今密かに注目されているジビエ料理。飲食店の開業に向けてジビエ料理の魅力を伝えたいという方が増え続けています。そのため飲食店が少しずつではありますが、増加傾向にあります。ただし、特別な食肉だからこそ取り扱いに注意しなければならないことが多々あります。ここでは、飲食店がジビエを安全に提供するための注意点からその魅力の発信法などを解説していきたいと思います。
ぜひ参考にしてみてください。
もくじ
1.ジビエの特徴
ジビエとは、フランス語で野生鳥獣肉のことを指します。もとはフランスで狩猟によって捕獲された野生の鳥獣や肉などを調理して食べていました。
日本で代表的なのがシカやイノシシ、クマ、カモ、キジなどが挙げられます。まずは代表的なジビエの特徴をみてみましょう。
- シカ⇒臭みがあまりなく食べやすいのが特徴です。また脂肪が少ないため低カロリーで高タンパク、ヘルシーな食材です。
- イノシシ⇒栄養価が高く良質なタンパクが含まれています。脂身は多くありますが、さっぱりとした味です。
- クマ⇒捕獲が難しいため貴重な存在です。濃厚でしっかりとした旨味があるのでジビエの人気食材のひとつです。
- カモ⇒洋食のみならず和食でも提供されている馴染みのあるジビエです。臭みやクセがないので食べやすく、幅広い調理法で味の提供ができるので重宝されています。
- キジ⇒日本では古くから親しまれクセもなくたんぱくなのが特徴で、旨味もよくでるので鴨鍋や蕎麦などに調理されています。
2. ジビエが注目されている理由
密かなブームを巻き起こしている注目のジビエですが、その理由はどこにあるのでしょうか。ここでは、ジビエがなぜ注目度が高くなっているのかを解説します。
2.1 栄養価が高い
近年、健康志向が高まっていますが、ジビエは栄養（ビタミン、鉄分、ミネラルなど）が豊富で低カロリー且つ高たんぱく質の食材です。さまざまな調理法によって味が楽しめて健康や美容に良いとされているため人気を集めています。
ジビエにはたくさんの種類がありますが、基本的に野生動物なので自由に動き回るため筋肉が発達し脂肪が少なくヘルシーです。このような貴重な食材だからこそ取り扱いに注意を払って適切な調理法で提供するようにしましょう。
2.2 ジビエ（野生鳥獣）の有効活用
近年SDGsを意識した企業が増加しています。実はジビエを食肉として利用することでSDGsの貢献に繋がっているのです。
昔から農作物を荒らされている原因は、イノシシやシカなど野生鳥獣によるものだと言われていました。その被害防止のため捕獲が行われ、これらのジビエを有効活用できないかと、市場に出回ったそうです。捕獲された野生鳥獣は廃棄処理されることも多いのですが、捕獲鳥獣を地域資源として食肉利用されることで地域（農山村）活性化となりSDGsに繋がります。
3.ジビエを扱うための注意点
ジビエ料理を提供する飲食店は調理や保存、衛生面などに注意しなければならないことが多々あります。
3.1 資格・許可について
ジビエが飲食店に届くまでに①「狩猟」⇒②「処理」⇒③「調理」という流れになります。これら3つの流通を調理人が行う場合は「狩猟免許試験」に合格し、「食肉処理業」の許可を取得していなければなりません。その場合、調理師免許を取得していてもジビエの処理・販売はできないので注意しましょう。
※飲食店では料理人自ら狩猟する人もいますが、ほとんどが仕入れて2番目の処理と調理から扱うことが多くあります。
3.2 仕入先の選定
ジビエ料理を提供するためには安全性を確保しなければなりません。仕入れに関しては十分に注意を払うようにしましょう。単に知り合いの猟師さんが獲った鹿やイノシシなどの野生鳥獣を譲ってもらったというケースも少なくありません。それは違法となる可能性があるので注意しましょう。
飲食店でジビエを仕入れる場合は、食品衛生法に基づく「食肉処理業」「食肉販売業」の営業許可を得た施設から解体した状態で仕入れなければなりません。
※参照⇒農林水産省「そのジビエ・・・流通させて大丈夫？」
ジビエを仕入れる際には調達（流通）のルールを把握し、必ず仕入れ先を確認することが大切です。
3.3 ジビエの衛生面と保存方法
ジビエを扱う上で気を付けたいのが衛生面と保存方法です。食中毒などの原因となるウィルスを保有していることが多いため、以下の事項には注意しましょう。
▼調理器具
- まな板や包丁を使い分ける（家畜食肉など分ける）
- 直接手で触れる時はビニール手袋を着用する
- 使用後の器具は熱湯（83℃以上）または次亜塩素酸ナトリウムで消毒する
▼保存方法
- 10℃以下で保存する
- 肉をカットして容器などに入れる場合はマイナス15℃以下で保存する
- できる限り食肉と家畜は分けて保管する
※調理する際は中心部分を十分に加熱（75℃以上で約1分間）する
ジビエは細菌と寄生虫による感染症が伴うリスクが存在しています。安心・安全な料理をお客様に提供するまでは適切な衛生面と保存方法には注意をはらうようにしましょう。
4.ジビエメニューで差別化を図る
今注目を集めているジビエですが、下記のようにこの店ならではのサービスと料理を提供することで他店の差別化に繋がります。
- 地域によって生息していた野生鳥獣は味や食感が違うので、ジビエブランドとして伝える。
- 立地を考慮したうえで開業する。例えば数少ない住宅地にジビエ料理を提供すると、物珍しく感じられ身近なお店となってくれる確率が高くなる。
また、食肉処理施設からの調達する際は厚生労働省が定めるガイドラインが守られている証明として「国産ジビエ認証制度」があります。
ジビエ認証を取得すると「認証マーク」の使用申請が可能になり、飲食店や加工業者などにも使用することができます。この認証マークの掲示で安全性な食材を消費者やお客様に提供できるといったアピールにも繋がります。安全性の高いお店という他店との差別化が図れます。
5.ジビエの魅力を飲食店が伝えよう
より多くの方に飲食店でジビエ料理を食べてもらえるように魅力を伝えると集客やジビエ飲食店の活性化に繋がります。
飲食店の増加とともに集客として、以下のような取り組みをしてみてはいかがでしょうか。
- 産地や季節による味の違いを体験してもらうため、イベントの情報発信※自店でのジビエコースや肉フェスなの参加など
- SNSを通じてジビエのイメージの改善・魅力の情報配信※ジビエに苦手意識の方がいるため
- アルコールなどとのペアリングを含めたジビエメニューを提供
- 他店とのコラボメニューを期間限定で開催する
ジビエには人間の身体に必要な栄養素が凝縮している食材です。この栄養素は自然社会で生きている野生鳥獣から贈られているものではないでしょうか。
ジビエの大切な贈り物を飲食店が提供するために、多くの人に魅力を知ってもらうとともに不安や疑問を取り除くための安全性をアピールすることも大切です。
さいごに
いかがでしたか。ジビエ料理は安全な食材を適切な調理法で美味し料理を提供することが基本です。そのためには料理人の目利き・知識も必要となってきます。
また、お客様にジビエの魅力を伝えることでもっと身近なものになり利用拡大に繋がります。ぜひ、お客様が安心して楽しく美味しいジビエ料理を提供できるお店を目指してみてはいかがでしょうか。