやクレームなどといったゴミ処理問題が表面化しないうちに、未然に防ぐことが大切です。

• スタッフ全員に廃棄物の処理方法をルールに従うように教育する。
• 生ごみなど臭い、液状（液ダレなど）の出し方に気を使う（袋を２重にするなど）
• 粗大ごみを移動する際の音が発生する場合は、早朝や夜間は避ける
• ゴミ袋を出す際は持ち手を残す（回収する際に持ち手がないと運びにくくなるため）
• 極力生ごみを出さないように工夫する⇒食品ロスに繋げる

例）適量注文や食べ残し（消費期限を明確に伝える）は持ち帰りの提供


上記はあくまでも例ですが、ゴミを出すことは必ずしも難しいことではありません。
ほんの少しの気遣いや工夫でトラブルなども未然に防げます。

さいごに

いかがでしたか。飲食店におけるゴミは必ず発生します。「一般廃棄物」と「産業廃棄物」に分けられるゴミは、許可を持っているそれぞれの回収業者に委託するようにしましょう。その際は、きちんと信頼できる業者を選択し、適正に処分することが大切です。
また、ゴミは全て捨てる発想だけではなく、その前のゴミを抑える工夫したり、リサイクルできるものもあるので、それらを視野に入れておくことをお勧めします。

• 「競合店調査を具体的にどうやったらいいか知りたい！」
• 「飲食店の新規開業を考えているが、競合店調査はした方がいい？」
• 「競合店との差別化を図りたい！」

このようなお悩みや疑問を抱えている飲食店経営者・開業を目指している方の声を多く聞きます。
この記事では、飲食店の競合店調査の重要性・メリット、競合店調査する方法・ポイントを解説していきます。ぜひご参考にしてください。

1.飲食店における競合店調査とは？

飲食店の競合調査とは、飲食サービスを提供する他の競合店や企業を調査・分析することをいいます。競合調査は、自身の飲食店の位置づけや競争力を把握するための重要な手段です。
競合調査の目的は以下の4つです。

• 目的1：競合店・企業がどのようなサービスや商品を提供しているのか、市場のトレンドや需要を把握すること
• 目的2：競合店の強みや弱み、価格設定、マーケティング戦略、顧客満足度などを分析し、自身の競争力を評価すること
• 目的3：競合店との差別化や未開拓の顧客ニーズを見つけることで、新たなビジネスチャンスを発見すること
• 目的4：競合調査の結果をもとに、自身の飲食店の戦略やマーケティング計画を策定すること

2.飲食店で競合店調査を行うメリット

2.1　市場を分析することができる

競合店調査は、市場の現状を把握するための有効な手段です。
競合店のメニュー、サービス、価格、立地、宣伝などを比較し、検討することにより、今後の展開方針を決定するための参考情報を収集することができます。

2.2　顧客分析をすることができる

顧客のニーズを理解することにより、そのニーズに合った商品やサービスをピンポイントで提供することができるようになります。
顧客が求めていることに応えることで、顧客満足度を高めることが期待できます。

2.3　サービス向上を図れる

競合店調査は、自社のサービスやメニューを改善するために役立ちます。
競合店の良い点や悪い点を分析し、それに対応する施策を考え、顧客満足度を向上することができます。

2.4　新規事業展開するのに役立つ

競合店調査は、新規事業展開を検討する際に参考になります。
その地域で競合店がなく、まだ開拓されていないエリアでの出店計画がある場合には、競合店の調査を行い、自社の新しいビジネスモデルを構築することができます。

2.5　競合店と差別化を図ることができる

競合店調査は、自社の競合優位性を考えるためにも役立ちます。
競合店に比べて自社が優れている点や、アピールするための対策を考えることができます。

3.飲食店で競合店調査を行う際のポイント5つ

3.1　ウェブサイトとSNSの調査

競合店のウェブサイトやSNSページを分析し、提供するメニューや価格、サービス内容、おしゃれな内装、注目しているポイントなどを調べます。

3.2　実際に店舗に足を運ぶ

競合店を実際に訪れ、店舗の雰囲気、客層、混雑状況、接客態度、料理の味や量などを客観的に評価します。

3.3　口コミサイトの調査

Googleビジネスや食べログなどの口コミサイトの情報を調べます。どんな評価やコメントが寄せられているか、どのようなポイントに注目しているのかを把握します。

3.4　業界誌の調査

飲食業界の専門誌を読み、競合店の店舗情報や営業戦略などを調べます。

3.5　顧客アンケートの調査

自社の顧客アンケートに競合店に関する質問を盛り込み、顧客の競合店に対する意識や評価を調べます。

これらの方法を組み合わせることで、より正確で詳細な競合店の情報を収集することができます。

4.競合店調査を行う方法を解説

競合店調査におすすめのフレームワークを2つ紹介します。

4.1　3C分析

3C分析は自店の立ち位置を把握し、マーケティング戦略を策定します。
3C分析とは、

• Customer（市場・顧客）：顧客のニーズ・行動パターンを分析します。顧客の視点から見た価格提供や満足度向上を図ります。
• Competitor（競合）：競合店の商品・サービスの特徴・市場シェアを分析します。競合店の動向を把握し、自店との比較することで競争優位性差別化を図ります。
• Company（自店）：自店の内部要因を分析します。自店の商品・サービスの特徴、財務状況など、自店が現在どのような状態にあるかを把握し、自店の強み・弱みを明確にします。

上記の要素から市場や顧客、競合といった外部環境を把握することで、自社の強みや弱みが明確になり、ビジネスの成功要因が浮かび上がってきます。

4.2　SWOT分析

自店の強み・弱みにを活かした戦略を策定します。
SWOT分析とは、

• Strength（強み）：自店では何を売りにしているか、実際に人気のあるメニューなど強みになっているものを明確にする。
• Weakness(弱み)：自店の短所や苦手なことなどを明確にする。
• Opportunity（機会）：自店にとってチャンスとなるような環境変化（例：景気の上昇、トレンドによるブーム到来、競合店人気の低下　など）
• Threat（脅威）：自社にとってマイナスとなるような環境変化（例：不景気、競合店人気上昇、関税引き上げによる仕入れ値の値上げン　など）

上記4つの要素から自社の事業の現状を把握し、経営戦略を作成する際に活用します。

さいごに

いかがでしたか？飲食店における競合店調査を行うメリット・調査するポイントや方法がご理解頂けたかと思います。
飲食店における競合店調査は、経営戦略を考えるうえで重要な要素になります。
また、競合店調査は社会情勢や景気の動向により変動するため、継続的に調査を行うようにしましょう。
競合調査を含め、飲食店経営に不安や疑問がある場合は専門家へ相談することもおすすめします。

近年、複数ある飲食店のなかで商品やサービスに付加価値をつけたり、ジャンルを変えたりする店舗が少なくありません。その背景には、様々な角度から見て判断した結果であったり、もしくは既存店舗の拡大による業態転換であったりすることが伺えます。

つまり、業態転換は経営難からの改善、またはお店のステップアップのために営業手法を変えるといった、二通りの施策になるということです。

今回は、飲食店が業態転換を実施するときの重要ポイントを中心に、メリット・デメリットなどを解説していきたいと思います。ぜひ参考にしてみてください。

1.飲食店における業態転換の必要性

業態転換は、既に営業している商品やサービスの売り方（提供）を変更することを言います。この変更には二通りあり、現在の店舗をグレードアップする、もしくは経営不振の打開策を打ち出すためによるものが多くあります。店舗経営の状況によって業態転換（業態変更）を実施することになりますが、ここでは具体的にどんな時に業態転換を行うべきかみていきたいと思います。


①今までの営業スタイルで続行しても成果が出しにくい・通用しなくなったとき（ネガティブからの打開策）

これは外部的要素が含まれる食文化やライフスタイルの変化による影響で、やむを得ずお店の形態を変更することなるといことです。以下の要因が挙げられます。

• 記憶に新しいコロナ禍での業務転換もそのひとつ
• 競合店の出現により売上減少してしまった

また、経営不振による業態転換を検討する上で、内部のオペレーションが停滞している場合もあります。この場合は経営者側で業務改善を図る必要があります。この問題の解決策が見出せることによって業態変更の必要性がなくなるケースがあります。


②現在の飲食店をステップアップするとき

ステップアップのための業態転換は、繁盛経営の経験を新規店舗に活かす、または既存店舗を専門性の高いお店にするといったことです。売上を更に上げるための業態転換は十分に成果を出せる手法となるでしょう。

2.業態転換するときの重要ポイント

業態転換をするときには重要ポイントがありますが、理解をした上で実施することをお勧めします。ここでは、失敗しないために幾つかの重要ポイントを紹介していきます。

2.1　業態転換の目的を認識する

既存の営業スタイルから新たな業態に変更する場合、何をどのように変えるのかを書き出し、最終的に絞り込みます。例として以下のようなことが挙げられます。

• 既存店舗がイタリアンレストラン：カジュアルなイタリア食堂⇒ファミリー層も狙う
• 夜のみ営業：ランチ営業を始める⇒回転率を上げる（特にオフィス街の場合）
• 客単価が高いお店：低価格でメニューを増やす⇒集客・来店頻度を上げる

上記の課題は、来店客の減少によるものからで、最終的に来店頻度・客数の増加を狙った業態転換です。業態転換するには課題がありますが、最終目的に達するためのプロセスがあります。何をどのように変更していくのかを把握することで最終目的が決まります。

2.2　業態転換による発想の転換

業態転換は市場環境の変化によって提供方法を変える、または需要に応じて既存店舗を更に質の向上を目指して運営することが考えられます。どちらにしても業態転換という力を借りて売り上げを確保し、順調に成長していくことを目指しています。
ここで重要となるのが店舗状況に応じた発想の転換です。つまり、発想の転換によってアイデアを上手に引き出すことも大切であると言えます。

★キッチンカーやポップアップストアでの販売
移動販売はコストが低く、需要の多い場所での営業をすることで成果が出せます。ポップアップストアは人通りが多いデパートやイベントスペースを短期間で借りて主力となる商品を提供することができます。場所のレンタル料はかかりますが、ブランド力を借りての成果が出やすいこともあり、一時的な利益が期待できる上、認知度も上がります。

★コンセプトのひとつであるターゲット層を絞る、あるいは広げる
ターゲット層の来店客が思ったような成果が得らないということは、さまざまな原因があります。例えば、「ターゲットが絞れていない」「アプローチ法が適切でない」「店舗の強みを把握していない」などが挙げられます。経営戦略の見直しをした上で、的を絞ったターゲット層に強くアプローチをかけるようにしましょう。
また、繁栄からのグレードアップのための業態転換は、既存店の主力食材を使用した料理から菓子も売り出すといった発想で、ターゲット層を広げるという施策を検討するのも良いでしょう。

2.3　業態転換のタイミングを知る

新たなビジネスを始めるとき、時代の流れや顧客ニーズなどを調査した上で実施します。
また、業態転換するときのタイミングを知るということも非常に大切です。
ここでは、そのタイミングを知るために、どのような分析をしていけば良いのかみていきます。

• これから提供する商品やサービスが社会情勢や近隣状況にあっているか
• 自店舗に資金余力があるか確認する（タイミングを図る）
• 売上減少による業態転換は、実施するタイミングを見極めるためにも先ず店舗の見直しをすることが大切。ネガティブからの業態転換はできる限り最終手段として検討する

3.業態転換のメリット・デメリット

飲食店における業態転換は、既存店舗のステップアップのため、もしくは経営不振による打開策と先述しました。最大のポイントは、どちらも今ある営業スタイルを変えて再出発を図ることです。その大切な業態転換の方向を検討する上でメリット・デメリットを把握することも非常に大切です。


<業態転換におけるメリット>
●新規顧客の獲得
既存店舗のターゲット層と異なる新規顧客の開拓です。例えば夜営業中心の居酒屋がランチタイムを設け、限定（○○産）定食を限定50名様といったメニューを提供することで集客に期待がもてます。

●競合店との差別化を図れる
新たな業態転換は、コンセプトの見直しをすることで独自性のある商品やサービスを提供することができます。よって、競合店との差別化戦略を実現できるようになります。

●新たなブランドイメージ形成
既存店舗の持つブランドイメージとは異なるイメージを形成できます。今までと違った商品やサービスを提供することで、お客様にブランドイメージを根付かせて記憶に残るお店として作り上げることができます。

●人件費や家賃などといったコスト削減
たとえばカフェの飲食スペースを商品の販売スペースに縮小することで、料理人を減らすことができます。人件費の削減につながります。



<業態転換におけるデメリット>
▼リスクを伴うことがある
新しいい業態でお店を運営する際、市場調査していてもさまざまな問題を抱えてしまうことが多々あります。予測できないリスクを伴うことも念頭に入れておきましょう。

▼コスト削減になるとは限らない
業態転換は初期費用や設備の変更、人材確保のためのコストがかかります。売上が安定し成果が表れることでコスト削減に繋がりますが、初期段階では資金の確保が必要です。

▼既存店舗の価値が低くなる可能性もある
今ある飲食店のイメージが強い場合、新たな店舗のブランドが違い過ぎると今までのお客様が離れてしまう可能性があります。既存店舗のブランドをしっかりと理解した上で新たな価値を見出したブランドを形成するようにしましょう。

さいごに

いかがでしたか。業態転換はネガティブまたはポジティブから始まる施策で、目指すところは、集客や売上向上など同じ目標に達することです。
重要ポイントを把握した上で実施することが業態転換後に、結果間違っていなかったということになるでしょう。

• 「アルバイトの多い飲食店でもマイナンバー管理する必要ある？」
• 「マイナンバーの取り扱いをどうしたらいいかわからない」
• 「従業員にマイナンバー提示を拒否されたらどう対応すればいい？」

飲食店経営においてマイナンバーの管理は本当に必要なのか？と疑問がある方の声を多く聞きます。
今回は、飲食店経営でマイナンバーの取り扱い方法や安全に管理するガイドラインを解説していきます。ぜひ参考にして下さい。

1.マイナンバーとは？

マイナンバーの正式名称は「個人番号」といい、住民票を持つ国民一人ひとりに割り当てられる12桁の番号のことをいいます。
マイナンバー制度は、税金の申告や社会保険の手続き、公的な給付や年金の受給など、さまざまな行政手続きや社会保障制度において活用されています。
マイナンバーは、氏名、住所、生年月日、性別、などの個人情報と関連付けられており、個人情報保護の観点から厳重に管理されるべき情報です。
飲食店経営において適切な取り扱いとセキュリティ対策を行う責任があります。

2.従業員のマイナンバーを管理する必要ある？

マイナンバーは法律に基づく個人番号であり、飲食店経営において法的に定められたルールを守る義務があります。アルバイトやパートタイムの多い飲食店であってもマイナンバーを管理する責任が求められます。
具体的にマイナンバーが必要な場面は、以下の通りです。

マイナンバーが必要な場面

• 給与から税金納入の手続き
• 年末調整の書類提出の手続き
• 社会保険（健康保険・厚生年金）加入の手続き
• 雇用保険加入の手続き
• 労災保険加入の手続き

このような手続きのために従業員からマイナンバーを収集し、保管する必要があります。

3.飲食店が行うマイナンバー管理の流れ

3.1　マイナンバーの収集

マイナンバーの提供を求める場合、利用目的を明確にし、それが合法的に必要な理由であることを従業員本人に説明する必要があります。
利用目的とは、前に述べた「マイナンバーが必要な場面」になります。
また、収集したマイナンバーが正確な情報であることも確認する必要があります。マイナンバーカードやマイナンバー通知を提示してもらい本人確認するようにしましょう。

3.2　マイナンバーの保管

収集したマイナンバーや個人情報は、セキュリティー対策を考慮して保管します。情報漏洩や不正アクスルを防止するために、物理的な保管（施錠されたファイルやキャビネットなど）やデジタルセキュリティ（パスワードや暗号化など）を導入するといいでしょう。

3.3　マイナンバーの破棄

従業員が退職し、マイナンバーの個人情報が不要になった場合は、マイナンバーに記載された個人情報を全て破棄する必要があります。
ただし、法律で一定期間保存が定められている書類に関しては期間が経過してから破棄します。
また、破棄する際には、情報漏洩を防ぐために適切な方法でデータを破棄します。

4.マイナンバーを安全に管理するガイドライン

①セキュリティ対策に取り組む
マイナンバーは個人の重要な情報であるため、セキュリティ対策に取り組むことが重要です。
物理的なアクセス制限、データの暗号化、パスワードポリシーの導入など、セキュリティ対策を実施することが大切です。

②アクセス制限と権限管理
マイナンバーへのアクセス権限を制限し、限られた従業員のみがアクセスできるようにします。

③従業員に個人情報漏洩のリスクを認識してもらう
従業員にマイナンバーの重要性や適切な取り扱い方法についての研修を行います。
従業員が個人情報保護の重要性を理解し、情報漏洩や不正利用した場合のリスクを認識することが大切です。

④個人データの保管と廃棄
収集したマイナンバーを適切に保管し、不要になった場合は適切な方法で廃棄します。
データを暗号化したり、物理的な破棄手順を確立することで、情報漏洩を防止します。

⑤業務を外部専門家に委託する
マイナンバーの安全な管理について専門的な知識を持つ法律家（弁護士、行政書士、税理士）や情報セキュリティの専門家に委託することも可能です。

5.マイナンバー提出を拒否された場合はどうしたらいい？

マイナンバー（個人番号）を保護するために必要かつ適切な安全管理措置が必要です。
個人情報保護委員会が定める「特定個人情報の適正な取扱いに関するガイドライン」

①基本方針の策定
事業者がマイナンバー等の適正な取り扱いに取り組むために基本方針を作成する。

②人的安全管理措置
マイナンバーを取り扱う担当者の教育と監督をする。

③物理的安全管理措置
マイナンバーを取り扱う区域の管理、パソコン等の盗難等の防止、パソコン等の取扱いにおける漏えい等の防止、個人番号の削除、パソコン等の廃棄方法の管理。

④技術的安全管理措置
アクセス制御、アクセス者の識別と認証、外部からの不正アクセス等の防止、情報漏えい等の防止に取り組む。

⑤組織的安全管理措置
組織体制の整備、取扱規程等に基づく運用、取扱状況を確認する手段の整備、情報漏えい等事案に対応する体制の整備、取扱状況の把握及び安全管理措置の見直しをする。

⑥取扱規程等の策定
マイナンバー等の具体的な取扱いを定める取扱規程、担当者、責任者を明確にする。

さいごに

いかがでしたか？飲食店経営でマイナンバーの管理は重要であるということがご理解頂けたかと思います。飲食店で働くアルバイトは、入れ替わりが激しいため、マイナンバーを取り扱う機会が多くなります。マイナンバーの管理は慎重に取組む必要があります。
この記事を参考にマイナンバー管理対策をしっかり行い、実行可能な仕組みを構築していきましょう。