- 飲食店を開業する予定だけど、経営者の収入はどうやって決める？
- 脱サラして飲食店を経営したい！業種別の平均年収がどれくらいになるのか知りたい
- 飲食ビジネスにおいて、収入の安定アップもしくは安定させるためのコツはある？
飲食店経営は自由度が高く独自のアイデアで勝負ができ、直接顧客の喜びを感じることができるとても魅力的な職業です。しかし、経営状況によって収入の変動があるため飲食店を開業する夢と現実の狭間で今一歩踏み出せない方もいらっしゃるのではないでしょうか。特に今までの安定したサラリーマン生活を過ごしてきた方にとって、大きな決断となるでしょう。そこで今回は飲食店経営者の業態別平均年収や収入をアップさせるためのコツなどを解説していきます。是非参考にしてみてください。
もくじ
1.飲食店経営者の収入はどうやって決める？
将来は自分のお店を持ちたい、あるいはサラリーマン生活から憧れだった飲食店の経営を目指しているという方が多くいらっしゃいます。毎月決まった給料によって安定している生活から自分が経営者に変わると、年収は営業利益によって変わります。ここで気になるのが経営者としての収入です。売上によって変動のある収入はいったいどのように決めていけばいいのかみていきましょう。
①営業利益は毎月の売上に対して変動費・固定費といったシンプルな構造（計算）で求められます。先ずは毎月の売上目標を決めましょう。その売上に対してどれくらいの経費がかかるのか予想します。
- 経費とは⇒変動費の原価・人件費（アルバイトやパート）・水道光熱費・その他経費・固定費の家賃・人件費（正社員）
経費を削ることは難しいですが、経営者本人がお店で稼働することで人件費を削れるので、その分利益に上乗せできます。営業利益を上げるための工夫はで積極的に検討しましょう。
②飲食店経営者の収入は売上の10%が平均です。
- 売上－人件費（30%）+材料費（30%）+家賃（10%）+水道光熱費他（10%）+借入返済（10%）＝オーナーの収入
※人件費や材料費は変動費のため、ばらつきがあります。
経営者の年収は上記のような数式を見て分かるように、当然売上がアップすれば経営者の収入は高くなります。
例えば年収1,000万円を稼ぐためには、年商１億円が必要になります。ただし1店舗で月商840万円は厳しいため、もう１店舗を増やし2店舗にして、各店舗の月商420万円×2店舗（＝年商840万円）の年商にすれば年収1,000万円も可能になります。年収1,000万円を目指すためには、複数の店舗経営を検討するのもいいかもしれません。ただし、１店舗目を成功させた後に多店舗展開を視野に入れてみることにしましょう。
2.飲食店の業態別平均年収
ここでは飲食店の業種別平均年収を紹介します。
- 居酒屋経営：300万～2,500万円
- バー経営：300万円前後
- レストラン経営：400万~600万円
- カフェ経営：200~800万円
- ラーメン店経営：800万円前後
以上が業態別の平均年収ですが、飲食店経営者の全体の平均年収は約560万～620万円です。
居酒屋で年収のばらつきがあるのは、1店舗だけの経営と複数店舗経営の違いによるものです。カフェ店舗の大きな差はフランチャイズ経営をしているケースと個人経営で行っているためです。ラーメン店は顧客の回転率もよく、夜遅くまで営業してアルコールも提供していることが多いので注文が多く、売上も上がるので高い年収が見込まれます。その他、地域などによる収入の差もみられます。
3.収入を増やすためのポイント
飲食店経営者の平均年収は600万円前後だと先述しましたが、実は約7割が赤字経営だというデータがあります。そして赤字経営の平均年収は300万円程度で、黒字経営の約半分です。せっかく夢を持って開業したのに赤字が続き、年収が下がってしまうのはとても残念なことですね。開業当初（２～３年）は年収が減ることを覚悟していても、いつまでも売上の伸び悩みによって収入が上がらないことはつらいですね。ここでは、収入を増やすためのコツを紹介していきたいと思います。
3.1 経費（人件費・宣伝費等）の再確認
先ず、人件費については経営者本人をシフトにいれてしまうことです。自らがお店に立ち働くことで、従業員を雇わなくて済みます。よって、営業利益の割合が高くなり、1人分の人件費が自分の収入になるため年収アップに繋がるのでとても有効的です。また、広告宣伝を行った時は効果を確認しておきましょう。宣伝がきちんとターゲット層に伝わることで、宣伝直後でも来店客が増えると予想されます。集客率が低ければ宣伝効果が表れていないと考えられます。
また、売上に対して費用をどのくらい使えるか広告予算を決めておきましょう。中途半端に広告宣伝をしかけると、集客も中途半端に終わってしまう可能性があります。通常、飲食店の広告宣伝費は売上額の3％～10％が相場となっています。例えば月300万円の売上がある場合、3％の宣伝費用をかけると9万円使えます。もし広告宣伝が売上に繋がらない場合は、費用をかけた宣伝などはストップする、もしくは他の施策に切り替えることを検討してみましょう。そうすることで、必要のない経費を削ることができます。
3.2 立地やコンセプトの見直し
経営が思わしくない状態が続く場合は、立地による原因でも少なくありません。もしくはお客様が入店しにくい入り口（わかりづらいなど）などです。立地は開業時に決めた場所なのでなかなか変えられません。料理の味やサービスの質を上げたり、集客できるような宣伝方法を取り組むなどの施策を検討します。立地条件や店内の構造が完璧でなくても他に出来ることの工夫で集客に繋がり売上向上に期待が持てることも多々あります。
また、ターゲット層のニーズに合ってなければ来店はありません。
今一度コンセプトにブレはないか見直しが必要です。お店の“ウリ”を表現し、お客様にその良さに気付いてもらわなければなりません。顧客が求めているものを提供するためには、メニューやサービス、店内の雰囲気作りのリニューアルを検討してみることも大切です。
3.3 テイクアウト・デリバリーサービスを設ける
テイクアウトやデリバリーサービスはお客様が店内を利用としないため、座席数や回転率を気にする必要はありません。オフィス街の忙しいランチ時などは店内と同じメニューで店頭販売をすれば追加売上となるので効果的です。
また、デリバリーサービスについては人手が足りないので懸念されてしまいがちですが、ウーバーイーツや出前館などといった配達代行サービスを利用することで人件費追加の心配はいりません。商圏の拡大といった注文によるメリットが大きな効果をもたらしてくれます。
さいごに
飲食店を開業する際、自店を継続させて安定した収入で生活ができるのだろうかと不安に思うのは当然なことです。開業前にしっかり事業計画を立て、リスクを最小限に抑えることが必要です。自分が目指す飲食店を軌道に乗せ、売上と同時に年収をアップさせることで、飲食店の経営者となった決断が良かったと思えることでしょう。