カテゴリー: お役立ちコラム

• 「お通しは無料だと勘違いされ、トラブルに発展してしまった。」
• 「大騒ぎして食事している外国人観光客をどう注意していいかわからない」
• 「外国人観光客の受け入れ準備としてトラブル防止対策マニュアルを作りたい」

このようなお悩みや疑問を抱えている飲食店経営者、インバウンド対策を検討している方の声を多く聞きます。

今回は、外国人観光客が飲食店で起こすマナー違反とは？、トラブル事例と防止対策を解説していきます。是非、参考にしてみて下さい。

1.外国人観光客が飲食店で起こすマナー違反とは？

近年、日本を訪れる外国人が急増しています。日本政府観光局によると、2024年3月に発表した訪日外客数は、300万人を超え、コロナ前の同月比では11.6％増しとなりました。
それと共に、外国人観光客のトラブルが増加しているというニュースをよく目にします。
文化や習慣に違いで、日本のマナーを知らすに悪気なく起こってしまうケースが多く、マナーを守ろうとしていないというわけではないようです。
外国人側だけではなく、受け入れる日本側でもマナーの啓発が不十分であったり、お店のルールを明記していなかった場合もあります。
日本での観光や食事を楽しんでもらうためにも、トラブルに発展しないような受け入れ対策を十分に行う必要があります。

2.飲食店における外国人観光客トラブル防止対策

2.1　お店のルールやマナーを多言語表記する

最低限守って欲しいマナー、守ってもらいたいルールは、「英語」、「中国語」、「韓国語」、など主要な多言語の表記を設置しましょう。
簡単な文章であれば、ネットの翻訳サイトを活用して作成できます。
日本のマナーやお店のルールを知ってもらうことで、トラブルの発生を防げます。


【外国人観光客との間で実際に起きたトラブル実例】

• 「お通し」は無料ではない
• 満席で店の外に並ぶ際、列に割り込む
• 食べ物や飲み物を持ち込む
• 複数名で一品しか注文しない
• 大きい声で会話をする
• 食事中に歩き回る
• クレジットカードが使えない
• ビュッフェで食べ残しが多い
• 調味料や食器を勝手に持ち帰ってしまう
• トイレの使い方がわからない

2.2　一目でわかるアイコンやピクトグラムを取り入れる

多言語でルールを説明するまでもないような案内は、図案化するのがおススメです。
アイコンやピクトグラムなどで、一目でわかりやすく伝えることができます。


【例】

• トイレマーク
• 非常口マーク
• 非常ボタンマーク
• 禁煙マーク
• 喫煙マーク
• 携帯電話禁止マーク
• 撮影禁止マーク

2.3　多言語対応のメニューの作成する

アレルギーや宗教上禁止されている食べ物がある場合、料理に入っている食材や調味料の詳しい説明が必要です。説明表記不足で、食べてはいけないものを口に入れてしまうとトラブルに発展する可能性が高いです。多言語の表記のメニューを作成しましょう。
言葉が通じなくても伝わりやすい食材や料理の写真・絵などを入れると一目で理解してもらえます。

2.4　笑顔でコミュニケーションをとる

笑顔でコミュニケーションをとることは、接客の基本です。
英語、中国語、韓国語の簡単な挨拶や接客のお決まりのフレーズくらいは習得しておくことをオススメします。
笑顔で自国の言葉を使い、挨拶するだけで、気持ちの良いコミュニケーションをとることができ、トラブルに発展する可能性は低くなるでしょう。

2.5　SNSでお店の情報を発信する

最近の外国人観光客は、SNSで飲食店の情報収集をしています。
SNSを活用するメリットは、お店側の情報をタイムリーに発信することができます。
お店のルールやマナー、メニューなどを多言語で発信することにより、ダイレクトに情報を届けることができます。多言語対応が難しい場合は、まずは英語版から取り組み、対応言語を順次拡大していきましょう。

2.6　体調不良による緊急時の対応

外国人観光客がお店で食事をして体調が悪くなってしまった場合の緊急時の対応も想定しておきましょう。「お店で食事したものが原因か」、「もともと体調不良があり悪化したのか」、お店側では判断できません。慌てずに状況を確認し、適切な対応ができるよう準備を整えておくことが大切です。


【東京都で外国語対応可の医療相談先一例】

東京都保健医療情報センター 外国語による相談窓口
　電話相談　：03-5285-8181
　対応言語　：英語。中国語、韓国語、タイ語、スペイン語
　曜日・時間：365日対応　9:00～20:00
https://www.hokeniryo.metro.tokyo.lg.jp/iryo/iryo_hoken/gaikokujin/interpreter/himawari.html

特定非営利活動法人AMDA国際医療情報センター　
　電話相談　：03-6233-9266
　対応言語　：英語、中国語、韓国語、タイ語、スペイン語、ポルトガル語、フィリピン語、ベトナム語
　曜日・時間：月曜～金曜　10：00～16：00
　https://www.amdamedicalcenter.com/

さいごに

いかがでしたか？外国人観光客が飲食店で起こすマナー違反とは？、トラブル防止対策を解説していきました。
訪日した観光客に日本の食事を楽しんでもらうためには、飲食店側の受け入れ対策が必要です。
トラブルに発展する前に事前にしっかりと準備し、外国人観光客をお迎えしましょう。

【あわせて読んでおきたい記事】
■インバウンド戦略と集客の秘訣！厳選の集客方法4つを解説

飲食店経営で相談できる税理士が身近にいない場合、一度、BrancPort税理士法人にご相談ください。

飲食店のテラス席は多岐に渡り効果が得られます。
通行人へ店内の様子を伝えられ、そしてターゲットを絞った集客に繋がりやすいのも魅力のひとつです。しかし、設置するためにはさまざまなルールがあり、基準を満たすことを条件とされています。
今回はテラス席の設置条件やメリットなどを取り上げていきたいと思います。
ぜひ参考にしてみてください。

1.テラス席とは

レストランやカフェでよく見る背景のひとつであるテラス席。店内と隣接する屋外に椅子とテーブルを置いて解放感溢れる空間によって作られるテラス席は需要が高まっています。

外国（特に西洋）では公共空間が車道・歩道機能を果たす以外に飲食や交流といった活動の区間と捉えられています。日本ではシッティング形式で個室を好む傾向にありますが、最近ではテラス席の解放感から公共空間の共用（有効利用）として飲食することを好む人が増加しています。欧米のように「テラス席＝交流の場」と少し意味合いは異なりますが、。日本では「開放的な空間の雰囲気」として捉えているところがあります。
ただ、難点があって季節や天候によって需要が左右されることが多いことです。
天候や気温の変化によってテラス席が難しい場合は、その場で着席しても支障のない対応策をとるか、もしくはその期間だけテラス席をクローズするかの判断も必要となってくるでしょう。
テラス席にはお店側がどれだけ細かく気遣いができるかお客様の入店判断の基準となることもあります。屋内席にはないテラス席を有効活用してみる価値は大いにあるでしょう。

2.テラス席の設置条件

テラス席の設置を検討されている飲食店経営者は多くいらっしゃいます。ただし、テラス席の設置には基本的な配置条件があります。
ぜひそのルールに従って素敵なテラス席を設置してみてはいかがでしょうか。

2.1　テラス席の座席数

基本的にテラス席数は屋内席数より少なければなりません。当然面積に関して屋内規模を超えない範囲として設計する必要があります。これは急な悪天候や何らかの理由で屋外から屋内にお客様が移動しなければならないからです。
天気のいい日には、テラス席を好むお客様が増えるため客席を増やしたいところですが、最小限の範囲で納めるようにしましょう。

2.2　衛生管理の徹底化

屋内の客席に比べて屋外の客席は目の届きにくいこともあります。そのため、衛生面での管理を怠ってしまいがちです。テラス席は風でゴミや虫などが入り込みやすいため、設置条件として客席範囲をこまめに清掃する必要があり、ゴミを歩行道路まで広がらないようにしなければなりません。以下のように注意すると良いです。

• 食べカスなどのゴミが多くなるためこまめな清掃
• 虫よけの一環として小さなハーブなどの植物をテーブルに置く
• ゴミなどは歩行道路まで広がらないようにする
• テラス席を活用していない場合は、汚さないためにもテーブルと椅子を重ねて収納する

2.3　屋内席と屋外席などの隣接距離

テラス席は店内と隣接していなければなりません。屋外席はお客様や店舗従業員が行き来する場所であるためです。そして先述したように衛生管理を行うためにも目の届く範囲に設置しなければなりません。

• 歩道範囲に客席を設置するため歩行者が通行できるスペースを確保する
• 近隣にある快適な生活者を阻害する場所に設置してはならない。※住民区域である場合は防音・防臭・防煙などの対策をとる
• 深夜での営業は近所迷惑になるので控える

2.4　テラス席設置の手続き

飲食店（喫茶店含む）営業でテラス席を設ける際には「屋外客席設置届」を各自治体の保健所に提出しなければなりません。ただし事前にテラス席設置の工事着工前に設計図（下記参照）持参で保健所に相談し、認められた上での届出になるので注意しましょう。
参照⇒東京都福祉保健局・保健所「屋外客席の設置」

また、道路を活用したテラス席を設ける場合には「道路占用許可申請書」の提出が必要となります。これは現在営業している飲食店の一部をテラス席にしたいなども含まれています。ただし、店舗の敷地内であれば不要となります。
参照⇒「国交省」路上イベント、オープンカフェなど道路空間の有効活用に資する道路占用の取扱い

3.テラス席設置のメリット

テラス席を設けることで、店舗にとってどのようなメリットあるのかみていきます。

3.1　集客が見込める

テラス席は屋外に設置しているので通行人の目に留まりやすく、少し離れた場所からでも店舗の様子を伝えやすいので集客効果に繋がります。
店内の混雑状況や客層、料理内容なども分かりやすく、通行人の興味を惹くような配置や装飾などで入店を促せると良いでしょう。特に新規顧客にとってテラス席は気になり、今度来店してみようと思う人が多いです。

3.2　季節を体感できる

四季の訪れを感じさせる魅力のひとつであるテラス席は、気温や天候などの変化はあるものの以下のような自然のぬくもりを体感できるため人気があります。

• ★春（3月後半ごろ～５月）・・・ぽかぽか陽気には屋内席より屋外席を希望する人が多くなり、春風を求めて順番待ちしているところがよく見られる。
• ★夏（初夏の６月～９月）・・・夏のテラス席は人気です。直射日光を避けるためにパラソルやシェードを活用することで日陰を作り、気配りのできるお店という印象を与える。
• ★秋（10月～11月中旬ごろ）・・・夏の暑さから涼しさを感じる秋に入り、秋風の訪れでテラス席を求める人が多くなる。
• ★冬（12月～３月中旬ごろ）・・・１年の中で一番落ち着くテラス席、冬だけテラス席をクローズしているお店もあります。ただし、最近ではストーブや毛布を活用することで屋外席でも人気を集めています。気遣いで他店にはない差別化を図れるチャンスでもあります。

3.3　開放感によるリラックスができる

テラス席は、壁で囲まれていないので外の風を肌で感じることができるので開放感があります。テラス席の開放感は以下の機能を果たしています。

• 障害物がない空間は開放感を得る
• 四季を通しての街の自然や通行人を眺めることができる
• 人や車などの動きを見る・人から見られているといった開放感

上記3点は、解放感＋リラックス気分を味わえると言っても良いでしょう。

また、季節によるメニューを用意することで、通行人へ料理のアピールにも繋がります。開放感によるリラックスは風を逃がさない設置だけではなく、椅子やテーブルの素材にもヒントがあります。リラックスを与えるということは解放感を感じさせる空間、そして椅子などの素材選びも考慮すると良いでしょう。

4.魅力的なテラス席とは

集客などに大きな役割を果たすことができるテラス席ですが、一層魅力的にするにはどのようにしたらいいのでしょうか。また、お客様は屋外席に何を感じ、何を求めているのでしょうか。

• ★居心地の良さとリラックスできること。
• ★店舗が街と一体感していることで「華やかさ」、「自由」、「注目を集める」を感じられる
• ★暑さ・寒さなどの対策をとっているかのホスピタリティーを求めている
• ★屋外のためホコリなどで汚れやすいので、こまめな掃除などの気遣いできているか

さいごに

いかがでしたか。街中で何件か隣接しているテラス席のある店舗を見かけますが、満席と空席と分かれていることがあります。これから開業あるいは既存店でテラス席を設けようと検討している経営者は、心地よい解放感を与えられる空間を作ることが大切です。もちろんサービスと料理も兼ねてのお店ですが、配置条件を満たしテラス席の存在を把握していることが大切です。

飲食店経営で相談できる税理士が身近にいない場合、一度、BrancPort税理士法人にご相談ください。

• 「今後も外国人観光客は増え続ける？」
• 「インバウンド対策をしたいが、なにから始めていいかわからない。」
• 「自己流でインバウンド対策をしているが、うまく集客できていない。」

このようなお悩みや疑問を抱えている飲食店経営者・これから開業を目指す方の声を多く聞きます。
訪日外国人観光客数がコロナ前の水準へと回復し、今後も更に増え続けると予測されている今だからこそインバウンド集客の重要性が高まっています。

今回は外国人観光客の受け入れ準備として、飲食店におけるインバウンドの基礎知識、インバウンド対策を行うメリット・デメリット、インバウンド集客方法4つを解説していきます。是非参考にしてみて下さい。

1.インバウンドとは？

インバウンドとは、「外から中へ入ってくる」という意味があります。
飲食業界では「訪日外国人が観光をし、飲食をする」という意味で使われています。
日本政府観光局によると、2024年3月に発表した訪日外客数は、300万人を超え、コロナ前の同月比では11.6％増しとなりました。

【日本政府観光局　訪日外国人数　参照】

今後も外国人観光客の数が増えていくことが予測でき、飲食店におけるインバウンド対策の重要性が高まっています。

2.飲食店でインバウンド対策を行うメリット

2.1　外国人観光客の激増

コロナ禍が収束し、それに伴い外国人観光客が急激に増え続けています。

日本は、長引く経済低迷の影響で国内消費が落ち込み気味にある中、外国人観光客のインバウンドは高く期待できるでしょう。

2.2　客単価が高く設定できるので売上アップが期待できる

訪日外国人は比較的富裕層が多いため、客単価が増加傾向にある上に、昨年から続く円安の影響もあり、メニュー単価を上げても、「自国よりも安い！」　と喜んで食事をしてもらえます。
だからといって、インバウンド向けに不当に高額な価格設定にすることなく、できるだけ良い素材を使って良い商品を提供することで、消費を促進するようにしましょう。
また、外国人観光客は、団体や複数人で来店することも多いため、売上アップが期待できるでしょう。

3.飲食店でインバウンド対策を行うデメリット

3.1　常連客が減る可能性がある

外国人観光客が増加し、飲食業界が潤う一方で、増えすぎる外国人観光客に対応しきれなくなる飲食店もあります。あまりにも多すぎる外国人観光客に、すぐに入店できない状況が続き、常連客が減ってしまった飲食店も多いと聞きます。
コロナ禍の厳しい時を支えてくれた常連客も大切にしたい飲食店経営者にとってはデメリットと感じるでしょう。

3.2　マナー違反が発生しトラブルが起こる可能性がある

文化や風習の違いなどで、トラブルが発生してしまう可能性も考えられます。
外国人観光客の起こすトラブルに関する話題がメディアで取り上げられることが増えました。
トラブルの発生を最小限に抑えられるように、しっかりと予防対策をして外国人観光客をお迎えしましょう。

4.飲食店のインバウンド集客方法4つを解説

4.1　口コミサイトやSNSの活用

日本を訪れる目的が「日本の食文化を楽しむ」という外国人観光客が増えています。
多くの外国人観光客は、SNSを活用して情報収集しています。
Instagram（インスタグラム）・YouTube・TikTokは、画像や動画でアピールすることができるので、言語なしでも目に留まり、足を運ぶきっかけになるでしょう。
また、世界最大級の口コミサイト、「TripAdvisor（トリップアドバイザー）」の活用もおすすめします。
口コミされた投稿に対して、お店側が返信できるので、上手く活用すれば、お店の好感度や信頼度が上がるでしょう。
まずは、自店の情報が掲載されているかどうか、どのような口コミが書き込まれているか、確認してみてください。

4.2　無料WiFiの設置

外国人観光客が飲食店を選ぶとき、「Wi-Fiが設置している」ということが条件の1つに入ってきています。無料でWi-Fiが利用できるお店として認知されれば、満足度が上がり、集客につながります。Wi-Fiが利用できることによりSNSにアップするきっかけになり、お店の情報が拡散されていく効果も期待できます。

4.3　キャッシュレス決済の導入

外国人観光客は、現金よりもキャッシュレス決済が便利だと感じています。
キャッシュレス決済を導入しているかどうかは、インバウンド集客に大きく影響します。



■クレジットカード
日本に訪れる外国人観光客の過半数がクレジットカードを使用しています。
導入しておきたいクレジットカード

• VISA
• Mastercard
• 銀聯
• JCB
• American Express

■電子マネー（QRコード決済）
専用のアプリをスマホにダウンロードし、スマホからQRコードを読み込むことで、すぐに支払いができるキャッシュレス決済です。
導入しておきたい電子マネー（QRコード決済）

• PayPay
• LINEPay
• Apple Pay
• Google Pay

■交通系ICカード
日本の鉄道会社が発行しているIC乗車券のことを交通系ICカードと言います。
訪日外国人旅行者向けの「Welcome Suica」もあり、デポジット不要・使い切り型なので、再度訪日する予定がない人にもおすすめです。
導入しておきたい交通系ICカード

• Pasmo
• Suica
• Welcome Suica・・・訪日外国人観光客向けの交通系ICカード

4.4　メニュー表の多言語対応

インバウンド対策として、外国人向けのメニュー表を用意するのは必須です。
外国人向けのメニュー表があれば、外国人観光客に料理の説明を求められることなく、食べられない食材を避け、自分の好きな料理を選ぶことができます。
外国人向けのメニュー表を作る際には、世界共通言語である、「英語」、訪日数が多い「中国語」「韓国語」が書かれた多言語対応メニュー表を作成しましょう。

さいごに

いかがでしたか？外国人観光客の受け入れ準備として、飲食店におけるインバウンドの基礎知識、インバウンド対策を行うメリット・デメリット、インバウンド集客方法4つを解説しました。
今後も引き続き、訪日外国人観光客の拡大が見込まれるなか、インバウンド対策を実践してみてはいかがでしょうか。

飲食店経営で相談できる税理士が身近にいない場合、一度、BrancPort税理士法人にご相談ください。

• 「飲食店経営をしているが、食中毒を起こさないよう対策を知りたい。」
• 「食中毒を起こしてしまったらまず何をすればいい？」
• 「食中毒でお客様に被害を与えてしまった場合に対応できる保険はある？」

このようなお悩みや疑問を抱えている飲食店経営者の声を多く聞きます。
飲食店経営は、食中毒のリスクが常につきまといます。

この記事では、食中毒が発生してしまった場合の対応と、事前に防ぐための対策方法・加入しておきたい保険等を解説していきます。是非、参考にしてください。

1.飲食店経営で食中毒が発生した場合、まず何をする？

①お客様への対応
食中毒が発生したことを知るきっかけは、お客様から「食事をしてから下痢と嘔吐が止まらず食中毒ではないか？」という連絡が入る場合が最も多いといわれています。
このような連絡が入った場合、詳しく内容を確認し、事実確認をすることが大切です。

以下の項目は必ず確認しましょう。

• 名前　連絡先
• 来店した日時、人数、食事をした席
• 食事をしたメニュー
• 症状はどのような感じか
• いつから症状があるのか
• 病院で診てもらったか
• 病院で診てもらった場合、いつ病院に行き、どのように診断されたか

※病院で診てもらっていない場合は、すぐに受診をおすすめしてください。

この時点では、食中毒と確定されたわけではありませんが、お客様の言うことに否定も肯定もしないで、丁寧な対応をすることが大切です。

②店舗の情報収集
食中毒の疑いがあると連絡があったお客様が来店した日時に勤務が入っていた従業員の体調を確認しましょう。また他にも同じ症状の報告がないかも確認しておくことが大切です。



③保健所への対応
食中毒であると確定したら、病院から保健所に通報され、保健所の立入調査が行われます。保健所の立入調査では、店内や食材の拭き取りを行い、以下の内容について調査されます。

• 食中毒に罹ったお客様が来店した日時
• 上記日時に来店した他のお客様から食中毒の報告はないか
• 食中毒の原因が疑われる料理と調理方法
• 食材の仕入れ先
• 衛生管理、在庫管理の内容

④保健所による処分
保健所に食中毒であると断定した場合には、食品衛生法第60条に基づきお店に対して営業停止命令などの不利益処分が行われます。
不利益処分は、場合によって1日～14日程度の営業禁停止命令を受けることになります。

2.飲食店で起こりやすい食中毒の原因菌5つを解説

①腸管出血性大腸菌O157　細菌
腸管出血性大腸菌は人の腸管内でベロ毒素と呼ばれる毒素を産生し、その毒素により出血性の大腸炎を引き起こす細菌性の食中毒です。
原因食品と推定されたものは、国内では井戸水、牛肉、牛レバー刺し、ハンバーグ、牛角切りステーキ、牛タタキ、シカ肉、サラダなどで多く報告されています。
抵抗力の弱い乳幼児や小児、高齢者が感染すると重症となる場合もあります。



②アニサキス　寄生虫
生きたアニサキス幼虫が付いたままの海産魚介類を生食、あるいは冷凍や加熱が不十分な状態で食べると、アニサキスによる食中毒を引き起こす場合があります。
原因食品と推定されたものは、サバ、サンマ、アジ、イワシ、ヒラメ、サケ、カツオ、イカ等の海産魚介類の刺身、冷凍処理をしていないシメサバなどの加工品などで多く報告されています。
アニサキス幼虫はとても小さく、どこに潜んでいるかわかりません。よく噛めば大丈夫というわけでなありませんので注意が必要です。



③カンピロバクター　細菌
カンピロバクターは、食肉の腸内に生息している細菌です。
国内で発生している細菌性食中毒の中で、発生件数が最も多い食中毒です。
原因食品と推定されたものは、鶏肉が疑われるもの（鶏レバーやささみなどの刺身、鶏肉のタタキ、鶏わさなどの半生製品、加熱不足の調理品など）で多く報告されています。
酸素（空気）がわずかなところでも増殖し、少量の菌でも発症するとされています。



④ノロウイルスウイルス
ノロウイルスは、乳幼児から高齢者までの幅広い年齢層に急性胃腸炎を引き起こす、ウイルス性の食中毒です。
原因食品と推定されたものは、水やノロウイルスに汚染された食品、特にカキを含む二枚貝が多く報告されています。感染力が強く、集団感染のリスクが高い感染症です。

⑤サルモネラ属菌　細菌
サルモネラは、牛や豚や鶏などの家畜の腸内、河川・下水など自然界に広く生息していている細菌です。
原因食品と推定されたものは、鶏肉や鶏卵の加熱不足や生食が発症の原因となることが多く報告されています。
保菌しているネズミや、犬・猫・カメなどのペット動物を介して食品を汚染する場合もあります。


【厚生労働省　食中毒発生事例・状況】

3.食中毒を防ぐための対処方法を解説

食中毒の発生時期は、春になり気温が暖かくなるにつれて多くなり、7月～9月にかけての夏場に最盛期を迎えるといわれています。
しかし、近年、あまり認知されていなかったノロウイルスが冬期に多発し、食中毒を防止するためには、年間を通じて徹底して食中毒対策を行うことが大切です。


対策①手指や食品、調理器具などの洗浄を徹底する
手指にはたくさんの細菌が付着しています。
細菌をつけないためには、手指や食品、調理器具などをしっかり洗浄しましょう。


対策②細菌を増やさないように温度管理を徹底する
細菌を増やさないためには、食品や料理を適切な温度で保存することが大切です。
細菌は、30℃前後で増殖しやすいといわれているため、10℃以下の低温、65℃以上の高温で細菌が抑制されます。


対策③加熱処理で殺菌する
細菌を殺菌するためには、十分に加熱することが大切です。
ほとんどの細菌は加熱によって死滅します。
調理中に細菌が付着した可能性のある調理器具などは、煮沸消毒や殺菌剤で消毒を行いましょう。

3.飲食店経営で加入しておきたい保険とは？

飲食店の経営には、食中毒のリスクに備えることが大切です。
飲食店経営でおすすめの保険・特約3つを解説します。


①生産物賠償責任保険（PL保険）
生産物賠償責任保険（PL保険）は、「製造・販売した商品」や「仕事の結果」が他人に損害を与えて損害賠償を請求された場合に、保険金が支払われる保険です。
飲食店で提供した料理で食中毒が発生し、お客様から損害賠償を請求された場合は、生産物賠償責任保険（PL保険）の補償が適用されます。


②食品営業賠償共済
食品営業賠償共済とは、公益社団法人日本食品衛生協会が提供する、食品営業者を対象とした共済です。
食中毒や異物混入といった飲食店で起こり得る事故が発生した際に、被害者への損害賠償金や賠償問題の訴訟費用などを補える共済金が支払われます。
【公益社団法人日本食品衛生協会】


③食中毒見舞金の特約をつけられる保険
食中毒見舞金の特約を付けられる保険は、食中毒が発生し営業停止処分を受けた場合に、見舞金が支払われるものです。
飲食店がすでに加入している保険に加える特約となるため、単独では加入することはできないので注意が必要です。

さいごに

いかがでしたか？飲食店で食中毒が発生してしまった場合の対応と予防、加入しておきたい保険を解説しました。
一度でも食中毒を発生してしまうと、お店が廃業してしまうリスクもあります。
食中毒を起こさないよう徹底した対策をしていくことが大切です。
この記事を参考にして、食中毒防止対策に取組みましょう。

飲食店経営で相談できる税理士が身近にいない場合、一度、BrancPort税理士法人にご相談ください。

飲食店のオープンキッチンは、客席から調理する様子が見られるキッチンタイプです。
お客様にライブ感といったアピールができるので楽しませることが可能です。
料理が美味しくて、接客も素晴らしく雰囲気も良い、そのうえオープンキッチンを活かした飽きのこない演出、好印象しかなかったと思ってもらえたら飲食店として大成功ではないでしょうか。今回は、オープンキッチンという空間を最大限に活かしていただけたらと思い、メリット・デメリットや注意点などを解説していきます。
ぜひ参考にしてみてください。

1.飲食店のオープンキッチンとは？

飲食店を開業する際にオープンキッチンを導入しようかと迷われている人が多いのではないでしょうか。
オープンキッチンとは調理場と客席の空間に、壁や仕切りを切り離したデザインのことを指します。代表的なのがラーメン店や寿司屋などですが、特にラーメン店では素早く提供し食べられるようにキッチンに壁を作らないカウンター席が多いです。また、素早い対応だけではなく寿司屋のような十分な技術を持った職人の手業を見ながら食べられるといった特権もあります。
現在ではオープンキッチンが主流となったおしゃれなカフェや食堂、居酒屋などお客様の目の届くようにさまざまなデザインで工夫をしている飲食店が多数存在しています。オープンキッチンは良くも悪くも演出の仕方でお店の印象が決まることがあります。
これはキッチン内で働く人の調理演出やサービス（気遣い）など全てがお客様に伝わるからです。
また、オープンキッチンの他にクローズドキッチンとセミオープンキッチンの２通りのタイプあります。
クローズドキッチンは客席から見えない場所に厨房があり、キッチンが独立しているため、高級店に導入されていることが多いです。
セミオープンキッチンはオープンキッチンとクローズドキッチンの2つの要素が含まれています。客席から調理する手元が見えるもののガラスを張って壁を作ったりしています。
そのため、調理人の作業は見えるものの仕切りがあるので、客席が集中して見ることは少ないでしょう。
オープンキッチンを検討の方は、クローズドキッチンとセミオープンキッチンの役割なども把握しながら、自分の理想とするキッチンスタイルにすると良いかもしれません。

2.オープンキッチンのメリット・デメリット

ここでは、飲食店のオープンキッチンのメリット・デメリットをみていきましょう。


オープンキッチンのメリット
①調理の様子が見えるのでお客様に安心感を与える
カウンター内の様子が見られるのでどんな調理法で提供してもらえるのか、そして衛生面に気を付けているのかなどお客様は見ることができます。イメージ通りまたは期待以上のアピールができれば安心感や信頼感を与えることができます。


②お客様との距離が近くなるのでコミュニケーションがとりやすい
飲食店の常連さんは非常に貴重な存在です。オープンキッチンはコミュニケーションがとりやすく会話も弾み「また来たい」と思うことが多くあります。そのためリピートしてもらえる可能性が高くなります。


③調理職人のモチベーション向上
客席から見られることでモチベーションが上がります。また、食事中や食後の反応を見ることで満足しているのか否か確認ができます。


④小規模飲食店にとっては全体を見渡せるので効率的
一人飲食店にとってオープンキッチンは、全体が見渡すことができるので料理の提供するタイミングが図りやすくなります。また、カウンター越しの提供は時間短縮にも繋がります。




オープンキッチンのデメリット
①見られているというプレッシャー
オープンキッチンは見られていることによりモチベーションが上がる反面、食材や食器、鍋などの扱いや手さばきにも集中力を要します。したがって緊張感によるストレスを感じてしまうことがあります。必要以上に技量を求められているといった調理人の思い込みによって緊張感を与えてしまうことがあります。


②初期費用が必要以上にかかることがある
オープンキッチンはにおいや煙、食器などの音が広がるため内装に気を使わなければなりません。デザイン性に優れたオープンキッチンは費用がかかることがあります。


③オープンキッチンの見え方に気を使う
カウンター内の目隠しの代わりに段ボールなどを置いている飲食店があります。お客様の目に入ればマイナスに繋がってしまいます。おしゃれでデザイン性のあるテーブルや椅子などを配置しても台無しです。

3.オープンキッチンの客席で何を見ている？

オープンキッチンならではのエンタテイメント性の高さを魅せることができれば、印象に残る飲食店として良い影響を与えられます。一番わかりやすい調理のパフォーマンスはもちろんですが、その他に何を見てどのように感じているのでしょうか。

• 調理というパフォーマンスを見て店の印象を決めている
• オープンキッチンであるから何気ない会話でも楽しめた
• 自分の注文した料理の工程を眺めている
• オープンキッチンという空間でその飲食店との相性が良いか悪いか感じている

オープンキッチンであることに求めているというより、飲食して店主とコミュニケーションをとり、調理している場面が自然と目に留まり、自然と周りの声や音が耳に入ってきているのです。何気ないからこそ目に留まることに感動するのではないでしょうか。
また、「食器や鍋などが整理整頓されている」と気づき、「料理提供のタイミングが絶妙」と思うことです。
オープンキッチンは、店内を見渡せるので「気づき」に小さな感動が生まれ、次の再来店に繋がるのです。オープンキッチンは、店舗側の「何気ない気遣い」をすることでお客様は十分良い印象として目に入ることでしょう。

4.オープンキッチンで注意すべきこと

オープンキッチンでは、お客様を調理などでアピールして楽しませることができるという利点があります。但し、スタッフにとってはそれがストレスになってしまうことがあります。また、客席から丸見えであるためデザインにも配慮しなければなりません。このように、オープンキッチンは注意すべきことが幾つかあるので取り上げてみました。


◎新人教育は事前に行う
全てを見渡せる客席から、教育場面（叱責など）見たり聞いたりするとお客様がストレスになります。新人への教育は事前に、注意は閉店後や休憩時間に伝えるようにしましょう。


◎調理道具や食器などの扱いには注意する
食器洗浄時や調理中は音をたててしまうのでモノの扱いには注意しましょう。店内は話し声がBGMのようになって耳に入りますが、モノの音は敏感に気付くことがあるので扱いに注意が必要です。


◎デザインはお店のコンセプトに合わせる
オープンキッチンにする目的をまず挙げてみましょう。どんなお店にしたいのか考え、コンセプトにあったオープンキッチンにすることでお客様は共感します。


◎清潔感を保つ
客席から調理場が見えるので常に清潔にしておくことが大切です。特にキッチンは油跳ねによる汚れや油煙で内装素材の劣化を早めたりします。毎日の掃除はもちろん、メンテナンスが必要であれば早めに対処するようにしましょう。

さいごに

いかがでしたか。オープンキッチンのメリット・デメリットをいくつか挙げました。
開業時のコンセプトにあったスタイルにすることで、演出効果が高くなります。
オープンキッチンはお客様と共有できる空間なので、役割を十分果たすようにすると良いでしょう。

飲食店経営で相談できる税理士が身近にいない場合、一度、BrancPort税理士法人にご相談ください。

近年、飲食店を一人で開業したいという方が多くいらっしゃいます。1人であれば小さな物件を借りて思い通りのお店に作れます。家賃など諸々経費が抑えられ、自由に営業ができるというのが魅力なのではないでしょうか。ただし、ひとりだからこそ厳しいことも存在しています。

今回はひとりで飲食店開業を目指している方に、メリット・デメリットから注意点などを解説していきます。ぜひ参考にしてみてください。

1.飲食店のひとり経営とは

現在は飲食店で働いているが、将来は自分のお店を持ちたいと考えている人が多くいらっしゃいます。また、今は他業界で会社員をしているが、いつかは小さなお店を開業したいと考えている人も少なくありません。

料理や接客が好き、自分のアイデアを食で表現したいなど独立する目的はさまざまですが、
ひとり飲食店を経営するということはどういうことか理解しておくことが大切です。
そもそもひとりだけで飲食店を経営するとはどういうことなのか、考えていきたいと思います。お店の規模もある程度大きくして従業員を数人雇い、お店を任せて自分は経営に専念したい場合は法人設立を選ぶ方が多いです。しかし、自分ひとりだけで経営する場合、飲食店を開業するための資格や許可証さえあれば開業できますが、個人事業主という形で経営しているケースが多いです。

また、オーナー自らが料理から接客、清掃など全てひとりで切り盛りしている方もいらっしゃいます。これをワンオペレーションといって、かつては大手飲食チェーン店がアイドルタイムや早朝・深夜などに従業員一人を配置してお店を回している状態を言いました。

現在では、小規模飲食店でワンオペ営業の飲食店を開業したいという方増加傾向にあります。最初はひとりで全ての業務をこなしながら経営に携わるのが心配という方は、ワンオペ営業できる飲食店を選び、ひとりでどのくらい出来るか試してみてから開業を検討してみても良いかもしれません。

2.ひとり経営のメリット

★人件費がかからない
ひとりの飲食店経営は、人材募集にかかる費用はかからないので給与などの支払いも発生しません。ただし、ひとりで営業しているため小規模のお店は客単価が安く、座席数も少ない分利益が出にくいのも事実です。
忙しい日に家族や友人などにヘルプしてもらうなど、必要になったときの人材は十分にコントロールできるのでひとり経営の人件費が抑えられるのはメリットになります。


★自由度が高い
飲食店を開業する場合、立地や店舗デザイン、食器、メニューなど全てにおいて自分の好きなようにお店づくりができるので非常にポイント高いです。
自由度の高いひとり経営は、全て自分に責任が降りかかるかもしれませんが、良いアイデアが生まれることが多く、店舗に反映ができるので経営に良い効果を与えます。


★小規模のお店で営業可能
ひとりだけの営業は動けるスペースが限られているため、目の届く範囲の小規模のお店になります。そのため小さな物件になるので開業のための初期費用の負担が少なく、家賃や水道光熱費も安く抑えられます。また、お客様との距離が近くなるので常連さんとなってくれる可能性が高くなります。

3.ひとり飲食店営業のデメリット

▼提供時間の限界
ひとり営業は、洗い物からオーダー、調理、会計、サービスなど全てをこなさなければなりません。お客様は料理の提供時間にシビアです。店内を忙しく動き回っている店主を大目にみても待ち時間が長すぎると、オペレーションが悪いのかもしれないと思われてしまう恐れがあります。長時間待たせてしまうことはデメリットに繋がります。


▼自分の代わりはない
体調不良でお店を休業してしまったら、当然その日の売上はありません。ひとり営業の自由さが快適である一方、休めないというプレッシャーもあります。休業すると食材の廃棄や売上などに響きます。


▼売上の限界
ひとり営業は対応できる客数が限られているため、急に売上を伸ばすことは難しいです。
例えば、顧客満足度に直結するサービス向上を目指して売り上げに繋げるためには人材を増やしますが、ひとり営業の場合はそのような施策はできません。
客単価を上げるなどすれば売上向上に繋がりますが、客足が遠のいてしまうことも考えられます。ひとり営業は売上に限界があることがデメリットといえるでしょう。

4.向いている・向いていない人を比較

どんな業界でもひとり経営は、向き不向きがあります。
ここでは、飲食店経営が向いている人・向いていない人の特徴を解説します。組織にいた人、または初めてひとりで飲食店を開業したいという人もいらっしゃるかと思います。まずは、ひとり経営が向いている人・向いていない人の特徴をみてみましょう。


〈向いている人の特徴〉

• 挑戦意識の高い人
• 臨機応援に対応が可能である
• 数字に強く計画性がある
• サービス精神が強い

飲食店で働く人にとって基本的な項目ですが、ひとりで経営する際はどれか一つでも欠けてしまうとバランスが崩れてしまう可能性があります。
今、開業前に自分で難しいと思われている方も「ひとりで全てやる」といった意識を持っていれば「向いている人＝できる人」となっていくことでしょう。


〈向いていない人〉

• 新しいことが苦手、向上心が無い人
• 孤独との闘いに耐えられない
• 組織で働きたい、人との関わりが苦手
• やるべき事の線引きをする

ひとりで飲食店開業を目指している人は、上記事項に当てはまることはあまり見られません。しかし、向き不向きに関係なく独立したいという方もゼロではありません。自分には向いていないと思っていても、いざ開業してみたら成功したという飲食店もあります。その場合は、自分で不向きな部分を努力して克服したことだと思います。
向き不向きはとても大切ですが、上記のタイプを把握していることで、自分が変われる可能性があります。絶対このタイプはできないと決めつけるより、つくりあげたお店がお客様にどれだけ育ててもらえるかが重要となってくることでしょう。

5.ひとり飲食店の注意点

ひとりで飲食店を開業するには、仕込みから調理、接客・提供、会計、清掃など全てをこなさなければならないことを解説しました。これらを大変だけど楽しそうと思える人は、成功へと近づけます。成功するためにはひとり営業の注意点も把握しておかなければなりません。


《メニューはシンプルに》
来店された全てのお客様は、当然ながら同じメニューを注文するわけではありません。
たとえば、10人のお客様が来店した場合、それぞれ違うメニューを注文することもあります。満席になると、一つひとつ調理するのは時間がかかり長時間お客様を待たせてしまいます。
メニューはあくまでもシンプルに、同じ食材を使った調理法で工夫するなどしてみましょう。


《忙しい時こそ工夫を》
ひとり営業はやるべきことが多いです。混雑している店内は手が回らなくなることが多々あり、「サービスが低下する」「ミスが目立ち始める」などによりお客様の不満が溜まってしまいます。先述しましたが、ひとりで経営している小さなお店は、常連さんが多いので大目に見てもらえることがありますが、度重なると離れてしまう可能性もあるので注意しましょう。予約で満席になるときは、友人や家族などに前以てお手伝いを依頼するなど対策をとるようにしましょう。


《仕入の割高》
ひとり飲食店は経費が抑えられる反面、食材等を仕入れる量が大規模飲食店のような大量仕入れとはなりません。少量の食材仕入れは割高になってしまう可能性があります。その場合は、ドリンクメニューの価格を少し高くする、日持ちする食材を取り入れるなど工夫するようにしましょう。


《体調管理は万全に》
ひとり経営は、体調が悪くなっても代わりはいないため臨時休業となるケースが多いです。無理をして営業してしまうと、さらに体調が悪化し数日間の休業になりかねません。
その際は無理をしない事、そして日頃から体調管理をしっかり行うことが大切です。

さいごに

いかがでしたか。ある意味、ひとりで飲食店の開業は将来の夢という方は多いのではないでしょうか。メリットは多々ありますが、デメリットにも目を向けてカバーできるように検討していくと良いです。自分なりの工夫を続けることで、楽しく面白い飲食店へとなっていくことでしょう。

飲食店経営で相談できる税理士が身近にいない場合、一度、BrancPort税理士法人にご相談ください。

飲食店のお通しは、お客様が来店してはじめて召し上がる料理のひとつです。特にお腹を空かせて食べる料理は美味しく頂けます。当店の最高の一品とまではいかなくてもお店側の気遣いが伝われば印象は良くなり、また来てみたいと思ってくれます。

今回は、店主やスタッフの思いがお客様の満足と売上確保に繋げていける大切な「お通し」について解説していきたいと思います。ぜひ参考にしてみてください。

1.飲食店のお通しシステム

居酒屋や割烹料理店、バーなどで席に着くとすぐに出てくるお通しは、そのお店ではじめて食べる料理です。小さな小鉢に簡単な一品料理をお酒のツマミとして召し上がっていただいています。
外国の方が来店されると、お通しがあることに驚き「これは何ですか？」といった質問をされる飲食店が多いと聞きました。この質問は料理の味や食材ではなく、何のために出すのかといった意味合いが多いようです。
このお通しというのは、日本独自の発想で気軽に楽しめる一品料理を酒のつまみとして提供しているシステムで、昭和10年頃から始まったと推測されています。

また、お通しは「注文を受けました」という意味合いから「お通し」とも言われています。
飲食店で働くスタッフ間（ホールと厨房間）の合図のようなものでもあります。
注文された料理を提供するまでの時間にお酒のつまみとして、店舗側のサービスで提供しているお店もありますが、多くの飲食店は席料としていただいています。

2.お通しの役割

お通しの提供は、お店側とお客様側から賛否両論の意見があります。
しかし、お通しの役割を知ることでお店の売上確保に繋がるといったメリットがあります。
ここではどのような役割を果たしているのか見ていきたいと思います。

2.1　お通しの提供の気遣い

ほとんどのお通しは、小鉢に入った料理を冷蔵庫から取り出してそのまま提供していることが多いのではないでしょうか。冷たくなった小鉢と料理を出されると、ちょっとした失望感があるというお客様がいらっしゃいます。
店内は、営業中忙しいことが多いので前日に仕込んだ料理を小鉢に盛り付け、温度管理を考慮した上で保存するといった作業になります。しかしながら、温かければ美味しい料理が冷たいまま提供されると味が半減されてしまうことがあります。料理の内容や提供する時の発想を少し変えるだけでお客様の失望感が無くなることもあります。気遣いの有無でお通しの役割を果たしているかどうかに繋がるということになります。

ここで、飲食店がお通しを提供する上で気を付けていることの調査回答を紹介します。

上記回答の結果、「お通しの質にこだわっている（52.9％）」「定期的なメニュー変更をおこなっている（51.7％）」といった回答が多く、次いで「お通しカットを可能にしている（31％）」「お通しの説明を目立つ場所に明記している（24.1％）」という結果になりました。
お通しを提供するときの気遣いがお客様に何気なく伝わることで、他のお店にはみられない良い印象になることは間違いないでしょう。
お通しというのは、他店との差をつけられる重要な役割をしていると言えますね。

2.2　食品の効率化

飲食店の食品ロスは必ず発生してしまいます。そこでアイデアのひとつとしてお通しの提供です。お通しはメニューにはない料理を提供するので、食材の仕入を必要性としないことが多いです。メニュー用に仕入れた食材が余ったとき、その材料で調理することで立派なお通しに仕上がります。

下記のようにお通しはさまざまなかたちで料理できるのです。

• 余りがちな部分(メニューの料理を作る上で必要としない部分)または残ってしまった食材を上手に調理する
• 賞味期限が近いものをお通しとして調理する
• 廃棄予定の食材を使用する

余った食材や廃棄予定などネガティブな言葉ですが、実際にプロの料理人が調理することで美味しい料理に仕上がります。そのお通しをお客様から「メニューに入れてほしい」といった要望をたくさんいただいたと聞いたことがあります。

2.3　お通しはお店の顔

お客様が来店し、注文された料理をすぐ準備にさしかかっても、店内が混雑しているとお客様を待たせてしまうことがよくあります。その待ち時間をイライラさせないためにもお通しを提供すればお酒のツマミになり、待っていることを意識させません。

特に最初のお店一件目は、空腹で来店されるお客様が多いため「美味しいビール」を早く飲みたいという方がほとんどです。このお酒をさらに美味しくいただけるようにツマミの価値を上げてみましょう。お通しはメニューにはない特別な料理を提供できるのです。
お店の味といった顔（印象）を良い記憶を与えられる大きなチャンスでもあります。
このチャンスを活かしてこそお通しの役割が果たせることができるのです。

3.お通し代の相場

一般的に居酒屋や和食店、レストラン、バーなどで提供していることが多いお通しですが、料金の相場はどのくらいなのかと思われている方も多いです。

下記は、飲食店がどのくらいの料金で請求しているのか、調査の回答が得られました。
（※回答はお通し代を請求している飲食店に限ります）

回答をみてみると、「300円～399円（48.3％）」が一番多く、次いで「500円～599円（17.2％）」、「400円～499円（11.5％）」、「200円～299円（10.3％）」という結果です。食材や量、調理方法などを考慮して全て含めると300円台が相場なのではないでしょうか。500円以上あるいは1000円以上の請求は、バーやスナックなどお酒がメインのお店に多くあるようです。

4.お通しを断られた時の対処法

お店側からみたらお通しはメリットが多いのですが、実はお客様側は複雑な心境という方も少なくありません。席料とはいえ、自分が食べたくない料理を提供されて料金を支払うシステムが納得いかないと思われている方もいます。
また、お通しを提供させる前から断るお客様もいらっしゃいます。
ここでは、断られた時の対処法を紹介したいと思います。

• 食品アレルギーをお持ちの方がいるか最初に聞く
• お客様はお通しを断ることができること。その際はトラブル回避のため請求はしないことを伝える
• お通しを断っても席料としての請求はあると最初から伝える

お通しも価値のある料理、できれば断ってほしくないですね。
しかし、お客様側も様々な事情でいらないこともあります。
お通しを断られたときを想定し、都度対処していかなければなりません。
料金をどのように設定するのか（支払いの有無）、食品アレルギーの方へ対応などをお店で決めておくことが大切です。

さいごに

いかがでしたか。お通しの役割や相場、断られたときの対処法などを解説しました。
お通しについていろんな意見がありますが、新規顧客の獲得はもちろん、常連さんが「楽しみ」と思われるようなサービス・心遣いをすることで売上確保に繋がります。
飲食店というサービス業は気遣いが基本です。もしお通しを断られたときは柔軟な対応で接することでお店のイメージが良くなります。
お通しはお店の秘めた可能性がたくさんあるので、気遣いのできる工夫をしてみることも必要なのではないでしょうか。きっと売上の確保に繋がります。

飲食店経営で相談できる税理士が身近にいない場合、一度、BrancPort税理士法人にご相談ください。

飲食店で働き始めて数年が経ち、そろそろ独立したいと思われている従業員は少なくありません。その一方で、飲食店側でもお店の拡大のため多店舗展開を検討されている経営者も多くいらっしゃいます。こういった両者の思いを実現できるのが、のれん分けです。
お店を引き継ぎ、新たな店舗としてブランドを拡散できる開業方法のひとつです。

今回は飲食店ののれん分けについて、メリット・デメリットや成功までの準備を解説していきたいと思います。ぜひ参考にしてみてください。

1.のれん分け制度とは？

飲食店で働く従業員のなかで、将来は独立したいと考えている方は少なくありません。
独立の形態は幾つかあり、「全て一人で最初から開業する」「フランチャイズの加盟店に入る」などの選択肢がありますが、そのなかでお店のブランドをそのまま引き継いで開業できるシステムをあることをご存じの方もいることでしょう。
「のれん分け（制度)」といって日本で古くから従業員の独立支援のためにのれん（看板)を分けるという行いです。

一般的に、今まで働いていたお店のサービスや味、メニューなどを次の世代にそのまま引き継ぐといったイメージです。ただし、従業員が誰でものれん分けを受けられるということはできません。経営者が長年働いてきた従業員に対して「一人前になった」「お店を任せられる」といった信頼感があり独立開業ができると判断されたときにのれん分けが認められます。

2.のれん分けのメリット・デメリット

基本となる「のれん分け制度」を前述しましたが、実は飲食店にとって知名度アップや多店舗展開などさまざまな目的があるのです。ここでは、目的にあったのれん分けをするにあたり、どんなメリット・デメリットがあるのかみていきます。

★のれん分けのメリット

①ブランド力の強化、知名度アップ
働いてきた従業員は今までの店舗経営スタイルを熟知しているため、新店舗の経営を任せることができます。フランチャイズのようなマニュアルに沿った経営とは違い、経験に基づいた味の再現が可能なので、ブランドの価値がそのまま引き継ぐことができるといったメリットがあります。


②優秀な人材の確保
飲食店の人材確保は難しいと言われています。のれん分け制度の導入により、将来を見据えて独立志向の高い人が応募者となることが多くなります。
他のスタッフにも連鎖反応として良い影響を与え、モチベーションアップに繋がり仕事への意欲も高くなる、結果優秀な人材が確保できるといった流れに期待がもてます。


③多店舗展開を図る上で、のれん分けは効率的な方法
多店舗展開を考えたとき、経営ノウハウを熟知している従業員に任せられるので細かい指導はあまり必要ありません。そのため指導時間を要することが少ないので、ある程度の時間を掛けて自由な発想での店舗展開が可能です。お店の基本的なことは受け継ぎながら、自由度も高いので経営者・独立者ともに効率のよい店舗展開が期待されます。



★のれん分けのデメリット
のれん分けは、実はメリットばかりではなくデメリットもあります。

①開業時期のタイミングによる相違
働いてきた従業員がすぐにでも独立開業を希望しても、店舗側ではのれん分けする時期ではないと判断することがあります。または、その逆で多店舗展開などの実行時期に引き継ぐ人間がいない、あるいは独立見込みの従業員がいたとしても今は開業の時期ではないといったタイミングのズレが発生してしまうことがあります。


②独立までの期間が長い
飲食店側では、従業員がのれん分けをする意思があっても直ぐに独り立ちはさせません。
料理の味やサービスなどお店のブランドを引き継ぐには、時間が必要です。
なかでも大切なのが経営のノウハウを覚えることです。経営はセンスのひとつとも言われていますが、その経営センスも学ぶ必要があるので独立までの期間は必然的に長くなります。


③のれん分けで起こるトラブル
のれん分けは、飲食店の看板を背負って新たなお店を立ち上げるといった夢のある制度です。お店をそのまま引き継ぐことができるので、さまざまな決め事などのリスクは軽減できるといった魅力も持ち合わせています。
しかし、実はすべてが順風満帆に進むとは限らないのものれん分けにはあるのです。
さまざまなシーンでトラブルが発生することがあります。ここではどのようなトラブルが起こり得るのかみていきましょう。

• 経営方針の相違が発生し意見が対立する
• お店の利益を出すことができない
• 口約束だけで契約書を交わしている

上記は発生しやすいトラブルです。新たなお店を立ち上げるときにお店の看板を借りる、あるいは貸すといった両者の立場は違いますが、自己判断・相手を見抜く力が重要になってきます。些細なことで意見の対立は発生しやすいこともありますが、一旦バランスが崩れると修復に時間を要する場合があります。
トラブルを避けるためにはきちんと契約書を交わし、双方の権利や義務を認め合い情報共有を十分に行うことです。

3.のれん分けで成功するためのポイント

のれん分け制度を導入する際に重要なポイントは、下記のような準備をしっかり整えておくことです。

①常に価値観の共有しながら信頼関係を築く
本部と共有することで、同じブランドを持つお店が相乗効果によって売上に繋がります。これは互い信頼関係を築いているからこそ結果が伴うのです。


②のれん分け制度の明確化
のれん分けを導入する条件として、人材の基準を明確化します。お店にとっての優秀な人材を対象にしましょう。


③独立者の店舗スタイルを自由にする
ブランドイメージを活用できるのれん分けですが、マニュアルがない分自由度が高いです。独立希望の人はある程度の「お店をこうしたい」といった思いがあり、自由な発想を持つことで能力が発揮できます。


のれん分けは店舗を拡大する手段のひとつですが、経営者がのれん分け制度を明確にすることで互いが成功をおさめる確率が高くなります。
また、双方の立場を認めあうことも大切です。意見の食い違いは発生することは多いですが、認めあっていることで大きなトラブルに繋がらないといえるでしょう。

さいごに

いかがでしたか。のれん分けは独立開業に向けての支援制度、そしてお店にとっても多店舗展開に最も適したシステムです。成功へと導くためには、メリット・デメリットをしっかり把握し、トラブルなどあった場合にはどのような対処をしていけばいいのか対策を考えておくことが大切です。きちんとした手順に沿った準備をしておくことで成功率が高くなることでしょう。

飲食店経営で相談できる税理士が身近にいない場合、一度、BrancPort税理士法人にご相談ください。

飲食店は比較的参入しやすいビジネスと言われていますが、開業しても短期間で撤退してしまうことも少なくありません。継続していくのが難しいビジネスでもあります。
お店を継続させていくためにも出来る限り開業資金（費用）をあまりかけることなくオープンさせたいと思っている方が多いのではないでしょうか。そんな中、内装工事にかかる費用で大きく変わる物件「居抜き」と「スケルトン」どちらを選ぶかということも重要になってきます。

今回は「居抜き」と「スケルトン」について、費用比較やメリット・デメリットを解説していきたいと思います。ぜひ参考にしてみて下さい。

1.居抜き物件とスケルトン物件の違い

飲食店の物件探しをする際、居抜きとスケルトンどちらにしようか迷われている方が多くいらっしゃいます。これらの物件は内装工事をどの程度行うかによって費用が異なります。
ここでは、居抜きとスケルトンの違いを解説していきます。


★居抜き物件
居抜き物件とは飲食店をはじめ、美容院やクリニック、エステサロン、学習塾などあらゆる店舗を閉店するときに、今までの営業していた状態をそのまま残して次に開店する人へバトンタッチするといった物件になります。前店舗の借主が設備機器などの備品等を全て残した状態で退去することが多いので、後継者はそのまま備品等を引き継いだまま営業が可能です。
飲食店では「厨房設備」、「壁や床」といった内装の一部だけを残している物件も居抜き物件と判断されます。ただし、一部だけ残している状態は「一部居抜き」と言われることもあります。


★スケルトン物件
スケルトン物件は建物の躯体だけの状態のことです。什器・機器はもちろん、床や壁、天井などが無くコンクリ－トがむき出しになっている物件を言いいいます。
居抜き物件とは真逆の物件と考えても良いでしょう。

2.居抜きとスケルトンの内装費用の比較

飲食店の開業資金は、目安として約1000万円が必要と言われています。
決して少ない金額ではないので、工事費用などはなるべく抑えたいという方が多くいるかと思います。
物件を借りるとき、通常はスケルトンより居抜きのほうが費用を抑えられると言われています。ここでは居抜きとスケルトンの費用比較をしますが、自分のお店を持つ上で何を一番重視していくかによって決め手が異なります。


★居抜き物件の内装費用
内装工事にかかる費用は1坪あたり10～30万円程度かかります。
相場として20～30坪で400～900万円程度ですが、既存設備や内装が自分の店舗運営にそぐわないなどの場合、大幅な内装工事となり費用がスケルトンより高くなることがあるので工事費がどれくらいかかるか計画をたててから実行しましょう。


★スケルトン物件の内装費用
スケルトンの内装工事費用は１坪あたり30～50万円程度で、30坪で900～1,500万円以上が相場となります。枠組だけの建物なので自分の思い通りの店舗作りが可能です。
イメージに工事依頼ができますが、費用をかけ過ぎたというケースも少なくもありません。

3．原状回復はどうする？

原状回復とは、退去時に入居した時と同じ状態に戻すことをいいます。居抜きまたはスケルトンのどちらかの物件と契約を結ぶ時、併せて把握しておきたいのが退去時の原状回復工事の要否です。また、入居するときは契約書の原状回復義務に関する条項を把握しておく必要があります。

居抜き物件とは退去する時に設備や内装を残したまま次の借主に引き継ぐので原状回復は不要です。テナントの退去時、つまり次の入居者が退去する場合は、原則として原状回復が必要となります。原状回復は退去日までに工事を完了しなければなりません。

また、契約書にスケルトン状態に戻すことが求められる場合は、スケルトン工事が必須になります。賃借人の間で、スケルトン状態までの原状回復を望む旨を記入した契約の場合にはスケルトン工事（原状回復）を行う必要があります。

4．居抜き物件のメリット・デメリット

ここでは先ず居抜き物件のメリット・デメリットをみてみましょう。
居抜きまたはスケルトンどちらを選ぶべきか迷われている方はメリット・デメリットを参考にしてみると良いでしょう。


《メリット》

• 内装工事の費用が抑えられる
• 設備機器、備品（テーブルや椅子など）をそのまま引き継げいで営業ができる
• 店舗開業が比較的早い
• 居抜きの物件数は多い

《デメリット》

• 内装が自分のイメージにそぐわない場合には工事費用が高くなってしまうことがある
• 前のテナント店舗の運営者の個性（イメージ）が残ってしまう
• 必要以上に設備などが残っている場合は後始末をしなければならない

居抜き物件は最初から設備機器・備品などを揃える必要ないことが多いので費用を抑えられるというメリットがあります。ただし、自分の個性を活かした店舗イメージに作り上げる場合は、大幅に工事費が高くなってしまうというデメリットもあります。どちらを重点に置くべきか検討しておきましょう。

5.スケルトン物件のメリット・デメリット

スケルトンのメリット・デメリットは以下の通りです。


《メリット》

• 店舗内装を自由な発想で作れる
• 備品や設備機器がないので思い通りのレイアウトが可能
• 前の店舗イメージが残らない

《デメリット》

• 工事期間が長くなることが多い
• 入退去時の工事費用がかかる
• 内装（床や壁等）や設備機器などを揃えるため費用が必要

スケルトン物件で入居する場合は、自分の理想の店舗に作り上げることが大きなメリットです。その一方で、入退去時の工事や必要な設備機器などの費用がかかってしまうのがデメリットでもあります。

6．契約時に注意すべきこと

飲食店を開業するにあたって物件の契約を交わしますが、ここでは借りる時の注意点を解説します。

居抜き物件の場合、テナントの引き渡しについて賃貸条件の内容を必ず確認しましょう。
原状回復はほとんど不要と前項で述べましたが、後継者が退去する際には工事が必要となります。
また、賃貸契約成立した後の厨房機器が直ぐに壊れた、あるいは前店舗の経営者設備機器などをリース契約してそのまま解約せず退去したなどのケースも稀にあります。契約時には必ず確認が必要です。

スケルトン物件は退去時に原状回復が必要ですが、契約書に責任範囲が記載されていることもあるので、必ず内容確認をしましょう。また、退去に内装工事（解体）を始める際にはテナントビルオーナーに伝えなければなりません。勝手に工事を始めてトラブルになったというケースもあります。工事中は騒音・振動などで近隣に迷惑をかけてしまうことがみられるので、挨拶はしておきましょう。

さいごに

いかがでしたか。物件費用について抑えられるのは居抜き物件のほうが向いています。
自由に理想の形にしたいのであればスケルトンのほうが現実的かもしれません。
ただ注意しておきたいのが全てのケースがそれぞれの物件に当てはまるわけではありません。どの部分に費用をかけ、あるいは自分のお店をどう表現していきたいのか、総合的に検討した上で選択すると「こっちの物件を選んでよかった」と思えることになるでしょう。

飲食店経営で相談できる税理士が身近にいない場合、一度、BrancPort税理士法人にご相談ください。

近年、飲食店を開業したいという方が増えていますが、「何から手を付けたらいいのかわからない」と思っていらっしゃる方が多いのではないでしょうか。店舗探しから始まり、資金調達、そしてお店の営業に必要な備品まで準備をしなければなりません。
居抜き物件を引き継いでの出店以外は、全て自分で備品を揃える必要があります。
今回はオープン前に揃えておきたい食器・備品の選び方を解説していきます。ぜひ参考にしてみてください。

1.飲食店開業に必要な備品・食器とは？

飲食店を開業するにあたって、やるべきことがたくさんあって何から始めたらいいのか分からないという方が多くいらっしゃいます。資金調達から立地の検討、人材確保、お店で使用する厨房備品や消耗備品など、準備することがたくさんあります。
ここでは、食器と調理器具、その他の備品に分けて、どのように選ぶと良いかポイントなどを紹介したいと思います。


①必要な食器を購入
食器はお皿やグラス、茶碗、箸、カトラリーなどありますが、業態によって選ぶ種類が異なります。提供する料理に合わせて食器の大きさやカラーを変えて選ぶと良いです。
また、食器は客席数の1.5～3倍の数を用意しておくと良いと言われています。


②厨房・調理で必要な備品
調理に使用する備品は鍋やフライパン、包丁、まな板、トング、ボウルなどがあります。
厨房のスペースを考慮し、使い勝手の良いものを揃えます。
特にオープンキッチンタイプのお店は、料理の演出、調理器具の配置なども考慮して必要な個数だけ揃えておきましょう。お客様はカウンターキッチンがすっきりと整理されていると清潔感を感じ好印象です。


③その他の備品
細かい備品は、ユニフォームやメニューブック、ペーパーナプキン、レジ、会計伝票など多数ありますが、最低限必要なものをリスト表に記入しておきます。
開業して間もなくすると、必要となる備品がでてくるので、都度購入しても遅くはありません。

2.食器を選ぶときのポイント

飲食店の食器・グラスは料理や飲み物を美しく、そして美味しそうに見せるための要素が多く含まれています。開業前の準備としてどのような食器で表現しようかなどは楽しみのひとつではないでしょうか。

2.1　飲食店の業態に合わせた食器選び

飲食店の業態によって食器や調理器具などは異なりますが、選ぶときに重要ポイントがあります。高級感のあるお店、カジュアルタイプ、洋食、和食、カフェなどの業態は数多くありますが、料理の美味しさを引き出すための食器選びをすることが大切です。
食器の色や素材、形、大きさはお客様が受ける印象に大きく影響を与えます。食器のコストを考えての購入と同時に、お店のコンセプト（雰囲気）に合わせた選び方をすると良いでしょう。

なお、飲み物にこだわるお店は、グラスを中心に高価なものを選びます。
特に薄手のワイングラスなどは洗っていて割ってしまうことが多いのである程度のストックは用意しておきましょう。

2.2　テーブルの大きさによって食器選びも変わる

テーブルのサイズによって食器の大きさなども異なります。特にお皿のサイズはテーブルの大きさと関連しています。

• 2人席テーブル・・・グラスも含め一人分のお皿を大小2つ程度が多い
• 4人席テーブル・・・お店によってテーブルの大小の差は多少あるが、二人用のテーブルを付けた場合は、2人用のお皿やグラス数の2倍
• カウンター席・・・奥行があるカウンターであれば、グラスも含め一人分のお皿大小3つ程度

上記はアラカルトメニューで想定したお皿などの数です。食器を選ぶときはテーブルの大きさによって提供できる数があるので、一度試しに食器を置いてみてみましょう。
テーブルが小さい場合は大皿を控えるなど工夫してみると良いです。

2.3　食器はメニューに合わせて揃える

食器は料理の美味しさを引き出すことができると先述しましたが、メニューによって料理の色や形が異なります。できる限り食器はシンプルなものを揃えるとともに、片付けをしたときにお皿などが重なって整理整頓ができやすいものを選ぶと良いでしょう。
また、メニューが決まれば、使用する食器も決まります。
メインメニューやおすすめメニューがある場合は、注文数が増えることを想定して他の食器数より多めに仕入れておくと良いです。

なお、ランチとディナーと分けて営業する場合、使用するお皿やグラスを別々にしている飲食店もあります。

• ランチ用食器・・・ランチ用プレートとトレー、コーヒーカップとグラス、茶碗とお椀、割り箸・カトラリー。テイクアウト用容器など。食器はまとめて購入すると割引価格になることが多い。
• ディナー用食器・・・ カトラリーやお箸、アルコール用グラス、メインメニューなどのお皿、小皿や小鉢など。ディナーメニューの中で高値の料理を提供する場合は、高価なお皿などを使用すると良い。

3.調理備品やその他の備品はどう選ぶ？

飲食店の備品は厨房で使用するものからホールで使用する備品、そしてお客様へ提供するものなど数多くの備品があります。

3.1　調理器具の選び方

調理器具は、厨房で料理を作るとき常に清潔さを保つという衛生管理の徹底化が求められます。それらを踏まえた調理器具を選びましょう。

• 包丁・まな板➡調理人が一番重視しているのが包丁です。食材によって区分けしますが、切れ味やメンテナス（手入れ）のしやすさなどを考慮して選ぶことと、自身にあったものを選ぶことが重要です。
• 鍋・フライパンなど➡調理の用途によっていろいろな種類のものを使用しますが、素材の特性を活かした道具を選びます。アルミ製やステンレス製、鉄製などがあり、保温性が高いものや耐久性に優れたものもあるので、調理方法を考慮して購入しましょう。

3.2　ユニフォームはコンセプトに合わせる

お店のコンセプトはあらゆる場面でイメージされるので、非常に重要な表現方法のひとつです。店舗業態によってユニフォームは異なりますが、ホールスタッフやシェフなどが動きやすいデザインのものを考えたうえで、お店のコンセプトのあったものを選ばなければなりません。

• ユニフォームにロゴや店名などを入れる場合は専門店に依頼する
• 耐久性に優れ、劣化しにくい、そして汚れが目立たない色を選ぶ
• スタッフの業務役割に適した機能性に優れたユニフォームを選ぶ

ユニフォームはお店のコンセプトに合わせることで、お客様から見ても好印象です。
また、店長や責任者とスタッフのユニフォームは区別して着用した方が良いでしょう。

3.3　その他の備品の揃え方

食器や鍋、フライパンなどの（什器）備品の他に客席用の細かい備品も多岐にわたってあります。先ずは営業時の各工程を考え、リスト表を作成してみましょう。

《客席用備品》
テーブル、椅子、メニュー表、おしぼり、トイレットペーパー、調味料入れ、傘立てなど。客席用の備品はテーブルなど、大きなものから細かいものまであります。
特にテーブルや椅子はお店のカラーに合ったものを選ぶと違和感がなく、お客様がリラックスできるので常連客となりやすいです。

《レジ周りの備品》
POSレジまたはキャッシュレジ、伝票、領収書、文房具、ショップカードなど。
現在、キャッシュレス決済が増えてきているので、今まで以上にお金の動きがなく電卓や小銭入れなど必要としなくなってきています。
POSレジ自体シンプルなので周りには必要な備品（QRコードやショップカードなど）だけをオブジェのように置くとお客様の目に留まりやすいです。

4.備品選びで心地よい空間に

厨房で使用する調理器具以外の備品は、ほとんどお客様の目に入ることが多いです。
お客様の行動を想定して何が必要なのか、そしてどれだけの数を準備しておけばいいのか計画性をもって購入するようにしましょう。また、備品ひとつを選ぶ時、見せ方などを工夫するのもお客様の目を楽しませます。
たとえば、テーブル上の備品と食器のコーディネートをした上で、料理と食器の（○○産地など）発想を膨らませる提供の仕方をするなど。お客様は目で楽しみ温かみを感じます。
料理や飲み物の演出は、それらを作り出す道具である鍋や包丁はもちろん、食器・グラスなどの力が大きく加わっています。食器の演出は人の温かい言葉を加えることで、お客様の五感に響くことになるでしょう。

さいごに

いかがでしたか。飲食店で必要な備品は多種多様で一度に全て揃えることは難しいかもしれません。まずは、必ず必要な備品をリスト化して客席数に対してどれだけ準備すればいいのか計算してみましょう。
開業して軌道に乗ってから、もっと必要な分だけ加えていくというのも落ち着いて選べて良い方法かもしれません。