原価率はどれくらいに設定するべき?適正な数値にするための方法

一般的に飲食店のメニューの原価率は30%ぐらいが良いと言われています。しかし、繁盛している飲食店の原価率は本当に30%に抑えられているのでしょうか。本記事では、原価率の計算方法や適正な原価率にするための方法などを解説します。
是非ご参考にしてください。

1.原価・原価率と原価管理

原価率とは、売上に対する食材を仕入れた原価の比率のことです。通常、原価率が高いと利益は出にくく、低いほど利益は出やすくなると考えられています。
原価率を求める計算は以下になります。
・原価率=売上の原価÷売上高×100 
例えば、原価150円で仕入れた食材を500円の価格で提供した場合、原価率30%となる計算です。
・150÷500×100=30%(原価率)
この原価率の計算をすることによって、メニューの原価率が適正であるか見直すことができます。適正な原価率を理解するためには、原価についても把握しなければなりません。理想の原価率で経営計画を練ったとしても、元となる原価が適正でないと数値が曖昧になってしまいます。そうならないためにも、正確な原価管理をしっかり行い、適正な価格設定をすることが重要です。この管理を正しく行うことで売上アップの成果を得ている店舗が存在しています。

2.業態別原価率の特徴

一般的に、飲食店の原価率は30%以内に抑えるとこが望ましいとされています。しかし、実際は店舗の7割以上が原価率30%以上だということがわかりました。下記は業態別の原価率ですが、すべての飲食店が30%以内に抑えているとは限らないことがわかります。

寿司店・・・35~50%
ラーメン店・・・30%
カフェ店・・・25~35%
居酒屋、レストラン・・・30~45%

寿司店の原価率が高い理由は、高級食材を仕入れ、生鮮食材を扱うので食材を残せず廃棄することが多くなってしまうからです。ラーメン店は回転率がよいため、原価率をある程度高くしても経営が成り立ちます。カフェ店はドリンクの比率が高いので原価率を低く抑え、その分フードやスイーツの原価率を高く設定しています。
また、あるレストラン(スタンディング形式)では、原価率を60%以上という高い数値に設定したにもかかわらず、お店をスタンディング形式にして回転率を上げることで利益(率)アップに繋がったという事例もあります。高い原価率を設定することが悪いとは限りません。お店にとって効果的な原価率にするために工夫をすることが大切だということです。

3.原価率を適正な数値にするためには?

料理の質を落とさず、原価率を抑えるにはどうしたらよいのでしょうか?工夫次第では、理想の原価率にすることができます。ここでは、売上を落とさず効率よく原価率を適正数値に下げる方法を解説します。

3.1 廃棄ロスを減らす

飲食店にとって食材を廃棄することは避けられないことですが、減らすことはできます。先ずは、廃棄ロスがどのような状況で生じているのか、みていきましょう。

・(高額な)過剰な仕入れロス
・注文ミスやホールとキッチンの食い違いによるロス
・食べ残しなど廃棄しなくてはならないロス
・定められているレシピの量以上の食材を使う(オーバーポーション)


以上のような廃棄処分される食材も原価に計算されています。よって廃棄量を減らすことで原価率を抑えることができ、営業利益も確保できます。廃棄ロスを減らす工夫として、以下のような方法があります。

・仕入れ先を複数抱える(複数業者を抱えることによって価格の動向を常時比較ができる)
・在庫管理を徹底する(在庫管理をすることによって過剰仕入れを防ぐ)
・オペレーションの改善(注文ミスやホールとキッチンのコミュニケーションの改善)
・調理マニュアルの数値化(過剰な食材による調理を防ぐ)


廃棄ロスを与えてしまう状況の見直しとして、1人ひとりが「無駄にしない」「営業利益のアップ」といった意識を持つことが大切です。

3.2 メニューのバランスを考える

原価率を30%に抑えることが望ましいと言われていますが、先述したようにすべてのメニューを30%に抑える必要はありません。例えば、お店で特選素材として「お勧めメニュー
を提供することになれば、当然クオリティの高い食材を用意するために原価率が高くなります。その代わりに原価率の低いサイドメニューと組み合わせることによって、原価率30%の範囲内に抑えることができます。その他、テーブルチャージを設定する代わりに、メニューの原価率を高めにするといった仕組みを考えることも効果があります。大事なのは、メニューすべての原価率を低くするのではなく、メニューごとの原価率を考えるなどのバランスよくコントロールすることです。

3.3 FL比率・FLコスト

飲食店においてFL比率・FLコストは最も高い指針になります。
(※F(Food=食材費・原価)とL(Labor=人件費)の略です)
FL比率は、食材費(原価)30%、人件費20%で合計50%程度が理想的ですが、実際はその数字に抑えることは難しく、55~60%ぐらいであれば良いとされています。FLコストとFL 比率は、以下の計算で算出することができます。

FLコスト=原価(Food)+人件費(Labor)
FL比率=FLコスト/売上高


一般的に原価より人件費の比率のほうが低いことが多いのですが、業態によって異なる場合もあります。例えば、料亭などは高級食材を調理するため腕のいい調理人を雇い、また、接客スキルの高い従業員を必要とするため、人件費が高くなります。逆にファーストフードなどはアルバイトが多く、マニュアル化されているため人件費より食材費のほうが高くなります。FL比率を数値化するということは、以下のような現状を把握しやすくなります。

・食材を過剰に仕入れてしまう
・営業時間外に発生してしまった人件費


という事態にならないためにも、FL比率を意識しなければなりません。適正なFLコスト(比率)を意識しながら経営に無駄がないか再確認することが重要です。

3.4 FD比率

FD比率とは、売上高を占めているFood(料理) とDrink(飲料)の割合を指します。一般的に、フードよりもロスが少なく作業に手間がかからない原価率の低いドリンクのほうが利益率は高いと言われています。業態によってFD比率は異なりますが、自店のFD比率と比較してみては如何でしょうか。

フードドリンク
レストラン80%20%
居酒屋60%40%
バー・カフェ15%85%
立ち飲み60%40%
フードとドリンクの割合

レストランでのFD比率の大きい差は、お客様が時間をかけて、たくさんの料理を注文するためです。フードメニューの原価率にメリハリをつけると利益が得られます。お酒の種類が多い居酒屋などは、原価率の低いサワーやハイボールなどのドリンクをお客様に勧めすることが利益アップに繋がります。カフェ・バーなどはドリンク注文が多いため、出来るだけ原価率を抑えた方が利益は出る傾向にあります。

FD比率は毎日の比率を出して、売上の傾向を読み取ることができます。

FD比率の計算式=フードの売上÷売上高×100 / ドリンクの売上÷売上高×100

例えば、一日の売上が20万円とし、フードが12万円、ドリンクが8万円の売上とすると比率はF=60%、D=40%になります。フードで多少売上が低くても、原価率の低いドリンクの注文数が増えることによって、売上を伸ばすことができます。よって、ドリンクの割合を適正な数値(原価率)にすることで、より利益アップに繋がるということです。

さいごに

いかがでしたでしょうか。今回は原価率の計算式と適正な数値にするための方法を解説しました。原価率は30%に抑えるとことが良いとされていますが、あくまでも目安です。原価率は業態によって異なります。利益を十分意識したうえで、自分のお店の業態は勿論、どんなコンセプトで商売をしているのか把握していれば、おのずと自店にとって適正な原価率に繋がっていくことでしょう。

この記事を書いた人

hirotax.jp