カテゴリー: お役立ちコラム

• 「災害時に何をどれくらい備えたら良いかわからない。」
• 「飲食店での防災マニュアルを作成するべき？」
• 「スタッフの防災意識を高めるためにはどのような取り組みが必要？」

このようなお悩みや疑問を抱えている飲食店経営者、これから開業を検討している方の声を多く聞きます。

日本は、地震・台風・豪雨など災害が多く、防災の意識が高まっています。
しかし、実際、何から備えればいいのかわからないという飲食店経営者も多いのではないでしょうか。

この記事では、飲食店における防災対策の重要性・災害が起こった時のリスク・飲食店が取組むべき防災対策を解説していきます。

1.飲食店における防災対策の重要性とは？

飲食店における防災対策の重要性は、お客様やスタッフの安全を守るためです。
災害時に備えて適切な対策を準備していれば、緊急時に迅速な避難や対応ができ、被害を最小限に抑えることができます。
また、災害発生後、早期に営業再開をすることができ、経営の安定を図ることができます。

2.飲食店における災害が発生した時のリスクを解説

日本は、台風、豪雨、豪雪、洪水、土砂災害、地震、津波、火山噴火などの自然災害が発生しやすい国土です。災害が発生した時にどのようなリスクがあるのか、把握しておくことが大切です。
日本で発生頻度の高い、地震・台風・火災が発生した時のリスクを解説していきます。

2.1　地震が発生した時のリスク

地震が発生した時に考えられるリスクは、以下の通りです。

• 棚から落ちたガラスや陶器、調理器具が破損し、ケガをしてしまう
• 鍋やフライパンなどが転倒し、火傷や火事が発生する可能性がある
• 地震の揺れで倒れた家具や滑りやすい床でお客様やスタッフがケガをしてしまう
• 地震発生時にお客様やスタッフが適切に避難できなく混乱が生じる
• 非常口や非常階段の周りに障害物があり避難が妨げられる

2.2　台風が発生した時のリスク

台風が発生した時に考えられるリスクは、以下の通りです。

• 強風で飛んできた物で窓ガラスが割れ、ケガや物損事故がおこる
• 停電により、調理器具や冷蔵庫が使えなくなる可能性がある
• 豪雨による浸水で店内や厨房が水に浸かってしまう
• 台風による交通機関の乱れでお客様が来店できない、帰宅できない
• 台風によって交通が麻痺し、仕入れが遅れる、配送ができない

2.3　火災が発生した時のリスク

飲食店で火災が発生した時に考えられるリスクは、以下の通りです。

• 火や煙に巻き込まれ、火傷や一酸化酸素中毒、窒息の危険がある
• 厨房機器や家具、内装が焼失してしまう
• 火が隣接してい建物に延焼してしまう
• 火災によって道路が封鎖されたり避難が必要となりお客様やスタッフの安全確保に混乱が生じる
• 火災がスタッフの過失や設備不備によるものであれば、法的な責任を問われるリスクがある

3.飲食店が必ず取組みたい防災対策まとめ

3.1　お客様とスタッフの安全確保

災害に対する防災マニュアルを作成し、スタッフ全員で定期的に防災訓練を行うことが大切です。
災害発生時の避難経路や誘導方法、避難場所をスタッフ内で確認しておきましょう。
緊急時の連絡網を作成し、災害が発生した時に連絡を迅速にできるようにしておくことも忘れずに準備してください。

3.2　備蓄と復旧対策

防災用品として、飲料水、非常食、ポータブルトイレ、懐中電灯、救急箱、ラジオなどを備蓄しておくと安心です。
災害後に早急に営業を再開できるように修理業者や物資調達先との連携をとっておくことを忘れずに行いましょう。
また、火災保険や地震保険など、災害に対応した保険を定期的に見直し、十分な補償を確保しておくことも大切です。

3.3　地震に備えた防災対策

• 棚や重い調理器具は壁や床にしっかり固定し、地震の揺れで倒れないようにしておく
• 客席の近くには転倒しやすいものや多くの食器・割れ物を置かない
• スタッフが、地震発生時にとるべき行動がスムーズに行えるように定期的に避難訓練をする
• 地震発生時には自動的にガスが止まるシステムを導入するか、手動でガスを止める方法を確認しておく

3.4　台風に備えた防災対策

• お店の入口や窓に防水シートや土のうを準備して、店内の浸水を防ぐ
• 外看板、外のゴミ箱など風で飛ばされそうなものは固定してしておく
• 厨房や冷蔵庫などの設備は高い位置に配置するか、防水仕様にしておく
• 天候情報を確認し、台風や豪雨が予測される場合は、早めに営業中止を決定する
• 停電した時に備え、非常時用の照明や携帯電話充電器、ガスコンロなどを準備しておく

3.5　火災に備えた防災対策

• 適切な場所に消火器を設置し、定期的な点検を行う
• 火気器具の周りに燃えるものを置かない
• 厨房や店内に火災報知器を設置し、作動するか定期的に確認する
• 調理機器の使用時は目を離さない、閉店時はガスと電気の元栓を確実に締める
• 火災発生時にスムーズに避難できるように非常口や通路を常に開放しておく

さいごに

いかがでしたか？飲食店における防災対策の重要性・災害発生時のリスク・飲食店が必ず取組みたい防災対策を解説しました。
飲食店経営者が備えておくべき災害時の対策がご理解いただけたと思います。
お客様やスタッフの安全を守るため、事前に準備しておくことや防災訓練を定期的に行いましょう。

また、国土交通省が公開しているハザードマップで災害を予測できます。
事前に確認しておくことが大切です。

この機会に自店の防災対策を見直してみることをおすすめします。

飲食店経営で相談できる税理士が身近にいない場合、一度、BrancPort税理士法人にご相談ください。

近年、防犯カメラを設置している飲食店が増えています。
窃盗や強盗、店内での迷惑行為などによるトラブル防止のため開業にあたっての必須項目といっても良いでしょう。

今回は飲食店の防犯カメラ導入について、設置ポイントや注意点などを解説します。
ぜひ参考にしてみてください。

1.防犯カメラの役割

近年、防犯カメラを設置する飲食店が全体の76％程度と増加傾向にあります。
ここでは、なぜ防犯カメラの重要性に気づき始めているのか、改めて役割について解説します。

◆犯罪抑止
防犯カメラは、犯罪が起きた時リアルタイムに映像に映しだします。服装や背丈など人物像の一部始終の記録ができます。防犯カメラがなければ、トラブルとなる行動を起こしてしまうことがあります。しかし、防犯カメラの存在に気が付くことで、思い止まることが考えられます。防犯カメラは犯罪・トラブルなどを抑止できます。

◆証拠の撮影
犯罪や店内トラブルを証拠として残すためには、撮影することが必須条件となります。ただし、設置場所によって映り方が変わる可能性があるので設置前に試し撮りすることをお勧めします。スマホなどの動く撮影とは違い、防犯カメラは基本的に固定されているので十分に証拠能力があります。

◆安心・安全を図る
店舗で起こるトラブルなどの危険性を遠ざける、そしてスタッフ全員の身を守るための防犯カメラでもあります。営業時間外でも起こりうる不審者侵入など、予測できないトラブルを未然に防ぐためには防犯カメラが必要です。スタッフが安心して働ける環境を整えることが大切です。
また、お客様へのサービスやキッチンの様子など、従業員の行動を監視できるといった点で教育の向上や食の安全性にカメラ（この場合は監視カメラという）は活用できます。
※ただし、必要以上に監視してしまうと、従業員は仕事のやりづらさを感じてしまうので注意しましょう。

2.防犯カメラの設置ポイント

飲食店で防犯カメラを導入する際、どこに設置したらいいのか迷ってしまうという方がいらっしゃいます。お客様から見た場合の目障りさ、スタッフが業務しづらい場所など設置場所に相応しくない場所があります。
ここでは、防犯カメラの設置ポイントを解説していきます。

2.1　レジ周辺

レジ周辺は人の動きが映し出される場所です。レジ周りに設置する防犯カメラは必須といってもよいでしょう。

• お店の出入口はレジの配置が多いので全てのお客様が映る
• 金銭トラブルの防止（従業員の不正や会計時のトラブル発生）

レジ周辺は、トラブルが起きやすい場所でもあります。
現在、キャッシュレス化に伴い、現金の動きが少なくなりましたが、まだまだ金銭は存在していてトラブルは無くなりません。従業員の不正や釣銭の渡し間違い、お客様とのトラブルなど、さまざまな場面が映し出されます。

2.2　客席

ホールに設置する防犯カメラは客席全体を見渡せるので、スタッフも含めさまざまな確認ができます。

• お客様の食事の進み具合によって料理を出すタイミングが確認できる
• 店内の混雑や従業員の接客状況を見渡せる
• お客様の間でトラブルが発生した際に仲裁ができる
• 迷惑行為における記録証拠を収集できる

2.3　キッチン

キッチンに防犯カメラを設置するということは、飲食店の軸として働いている調理人が適切な作業をおこなっているか確認できます。
また、調理人にとってもスムーズな調理現場であれば続けていくという認識ができ、逆にオペレーションが悪かった際には見直し改善に活用できます。

キッチンでは衛生管理を怠ったときでも防犯カメラがとらえています。食のトラブルが発生しないように未然に防ぐことができるのでキッチンへの設置も検討しておきましょう。

2.4　バックヤード

飲食店のバックヤードとはお客様の目に触れない場所で、休憩所や物置、倉庫、事務処理をするスペースなどを指します。このエリアは、当然従業員のみ使用することになりますが、部外者の侵入によるトラブルが起こり得ないとは言いきれません。事務所荒らしや盗難などの発生を避けるよう、防犯カメラは設置しておいたほうが良いでしょう。

2-5.屋外

飲食店の屋外に防犯カメラを設置することも検討しましょう。

• 店舗の出入口（店裏の出入口含む）：出入口は侵入経路を映しだす場所なので、監視も可能で高い防犯効果が期待できます。また、お店の営業時間外に裏口から侵入するための下調べをすることがあるので、人物を映しだす防犯カメラの設置を検討しておきましょう。
• 駐車場：特に郊外にある大きい店舗などは、駐車場を用意しています。人の目に入りづらい駐車場は車上荒らしやケンカ、交通事故、車の破損などあらゆるトラブルが発生しやすい場所でもあります。

トラブルおよび犯罪はどこにでも潜んでいると考えらますが、特に店舗外の死角に入らない屋外は注意しておいたほうが良いでしょう。
犯罪は防犯カメラがあっても気にせず犯行に及ぶことがありますが、カメラの存在によって犯行をやめることもあります。
駐車場や裏の出入口の設置は店内と同じように、犯罪を抑止する効果が得られます。

3.防犯カメラ設置においての注意点

飲食店に防犯カメを設置する際に気を付けておかなければならないことがあります。
ここでは、注意点を解説します。

3.1　法的問題を検討

防犯カメラを設置は、従業員を含む来店されたお客様を撮影することになります。

• 各個人を識別できる映像はプライバシーの侵害になってしまう可能性があるので、「個人情報保護法」で規定されている法律に基づいた管理を行う必要があります。
• 防犯カメラの配置は従業員やお客様に「防犯カメラ作動中」などの掲示をしなければなりません。
• 店舗によってマーケティングを目的とした撮影をする場合も少なくありません。

その際は、防犯目的ではないのでカメラ付近に「商用目的」と掲示する必要があります。

3.2　設置場所の選定

店内や屋外に設置する防犯カメラには、種類が幾つかあります。場所によってカメラを選ぶと良いです。例えば屋外であれば防水機能に優れたタイプ、レジ周辺であれば場所をとらないコンパクトタイプなど目的や機能に応じたカメラを選定します。

店舗デザインを重視するためワイヤレスタイプを選ぶ方がいらっしゃいますが、配線工事は必要（一部を除く）です。
また、壁に穴をあけたくないという方も多くいらっしゃいますが、対応天井に吊るさない棚などに置くタイプなどあります。ただし、この場合はコンパクトなタイプになるので置く場所が限られてしまいます。

3.3　保存期間と保存先

一般的に店舗用の防犯カメラの保存期間は、1週間から1ヶ月程度です。
防犯カメラは保存先の種類（SDカード、HDDレコーダー、クラウドストレージなど）があり、費用やストレージの容量によっても期間・時間が異なります。設置場所や目的によって適切な保存期間を設定することが大切です。

■SDカード
メリット：コストが低くコンパクトなのでスマホでも映像が見られる。
デメリット：容量が少ないので長時間の録画に適さないことと盗難のリスクがある。

■HDDレコーダー
メリット：最近では性能が進化され、大容量でも費用が安い。
デメリット：防犯カメラと別にレコーダーが必要となるのでスペースが必要

■クラウドストレージ
メリット：録画機器が不要で長時間の保存が可能で、ネットワーク上のスマホで映像が見られる。
デメリット：ネットワーク環境が必要、月々の通信料が必要

さいごに

いかがでしたか。飲食店に必要な防犯カメラの設置ポイントや注意点などを解説しました。今や飲食店に限らず数多くの店舗が防犯カメラを導入しています。
防犯カメラは犯罪防止だけではなく、従業員の育成、食の衛生管理、マーケティング効果などにも活用されています。
目的によって設置場所や機能は異なるので、防犯アドバイザーに相談することをお勧めします。ぜひ安全で安心な防犯カメラを導入してみてはいかがでしょうか。

• 「収容人数が30人未満の飲食店でも防火管理者は選任する必要があるの？」
• 「防火管理者が選任されていない場合、飲食店にどのような罰則があるの？」
• 「防火管理者の講習日程はどのように確認すればいいの？」

このようなお悩みや疑問を抱えている飲食店経営者、将来飲食店開業を目指している方の声を多く聞きます。

今回は、飲食店開業する際の防火管理者の資格について解説していきます。
是非参考にして下さい。

1.飲食店における防火管理者とは？

防火管理者とは、多くの人が利用する建物などの「火災による被害」を防止するために必要な安全対策を定め、防火管理上必要な業務を行う管理者をいいます。
役割としては、火災の発生の防止と火災の被害を最小限に止めることを目的として、「普段、誰が何をしたらよいか」、「万が一火災が発生した場合にどうしたらよいか」を消防計画に定め、
日常の火気管理や避難施設の管理、消防用施設等の維持管理、火災に備えた消火訓練などを行う必要があります。

飲食店の場合、建物の収容人数により、防火管理者の資格が必要となります。
防火管理者の資格は、一般財団法人日本防火・火災協会による防火・火災管理講習を修了することで取得することができます。

2.防火管理者の選任が必要となる基準とは？

防火管理者は全ての飲食店で選任する必要があるわけではありません。
飲食店の場合、建物の収容人数が30人未満であれば防火管理者の選任は必要ありません。
収容人数30人はお客様だけではなく、スタッフも人数に含まれるので、注意が必要です。
また、テナントとして出店する場合は、30人未満であっても「甲種防火管理者」または「乙種防火管理者」の選任が必要です。

3.防火管理者の資格を解説

防火管理者の資格は。役割に応じて「甲種防火管理者」と「乙種防火管理者」に区分されます。
具体的な違いは以下の通りです。

■甲種防火管理者
収容人数30人以上で延床面積300㎡以上の場合に必要になります。
甲種防火管理者は、全ての防火対象物で防火管理者になることができ、乙種防火管理者を兼ねることもできます。
資格を取得するには、2日間の講習を受講すると、講習終了後に修了証が発行されます。


■乙種防火管理者
特定用途防火対象物の場合は収容人数が30人以上で300㎡未満、非特定用途の場合は収容人数が50人以上300人未満で500㎡未満の防火対象物で防火管理者の資格が必要です。
資格を取得するには、1日の講習を受講すると、講習終了後に修了証が発行されます。

4.防火管理者の資格取得の流れ

防火管理者の資格を取得するには、防火管理者講習を受講する必要があります。

Step,1　受講申込方法の選択
防火管理者講習申込は各都道府県により異なります。
FAXもしくはインターネットで申込可能な場所もあれば、各消防署や消防分署、消防出張所の窓口に申請をしなければいけない場所もあります。
詳しくは、日本防火・防災協会のサイトから確認できます。


Step,2　講習料の支払い　
講習料は、各都道府県により異なりますが、甲種防火管理新規講習は8,000円程度、乙種防火管理講習は7,000円程度となります。


Step,4　講習受講
申込時に選択した講習会場で受講します。
甲種防火管理者は、2日間の講習を受講し、乙種防火管理者は、1日の講習を受講するカリキュラムになっています。


Step,5　防火管理者講習修了証の交付
受講終了時に即日修了証が交付され、資格を得ることができます。
資格は、永年で使用できるものになっており、有効期限はありません。
ただし、収容人員300人以上の特定防火対象物の甲種防火管理者にみ5年以内ごとに再受講する必要があります。

【一般財団法人日本防火・火災協会　防火・火災管理講習】
【東京消防庁「防火・防災管理講習」】

5.防火管理者を選任していないと罰則がある

防火管理者を選任する必要があるにも関わらず、選任していなかった場合、罰則規定があります。
罰則内容は、30万円以下の罰金または勾留です。
また、防火管理者を名目上だけ選任し、実際には防火管理を行っていない場合にも注意が必要です。実際に火災が発生し、被害者が出た場合、人命を守るための努力を怠ったとして罪に問われる可能性が高いでしょう。

さいごに

いかがでしたか？飲食店における防火管理者とは、選任基準、資格取得の流れ等、ご理解いただけたかと思います。
防火管理者を選任するためには、候補者が所定の防火管理者講習を受講し、資格を取得する必要があります。講習では、法令に関する知識や、具体的な防火管理の方法が学べます。
防火管理者を選任し、適切に防火対策を行うことで、飲食店の安全性を高め、法的な義務を果たすことができます。


飲食店経営で相談できる税理士が身近にいない場合、一度、BrancPort税理士法人にご相談ください。

• 「二度と行きたくないと思うレストランの特徴を知りたい。」
• 「リピートしたくなる飲食店の条件はある？」
• 「どうやってリピーターを増やすの？集客方法を知りたい。」

このようなお悩みや疑問を抱えている飲食店経営者の声を多く聞きます。
飲食店経営において、リピーターを増やし続けることが大切です。

今回は、「飲食店においてリピーターが大事な理由」、「二度と行かないお店の特徴」、「リピーターを獲得する方法」を解説していきます。
是非、参考にして下さい。

1.飲食店経営においてリピーターは大切？

飲食店におけるリピーターは非常に大切です。リピーターは、お店の安定した収入源となります。
定期的に来店してくれるお客様がいることで、売上が安定し、経営の見通しが立てやすくなります。
お店の料理やサービスに満足しているリピーターは、友人や家族をお店に連れてきてくれることが多く、集客にとても効果的です。

また、リピーターからの意見はとても貴重です。メニューやサービスに対する具体的な意見をもらい、改善することで、お客様の満足度向上に繋がるでしょう。
リピーターを増やすための努力は、長期的な飲食店経営において成功に繋がる重要な要素となります。

2.二度と行かないと思う飲食店の特徴⑤つ

二度と行きたくないと思わうお店には、いつくかの共通した特徴があります。
具体的な⑤つの特徴を解説します。


特徴①：清潔感がない
店内が清潔ではない、テーブルがベタついている、虫がいるなど、衛生状態に問題があると、お客様は安心して食事を楽しむことができません。
飲食店において清潔感があるのは当たり前であり、少しでも不衛生と感じると、もう行かないと思う可能性が高まるでしょう。


特徴②：トイレが汚い
トイレが清潔かどうかはお店の印象を決める重要なポイントになります。
トイレの清潔感を軽視している飲食店は意外と多く、トイレの汚さが原因でリピーターを逃してしまっているケースもあります。


特徴③：スタッフに笑顔がない、やる気がない
スタッフの態度が冷たい、不愛想、不親切、と感じると「自分はが歓迎されていない」、「ないがしろにされている」という不安から悪意に受け取ってしまうこともあります。
料理が美味しいお店だとしても、リピートする確率は低くなるでしょう。


特徴④：料理が美味しくない
提供される料理が美味しくない、見た目が悪いなど、お客様は満足できません。
さらに料理の価格に対して、量が少なかったり、期待外れの味だったりすると不満が高まります。


特徴⑤：店内の雰囲気が悪い
店内が騒がしい、照明が暗すぎるか明るすぎる、BGMの音量が大きすぎる、席が狭い、居心地が悪いなど、環境や雰囲気が不快であると、お客様は食事を楽しむことができません。

3.飲食店経営でリピーターを獲得する方法6つ

方法①：料理のクオリティを上げる
提供する料理が美味しいことは最も重要です。
味だけでなく、見た目や香りにもこだわり、料理が一貫して高品質であることが大切です。
また、メニュー開発にも工夫が必要です。
定番のメニューに加え、イチオシとなる人気メニュー、季節ごとに変わる特別メニューは、目新しさが増し、来店したいと思うきっかけになるでしょう。


方法②：居心地の良い雰囲気をつくる
店内の雰囲気が快適であることは、リピーター獲得に繋がります。
照明、BGM、インテリア、席の配置などが調和していると、お客様はリラックスして食事を楽しむことができます。


方法③：接客技術を向上させる
スタッフが親切でフレンドリー、かつ迅速に対応してくれると、お客様は心地よい時間を過ごすことができます。
またあのスタッフに接客してもらいたいと、お店のファンになってもらえます。
スタッフとコミュニケーションを取ることが多い、バーやカウンダーなどのお店はファンを作るチャンスです。
基本的な挨拶や声掛けは積極的にするようにしましょう。


方法④：特別感を提供する
誕生日や記念日など、特別な日に特別なサービスを提供したり、来店回数によりドリンクを無料で提供すると、お客様は自分が大切にされていると感じます。
特別感を与えることもリピーター獲得にとても効果のある方法といえます。


方法⑤：お客様の顔を覚えコミュニケーションを取る
リピーター客の顔や過去に注文した料理を覚えている、名前で呼んでくれるなど、個々のお客様に対する配慮が行き届いていると、「また来たい」と思ってもらえます。
お客様は、特別な存在として扱われていると感じ、リピーターとして通ってくれる可能性が高まるでしょう。


方法⑥：SNSで情報発信する
リピーター獲得するには、SNSで情報発信することが効果的です。
SNSには、X（旧Twitter）、Instagram、Facebook、LINE　などがあります。
新メニューやキャンペーンのお知らせなど、情報を発信することで、来店のきっかけとなるでしょう。

【あわせて読みたい記事】
飲食店でLINE公式アカウントを運用する！始め方・運用注意点を解説

さいごに

いかがでしたか？飲食店経営においてリピーターは大切な理由、二度と行かないと思う飲食店の特徴、リピーター獲得の方法がご理解頂けたかと思います。
リピーターに定期的に来店してもらうことで、飲食店経営が安定し、経営の見通しが立てやすくなります。この記事を参考にして頂き、自店で取り入れやすい施策から導入してみましょう。


飲食店経営で相談できる税理士が身近にいない場合、一度、BrancPort税理士法人にご相談ください。

店舗を持つサービス業にBGMは欠かせないものになっています。飲食店もそのひとつで、店内に合ったBGMを流しているお店が多くあります。

今回はBGMがお客様にどのような心理的効果があるのか、そしてどのように店内雰囲気が演出できるのかを解説していきます。

また、BＧＭに関わる「聴覚」からの刺激で売上に繋ぐ効果的戦略も考えていきたいと思います。
ぜひ参考にしてみてください。

1.BGMがもたらす心理的効果とは

音楽とは人の脳へと伝わり、心や体に大きな影響を与えます。人によって伝わり方の大小の差はありますが、記憶や出来事の感情と体が密接に繋がっているということを目覚めさせてくれます。何気なく聴いているＢＧＭにも同じような効果が期待されているのです。

BGMは耳に入ってきては流れ去っていくというイメージですが、実は心理的効果をもたらし、「聴覚的マスキング効果」「イメージ誘導効果」「感情誘導効果」の3つのタイプがあります。


（1）聴覚的マスキング効果
マスキング効果とは、同じ空間で同じぐらいの周波数の音を流すことによって雑音（騒音）的存在の音を緩和させます。いわゆる不快だと感じさせる雑音（騒音）が気にならないぐらいに防ぐことができるということです。
飲食店のマスキング効果は、店内から伝わる会話やキッチン作業の音などを遮断させてくれます。まずは余計な音を遮断させて、お客様が感じる居心地の良さを継続してもらうことが大切です。


（2）イメージ誘導効果
イメージ誘導効果とは、お店の雰囲気に合ったBGMで演出することです。その一方でBGMによってお店の雰囲気をイメージ付けることもできます。
飲食店はターゲット層によって「高級感」「カジュアル感」「スタイリッシュ感」が決まります。このようにターゲット層を絞り、コンセプトに従って空間を作り、そして演出能力に優れたBGMで更に効果を発揮します。
イメージ誘導効果は、店内に最適なBGMを選ぶことで雰囲気の良いイメージを与えることが可能です。


（3）感情誘導効果
感情誘導効果は店内で流れるBGMが潜在意識の中に浸透し、感情が動いて気持ちに訴えかけるといった効果があります。
後に飲食店BGM選曲方法でも解説しますが、例えばゆっくりと落ち着いたレストランの場合はスローテンポの曲、回転率の高いお店はアップテンポ曲など選曲したBGMによってお客様の感情を誘導させる効果があります。

2.飲食店に効果的なBGM

飲食店にとってBGMは必要不可欠ですが、単に流すだけではなく業態・店内雰囲気に適したBGMを選ぶと効果的です。
まずは飲食店の業態を考えながら効果的なＢＧＭを解説します。

2.1　アップ店舗の曲で回転率効果

アップテンポの曲は食事の時間に大きく影響を与えて、自然と食べるスピートが早くなります。回転率を意識する場合は感情誘導効果を活用しスピード感を与えます。また、リズム感のある曲によってスタッフもテキパキと動けることも期待大です。

• オフィス街のランチ時は混雑するためアップテンポ曲を活用し回転率を上げる
• ファストフードやファミリーレストランなど明るい店内で演出効果と回転率が高くなる
• 比較的客単価が低く回転率勝負のカレーやラーメン屋などの専門店で流すことも効果大

飲食店に限らず閉店近くなると聴こえてくる「蛍の光」が流れると帰り支度をするといった光景がよく見られます。このように人の心を無意識に動きかける効果があります。

2.2　洋楽で居心地の良さを提供

洋楽のなかで心地よさを引き出すボサノヴァやジャズ、洋楽バラードなどが効果的です。業態別ではカフェやバー、ラウンジバーなど落ち着いてコーヒーやお酒が飲めるお店が多いです。居心地の良さを演出できる静かな洋楽BGMに期待がもてることも大きな利点でもあります。
落ち着いた雰囲気を心地よい音量で表現できる洋楽BGMは、周りの会話や雑音のシャットアウト効果があるので是非試してみてはどうでしょうか。

2.3　クラシックで格式高い気分

クラシック音楽は滞在時間に大きく影響を与えます。お客様が快適に飲食しながら会話も弾むBGMです。クラシックのBGMは以下のような影響を与えてくれます。

• 滞在時間の長さは客単価の高さでカバーできる
• クラシックBGMで高級感の演出ではもちろん、サービスや料理の評価が高くなる
• ゆったりとした空間とBGMにより食事に集中できる

2.4　オーナーの趣味で人気を引寄せる

店内の空間作りやオブジェの設置、飲食メニューなどオーナーの趣味を活用して店づくりをしている個人店が多くあります。BGMもそのひとつで、ロックやレトロ感溢れる歌謡曲、演歌、J-ポップスなどでさまざまありますが、オーナーのみ趣味で店内雰囲気を作りあげています。
例えば、昭和感のある歌謡曲は高齢のお客様に人気がありますが、近年では若い人の間でも新鮮だということで人気が高まっています。この場合は音量を少し上げると雰囲気に馴染みやすく面白いお店といった印象を与えられます。このように、お店の特徴をだすように店内BGMが耳に残る中毒性のある曲を選ぶと個性のあるお店という印象を受けます。

3.BGMを流す時の注意点

BGMは心理的効果に大きく影響を与えることがわかりました。飲食店は飲食する目的の場ではあるものの、店内空間の雰囲気つくりやサービス、BGMなどの演出によって売上効果に繋ぐことができます。
ＢＧＭ効果をさらに引き出すために、先ずは注意点を把握しておきましょう。

3.1　季節や時間帯によってBGMに変化

音楽はさまざまなジャンルがありますが、日本ならではの四季を歌った音楽がたくさん存在しています。四季ごとにBGMを分けて流してみましょう。
また、イベントや営業の時間帯によってBGMに変化をつけることも大切です。
例えばクリスマス時期であればクリスマスソング、早朝には朝を連想させる曲、夜間には静かな曲など時間帯によってBGMを変えてみましょう。
「いつも同じ曲」はリピートされて頭から離れないということがあり効果的のように感じられますが、これは音楽だけに限ってのことです。ＢＧＭの演出に変化をつけることで顧客満足度が高くなります。

3.2　トイレにもスピーカー設置

トイレは着席から離れて一度リセットされる場所でもあります。店内（着席）にいる間は非現実感な空間です。トイレでも引き続き非現的な空間であることを表現してみましょう。
無音のトイレは以下のような影響を及ぼしてしまいます。

• 無音なトイレは非現実から現実に戻されてしまう
• BGMがなくなると、リセットされて帰店したくなる
• トイレだけＢＧＭがないとサービスの配慮が欠けていると感じ取られる

上記の注意点を検討したうえでスピーカーの設置をしてみましょう。細かいところまでの配慮に注意することで売上に繋がります。

3.3　音量や場所のバランス調整

BGMとは、英語でバックグランウド・ミュージックというのですが、店内空間や映像などの背景の雰囲気を作りあげていくための小音量で流す音楽のことです。
小音量は前提ではあるものの、BGMは主役と同じくらいの役割を果たすこともあります。
店内の場所によって聴こえない、あるいはうるさいなどバランスが悪いとその役割を十分に果たすことは不可能です。
以下のようにBGMの調整をすることが大切です。

• 店内均等にBGMが聴こえるようにスピーカーをバランスよく配置する
• ＢＧＭがどのように聴こえてくるか着席して確認する
• 業態別によって音量に差をつける（例；活気のある賑やかな居酒屋は少しの音量アップ、落ち着くカフェは小音量にするなど）
• 少量過ぎてＢＧＭを消さないこと、そして大音量によって会話の邪魔をさせないといったバランスを考慮する

さいごに

いかがでしたか。飲食店の空間や雰囲気の演出に深く関わりのあるＢＧＭ。料理の味を引き立てる効果を含め、音楽という心理的効果を与える力を持っています。
ＢＧＭを流す時の注意点を考慮した上で、快適で印象的な店舗つくりを目指していきましょう。

• 「配膳ロボットを導入して人件費を減らしたい」
• 「実際に配膳ロボットってどれくらい役に立つ？」
• 「導入してもきちんと運用できるだろうか？」

このようなお悩みや疑問を抱えている飲食店経営者、将来飲食店の開業を検討している方の声を多く聞きます。

この記事では、飲食店における配膳ロボットとは？配膳ロボットを導入するメリットデメリット、効果的に活用できる店舗の特徴を詳しく解説していきます。是非、参考にして下さい。

1.飲食店における配膳ロボットとは？

配膳ロボットとは、料理配膳用に開発されたロボットです。
厨房から客席まで料理を運んだり、食べ終わった食器を下げたりする機能が付いています。
日本では、コロナの流行以降に、人と人との接触を回避できるという理由で急速に普及しました。
ファミリーレストランや大型チェーン店で見かけたことや実際にロボットから料理を配膳してもらったことがあるのではないでしょうか。
配膳ロボットの導入は、今後もますます注目されることが予測されます。


では、実際、配膳ロボットはどんなことができるのか？
主な役割は次の通りです。

• 店内の導線を考慮しロボットの行動設定することができる。
• 指定したテーブルまで正確に料理を運ぶことができる。
• 3～5段のトレイを使い、一度に複数の料理を運搬できる。
• 人や障害物を避ける安全設計機能が搭載されたおり、人や落ちているものにぶつからずに移動できる。
• 音声機能を搭載しており、「お待たせしました。料理が到着しました。」と音声で案内することができる。
• 料理を運搬中、音楽や言葉を発しながら動くので、周囲への安全を配慮して移動できる。

2.配膳ロボットを導入するメリット

2.1　スタッフの負担軽減

料理の配膳や食べ終わった食器を下げる業務をロボットに任せることができるので、スタッフは接客やその他の重要な業務に集中できるようになります。
熱くて重い料理を運ぶ労力や頻繁な移動を軽減することができ、年配スタッフや女性スタッフが働きやすい職場環境がつくれるでしょう。
少ない人数のスタッフでもサービスを提供できれば、人手不足解消にも繋がります。

2.2　業務効率の向上

配線ロボットは一定の速度で正確に作業を行うため、スタッフよりも効率的に大容量の料理を運ぶことができます。
繁忙時間でも迅速に対応でき、注文から料理提供までの時間を短縮できます。

2.3　感染症対策

配膳ロボットは感染症対策の観点からも注目を集めています。
人と人との接触を減らすことで、感染症のリスクを低減することができます。
非接触配膳の役割は、今後ますます重要になるでしょう。
衛生面と安全性を確保することができます。

2.4　お客様満足度の向上

最新技術のロボット導入により、お客様に新しい体験を提供でき、話題性も高まります。
サービスのスピードアップにより、待ち時間が少なくなり、お客様満足度の向上につながるでしょう。

3.配膳ロボットを導入するデメリット

3.1　高額な初期投資が必要

配膳ロボットを導入には、高額な初期投資が必要です。
小規模な飲食店にとっては負担となることがあります。
配膳ロボットを購入する場合は、約100万～300万円/台程度です。
月額でレンタルする場合は、約10万円/月程度です。

3.2　ロボットに抵抗感を示すお客様もいる

お客様の中には、ロボットによるサービスに抵抗を感じることがあります。
配膳ロボットの接客に抵抗を感じる理由として、

• なんとなく味気ない気がするから
• 比較的高いお金を払っているから
• 人と人とのコミュニケーションが減るから
• 質問などへの対応が難しいと感じるから
• 人からサービスを受けたいから

4.配膳ロボットを効果的に活用できる店舗とは？

配膳ロボットを効果的に活用できる店舗とはどのような条件があるのか、具体的に解説していきます。
以下の項目に全て当てはまるようであれば、配膳ロボット導入による効果を十分に期待することができるでしょう。また、全て当てはまらなくても複数該当するようであれば、検討する価値があります。

• 店舗内に段差や傾斜がない
• 最小通路幅が70cm以上ある
• Wi-Fiの設備がある
• 団体客の利用が多い
• テーブルあたりの配膳回数が多い
• 朝昼夜の通し営業で中休みがない

さいごに

いかがでしたか？
飲食店における配膳ロボットとは？、導入するメリットデメリット、効果的に活用できる店舗を解説しました。
料理の配膳・下げ膳など機械的な業務をロボットに任せることでスタッフの業務負担が軽減され、ロボットにはできない業務に集中してあてることが可能になりました。
混雑時にも配膳時間を短縮し、業務効率の向上が実現できるでしょう。

この記事を参考に、配膳ロボットの導入を検討していただけると幸いです。


飲食店経営で相談できる税理士が身近にいない場合、一度、BrancPort税理士法人にご相談ください。

書店とカフェが併設した「ブックカフェ」が年々増加傾向にあります。
オーナー独自の視点で選択した本と飲食しながら、落ち着いた場所を提供している人気のビジネスです。今回はブックカフェの形態からメリット、成功ポイントなどを解説していきます。
ぜひ参考にしてみてください。

1.ブックカフェとは

ブックカフェは書店とカフェが融合したビジネスです。主に書店がメインとされることが多いのですが、飲食店の要素も多く大切な役割を果たしています。最近では、カフェ（飲食店）を主軸に付加として読書ができる癒しの空間を提供しているケースも増えてきています。

実は書店と飲食店は相性が良いのです。今やデジタル時代とはいえ、一枚一枚の紙をめくりながら読書するということは、新たな世界を見られる（読める）といったワクワク感を感じさせてくれます。また、美味しい飲食をしながら本を読んでゆっくりとした時間の過ごした方を求めている人もいらっしゃいます。
自分の嗜好に合わせた飲食と本、そして居心地の空間を提供できるのがブックカフェです。

2.ブックカフェの形態と特徴

カフェを経営しているオーナーが本好きを高じてブックカフェというビジネス展開をしている経営者が多くいらっしゃいます。ここでは、数ある形態のブックカフェとその特徴をみていきたいと思います。オーナーの個性で勝負をしたいいう方には面白いビジネスです。
ぜひ経営モデルの参考としてみてください。

2.1　飲食しながらの閲覧と販売型

広いスペースで読書をしながら飲食ができる一般的なブックカフェです。無料Wi-Fiを提供することが多く、新刊書籍やコミック、雑誌などを陳列し、POPを設置するなどして購買意欲を促進させる空間です。

オフィス街での立地の場合はランチタイム時間が限られていることが多いですが、ひとりでゆっくり読書しながら食事をしたいという方がいらっしゃいます。ブックカフェはランチ時間を落ち着いて過ごしたい人が求めている空間、リフレッシュできる場を提供することができます。

2.2　こだわりのあるジャンル型

ジャンルを絞った専門書などをベースに用意しているブックカフェです。料理本や旅行雑誌、小説、マンガ本など、ジャンルに特化した本を仕入れ、フードの持ち込みも可能なスタイルで、ドリンクおよび菓子類などを提供します。
多数取り揃えた個性豊かな本があることで集客に繋がります。じっくり読みたい派が多いので飲食しながらのんびりとした時間を求められます。飲食メニューにも力を入れることで追加注文が多くなります。

2.3　学び×食＝イベント交流型

最近では本棚を設置し、本を陳列している飲食店を見かけることが多くなりました。本と飲食を繋ぐイベント交流型というコミュニケーションを目的とした形式です。本の趣味嗜好の合う人がフードなども含め語り合う場を提供するために定期的にイベントを開催します。
本と食がきっかけで交流の場に人が集まるようなイベントの開催は大切です。例えば、料理雑誌に掲載しているシェフあるいは編集者を招いて食についてのトークイベントを開催するなし集客に繋げます。

2.4　飲食重視型

コーヒーや軽食だけではなく、ランチ時の定食やディナーの時間帯にアルコールなどを提供します。主に長期滞在をしているお客様をターゲットとしたホテルに併用したブックカフェが多いです。とくに一人旅をされている方には最適な空間だと人気です。
深夜になって夜食をとりながら読書ができるという環境を提供します。
また、飲食重視型のブックカフェは、以下のようなだ差別化を図れるのが特徴です。

• 本や雑誌に掲載されているメニュー作りなどができる
• 特設コーナーを設置し、本にちなんだ○○産の食材または○○国のメニューなどを取り入れる
• 季節限定メニューを提供することで、新鮮な店舗といったイメージを受ける。特に一人旅をされている方には最適な空間だと人気です。

3.カフェと本を併設するメリット

カフェと本は非常に相性が良いと先述しました。どちらかを主軸とする経営展開することもできますが、カフェと書店の両方の要素で相乗効果が得られるような要素がたくさんあります。ここでは、本とカフェを併設するブックカフェのメリットを紹介します。


①オーナー独自の食と本の提供ができる
特に個人経営の飲食店で、個性的な空間や飲食メニューを提供しているお店が多く見かけます。ブックカフェは本のジャンルを含めた紹介とこだわりぬいた食材を使ったフード、ドリンクなどを提供できる特別なサービス業です。メリットのひとつは、二刀流経営ができるといったことでしょうか。
また、特定的な顧客をターゲット層にすることで、独自の宣伝で通常のカフェとは異なった市場開拓ができます。お客様が求める場として、定着率が良いこともメリットです。


②コミュニティの拡大
定期的なイベントを開催し、交流の場をも設けることで新たなビジネスチャンスが生まれることがあります。提供しているブックカフェのオーナーにとっても強力なコミュニティが形成されて、常連さんからビジネスパートナーといった新たな展開も期待がもてます。
カフェのみまたは書店のみの店舗より、本と食を中心に興味のある人同士でコミュニティを拡大させることができます。


③リピート率が高い
ブックカフェは「読書ができる」「美味しいカフェやスイーツなどが楽しめる」「同じ趣味を持つ人との交流ができる」といった特別な環境です。多様な顔ぶれの人達が集まる場所には常連客が必ず存在しています。ブックカフェのメリットはリピート率の高さに期待がもてます。

4.ブックカフェのルール

ブックカフェでは本と飲食ができる場（空間）をお客様に提供しています。
店舗によって店内での注意点は異なりますが、一般的なルールは以下のようになります。

• 飲食などで本を汚したらスタッフに申し出る
• 撮影や落書き・メモなどは禁止
• 本や雑誌などの持ち出し数は守ること
• 大声は出さない

ルールは必ず掲示しておきましょう。

5.ブックカフェの成功ポイント

ブックカフェを成功させるためには幾つかの施策を検討しまければなりません。

■マイナス要素を覆す発想
カフェや食事をしながら読書をする目的としているブックカフェにも難点は存在しています。例えば、一般的な飲食店に比べて滞在時間が長いことです。もともと回転率の高さを目標としている店舗は少ないのですが、その難点をカバーできる対策は十分考えられます。

• カフェ1杯で長時間体制が可能➡お菓子とドリンクをセットにして割安感を引き出す時間制の料金にする（例：１時間以上経過後30分単位で追加料金を加算等）
• デジタル化に伴い書店の売り上げが減少➡ドリンク類の客単価を上げる
• 競合店が多数ある➡その店舗ならではの地域交流会などのカフェ以外での収益源を検討

■飲食メニューを充実させる
読書をしている間は空腹感を感じないとこが多いです。しかし、ブックカフェでは数冊読むと長時間滞在することになり、食のほうに意識が向き始めます。一息つくためのカフェはもちろん美味しいスイーツや軽食などに工夫したメニューを取り入れることで、食べることの楽しさも提供できます。
ブックカフェは「本×飲食」で、単独経営の倍の成功率を秘めています。


■SNSをこまめに更新
新しく本を仕入れたときや飲食の新作メニューをSNSで配信しましょう。
集客に活用できるSNSは随時更新することで効果が表れます。
SNS投稿がきっかけで、あまり興味のなかった人でもブックカフェが気きになって地方からお店のある都心まで出向いたというケースもあります。


■空間作り
ブックカフェはお客様がリラックスできる空間作りが大切です。
木のぬくもりを感じさせたり、こだわった食器、本を前面的に魅せる本棚の設置などさまざまな空間つくりの工夫が必要です。

• リラックスできる椅子とテーブルなどのインテリアを考える
• 見せる本収納、こだわりの飲食メニューの写真またはイラストなどで興味を持たせる
• 店内の雰囲気に合わせた食器を選択する

さいごに

ブックカフェと同じように自宅でカフェと本を揃えてもお店の空間を再現することは難しいでしょう。ブックカフェは飲食しながら読書できることに特化したビジネスです。満足のできるお気に入りの本やカフェ、フードを見つけたとお客様が感じることでリピートしてくれます。ブックカフェならではの充実した本とドリンク、フードを提供しお客様が求めているようなイベントを開催することで長く経営が続くことでしょう。

近年、「カスハラ」という言葉をよく耳にしますが、これは「カスタマーハラスメント」といって顧客が企業や店舗に対して理不尽なクレームや暴言を吐くことです。
飲食店でもこのカスハラ問題に頭を抱えている経営者が、どのように対応したらいいのか、あるいは対策方法を知りたいという方が多くいらっしゃいます。

今回はこのカスハラはなぜ起こるのか、そしてそのパターンと対応方法などについて、解説していきます。ぜひ参考にしてみてください。

1.カスタマーハラスメント（カスハラ）とは

先ずカスタマーハラスメント（以下カスハラ）とは、ハラスメントの一部で企業やサービス業における店舗などに対して不当なサービス・商品の要や、理不尽なクレームを発して嫌がらせをすることを言います。
飲食店においても「嫌がらせ」や「悪酔い」などによる一方的ないじめのようなカスハラが発生しています。その嫌がらせによって逆らえない従業員やスタッフを見ると、どんどんエスカレートする場合もあります。
このようなカスハラ行為は年々急増しており、飲食店では6割以上の従業員がカスハラを受けたことがあるという結果です。

★参照：カスタマーハラスメントによるアンケート結果
　調査対象：飲食店COM


ただし、カスハラは著しく迷惑行為となりますが、改善要求であるクレームとは異なる部分があるので注意しましょう。

2.カスハラが起こる理由

カスハラには心理的要因と社会的要因という2つの要因がありますが、最初はクレーム程度だったのに、暴言が収まらなくなりエスカレートしてカスハラに発展するこが多いようです。ではここで、カスハラはなぜ起こってしまうのかみていきたいと思います。

●心理的要因
日常生活のストレスや不満から起こるカスハラで、個人的な心理状態によって一方的に嫌がらせを繰り返してしまうものです。また、カスハラ問題が最近取り上げられ、よく耳にすることで自分自身が苦情を訴えることに抵抗を感じなくなっていることも増加の要因です。
その他、「優位に立ちたい」「優越感を感じたい」など強く思っている人がカスハラ問題を起こしやすいです。


●社会的要因
日本はストレス社会と言われていますが、これもカスハラを引き起こしてしまう要因です。
環境の変化などで身心ともに疲労が溜まり、感情のコントロールが出来なくなってしまうことがよくあります。飲食店での接客態度や料理内容などの些細なことでクレームを言い、徐々にエスカレートしてカスハラとなっていくケースがよくあります。
SNS導入時期と並行して、社会的に人々の寛容さが失われてきたとも言えるでしょう。

3.カスハラのパターンとその対応例

カスハラには幾つかのパターンがあります。飲食店では、それぞれに適した対応で接する必要があります。

3.1　時間による拘束行為

何らかの原因でお店が気に入らないとスタッフを呼び出し、長時間にわたっての説教や、暴言を繰り返し行うことです。長時間にわたってスタッフを拘束するタイプです。暴言を受けているスタッフとっては、ストレスを感じしてしまい、業務も一旦中断させることになるので営業妨害になります。

〈主な対応例〉
長時間のカスハラを受けた場合、一度は話に耳を傾け店舗側で対応できるかできないかの判断を明確にした上で、応じられない場合はその理由を説明します。それでも拘束するのであれば退去してもらいます。退去しない場合は警察や弁護士に相談する旨伝えてみましょう。

3.2　暴言や無理な要求

大きな声で怒鳴る、スタッフへの罵倒発言などによるカスハラです。また、一度は退去したものの後日「料理を食べて腹を下したので金返せ」など証拠もないのに無理な要求をしてくるカスハラも存在します。店内にいる他のお客様を怖がらせるといった迷惑行為となり、営業妨害に繋がります。

〈主な対応例〉
先ずは大声での暴言をやめるように注意します。それでも暴言続行するようであれば、後の事実確認ができるように録音またはスマホで撮影するなどの対策をとります。
また無理な要求をされた時は、丁寧にできない旨を伝えます。それでも引き下がらない場合は、警察や弁護士に相談してから話す提案をしてみましょう。

3.3　威嚇や脅迫

怒鳴り声でスタッフなどを屈辱し、威嚇したりします。また、スタッフの人格を否定するような発言までエスカレートしまうケースもあります。「殴るぞ」「反社会と繋がっている」など脅かしたりすることもあります。

〈主な対応例〉
人格否定までされた場合は、精神的に受けるダメージが大きくなってしまいます。
事実確認のためカスハラ発言や状況など顧客との対話を試みてみましょう。
更に態度が悪化する場合は、証拠として録音などして退去を求めることをお勧めします。

3.4　SNSなどによる誹謗中傷

近年SNS普及により、サービス業にとってメリットがある反面デメリットも存在しています。SNSは良くも悪くも拡散性が高いのが特長です。誹謗中傷・名誉を棄損してしまうような情報を投稿するケースもあります。また、「外食テロ」と呼ばれる悪質な動画投稿も問題になっています。

• 顧客が食器などを使って悪戯している様子をSNSに投稿する
• 従業員の接客態度を無断撮影して投稿する

〈主な対応例〉
被害の内容を再確認して店舗の落ち度がないか、または嫌がらせ行為となるのかの判断が必要です。
SNSによる被害は、放置せず掲載先のホームページの運営者（管理人）に削除を求めましょう。
もしカスハラによって店舗に損害が生じてしまった場合には、損害賠償請求を行うことが可能です。しかし、カスハラ顧客を特定しなければなりません。その際には、「発信者情報開示請求」という手続きが必要となるので弁護士のサポートが必要となるので相談してみましょう。

4.カスハラを未然に防ぐ対策

カスハラを未然に防ぐためには、どのような対策をとればいいのか迷われている飲食店経営者が多くいらっしゃいます。カスハラは従業員の離職、売上減少といった悪循環に陥る場合があります。この負の連鎖を断ち切るためには、カスハラ予防をしなければなりません。


①店舗スタッフに教育トレーニング
カスハラを想定した場合の対応方法をレポート化し、カスハラ対応を学ぶための教育トレーニングを行います。先ずは「冷静な判断力」「感情的にならない」を身に付け、カスハラ顧客を落ち着かせることを先決とします。攻撃してくる相手にはむきにならないことです。
トレーニング後は店長および他のスタッフと共有し、ディスカッションを行いましょう。


②カスハラにあった時のルール化
先述した教育トレーニングに次ぐ対応方法を更にルール化し、お店で働く全員が共有できる環境をつくります。この場合、具体的なカスハラ例（シナリオ）を揚げて、どのような対応をしたらいいのか掲示しておき、スタッフ全員が目を通すようにします。


③監視カメラの設定
近年、飲食店に限らずどの場所でもさまざまなトラブルの報道をよく耳にします。そのため街の片隅に監視カメラが増えましたが、飲食店でも万が一の時に備えてカメラの設置を検討してみましょう。


④従業員へのサポート体制
暴言や悪質な態度は従業員のストレスに繋がり、メンタルが壊されてしまい出社拒否、あるいは退職に繋がりかねません。カスハラを受けた従業員が、直ぐに店長などに報告できるような環境を作っておくことが必要です。
従業員が安心して働ける環境作りは重要と言えます。

さいごに

いかがでしたか。カスハラの起こる理由からパターンと対応例などを解説しました。
カスハラ問題は多くの業種で大きな課題となっています。飲食店にとってもカスハラ行為は深刻化しています。未然に防ぐことで被害になる可能性が少なくなり、適切な対応によって問題を抑えられるかもしれません。また、手に負えないカスハラは顧問弁護士（外部機関など）に相談することを検討しましょう。

今密かに注目されているジビエ料理。飲食店の開業に向けてジビエ料理の魅力を伝えたいという方が増え続けています。そのため飲食店が少しずつではありますが、増加傾向にあります。ただし、特別な食肉だからこそ取り扱いに注意しなければならないことが多々あります。ここでは、飲食店がジビエを安全に提供するための注意点からその魅力の発信法などを解説していきたいと思います。
ぜひ参考にしてみてください。

1.ジビエの特徴

ジビエとは、フランス語で野生鳥獣肉のことを指します。もとはフランスで狩猟によって捕獲された野生の鳥獣や肉などを調理して食べていました。
日本で代表的なのがシカやイノシシ、クマ、カモ、キジなどが挙げられます。まずは代表的なジビエの特徴をみてみましょう。

• シカ⇒臭みがあまりなく食べやすいのが特徴です。また脂肪が少ないため低カロリーで高タンパク、ヘルシーな食材です。
• イノシシ⇒栄養価が高く良質なタンパクが含まれています。脂身は多くありますが、さっぱりとした味です。
• クマ⇒捕獲が難しいため貴重な存在です。濃厚でしっかりとした旨味があるのでジビエの人気食材のひとつです。
• カモ⇒洋食のみならず和食でも提供されている馴染みのあるジビエです。臭みやクセがないので食べやすく、幅広い調理法で味の提供ができるので重宝されています。
• キジ⇒日本では古くから親しまれクセもなくたんぱくなのが特徴で、旨味もよくでるので鴨鍋や蕎麦などに調理されています。

2.　ジビエが注目されている理由

密かなブームを巻き起こしている注目のジビエですが、その理由はどこにあるのでしょうか。ここでは、ジビエがなぜ注目度が高くなっているのかを解説します。

2.1　栄養価が高い

近年、健康志向が高まっていますが、ジビエは栄養（ビタミン、鉄分、ミネラルなど）が豊富で低カロリー且つ高たんぱく質の食材です。さまざまな調理法によって味が楽しめて健康や美容に良いとされているため人気を集めています。
ジビエにはたくさんの種類がありますが、基本的に野生動物なので自由に動き回るため筋肉が発達し脂肪が少なくヘルシーです。このような貴重な食材だからこそ取り扱いに注意を払って適切な調理法で提供するようにしましょう。

2.2　ジビエ（野生鳥獣）の有効活用

近年SDGsを意識した企業が増加しています。実はジビエを食肉として利用することでSDGsの貢献に繋がっているのです。
昔から農作物を荒らされている原因は、イノシシやシカなど野生鳥獣によるものだと言われていました。その被害防止のため捕獲が行われ、これらのジビエを有効活用できないかと、市場に出回ったそうです。捕獲された野生鳥獣は廃棄処理されることも多いのですが、捕獲鳥獣を地域資源として食肉利用されることで地域（農山村）活性化となりSDGsに繋がります。

3.ジビエを扱うための注意点

ジビエ料理を提供する飲食店は調理や保存、衛生面などに注意しなければならないことが多々あります。

3.1　資格・許可について

ジビエが飲食店に届くまでに①「狩猟」⇒②「処理」⇒③「調理」という流れになります。これら3つの流通を調理人が行う場合は「狩猟免許試験」に合格し、「食肉処理業」の許可を取得していなければなりません。その場合、調理師免許を取得していてもジビエの処理・販売はできないので注意しましょう。
※飲食店では料理人自ら狩猟する人もいますが、ほとんどが仕入れて2番目の処理と調理から扱うことが多くあります。

3.2　仕入先の選定

ジビエ料理を提供するためには安全性を確保しなければなりません。仕入れに関しては十分に注意を払うようにしましょう。単に知り合いの猟師さんが獲った鹿やイノシシなどの野生鳥獣を譲ってもらったというケースも少なくありません。それは違法となる可能性があるので注意しましょう。

飲食店でジビエを仕入れる場合は、食品衛生法に基づく「食肉処理業」「食肉販売業」の営業許可を得た施設から解体した状態で仕入れなければなりません。
※参照⇒農林水産省「そのジビエ・・・流通させて大丈夫？」
ジビエを仕入れる際には調達（流通）のルールを把握し、必ず仕入れ先を確認することが大切です。

3.3　ジビエの衛生面と保存方法

ジビエを扱う上で気を付けたいのが衛生面と保存方法です。食中毒などの原因となるウィルスを保有していることが多いため、以下の事項には注意しましょう。

▼調理器具

• まな板や包丁を使い分ける（家畜食肉など分ける）
• 直接手で触れる時はビニール手袋を着用する
• 使用後の器具は熱湯（83℃以上）または次亜塩素酸ナトリウムで消毒する

▼保存方法

• 10℃以下で保存する
• 肉をカットして容器などに入れる場合はマイナス15℃以下で保存する
• できる限り食肉と家畜は分けて保管する

※調理する際は中心部分を十分に加熱（75℃以上で約1分間）する


ジビエは細菌と寄生虫による感染症が伴うリスクが存在しています。安心・安全な料理をお客様に提供するまでは適切な衛生面と保存方法には注意をはらうようにしましょう。

4.ジビエメニューで差別化を図る

今注目を集めているジビエですが、下記のようにこの店ならではのサービスと料理を提供することで他店の差別化に繋がります。

• 地域によって生息していた野生鳥獣は味や食感が違うので、ジビエブランドとして伝える。
• 立地を考慮したうえで開業する。例えば数少ない住宅地にジビエ料理を提供すると、物珍しく感じられ身近なお店となってくれる確率が高くなる。

また、食肉処理施設からの調達する際は厚生労働省が定めるガイドラインが守られている証明として「国産ジビエ認証制度」があります。
ジビエ認証を取得すると「認証マーク」の使用申請が可能になり、飲食店や加工業者などにも使用することができます。この認証マークの掲示で安全性な食材を消費者やお客様に提供できるといったアピールにも繋がります。安全性の高いお店という他店との差別化が図れます。

5.ジビエの魅力を飲食店が伝えよう

より多くの方に飲食店でジビエ料理を食べてもらえるように魅力を伝えると集客やジビエ飲食店の活性化に繋がります。
飲食店の増加とともに集客として、以下のような取り組みをしてみてはいかがでしょうか。

• 産地や季節による味の違いを体験してもらうため、イベントの情報発信※自店でのジビエコースや肉フェスなの参加など
• SNSを通じてジビエのイメージの改善・魅力の情報配信※ジビエに苦手意識の方がいるため
• アルコールなどとのペアリングを含めたジビエメニューを提供
• 他店とのコラボメニューを期間限定で開催する

ジビエには人間の身体に必要な栄養素が凝縮している食材です。この栄養素は自然社会で生きている野生鳥獣から贈られているものではないでしょうか。
ジビエの大切な贈り物を飲食店が提供するために、多くの人に魅力を知ってもらうとともに不安や疑問を取り除くための安全性をアピールすることも大切です。

さいごに

いかがでしたか。ジビエ料理は安全な食材を適切な調理法で美味し料理を提供することが基本です。そのためには料理人の目利き・知識も必要となってきます。
また、お客様にジビエの魅力を伝えることでもっと身近なものになり利用拡大に繋がります。ぜひ、お客様が安心して楽しく美味しいジビエ料理を提供できるお店を目指してみてはいかがでしょうか。

近年、ペットブームに伴ってペット同伴可の飲食店の人気は急上昇しています。犬や猫はペットではなく、家族の一員という考えが高まっているようです。日本でのペット飼育数は年々増えており、飲食店でペット同伴可能な環境をつくることで、集客アップを狙うことができるチャンスです。

• 「ペット同伴可のカフェ・レストランにしたいが、どんな資格や許可が必要？」
• 「大好きな犬と関われる、趣味と実益を兼ねたペット同伴のカフェをはじめたい」
• 「ペット同伴可にするあたり、どんなことに気をつければよい？成功の秘訣を知りたい」

このようなお悩みを抱えている飲食店経営者、飲食店開業を目指す方が多くいらっしゃいます。

この記事では、飲食店でペット同伴するにはどのような資格や許可が必要か、気をつける注意点、集客アップの方法などを解説していきます。ご参考にしてみてください。

1.飲食店でペット同伴ＯＫに必要な資格・届出とは？

1.1　ペット同伴OKの飲食店に必要な資格を解説

ペット同伴可の飲食店は、通常の飲食店を営業するのと同様に「食品衛生責任者」の資格と、飲食店営業の許可が必要になります。ペットを同伴するにあたり、特別な資格や許可はありませんが、保健所ごとに別途基準やルールが決められ運用されているようです。

全国の各保健所では、以下のような基準ルールを求められる場合が多いです。

• ペット同伴可であることを明記すること
• 調理場と客席の間に扉や窓などで区切ること
• 客席に手洗い場を設置すること
• ペット用の食器を使う場合は、別の洗浄設備を設置すること
• ペットに食器、イス、机等に触れる等の非衛生的な行為をさせないこと
• 店内でペットのブラッシングを行わないこと
• 食品取扱者はペットに触れないこと
• 営業許可申請書にペット同伴可であることを記載すること

1.2　飲食店で看板犬（猫、鳥　他）をおく場合の届出とは？

お店に看板犬（猫、鳥）をおく場合には、第一種動物取扱業「展示」の登録が必要になります。
動物取扱業は7つの種別に分かれています。

• 販売：小売業者、卸売業者、販売目的の繁殖業者　等
• 保管：トリミング業者、ペットホテル業者、ペットのシッター　等
• 訓練：動物の訓練、調教業者　等
• 貸出：ペットレンタル業者、撮影モデル、映画等のタレント　等
• 展示：動物園、水族館、動物サーカス　等
• 競りあっせん業：会場を設けての動物オークション
• 譲受飼養業：老犬、老猫ホーム

【東京都で第一種動物取扱業　展示を登録手続きの手順】

第一種動物取扱業を登録するには、1名以上の常勤の動物取扱責任者と重要事項の説明等を行う職員を配置する必要があります。登録手続きの手順は以下の通りとなります

①必要書類
・第一種動物取扱業登録申請書
・動物の愛護及び管理に関する法律　第12条第1項第1号から第6号までに該当しないことを示す書類
・飼養施設を有する場合：飼養施設の平面図及び飼養施設の付近の見取図
・申請者が法人の場合：登記事項証明書　役員の氏名及び住所
・事業所及び飼養施設の土地及び建物について事業の実施に必要な権原を有することを示す書類
・動物取扱責任者研修の修了証の写し

②申請手数料：15,000円

③申請方法
第一種動物取扱業の登録申請は、動物愛護相談センター本所（ 世田谷区 ）及び多摩支所（ 日野市 ）の窓口でのみ受け付けています。郵送など他の方法では登録申請を受け付けることが出来ませんのでご注意ください。

【申請先】
■23区内及び島しょ地域に事業所を置く法人または個人
東京都動物愛護相談センター業務担当
156-0056 世田谷区八幡山二丁目9番11号
電話 03-3302-3507
■多摩地域に事業所を置く法人または個人
東京都動物愛護相談センター多摩支所監視第一区担当
191-0021 日野市石田一丁目192番33号
電話 042-581-7435

④注意事項
登録後、動物取扱責任者の氏名等申請事項に変更が生じた場合には、届出が必要です。
第一種動物取扱業の廃止等の場合には、廃業等の届出が必要です。
登録は、5年ごとに更新しなければなりません。

2.ペット同伴で気をつける注意点！

2.1　お店のルールを設定する

お茶や食事をする店内に動物が入ることになるので、トラブルが起こらないように注意し、お店のルールを設定することが大切です。よくあるルール一例をご紹介します。

• テーブルにペットを乗せるのは禁止
• テラス席のみ入店可
• 店内に入る場合はマナーベルト、マナーオムツの着用
• 首輪、リード着用
• 人間用の食事、食器類はペットに与えない

ペットといっても種類や、大きさなどによりお店側の対応がかわります。「ペットなんでもＯＫ」にせずに、まずは、ペットの種類や大きさなどを絞ってスタートすると大きなトラブルは防げるでしょう。

2.2　衛生面に配慮する

ペットを店内に入れるとなると、清掃はこまめに行う必要があります。舞い上がった抜け毛が料理に入ることを防ぐだけでなく、雑菌をを感染させる可能性もあります。ペット同伴のお客様が帰られた後は、その都度、清掃、アルコール消毒を行いましょう。また、ペットの臭いにも気をつける必要があります。糞尿対策は考えておく必要があります。

2.3　ペット同士のトラブル

飲食店に一緒に来店するようなペットは、基本的にお出かけにも慣れていて無駄に吠えたり、ケンカをしたりすることはまず考えずらいですが、それでも、ペット同士でケンカになりそうなときは、飼い主さんと相談して席を離すなど、お店側の対応策を考えておく必要があります。

3.集客アップの方法を解説！

3.1　ペット関連のサービスを展開する

ペット同伴可能な飲食店だけで経営するのもいいですが、せっかくペットの飼い主さん達が集まる場所なので、ペット関連のサービスを展開することも考えてみましょう。

例えば

• ペット関連の物販スペースを設ける
• トリミングサロンを併設する
• ドックランを併設する

3.2　ペット専用のメニューを用意する

ペット用のメニューを充実させることをおすすめします。健康に配慮したヘルシーなオーガニック食材を使用したメニューや見た目が可愛いメニューなど、他の飲食店とは違うこだわりを持つ事もアピールポイントになります。

3.3　コミュニティーサロンの開催

ペットと飼い主さん同士が集うコミュニティの場が流行っている話をよく聞きます。
毎週決まった曜日に近隣の犬好き同士が愛犬を連れて参加するコミュニティサロンを開催することで、リピーターを獲得できるでしょう。コミュニティーサロンの中で、定期的にイベント（しつけ教室、写真撮影会など）を開催することで、さらなる集客アップに繋がります。

さいごに

いかがでしたか？この記事では、ペット同伴可の飲食店を開店するために必要な資格や許可、気をつける注意点、集客をアップする方法などを解説しました。

ペット同伴OKの飲食店を開店する具体的なイメージが出来てきたのではないでしょうか。ペットブームの今、ペットと一緒にお茶や食事ができる飲食店は、本当に魅力的で年々ニーズが高まっています。ペットと飼い主さん達が支持してくれるようなポイントをしっかりと考えて組み込むことにより、集客アップ＝売上アップに繋がり、成功する確率も上がるでしょう。


BrancPort税理士法人では、飲食業界経営についてのアドバイス・サポートもお引き受けいたします。
この記事を読んでもお悩みが解決できない場合は一度ご相談下さい。