飲食物を提供している飲食店で、異物が入ってしまっては致命傷になることがあります。
異物混入が起きてしまうとお客様の信頼感は失い、良くない評判が広がってしまう可能性もあります。まずは、起きてしまったら適切な対応をした上で原因を解明し、防止策を講じなければなりません。
ここでは、異物混入の原因から対処法と防止対策を解説していきたいと思います。
ぜひ参考にしてみてください。
もくじ
1.飲食店の主な異物
人の身体に入る食べ物を提供している飲食店に、もし異物が混入してしまったら信用は失い、集客・売上にも影響がでてしまいます。
十分に気を付けているつもりでも、何らかの原因で起こってしまうことがあるので、頭を悩ませている経営者も少なくありません。まずは、なぜ発生してしまったのか原因を追究する必要があります。なぜなら、解明した上で異物混入を防ぐためにやるべきことが見えてくるからです。
飲食店で代表的な異物は「虫・髪の毛・糸くず・ビニールやラップの切れ端など」複数の物が食材や料理に入ってしまうことがあります。
その中でも最も多いのが髪の毛・体毛、糸くずなどが挙げられます。
調理人やホール担当者が衛生管理の意識が足りなかったように考えられます。気を付けていても何らかの拍子に異物が入ってしまう可能性はあります。衛生管理は十分すぎるほど注意することをお勧めします。
2.異物混入の原因
異物混入の原因は多岐にわたりますが、防止対策を講じる前にどのように入ってしまうのかみていきたいと思います。
2.1 衛生面が不注意
飲食店は食べ物を扱う業界です。経営者を含む働くスタッフ全員が衛生管理を徹底化することは基本的なことです。どのようにして混入してしまうのか、例をとりあげてみました。
- 人体・作業服に付着している髪の毛やほこりの落下
- 床に落ちていた髪の毛などが舞い上がって皿やカップに付着する
- 爪やネイル、身に着けていた絆創膏、テーピングなどが混入
人体・作業服に付着している髪の毛や爪、ほこり、糸くずなどの混入を防ぐためには身だしなみのルールを決めること、そして全員が従うことです。また、ほこりや糸くずなどは発見しづらいので、仕込みした料理を長時間放置する場合はラップや蓋をかぶせるなど工夫することが大切です。
2.2 食器・調理器具、備品などの管理不足
厨房で調理に使用する細かい部品や食材の不要部分が料理に混入してしまうこともあります。また、ホールなどで使用する備品などの一部も考えられます。
- 調理器具の小さなねじ、グラス・食器の破片
- 調理器具や食材のカビ付着によって細菌やウィルスなどの有害物資が混入
- 卵の殻や入ってはならない魚の骨
- 紙のメモの切れ端
- ビニール袋やトレーの切れ端
食器や調理器具の金属片、備品などの混入はお客様の口に入ってしまうと健康被害を及ぼしてしまいます。カビや細菌なども同様で危険性が高いので、常に食器や調理器具のチェック、備品などの管理は怠らないことが重要です。
2.3 室外からの虫の侵入
テラス席があるお店は、春～秋にかけて人気があり十分な集客が得られるようになります。
ただし、虫が侵入する確率が高くなることがあります。
また、ドアの隙間から室外機や換気扇からの侵入、あるいはドアの開け閉めの際に入ってくる可能性もあります。
さまざまな状況のなかで虫の侵入・付着が考えられます。
- テーブルや食器の上を歩いている、止まっている
- 料理の提供前の放置、運んでいる際に侵入した虫がとまる
- 野菜などの食材に付着（洗浄が不十分）
3.異物混入を防ぐための対策
飲食店での異物混入は注意していても発生してしまうことがあるので、防ぐための対策をとることが必要です。また、スタッフへの指導・教育を実施し、作ったルールを守る体制が重要となってきます。
3.1 身だしなみのチェック
日頃から予防を徹底することが必要です。飲食店としての身だしなみチェックから始めてみましょう。ルールに従った衛生管理を守ることで、異物混入は防ぐことができます。
- 長髪の場合はひとつに纏める、帽子の着用（できる限りマスクも着用）
- 長い爪、派手なマニュキア、アクセサリーは避ける
- オープン前に手洗いの徹底化、トイレに行くときはエプロンは外す
- 清潔な服装（ユニフォーム）や靴を着用
- 手、指の傷がないかチェック・
- 健康管理も必要（体調が悪い時は報告し休む）
3.2 店内の清掃・整頓
飲食店のキッチン・ホール、トイレ掃除は毎日行うことが基本です。また、店内の床に落ちた食べカス、ゴミなどは残さないことも重要です。
- キッチンはラストオーダーが終了したら、まな板、包丁、布巾などは洗浄し、流し台と床の清掃を行う
- ホールの掃除機かけは、お店によって翌日開店前もしくは閉店後と異なるが、食べカスやゴミを見つけたら清掃する
- トイレは、営業中に汚れていないかチェックする
- キッチンやホールなどは整理整頓を心がける
店内を清潔な状態に保つには清掃はもちろん、整理整頓も日頃から行うことで大切です。
3.3 食材の管理の徹底化
仕入れた食材に虫などの異物が混入している可能性も考えられます。
- 食材の洗浄を徹底化することと仕込みの際にチェック
- 食材を包装したビニール袋、輪ゴム、セロハンテープ、ラップなどの異物確認
- 食材の一部にいたみを発見したら、その部分をカットして捨てる
- 新鮮で質の良い食材を仕入れ、納入時には必ず検品する
特に、水洗いをしても野菜に虫が付着していることが多いので、皿に盛る前に異物混入のチェックをしたほうが良いでしょう。
また、キッチンは食材の扱い方や調理方法をルール化して、全員が従うことを大切です。
3.4 害虫の侵入防止
飲食店の害虫混入で一番多いのがゴキブリですが、食べ物のカスや生ごみの付近に発生します。また、その他の害虫はさまざまな場所からの侵入が考えられます。
- 換気口から入ってくる場合はフィルターやネットを設置し侵入を防ぐ
- ドアの隙間などによる侵入はパッキンや殺虫灯の設置
- 排水溝など水回りにはゴキブリが発生しやすいので、衛生状態を保つ
- 生ごみはキッチンに残さないようにするため、適切な分別を行う
- 必ずゴミは密封することと長時間放置しない
- プロの清掃業者による定期的な害虫駆除
飲食店で害虫が侵入する確率は高いです。
「侵入させない」「発生させない」「駆除する」、この3つを行うことで害虫侵入の防止につながります。
4.異物混入でクレームを受けた時の対処法
異物購入があった際の飲食店側の対応次第で大きなトラブルになりかねません。
まずは、謝罪から始まり、出来る限り可能な対応をすることが、解決策のポイントです。
- （1）対応したスタッフがお客様への謝罪をする
- （2）店長・責任者から改めて謝罪
- （3）料理を作り直すことを伝え、直ちに提供するように努める※お客様に時間がないと断られた際は、丁重に謝りサービス・無料券などを差し上げる。
- （4）食後にサービスとしてデザートやドリンクを提供する
- （5）代金はいただかないことが原則
異物混入があった際は、代替えとして同じ料理を提供するのですが、食材が無くなってしまった場合には他の料理でいいかどうか、必ずお客様に聞くようにしましょう。
お客様の食品の好き嫌いがあるため、勝手な代替料理は避けます。
また、作り直している時間をいただいているため、食後のサービスはお店側の謝罪の気持ちとして表すようにしましょう。
さいごに
いかがでしたか。飲食店の異物混入はさまざまな原因が考えらえます。一人ひとりが十分に注意・確認をすることで、混入リスクは避けられます。
安心して美味しい料理を提供するために、健全な飲食店を目指しましょう。