『飲食店の人件費率はどれくらいが適正なのか?』

飲食店経営において、
かかる経費とは大きく分けると
①材料費、人件費、水道光熱費などの諸経費、
②初期条件(家賃、支払い金利、減価償却費など)です。

その中でも、
材料費(フードコスト)と人件費(レイバーコスト)の総和をFLコストと呼び、
この2つの経費が最も大きな金額になります。
売上高に占めるFLコストの割合をFLコスト比率といい、
これをプライムポイントとも呼びます。

この割合は業種・業態によって異なります。
例えば・・

喫茶店は材料費率が低いのですが客単価は低く粗利益額も少なくなる傾向になります。
そのため対売上高に対する人件費率は高くなります。

・反対に焼肉店のように材料の品質で勝負しなくてはならないお店の場合は
材料費率が高くならざるを得ません
しかし、客単価が高いため粗利益の絶対額が確保できるし、
加工度が低くサービス形態としても人員が少なくて済むため人件費率は低く抑えられる傾向にあります。

このように業種・業態によって変わるため、
どこが適正な人件費率なのかは一概にはいえません。
ただ適正な人件費率を考えるにはお店の付加価値として材料費との総和で考えるべきなのです。
一般的には売上高に対して合計で60%~65%とされており70%では経営が成り立たないと言われています。

何故ならば、
どんな業種・業態でもお店を営業するには諸経費と初期条件が一定率掛かってしまうためです。

FLコスト=材料費+人件費

FL比率=(材料費+人件費)÷売上高