繁盛店の人件費率はどのくらいが適正なの?人件費を抑える方法を紹介!

「飲食店経営の人件費はどのくらいかかるか知りたい。」
「人件費を削減したいが、従業員に不満が出ないか心配。」
「人件費を減らす方法を知りたい。」


このようなお悩みを抱えている飲食店経営者様が多くいらっしゃいます。
飲食店経営において、かかる経費とは大きく分けると2つです。
①材料費、人件費、水道光熱費などの諸経費、
②初期条件(家賃、借入金利息、減価償却費など)

今回は、飲食店経営で大きな割合を占める経費の1つ、人件費について詳しく説明していきます。
この記事を最後まで読んで頂くと、飲食店の人件費率はどのくらいが適正なのかご理解頂けます。
ご参考にしてみてください。

1.飲食店の人件費とは?

人件費とは、従業員に支払う給与、賞与、各種手当、社会保険関係などの費用を指します。先に述べた通り、人件費は、飲食店経営にとって最も大きな割合を占める経費になります。お店が繁盛し、売り上げがたくさんあっても人件費が高くついてはお店に残る金額が少なくなります。だからといって、人件費を削減してしまうと、従業員の不満に繋がり、トラブルが発生する可能性があります。人件費は、しっかりと管理していく必要が繁盛店になる秘訣です。
飲食店経営において重要な指標として、「FLコスト」というものがあります。
Fは「Food」で材料費(フードコスト)、Lは「Labor」で人件費(レイバーコスト)の総和をFLコストと呼び、この2つの経費が最も大きな金額になります。売上高に占めるFLコストの割合をFLコスト比率といい、これをプライムポイントとも呼びます。

2.FLコスト比率を適正に設定する!

FLコスト比率という飲食店経営の指標を活用することで、お店の経営状況を把握することができ、売り上げ目標が設定できます。FLコスト比率は、一般的に売上高に対して合計で60%程度とされており、70%では経営が成り立たないと言われています。
内訳は、「材料費率=30%」、「人件費率=30%」が目安とされています。

FLコスト比率の計算
・FLコスト=材料費+人件費
・FLコスト比率=(材料費+人件費)÷売上高

ただし、FLコスト率は業種・業態によって異なります。


例えば…
【喫茶店経営のケース】
材料費率が低いのですが客単価は低く粗利益額も少なくなる傾向になります。そのため対売上高に対する人件費率は高くなります。

【焼肉店のような材料の品質で勝負しなくてはならないお店経営のケース】
材料費率が高くならざるを得ません。しかし、客単価が高いため粗利益の絶対額が確保できるし、加工度が低くサービス形態としても人員が少なくて済むため人件費率は低く抑えられる傾向にあります。
このように業種・業態によって変わるため、どこが適正な人件費率なのかは一概にはいえません。
ただ適正な人件費率を考えるにはお店の付加価値として材料費との総和で考えるべきなのです。

3.飲食店の人件費を上手に抑える4つの方法!

利益を少しでも上げるために人件費を抑えたいと考えている飲食店経営者も多いと思います。人件費を抑える方法4つを紹介します。

3.1 シフト管理を見直す

来客状況を時間帯ごとに分析し、従業員の勤務シフトを見直してみましょう。来客数の少ないアイドルタイムの時間帯に従業員を多くシフトすることは、非効率です。時間帯ごとに、適正な従業員数がシフトされているかどうかを今一度確認し、シフトを作成する必要があります。

3.2 業務マニュアルを作成する

採用されたばかりの新人従業員に業務内容などを教育するのに多くの時間がかけてしまうと、その分、人件費が膨らんでしまいます。事前に業務マニュアルを作成しておくと、効率的に業務を覚えてもらうことができ、教育にかけるコストを最小限抑えられます。

3.3 オペレーションの改善

オペレーションを改善することも人件費を抑える方法の1つです
実際に働いている従業員に、どのように動けば業務が効率化できるか相談してみると良いでしょう。

改善例
・お水はセルフサービスにする
・カトラリー類はテーブルにセッティングしておく
・テーブル上の調味料の位置を決めておく
・清掃しやすいよう物をおきすぎないようにする


オペレーションの改善一つで業務の効率化できます。

3.4 システムを導入して効率を上げる

食券機やPOSレジなど、システムを導入すると、業務量を削減することができ、従業員の数を少なくすることができます。システムを導入することで、少ない人数でもお店を運営できるので、人件費を減らすことができます。

【失敗しない飲食店向レジ選び レジの種類、特徴、価格を徹底比較!】記事参照

4.人件費を削減した時の注意点

安易に人件費を抑えたことにより、従業員のモチベーションが下がり、トラブルや離職に繋がる可能性があるので、注意が必要です。以下、従業員のモチベーション低下に繋がる注意点です。

注意点
・従業員の業務量の負担が増える
・シフトの時間が減り、給与が下がる
・時給を下げる


人件費を削減しても、インセンティブ制度の活用や忙しい時間帯は手当を出すなどして、従業員のモチベーションを上げる制度を検討してみましょう。

さいごに

いかがでしたか?
今回は、飲食店経営で人件費はどのくらいが適正か詳しく解説しました。
飲食店経営にとって人件費は、最も大きな割合を占める経費なので、人件費を削減する取り組みは大切です。だからといって容易に人件費を削減してしまうと、従業員の不満に繋がり、お店運営に影響が出てしまいます。人件費削減は、慎重に行う必要があります。
人件費率は、業種・業態により異なります。ご自分の状況とよく照らし合わせて、繁盛店を目指しましょう!

この記事を書いた人

広田 淳