飲食店にとって、食品ロスは頭の抱える問題ではないでしょうか。
この問題は日本だけではなく、世界共通の大きな課題のひとつです。
今回は、この飲食店における食品ロス問題について、その原因を対策法解説していきたいと思います。ぜひ参考にしてみてください。
- オーダーや調理などによるミスで料理が無駄になってしまい、廃棄する
- 客数予測が不十分なため、過剰仕入れや仕込み過ぎなどによるもの
- 在庫管理が不十分のため消費期限切れの食品が多数ある（使い切れない）
もくじ
1.飲食店における食品ロスの現状
日本における食品ロスは年間で612万トン（農林水産省：食品ロスの現状）、そのうち外食産業が328万トンを占めており、残り284万トンは家庭での食品ロスとなっています。
日本の外食産業が全体の約半数という数字となっていますが、これは日本だけではなく世界全体で大きな問題となっています。
実は、食品ロスは先進国に起こる問題だけではなくは、発展途上国でも発生しています。
ただし、原因が下記のようにそれぞれ異なっています。
- 日本を含む先進国⇒飲食店における食べ残しや過剰仕入れなど、家庭では、作り過ぎや食材を使い切らないで捨ててしまうという食品ロス
- 発展途上国⇒食品があってもインフラ未整備のための輸送ができず、保存方法・施設場所がないので食品が腐ってしまい廃棄する。
ちなみに世界では年間約13億トンもの食品ロスが報告されています
食品ロスは外食産業から卸・小売、各家庭まで、誰でも関わっている問題であり、各国がさまざまな事情によって食品が大量に廃棄されています。
食品ロスの現状は深刻な問題であることがわかります。
この廃棄物を減らすために国全体で、そして各個人の役割のなかで行動を起こし始めていることも事実です。
2.飲食店での食品ロスの原因
飲食店では、食品ロスが発生してしまう原因はさまざまです。ではなぜ増え続けているのでしょうか。ここではロスの発生原因を解説していきます。
2.1 人為的ミスによる食品ロス
人為的ミスで発生する食品ロスとは以下のことが考えられます。
業務は人が行うのでミスは仕方ないということもありますが、減らすための改善策はあるので、検討していきましょう。
2.2 お客様への過剰提供・過剰メニュー数
次に食品ロスの原因で考えられるのは、お客様への過剰提供やメニュー数の多さです。
過剰提供は、お客様が食べきってもらえればいいのですが、残してしまうことも多々あります。ここで提供する料理の量、メニューの多さが過剰だと思えるポイントを考えてみましょう。
- 同じメニューの食べ残しが多い場合は、メニューの見直しをする
- 人気のないメニューでも仕込みはしているが注文がなく廃棄してしまう。その際は思い切ってメニューから外す
- 多くのお客様が食べ残しをしているメニューは量を減らす
- SNSの映えを狙っての多量盛り付けは食べ残しが多いので、映えの方向性を考える
お客様の意向で大盛注文があった場合は、食べきってもらえることが多いので過剰とは考えにくいです。しかし、廃棄処理に繋がる過剰提供・メニュー数はぜひ検討してみましょう。
2.3 無断キャンセル
無断キャンセルは社会問題となってメディアでも取り上げられています。特に多人数での予約（無断）キャンセルは飲食店にとって下記のような食品ロスや損失が発生します。
- 予約のため用意していた食材の廃棄
- 予約席を確保しているため、他の来店客があっても断る＝食材および損失に繋がる
- 特に団体客の予約は仕込み済（調理済）の料理を用意しているので、無断キャンセルになると他のお客様への提供もできず、廃棄処分となってしまう
無断キャンセルは、減ってきてはいるものの無くならないのが現状です。そのお店に合った対応策が必要です。
3.飲食店での食品ロス（食べ残し）を減らす対策
飲食店での食品ロスは完全に無くなることは多難なことですが、減らすことはできます。
ここでは、どのような対策をとったら良いのか考えていきます。
3.1 オペレーションの改善策
食品ロスの原因は人為的ミスもそのひとつであると前述しました。ミスを減らすことはもちろんですが、メニューや食材、調理法などの見直しも含めて検討していきましょう。
- 「商品名を確実に覚える」「注文を受ける時に復唱する」などの徹底化
- 売れ残るメニュー（食材）は思い切って削除する
- 調理とホールの注文の食い違いを防ぐため、双方での声掛けをする
- スタッフ同士のコミュニケーションと信頼関係を築く（ミスを防ぐ確率が高くなる）
- 電話予約の場合、無断キャンセルを防ぐためにリマインドする
オペレーションの改善策は、各役割の効率が高くなり、人為的ミスの減少に繋がります。
店舗オペレーションの動きに注目し、改善していきましょう。
3.2 食べきれない料理はお持ち帰り提供
飲食店での食品ロスの発生要因は食べ残しが８割を占めています。（引用：農林水産省「令和２年度 食品産業リサイクル状況等調査委託事業 15P」
ここでは「食べ残し」から「食べきろう」へと適量提供・食べ残しの持ち帰りを実践するための取り組みを解説します。
近年では、食品ロスを減らすため（食べ残しを）お持ち帰りへの需要が高まっています。
食べ残しを持って帰りたいというお客様も多くいらっしゃいます。
お持ち帰りは食中毒などを懸念されているお店が多くありますが、お客様が希望された時には基本的な注意事項を伝えておけば、問題が生じることはありません。
3.3 失敗した料理は安値で売る
失敗した料理などは見た目が悪くて提供できないことは、飲食店には少なからずあります。この場合、賄いにする、スタッフに食べてもらうなど考えられますが、安値で販売するのも良いでしょう。
例えば失敗したパンだけど美味しいということを知っている常連さんは、必ず購入してくれます。その際はインスタなどSNSで呼びかけも忘れずに行ってほうが良いでしょう。
4.食べ残しのお持ち帰りで飲食店が注意すること
食品ロス問題で食べ残しが多く占めていると前述しましたが、ここではより詳しくお持ち帰りを導入した場合の注意点を解説していきたいと思います。
- 生ものや半生などの加熱が不十分な料理はお持ち帰りを避ける
- できる限り早めに（当日中など）食べることを伝える
- 容器に入れ替える時は、清潔な箸などを使用する
- 長時間経過して臭いに違和感があるときは、食べるのを控えてもらう
- 持ち帰りを希望されるお客様には、食中毒リスクや衛生上の注意事項を説明する
お客様の口に入る食べ物はとてもシビアなもので、上記の留意事項を明確に伝えることが大切です。食べ残した料理を持って帰りたいということは、美味しかったということが考えられます。安全で安心して、さらに美味しく召し上がってもらうための事項でもあります。
さいごに
いかがでしたか。食品ロスは、完全に無くならない問題ではありますが、減らすことはできます。できることを対策通り実践しましょう。
食品ロスが軽減することで、コストの削減だけではなく、地球環境の貢献に繋がり、お店のイメージアップにもなります。
各店舗ができることを実践すると大きな力となります。そして食品ロスの削減に繋がることは間違いないでしょう。