高まる健康志向で飲食店が出来ること【低カロリー・栄養価の高さを売りにしたメニュー】

近年、ダイエット食を含む健康を意識した食事の提供を検討されている飲食店が多く見られるようになりました。先進国で問題視されている肥満や生活習慣病などの見直しのため、消費者の間でも身体に必要な栄養素が摂れる食事を求める声が多くなりました。
この記事では、飲食店が健康食のニーズに応えるためにどのような料理(メニュー)で、どうアピールしていけばいいのか解説していきます。
ぜひ参考にしてみてください。

1.内食と外食で健康食を摂る

現在、コロナ禍により生活習慣の変化で健康を意識する人が増加しています。テレワークに伴い自宅で食事をする人が多くなり、男女問わず幅広い年代の人が「健康」を意識した食材を積極的に選ぶようになりました。そして、その食材でカロリーをコントロールするため、減塩・低糖質(食品)などを配慮した栄養バランスの良い食事を作るようになりました。しかし、カロリーオーバーや塩分を多く摂取しないように考えて、毎日料理を作り続けることは容易ではありません。また、安全で栄養価の高い無農薬野菜やオーガニック食品の需要は高まっていますが、これらは高価なため継続していくには金銭的に負担がかかります。しかも栄養豊富な野菜などを購入しても、適切な調理法を知らなければ栄養を逃がしてしまう恐れがあります。
家庭料理は健康的な食事というイメージですが、栄養バランスを考えた料理を作り続けることは意外と難しいことかもしれません。

飲食店では食材選びから始まり、品質や価格などにこだわりを持って仕入れをしています。特に健康を売りにしている飲食店は、産地食材や化学調味料無添加を使った料理のメニューが豊富にあります。家庭では手に入らない食材で、プロが作る調理法で料理を楽しめる飲食店は無くてはならない存在です。
下記のように、飲食店はお客様が求める料理を提供することができます。

①調理法によって余分な脂質・塩分を省ける(揚げ物の衣に含まれる油分を控えるなど)
②栄養バランスの良い食事を提供、盛り付けの美しさ
③専門店ならではの食材や調理法にこだわりがある
④ダイエットに効く珍しい食材、身体に良い健康成分が含まれている食材が豊富

家庭で作る健康食は簡素化してしまいがちですが、飲食店での健康食材による期待値は大きいです。健康を配慮した飲食店には、お客様から選ばれる要素がたくさんあることが分かります。

2.飲食店で健康食メニューを提供するために

1970年代以降、ファフトフードやファミリーレストランなど外食産業の展開により手軽で安く、学生やビジネスマンそしてファミリー層まで様々な人に支持されるようになりました。これら外食産業の売りは「短時間で調理できる」、「注文後に直ぐ食べられる」など手軽に食事ができることでした。ファミリーレストランはあまり手をかけなくて済むように冷凍食品が多く使われ、ファストフードは複数の食品と組み合わせて食べることが多いので高カロリーで高塩分という食事スタイルになります。このように食の欧米化が進むことで、糖尿病や生活習慣病になりやすいことが明らかになり、食生活の見直しがされるようになりました。

今や健康に対する意識が高い人が多くなり、食を提供する飲食店にも変化が見られるようになりました。飲食店で美味しい料理を提供しつつ、身体に優しいメニューを取り入れるには何に着目すれば良いのか考えていきます。

2.1 低カロリーの料理

飲食店のなかでも高脂肪で高カロリーなラーメン店や焼き肉店などの専門店が多くあります。低カロリーを意識した飲食店は全体の半数以下となりますが、健康食を専門としたお店では塩分を控えた料理、カロリーをコントロールした調理法で食事を提供しています。

健康を気にしているお客様に安心して注文してもらうためには、メニューのネーミングを工夫することで効果が得られます。例えば、鶏のムネ肉のステーキや卵白のみ使用したホワイトオムレツなどに野菜をたっぷり加えた料理に「高タンパク質+低カロリーの○○料理」「低カロリーなのに満腹感がある」など、健康に直結した分かりやすいネーミングで提供すると良いでしょう。更に、見た目の美しさを演出できるのは飲食店の強みでもあります。

2.2 栄養価の高い食材

栄養がしっかり摂れる食材で、しかも栄養分を逃がさない調理法であることが大切です。飲食店の過半数が栄養素に配慮をした料理を提供しています。

主食・主菜・副菜の揃ったバランスの良い食事を消費者は求めています。そのなかでも栄養価の高い野菜の存在は大きいです。例えば、ランチタイムで肉魚は使用せず野菜料理のみ20種類以上の食べ放題(ビュッフェ形式)ですが、かなり人気があります。野菜の高い栄養価を損ねない調理法でいろんな味付けの料理を提供できるので楽しんでいただけます。現在はコロナ禍でビュッフェ形式は難しいですが、コストが抑えられランチタイムの回転率も高くなることが予想されます。
また、料理に含まれる栄養成分をメニュー表に明記することで、健康志向のお客様に興味を持たれて注文をしやすくなります。

2.3 お酒と相性の良い食品(メニュー)

お酒と一緒に食べたいおつまみは、高脂肪で塩分が多い料理の方が食欲は増してお酒も進みますが、つい飲み過ぎて翌日二日酔いに悩まされている人も多いかと思います。好きなお酒と共に食べるおつまみは、お酒と相性の良いヘルシー料理で翌日の悪夢が避けられます。

①アルコールにはビタミンやミネラルが失われがちになりますが、野菜類で補給できます。特にキャベツは疲労回復に効果的で胃もたれや二日酔い防止にもなるのでメニューに取り入れると良いでしょう。
②肝臓を促す良質なたんぱく質が含まれている食品がおすすめです。
③胃に負担をかけることなく消化しやすい食材で、ゆでる、蒸す、すり下ろすなどの調理方法で提供します。

健康に気を使いながらもお酒を飲まれる人は、休肝日を設けながら再び飲まれます。現在は、コロナ禍でお酒の提供を自粛されていますが、今後のメニュー作りのため負担をかけずに食べられるおつまみを取り入れてみては如何でしょうか。

3.ここの飲食店ならではの健康食アピール

飲食店の業種・業態は数多くあります。日本料理店や中華料理店、蕎麦・うどん店、酒場など様々ですが、それぞれのお店の売りである食材や料理の内容をアピールしています。健康食を売りにしている飲食店も同様に、消費者の注目度が高まるようなアピールをすることで集客にも繋がります。特に健康志向が高い人には、伝えるネーミング(言葉)によって大きな影響を与えることができます。宣伝方法は、メニュー表や入口の看板に表示もしくはSNSなどで配信すると良いでしょう。健康へのアピールの表示方法は、以下のように書き込むと目に留まりやすいです。

●「食材名+新鮮さ」と「産地直送」もいっしょに明記
●食材が健康にどのような影響、調理法によって得られる身体に良い効果など
●健康に良い希少な食材を料理したという個性をアピール

健康づくりをサポートできる飲食店として消費者にアピールすることは大切です。また、健康食の概念を覆すような食材を使って健康に繋がるように調理した料理内容をアピールしても面白いかもしれません。

さいごに

いかがでしたでしょうか。近年、健康への意識は年々高まってきており、それにより飲食店は無視することはできません。現在、飲食店での飲酒が減少している今だからこそ、健康に配慮したメニュー作りやそのアピールの仕方で消費者に大きく影響を与えることができます。健康ニーズに対応できるお店づくりは、これからも必要になってくるでしょう。

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この記事を書いた人

広田 淳